Téléchargez le livret de recettes "cocktail" du groupe de Belleu n°2

Livret de recettes n° 2
Thème : cocktail
Journée féminine
de Belleu
Mardi 21 novembre 2006
Page 27
Buffet sucré
Mignardises roses
Suzanne BATTEUX de
Soissons
Ingrédients pour 50 pièces : 3 œufs, 150 g de sucre, 30
g de beurre, 30 g de poudre d’amande, 150 g de
biscuits roses (18 environ), 50 amandes effilées, 50
caissettes en papier
Réalisation :
1 – Pilez les biscuits roses pour obtenir de la poudre
2 - Faire ramollir le beurre, il doit être tout juste fondu
3 – Battre les œufs, ajoutez le sucre, le beurre, la poudre
d’amande et la poudre de biscuit, bien mélanger.
mélanger.
4 – Préparez 50 caissettes sur la plaque de cuisson et
les remplir de la préparation, ajoutez une amande
effilée par caissette
5 - Enfourner pendant 15 minutes à four chaud.
Page 26
Buffet sucré
Mini bûches
bûches chocolat
orange
Isabelle DAUTEUIL de
l’Asavpa
Ingrédients : 3 œufs, 1 verre de sucre, ½ verre d’huile, 1
verre de crème, 1 verre de poudre d’amandes, 2 verres de
farine, 100 g de chocolat, le zeste d’une orange, 1/2
sachet de levure chimique, 2 cuillères
cuillères à soupe de
Cointreau
Réalisation :
1 – Allumez le four thermostat 7 (21
(210°)
210°)
2 – Blanchir le zeste d’orange pendant 5 minutes,
l’égouttez et le mixer le cointreau (ajoutez un peu
d’eau si nécessaire)
3 – Râpez la tablette de chocolat (râpe large pour
obtenir des copeaux)
4 – Battre les œufs, mélangez la crème, la farine, la
poudre d’amande, la levure, l’huile, le sucre, le chocolat
râpé et l’écorce d’orange
5 – Remplir des mini moules à cake ou à bûche de ce
mélange et mettre
mettre à cuire pendant 10 à 15 minutes
Les recettes
Boissons
Cocktail fruité – p 4
Cocktail méditerranéen – p 5
Soupe champenoise – p 6
Punch aux fruits – p 7
Vin de noix – p 8
Vin d’orange – p 9
Buffet Salé
Brioche
Brioche au boudin blanc – p 10
Cake aux lardons et aux olives – p 11
Cake aux olives et jambon fumé – p 12
Cake au thon – p 13
Mini feuilletés – p 14
Mini pizzas aux anchois – p 15
Pain de crabe – p 16
Pizza jambon oignon – p 17
Quiche au potiron – p 18
Rémoulade
Rémoulade de saumon fumé – p 19
Roulade de saumon fumé – p 20
Tartelettes au fromage – p 21
Toasts au crabe et aux asperges – p 22
Buffet Sucré
Brioche au vin blanc – p 24
Cake à la noix de coco – p 25
Mini bûche chocolat –orange p 26
Mignardises roses – p 27
Page 3
Page 4
Apéritif
Page 25
Cocktail fruité
Brigitte HENON de
Montigny Lengrain
Buffet sucré
Cake à la noix de coco
Monique GAGE de
Soissons
Ingrédients pour 10 personnes :
60 cl de jus d’ananas
50 cl de jus de citron
120 cl de jus d’orange
Quelques traits de grenadine
Ingrédients pour 6 pers : 100 g de beurre mou, 100 g de
sucre semoule, 3 œufs, 1 cuillère à café d’arôme naturel
naturel
de vanille liquide, 125 g de farine, 1 sachet de levure
chimique, 125 g de noix de coco râpée, de la confiture
d’abricots.
Réalisation :
1 – Givrez le haut du verre en le trempant dans un jus
de citron puis dans du sucre semoule
2 – Versez les ingrédients dans un pichet et mélangez à
la cuillère. Versez dans les verres sur quelques glaçons.
3 – Décorez de spirale de zestes d’agrumes : découpez à
l’aide d’un canneleur une lanière de 10 cm dans l’écorce
d’un fruit. Entourez ensuite cette lanière autour d’une
paille et maintenez la dans cette position quelques
secondes, afin qu’elle prenne
prenne la forme d’une spirale.
Retirez la paille et accrochez la spirale de zeste sur le
bord du verre.
Réalisation :
1 – Allumez le four thermostat 6 (180°)
2 – Dans une terrine, fouettez vivement le beurre avec
le sucre. Sans cesser
cesser de fouetter ajoutez les œufs un à
un puis l’arôme naturel de vanille liquide et le
mélange farine levure. Incorporez 100 g de noix de coco
râpées.
3 – Versez la préparation dans un moule à cake beurré
et glissez le au four. Laissez cuire 1 heure jusqu’à ce
que le cake soit gonflé et doré.
4 – Lorsque le cake est cuit, démoulez le sur un plat de
service. Faites fondre 3 cuillères à soupe de confitures
d’abricots. Appliquez la au pinceau sur toute la surface
du gâteau et parsemez de noix de coco restante.
Page 24
Buffet sucré
Page 5
Brioche au vin blanc
Suzanne BATTEUX de
Soissons
Ingrédients : 4 œufs, 200 g de sucre, 250 g de farine
ou moitié de fécule, ¾ de verre de vin blanc, 1 cuillère à
soupe d’huile, 1 paquet de levure alsacienne
Réalisation :
1 – Mélangez le sucre, 3 jaunes d’œufs et 1 œuf entier
entier
jusqu’à ce que ce soit mousseux
2 - Ajoutez l’huile, le vin blanc et petit à petit la farine
avec la levure
3- Battre les blancs en neige ferme et les incorporez à
la préparation.
4 – Versez dans un moule beurré et cuire 35 minutes à
four thermostat
thermostat 5
S’accompagne d’une crème ou d’une salade de fruits
Se congèle très bien
Apéritif
Cocktail méditerranéen
Brigitte HENON de
Montigny Lengrain
Ingrédients pour 10 personnes :
1 bouteille de Blanc (Muscadet
(Muscadet ou Mousseux )
12 cl de gin
12 cl de Curaçao
12 cl de sucre de canne
12 cl de Cointreau
Réalisation :
1 – Mélanger tous ces ingrédients
2 – Gardez au frais quelques heures
A consommer avec modération
Page 6
Apéritif
Page 23
Soupe champenoise
Josette FERRY de Chery
Chartreuve
Ingrédients :
10 cl de Cointreau
10 cl de sirop de sucre de canne
10 cl de jus de citron
1 bouteille de Champagne
Réalisation :
Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier.
A boire avec modération
Quelques recettes
sucrées
Page 22
Buffet salé
Page 7
Tartelettes au fromage
Monique GAGE de
Soissons
Ingrédients pour 12 pièces : 1 rouleau de pâte feuilletée,
½ bûche de chèvre, 6 tomates cerises, 2 brins de
romarin et de thym, du poivre
poivre
Réalisation
1 – Détaillez 6 rondelles
rondelles de fromage dans la bûche puis
partager en deux afin d’obtenir 12 tranches en ½
lunes. Coupez les
les tomates cerise en quatre.
2 – Découpez 12 disques dans la pâte feuilletée à l’aide
d’un emporte pièce rond (si possible
possible dentelé pour une
présentation plus originale) ou à défaut d’un petit verre
3 – Posez sur chaque disque de pâte une demi lune de
chèvre, un quart de tomate et des brindilles de
romarin. Parsemez de thym émietté. Faire tenir le tout
avec une pique en bois.
bois. Poivrer
4 – Cuire 5 minutes au four
four prépré-chauffé à 210° C.
Servir chaud ou tiède.
Pour avoir des tartelettes plus dorées, badigeonnez les
disques de pâte avant de les garnir avec un jaune
d’œuf dilué dans un peu d’eau.
Apéritif
Punch aux fruits
Josette FERRY de
de Chery
Chartreuve
Ingrédients pour 12 pers : 4 pêches blanches(ou en boite
et égouttées), 1 petit melon « galia », 6 citrons verts, 60
cl de rhum, 40 cl de sirop de canne, 1 litre de nectar de
pêche, 30 g de gingembre frais, quelques
quelques petites
pousses de menthe
Réalisation :
1 – Epluchez et râpez le gingembre. Mettez le dans une
casserole avec le sirop de canne. Portez à ébullition à
feu doux. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 10
minutes puis filtrez ce sirop parfumé en pressant bien.
2 – Mélangez
Mélangez le sirop refroidi et le rhum dans un
saladier.
3 – Coupez les pêches pelées en lamelles. Arrosez les du
jus des 3 citrons verts. Ajoutez les dans le saladier
avec la chair du melon coupé en dés.
4 – Réservez 4 heures au réfrigérateur. Au dernier
moment,
moment, allongez le punch de nectar de pêches.
Ajoutez 3 citrons verts pelés à vif et coupés en tranches
et des glaçons.
Servez frappé, parsemé de menthe.
A boire avec modération
Page 8
Apéritif
Page 21
Vin de noix
Suzanne BATTEUX de
Soissons
Ingrédients pour 7 bouteilles
bouteilles environ : 5 l de bon vin
rouge, 1 kg de sucre cristallisé, ½ l d’eau de vie à 40°,
1 orange, 25 noix vertes (à cueillir entre le 20 et 30
juillet)
Réalisation :
1 – Coupez les noix vertes en morceaux.
2 – Lavez l’orange et la couper en petits morceaux.
morceaux.
3 – Dans une bonbonne de verre mettre les fruits, le
sucre, l’eau de vie et boucher.
4 –Laissez macérez pendant 40 jours en remuant tous
les jours. Puis filtrez et mettre en bouteille
Ce vin se bonifie en vieillissant.
vieillissant.
A boire avec modération
Buffet Salé
Toasts au crabe et aux
asperges
Brigitte HENON de
Montigny Lengrain
Ingrédients : 2 œufs durs, 4 tranches de brioche tranchée,
25 g de beurre, 1 bocal de petite
petites asperges, 10 cl de vin
blanc, 10 cl de crème fluide, 200 gr de chair de crabe en
boîte, 25 gr de farine, 1 cuillère
cuillère à soupe de fumet de
poisson
poisson déshydraté dissout dans 10 cl d’eau
Réalisation :
1 – Hachez les œufs durs. Faîtes fondre le beurre dans
une casserole, y ajouter la farine et faîtes cuire en
remuant.
remuant.
2 – Mélangez le vin blanc et le fumet de poisson, puis
versez ce mélange dans la casserole
casserole
3 – Laissez épaissir sur le feu. Incorporez la crème, puis
la chair de crabe et les œufs hachés. Salez et poivrez.
4 – Faîtes dorer les tranches de brioche au grillegrille-pain.
Etalez dessus la préparation au crabe et disposez les
asperges égouttées et
et légèrement réchauffées, en
éventail. Servez chaud.
Page 20
Buffet Salé
Page 9
Roulade de saumon fumé
Brigitte HENON de
Montigny Lengrain
Ingrédients : 100 g de fromage blanc de campagne ou de ricotta,
6 belles tranches de saumon fumé, 10 cl de crème fraîche liquide,
4 œufs, 150 g de gruyère râpé, 30 g de beurre, 3 cuillères à soupe
d’herbes fraîches (estragon, cerfeuil, persil plat et ciboulette), de
l’aneth ciselé,
ciselé, 1 citron vert de préférence, du parmesan (ou
chapelure), sel, poivre du moulin
Réalisation :
1 – Dans un saladier mélangez
mélangez le fromage blanc et la
la crème.
crème. Cassez
les œufs en séparant les blancs des jaunes, ajoutez les jaunes à la
préparation jusqu’à l’obtention d’une pâte bien crémeuse. Ajoutez le
gruyère râpé et les herbes, salez,
salez, poivrez, mélangez
mélangez de nouveau et
laissez en attente.
2 – Montez les blancs en neige un peu molle.
molle. A l’aide d’une petite
cuillère, ajoutez cette neige délicatement à la préparation précédente et
laissez la se détendre pendant 2 à 3 minutes
3 – Allumez
Allumez le four th 6, sur une grande feuille de papier sulfurisé
disposée sur la lèche frite étalez la préparation. Laissez cuire 12 à 15
minutes (elle doit monter légèrement comme un soufflé, mais rester
bien moelleuse à l’intérieur), puis laissez la tiédir dans le four éteint.
4 – Beurrez une grande feuille de papier sulfurisé, saupoudrez d’un
peu de parmesan ou de chapelure et étalez dessus la pâte encore tiède.
Disposez y les tranches de saumon et enroulez la roulade sur elleellemême, laissez reposer
reposer au frais
frais pendant 3 heures dans du papier
cellophane.
5 – Au moment de servir, découpez en médaillon accompagné de
crème fraîche légèrement battue avec de l’aneth ciselée et le jus de
citron vert.
Apéritif
Apéritif
Vin d’orange
Anne Marie
VERMEULEN de Chéry
Chartreuve
Ingrédients : 10 l de vin rosé, 1 kg de sucre cristallisé,
1 l d’eau de vie à 40°, 2 oranges douces, 13 oranges
amères (elles sont en vente en février), 2 citrons, 1
gousse de vanille
Réalisation
Réalisation :
1 – Lavez les agrumes et prélevez les zestes.
2 – Fendez la gousse de vanille en deux.
deux.
3 – Dans une bonbonne de verre mettre les zestes, le
sucre, l’eau de vie, le vin, la vanille et boucher.
4 –Laissez macérer
macérer pendant 40 jours en remuant tous
tous
les jours.
jours. Puis filtrez et mettre en bouteille
A boire avec modération
Page 10
Buffet salé
Page 19
Brioche au boudin blanc
Isabelle DAUTEUIL de
l’Asavpa
Ingrédients : 3 œufs, 200 g de farine, 1 verre de crème
fraîche, 1 sachet de levure chimique, du
du sel, de la
coriandre
coriandre en poudre, 2 beaux boudins blancs
Réalisation :
1 – Pré chauffez le four thermostat 6 – 180°C
2 – Battre les œufs entiers avec le sel et la coriandre en
poudre, ajoutez la crème et bien mélanger.
3 – Ajoutez la farine et la levure, battre jusqu’à
l’obtention
l’obtention d’une pâte bien lisse.
4 – Enlevez
Enlevez la peau des boudins blancs, les découpez en
dés et les ajoutez au mélange
5 – Versez le tout
tout dans un moule à cake beurré et
laissez cuire 35 minutes.
6 – Servez la brioche chaude ou froide en tranches ou
coupée
coupée en dés.
Buffet Salé
Rémoulade de saumon
fumé
Cécile DEVYS de Soissons
Ingrédients : 500 g de fromage blanc en faisselle, 4
tranches de saumon fumé, 250 g de crème fraîche
épaisse, 2 cuillères à soupe
soupe de câpres égouttée
égouttées et
hachée
hachées, 1 oignon finement émincé, le jus d’un demi
citron
Réalisation :
1 – Dans une passoire doublée d’une mousseline versez
le fromage blanc et le laissez égoutter
égoutter toute la nuit au
frais.
2 – Le lendemain transférez le fromage
fromage blanc dans un
saladier, puis incorporez y la crème et lissez au fouet
3 – Ajoutez l’aneth ciselé, les câpres, l’oignon finement
émincé, le jus de citron et les tranches de saumon
découpez en carré, poivrez et rectifiez le sel si nécessaire.
4 – Laissez reposer
reposer environ 1 heure au frigo
5 – Servir sur des tranches de pain grillé.
Page 18
Buffet Salé
Page 11
Quiche au potiron
Arlette DECONINCK de
Sergy
Ingrédients : 750 g de citrouille, 300 g de lard fumé,
fumé, 3
œufs, 100 g de gruyère râpé, 25 cl de crème fraîche,
fraîche, 10
g de ciboulette, 3 oignons, de la matière grasse, 1
rouleau de pâte brisée, poivre, muscade
Réalisation :
1 – Recouvrir une tourtière de pâte brisée
2 – Faire cuire la citrouille, bien l’égouttez et la réduire
en purée
3 – Faire revenir les oignons
oignons émincés dans de la
matière grasse
4 – Dans un saladier, mettre la purée de citrouille, le
lard fumé en petits morceaux, les œufs entiers, le
gruyère râpé, la crème fraîche, le poivre,
poivre, la muscade, les
oignons et la ciboulette hachée et bien mélanger le tout
5 – Mettre dans la tourtière et faire cuire 35 minutes
Buffet Salé
Cake aux lardons et aux
olives
Josette FERRY de Chery
Chartreuve
Ingrédients:
Ingrédients: 3 œufs, 150 g de farine, 1 sachet de levure, 10 cl
d’huile de tournesol, 12,5
12,5 cl de lait entier, 100 g de gruyère
râpé, 200 g de lardons, 75 g d’olives vertes, 1 pincée de sel, 2
pincées de poivre.
Réalisation
1 – Préchauffez le four à 180° (th 6).
6).
2 – Découpez les olives en morceaux.
morceaux.
3 – Dans un saladier, travaillez au fouet les
les œufs, la farine,
la levure, le sel et le poivre.
4 – Incorporez petit à petit l’huile et le lait préalablement
chauffé. Ajoutez le gruyère râpé. Mélangez
Mélangez
5 – Incorporez à la pâte les lardons passés 5 minutes à la
poêle et les olives
6 – Versez le tout dans un moule à cake non graissé et faites
cuire au four 45 minutes.
Au moment
moment de l’apéritif, découpez
découpez en tranches et chaque
tranche en petits morceaux.
Page 12
Buffet Salé
Cake aux olives
olives et au
jambon fumé
Monique GAGE de
Soissons
Ingrédients pour 8 pers : 250 g de farine,
farine, 4 œufs, 2 dl
d’huile, 1 dl ½ de vin bl
blanc sec,
sec, 200 g d’olives
d’olives vertes
dénoyautées,
dénoyautées, 200 g de jambon fumé (1 tranche épaisse),
épaisse),
150 g de gruyère râpé, 1 sachet de levure, poivre.
Réalisation :
1 – Mélangez la farine, la levure et les œufs entiers en
battant jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
homogène.
2 – Ajoutez l’huile,
l’huile, bien mélanger puis ajoutez
ajoutez le vin blanc
3 – Faire blanchir les olives 5 minutes dans l’eau
bouillante et les ajouter au mélange.
4 – Coupez le jambon en petits dés et ajoutez
ajoutez au mélange
ainsi que le gruyère râpé.
râpé.
5 – Beurrez un moule à cake et faire cuire
cuire à four chaud
(200° C – th 66-7) pendant 50 à 60 minutes.
6 – Servez le cake chaud ou froid en tranches ou coupé en
dés.
Buffet salé
Page 17
Pizza jambonjambon-oignons
Odette DAUTEUIL de
Sancy
Ingrédients : pour la pâte à pizza : 350 g de farine, 5
cuillères
cuillères à soupe d’huile d’olive, 30 cl d’eau,
d’eau, 1 cuillère à café
de sel, 10 de levure de boulangerie
Pour la garniture : 4 oignons, 350 g de jambon, 300 g de
pulpe de tomate, 150 g de gruyère râpé
Réalisation :
1 – Verser la levure dans 5 cl d’eau
Faire 2 fontaines avec la farine, y verser la levure d’un côté et
le sel de l’autre,
Ajouter l’eau et l’huile d’olive
Travailler la pâte avec les doigts pour qu’elle devienne souple
et collante puis la pétrir
pétrir sur une planche farinée pendant 7 à
10 minutes. Elle doit être lisse et élastique.
La laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle
double de volume.
volume.
2 – Eplucher les oignons, les émonder et les faire revenir dans
de l’huile d’olive jusqu’à coloration
coloration
3 – Découpez le jambon en dés et l’ajoutez aux oignons
4- Etalez la pâte sur le lèche frite (ou sur un moule à
gâteau roulé), la recouvrir du mélange oignon jambon,
ajoutez la pulpe de tomate égouttée et le gruyère râpé
5 – Mettre à cuire à four chaud thermostat 7 pendant
15 à 20 minutes.
6 – Pour servir découper des cubes de pizzas
Page 16
Buffet salé
Page 13
Pain de crabe
Paula DEBART de
Méricourt
Ingrédients : 600 g de cabillaud, 1 cuillère à café de noix de
muscade, 1 boîte
boîte double de concentré de tomate, 5 œufs, 2
cuillères de maïzena
Réalisation :
1 – Faire cuire le poisson au court bouillon, bien l’égouttez
l’égouttez et
retirez les arêtes.
2 – Battre les œufs en omelette, saler, poivrer, ajoutez la noix
de muscade, le concentré de tomate, la maïzena et le poisson
émiettez.
3 – Mettre la préparation dans un moule à cake bien beurré.
Cuire à four th 5 au bain marie
marie pendant 30 minutes.
A noter : ne cherchez pas le crabe dans la liste des
ingrédients, il n’est pas utilisé. Cependant « l’arôme
crabe » est bien présent dans cette recette. A essayer !
Buffet Salé
Cake au thon
Cécile DEVYS de Soissons
Ingrédients : 100
100 g de farine, 3 œufs, 3 à 4 cuillère à soupe
d’huile, 7 cuillères à soupe de lait,
lait, 1 grosse boîte de thon
au naturel,
naturel, 10
100 g de gruyère râpé, 1 sachet de levure,
poivre.
Réalisation :
1 – Mélangez la farine, la levure et les œufs entiers en
battant jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
homogène.
2 – Ajoutez l’huile et
et le lait, bien mélangez
3 – Emiettez le thon et l’ajoutez à la préparation ainsi que
le gruyère râpé,
râpé, salez, poivrez.
5 – Beurrez un moule à cake et faire cuire à four chaud
(200° C – th 66-7) pendant 45 minutes.
6 – Servez le cake froid en tranches ou coupé
coupé en dés.
Page 14
Buffet salé
Page 15
Mini feuilletés
feuilletés
Monique GAGE de
Soissons
A partir de pâte feuilletée
Bouchées à la saucisse avec des saucisses apéritives
roulées dans une lanière de pâte.
Bouchées au boudin blanc avec des mini boudins
blancs roulés dans une lanière de pâte.
Feuilleté au fromage avec des dés de gorgonzola, de
mimolette ou de chèvre enveloppés dans des carrés de
pâte.
Torsades gratinées avec des lanières de pâte recouvertes
de fromage râpé, badigeonnez de beurre fondu et
passez 8 à 10 minutes
minutes à four pré chauffé à 150° C.
Buffet salé
Mini pizzas aux anchois
Monique GAGE de
Soissons
Ingrédients pour 24 pièces : 3 rouleaux de pâte à pizza, 2
boules de mozzarella (125 g chacune), 300 g de tomates,
ketchup, 12 filets d’anchois à l’huile d’olive, 12 olives noires
dénoyautées, huile d’olive, origan sec, 1 bouquet de sauge
(facultatif) et 1 jaune d’œuf (facultatif).
Réalisation :
1 – Mondez et concassez les tomates.
tomates. Y ajoutez 2 cuillères à
soupe d’huile d’olive. Faire réduire le mélange 10 minutes
dans une poêle antianti-adhésive. Coupez la mozzarella en petits
morceaux, les anchois et les olives en deux.
2 – Découpez dans les rouleaux de pâte 24 disques de 8 à 9
cm de diamètre avec un emporte pièce ou un petit verre. Les
badigeonnez du jaune d’œuf
d’œuf délayé avec un peu d’eau. Les
garnir de sauce tomate, de mozzarella, d’un demi anchois, et
d’une demi olive.
olive. Parsemez d’une pincée d’origan.
3 – Disposez les mini pizzas sur une plaque du four
recouverte de papier sulfurisé en les séparant bien. Cuire 6
minutes au four préchauffé à 210° C. Ajoutez une feuille de
sauge sur chaque mini pizza.
La recette se réalise également avec du fromage de
chèvre. Vous pouvez aussi utiliser de la pulpe de tomate
hachée en conserve préalablement égouttée.