RESTAURANT L`ESQUISSE Lionel SERET Portrait de ce jeune

RESTAURANT
L’ESQUISSE
Lionel SERET
Portrait de ce jeune
Chef de Cuisine
Comment définiriez-vous la cuisine ?
La cuisine est un art, c’est certain. C’est un métier exceptionnel. Elle est capable de vous donner de
fortes sensations et de transmettre du savoir.
Chaque plat vous raconte une histoire, vous fait voyager dans le temps et parfois vous fait retourner en
enfance. Nous pouvons même y découvrir la personnalité du Chef à travers ses assiettes.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Je définirai ma cuisine comme très étendue. Je suis capable de créer des plats très surprenants, parfois
même un peu osés, tout en réalisant des plats très simples avec peu de choses.
J'aime que l'on retrouve les saveurs dans l'assiette et je m'attache à mettre les produits locaux en valeur,
en rencontrant les producteurs sur le terrain, avant de sublimer leurs produits. J'accorde aussi une
place de choix aux herbes, que je cueille moi-même, pour agrémenter mes plats.
Ma cuisine tourne beaucoup autour du respect. Nous devons donner de l’amour aux produits et les
chérir à chaque préparation. C’est la base d’une cuisine goûteuse.
Comment vous est venu l’amour de la cuisine ?
Je pense que cela me vient certainement de Yaya (ma grand-mère Espagnole). Elle avait, et elle a
toujours d’ailleurs, cet amour du produit. Elle peut craquer sur un étalage du marché et nous préparer
un plat avec tant de générosité. Elle peut passer des journées entières dans sa cuisine.
Comment essayez-vous de moderniser ou de rendre vos plats originaux?
J’ai toujours des idées qui fusent dans ma tête que j’essaie de mettre en pratique. J’amène ensuite
toujours une touche ou une idée supplémentaire au plat dressé pour le rendre encore plus original.
L’Esquisse, ou l’histoire d’un passionné…
Il est ici question de Fraîcheur des Produits, de Saison, d’Intuition Créative, d’Inspiration et Générosité.
Sur Scène, au Piano et à la Baguette, le Chef Lionel Seret et son orchestre sauront vous faire voyager et
partager une Passion sans limite.
Entrées
Starters
Langoustines de Bretagne
Mi Cuites et Croustillante
Avocat /Citron Vert
Curly Kale, Radis Green Meat, Salicorne…
28 €
Langoustines of Bretagne
Semi Cooked and Crunchy
Avocado /Green Lemon
Curly Kale, Radish Green Meat, Salicornia…
Saint-Jacques Françaises
Snackées
Betterave, Grenade, Œufs de Poisson Volant…
30 €
French Sea Scallops
Snacked
Beet, Pomegranate, Fish Roe…
Escargots Seine et Marnais de M. et Mme Janic
Cresson, Jaune d’Œuf Bio, Persil Racine, Ail Noir…
25 €
Snails of Seine et Marne from Mr and Mrs Janic
Cress, Bio Yolk, Parsley Root, Black Garlic…
Caille
Les Filets Fumés
Radis Bleu, Corne de Cerf, Bonite Séchée…
Quail
Smoked Breasts
Blue Radish, Dried Bonito…
Prix nets en Euros, taxes & service compris. Merci de noter que notre établissement n’accepte pas les chèques
Net prices in Euros, taxes & service included. Thank you for noting that our establishment doesn’t accept cheques
27 €
Plats
Main Dishes
Lotte de Bretagne
Cuite à Basse Température
Fumet Safrané, Algue, Blette, Poutargue…
35 €
Monkfish of Bretagne
Cooked on Low Temperature
Saffron Flavour, Seaweed, Swiss Chard, Bottarga…
Ris de Veau
Légumes d’Antan, Anguille Fumée
Capucine Tubéreuse, Cresson…
36 €
Veal Sweetbreads
Vegetables, Smoked Eel
Tuberous Nasturtium, Cress…
Poulet de Bresse
Le Flanc aux Trompettes
Carotte Jaune, Coriandre, Laitue de Mer…
38 €
Chicken of “Bresse”
The Flank Stuffed with Mushrooms
Yellow Carrot, Coriander, Seaweed…
Bœuf Charolais
Taillé dans le Meilleur
Echalote Grise Confite, Amandine, Essence de Mizuna…
Beef “Charolais”
Cut in the Best
Crystallized Grey Shallot, Potato “Amandine”, Essence of Mizuna…
Les viandes bovines servies dans notre restaurant proviennent de France
The bovine meat served in our restaurant comes from France
39 €
Desserts
Desserts
Clémentine
En Déclinaison de Petits Desserts…
15 €
Clementine
Some Little Desserts…
Avocat
En Mousse Légère, Meringue, Poivre de Séchuan Vert…
15 €
Avocado
Light Mousse, Meringue, Green Pepper of “Sechuan”…
Chocolat
A la Fois Croquant, Fondant, Glacé… Hum !...
15 €
Chocolate
Crunchy, Fondant, Ice-Cold… Hum !...
Millefeuille Vanille
« Le Classique »
15 €
Vanilla Cream Slice
“ The Classic ”
L’ensemble des plats de notre carte répond à l’appellation « Fait Maison ». Les plats « Fait Maison » sont élaborés sur place et à partir de produits bruts
All our dishes meet the « Homemade » designation. The « Homemade » dishes are elaborated at the restaurant with raw products
En fonction du marché et au gré des saisons, nos plats et leur garniture peuvent légèrement varier.
According to the market and according to the seasons, our dishes and their side dish can slightly vary.
Menu Signature
Mise en Bouche
Première Entrée / First Starter
Deuxième Entrée / Second Starter
Poisson / Fish
Entracte / Interlude
Viande / Meat
Dessert
Prix par personne : 89 €
Avec sélection de vins au verre en accord avec chaque plat : 135 €
With selection of wines in agreement with each dish
Ce menu est servi pour l’ensemble des convives
This menu is served for all the guests
Menu du Marché*
Entrée – Plat – Dessert
Starter – Main Course – Dessert
Le Chef vous propose un menu inspiré
par les produits du Marché
Chef Suggestion
Prix par personne : 48 €
*Ce menu est servi uniquement le midi sauf jours fériés et évènements spéciaux
This menu is only served for lunch, without days off and special events
Menu Esquisse
Escargots Seine et Marnais de M. et Mme Janic
Cresson, Jaune d’Œuf Bio, Persil Racine, Ail Noir…
Snails of Seine et Marne from Mr and Mrs Janic
Cress, Bio Yolk, Parsley Root, Black Garlic…
***
Lotte de Bretagne
Cuite à Basse Température
Fumet Safrané, Algue, Blette, Poutargue…
Monkfish of Bretagne
Cooked on Low Temperature
Saffron Flavour, Seaweed, Swiss Chard, Bottarga…
***
Entracte
Interlude
***
Bœuf Charolais
Taillé dans le Meilleur
Echalote Grise Confite, Amandine, Essence de Mizuna…
Beef “Charolais”
Cut in the Best
Crystallized Grey Shallot, Potato “Amandine”, Essence of Mizuna…
***
Clémentine
En Déclinaison de Petits Desserts…
Clementine
Some Little Desserts…
Prix par personne : 75 €
Avec sélection de vins au verre en accord avec chaque plat : 110 €
With selection of wines in agreement with each dish
Horaires
Ouvert du vendredi midi au dimanche soir inclus, de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h
Prix nets en Euros, taxes & service compris. Merci de noter que notre établissement n’accepte pas les chèques
Net prices in Euros, taxes & service included. Thank you for noting that our establishment doesn’t accept cheques