Florent Margaillan

Florent Margaillan
AUX COMMANDES DE LA PÂTISSERIE
Passion, énergie, créativité, gourmandise, rigueur vont l’Apogée et l’été qui suit à Vence au Château Saint Martin et
de pair chez le jeune chef pâtissier du Royal Mansour spa. Il est également l’auteur de plusieurs ouvrages
Marrakech. Il promet aussi la générosité et la magie !
consacrés à la pâtisserie.
ITINÉRAIRES
Comment opère la magie du Royal Mansour sur un Chef
pâtissier de 29 ans qui arrive dans l’été 2015 ? Florent
Margaillan commence avec une liberté de ton qui
surprend son interlocuteur. « J’ai été nourri au biberon des
palaces parisiens. Je suis arrivé ici et j’ai découvert que je
ne connaissais rien au sens de l’accueil. Nous n’avons pas
l’équivalent en Europe. Tout est naturel, rien n’est forcé. Cet
hôtel est dingue ! C’est bluffant ! » Le langage est celui de
l’émotion. Il ne trouble pas la raison. Et Florian Margaillan,
finaliste meilleur ouvrier de France Pâtissier Confiseur
2015, constate qu’il n’a jamais rien vécu de comparable et
ajoute : « J’ai moi aussi envie d’aller toujours vers le haut, et
d’atteindre la régularité dans l’excellence ».
Et puis Yannick Alléno l’entraine à sa suite au Royal Mansour
Marrakech pour prendre les commandes de la pâtisserie.
PASSION ET EXIGENCE
« Je fais ce métier par passion. Je me lève chaque matin
avec le même enthousiasme. Car en plus, rien ne se
compare à ce que nous faisons ici, les moyens, les équipes,
les envies ». Le nouveau défi du jeune chef réside autant
dans la pâtisserie que dans le management de son équipe.
Il en parle avec chaleur mais fermeté. « Ils sont jeunes
comme moi. Il est évident qu’ils ne me parlent pas comme
je parlais à mon chef au Ritz. La seule chose qui importe,
c’est qu’ils comprennent bien l’enjeu : nous devons
constituer ensemble une équipe de l’excellence ! » Florent
Margaillan en vient même à comparer son travail à celui de
L’arrivée de Florent Margaillan au Royal Mansour ne sa sœur qui est médecin : « Au terme de dix ans d’études,
relève donc pas du hasard. Il obtient son BTS hôtellerie ils n’ont pas droit à l’erreur. Dans un autre domaine, nous,
Restauration en 2008, il intègre le Ritz à Paris comme tous les matins sur le terrain, nous n’avons pas non plus
stagiaire et prend son premier poste de pâtissier. Il passe droit à l’erreur ».
par le George V et, en 2010, devient sous-chef pâtissier à
l’Hôtel du Castellet dans le Var, 2 étoiles au Guide Michelin.
Puis on le retrouve chez Lasserre avec Claire Heitzler, une
période qu’il considère comme très forte pour son
apprentissage et son évolution.
Florent Margaillan aime les défis et le raffinement culinaire.
On le voit figurer dans les concours nationaux et
internationaux. En 2010, il est champion de France du
dessert dans la catégorie des professionnels et en 2012, il
obtient la 3e place au Mondial des arts sucrés.
On le retrouve comme Chef pâtissier au Terre Blanche Hôtel
Spa Golf Resort 5* en Provence, un hiver à Courchevel à
L’exigence est donc de famille, mais que serait l’erreur
dans la pâtisserie ? Oublier également la dimension
humaine. L’excellence exige aussi de faire plaisir à son client.
Pour chaque dessert qu’il compose, Florent Margaillan se
pose la question : « Mon imagination s’envole. Mais si mon
client veut quelque chose de plus simple, que ferai-je ? Je
me dis : ferais-tu pour ta mère, ta sœur ou ton frère un
mille-feuilles avec de la crème pâtissière ? Oui, si cela leur
fait plaisir. Mais si je peux les surprendre et les entrainer
plus loin, pourquoi ne pas le tenter ? »
A LA DÉCOUVERTE DU MAROC GOURMAND
En même temps, au Royal Mansour il sent quelque chose
d’impalpable qui lui conseille la sérénité. « Tout vous
entraine à imaginer un travail simple qui réjouit chacun
plutôt qu’un travail qu’on complexifie sans pouvoir l’expliquer.
Si je fais des choux garnis devant mon client, qu’attend-il,
si ce n’est la qualité, la finesse et la générosité ? J’ai vécu
l’expérience de la pâtisserie servie dans un riad comme à
la maison. La simplicité, la générosité me conduisent et
je m’appuie sur des produits locaux. Plus je les maîtrise,
et les maîtriserai encore davantage, plus je concevrai “la”
gourmandise qui emporte mon client ».
Pour Florent Margaillan, la pâtisserie doit être gourmande,
fruitée et une fois encore généreuse. Aussi découvre-t-il
le Maroc comme un nouvel eldorado. Le travail de la datte,
les épices, de nouvelles textures lui étaient jusque-là
inconnues. Cela excite sa créativité et... sa gourmandise.
Les fruits secs, le miel, le fondant... Le nouveau chef pâtissier
du Royal Mansour Marrakech a craqué pour la ghriba aux
amandes !
Chacun, au Royal Mansour, cherche la perfection dans les
moindres détails. Quel sera “ votre détail ” ?
« Le détail réside dans ce qui ne se voit pas. Une pâtisserie
est aussi un décor et le plaisir des yeux précède le plaisir
du goût. Donc rien ne doit être laissé au hasard, on ne
doit rien voir de ce qui construit le décor. Ranger, nettoyer,
décorer, mettre en scène font aussi partie des vertus du
métier ». On retrouve comme chez Florent Margaillan,
comme souvent au Royal Mansour, le goût pour le beau
théâtre, il grande opera.
Chaque métier a son vocabulaire. Quel(s) mot(s) issu(s)
de votre métier vous permettrai(en)t de définir le Royal
Mansour ?
Florent Margaillan est disert. Il aime aussi le vocabulaire de
son métier. « Foncer, développer, dresser et candir. Foncer
c’est préparer la pâte et asseoir le départ du dessert.
Développer, c’est nourrir un feuilletage qui va gonfler. Dresser
c’est amener la pâte à choux à sa plus belle allure. Candir
c’est plonger dans un sirop de sucre et encourager
la cristallisation. Tout est là, et maintenant on passe de “je
suis un super professionnel” à “je vous apporte de la magie” ».
Florent Margaillan a trouvé sa place au Royal Mansour.