La chane de production alimentaire

Axe CINDYNIQUE
Promo 2004
Risques et industrie
agroalimentaire
Impact de la conception des installations et des produits sur l'hygiène
et la sécurité du travail pour l'opérateur ou l'utilisateur: gestion des
risques dans l'industrie agroalimentaire, protocole d’évaluation
(analyse HACCP), menaces, risques toxiques (grippe aviaire),
réglementation.
XI Ying
MIGLIORINI Benoit
HESHMATI Nadia
Tutrice : Alicja Tardy
1
Index
Introduction ............................................................................................................................ 3
I - Présentation de la Chaîne de production Alimentaire ....................................................... 4
A- La chaîne alimentaire – Localisation des risques.......................................................... 4
B - La chaîne du froid ........................................................................................................ 5
C - Les différentes méthodes de traitement et de conservation.......................................... 6
D - Les pesticides dans l’alimentation ............................................................................... 7
E - Les dioxines.................................................................................................................. 7
F - Les PCB ........................................................................................................................ 7
G - Les métaux lourds ........................................................................................................ 8
H - Les nitrates ................................................................................................................... 8
I - Les additifs alimentaires................................................................................................ 9
J - Autres localisations ....................................................................................................... 9
II - Les réglementations........................................................................................................ 11
A - Les bonnes pratiques de fabrication :......................................................................... 11
B - La norme HACCP : .................................................................................................... 11
C - La norme ISO 22000 :................................................................................................ 17
D - La responsabilité des autorités et des opérateurs de la chaîne alimentaire. ............... 18
III - Etude de Cas ................................................................................................................. 25
A- La maladie de la vache folle ....................................................................................... 25
B - La grippe aviaire......................................................................................................... 26
C – Les steaks empoissonnés ........................................................................................... 28
D- Réputation – conséquences ......................................................................................... 29
Conclusion............................................................................................................................ 32
ANNEXES ........................................................................................................................... 33
Annexe 1 : Responsabilité du consommateur : ................................................................ 33
Annexe 2 : Liste des différents organismes qui contrôlent notre alimentation................ 35
Annexe 3 – Quelques exemples de nouveaux arrêtés concernant la grippe aviaire......... 38
Annexe 4 : les steaks hachés ............................................................................................ 38
.............................................................................................................................................. 44
Bibliographie........................................................................................................................ 45
2
Introduction
L’industrie agroalimentaire fait l’objet de beaucoup d’études étant donné l’ampleur des
conséquences que peut avoir un incident dans ce domaine.
Il est donc impératif pour toute entreprise du domaine agroalimentaire de gérer
convenablement les risques encourus.
Nous allons voir quels sont ces risques, c'est-à-dire où ces risques se localisent et comment ils
sont gérés. Dans une deuxième partie, nous verrons quelles réglementations existent, d’un
point de vue français et européen. Le problème de la responsabilité sera aussi abordé. Enfin
nous finirons notre étude en examinant trois cas qui ont fait l’objet de beaucoup de débats
récemment : la maladie de la vache folle, la grippe aviaire et les steaks empoisonnés.
Par ailleurs, nous remercions fortement notre tutrice de projet, Mme Alicja Tardy, pour l'aide
précieuse qu'elle nous a apportés tout au long de ce projet et sans qui nous n'aurions pas pu
sentir toutes les subtilités liées à l'analyse de risques dans l'industrie agro-alimentaire
3
I - Présentation de la Chaîne de production Alimentaire
A- La chaîne alimentaire – Localisation des risques
Risques d’origine animale
Maladies
Alimentation
animale
Rupture chaîne
du froid
PRODUITS
matière 1ère
ALIMENTS
salubres
Industrie
Transport
Maladies
Pesticides
Risques d’origine végétale
La chaîne de production alimentaire regroupe, comme nous pouvons le constater sur le
schéma ci-dessus, tout, à partir de l’alimentation des animaux et du traitement des végétaux,
jusqu’au consommateur, en passant par l’industrie en elle-même. Les principaux risques,
localisés en jaune, sont donc non seulement localisés au niveau de l’industrie, mais également
chez les animaux et les plantes avant qu’ils ne soient transformés, et chez le consommateur,
car celui-ci peut aussi rompre la chaîne du froid, très importante dans la chaîne alimentaire.
Ci-dessous, un schéma qui fait entrer en jeu le consommateur, et met en évidence sa
responsabilité :
4
B - La chaîne du froid
La chaîne du froid est le maintien à basse température d'aliments réfrigérés afin de conserver
leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Le froid limite la propagation des microorganismes. Les denrées alimentaires périssables doivent être maintenues entre 0°C et +4°C
pour les produits très périssables (viandes, produits tripiers, volailles, lapins, préparation de
viande, produits traiteurs frais, charcuterie cuite ou à cuire, laits pasteurisés, fromages frais...)
et inférieur à +8°C pour les denrées périssables (beurre, desserts lactés, produits laitiers frais).
FABRICATION
TRANSPORT
STOCKAGE
DISTRIBUTION
Contrôle impossible
chez le consommateur
5
Comme le montre le schéma ci-dessus, les acteurs de la chaîne du froid sont présents à
différents niveaux : fabrication, stockage, transport et distribution. Si des contrôles permettant
de vérifier que la chaîne du froid est maintenue du fabricant au distributeur existent, on ne
peut vérifier ce qui se passe chez le consommateur.
Toute hausse de la température va accélérer la croissance microbienne et donc réduire la
durée de vie du produit : le produit sain peut devenir un produit à risque. Il y a rupture de la
chaîne du froid si la température dépasse +4°C pour les produits très périssables (voir liste cidessus), ou au delà de +8°C pour les produits périssables. D'une façon plus générale, il faut
consulter la température de conservation des produits frais.
Les risques se localisent au niveau de la création de certains germes (salmonella,
staphylococcus aureus, listeria monocytogenes), qui peuvent rendre le produit dangereux.
Pour que les aliments puissent se conserver, il faut:
- détruire les germes ou les microbes par la chaleur
- stopper leur développement par abaissement de la température, suppression de
l'humidité, modification de l'atmosphère, modification du milieu ou emploi d'un
conservateur.
C - Les différentes méthodes de traitement et de conservation
Elles sont énumérées ci-dessous :
Le but de la pasteurisation est d'éliminer les pathogènes qui représentent une menace pour la
santé et de réduire la flore microbienne responsable des altérations sans toutefois la
supprimer.
L’appertisation (stérilisation) est un moyen de conservation qui consiste à soumettre les
aliments, après conditionnement en récipients étanches, à un chauffage tel qu'il assure la
destruction des germes microbiens.
La réfrigération consiste en le stockage des aliments dans un réfrigérateur, chambre froide,
pendant une durée limitée et variable selon les aliments.
Le mode de conditionnement /conservation sous atmosphère modifiée a pour but de
remplacer l'air par des gaz, principalement l'azote et le dioxyde de carbone qui agissent sur le
produit et les micro-organismes contaminants.
Il faut faire la distinction entre la cuisson sous vide et l'emballage sous vide. Dans le premier
cas, l'opération consiste à cuire à la vapeur (pasteurisation) des produits frais, sous vide, dans
un film plastique adapté.
La méthode de déshydratation (dessiccation) consiste à évaporer l'eau de l'aliment par
séchage au soleil (sel marin), au four ou par atomisation (les liquides tels que le lait sont
pulvérisés dans une tour à air chaud).
La lyophilisation est une déshydratation par surgélation très rapide. Procédé très coûteux.
Le procédé d’ionisation consiste à soumettre des aliments à des rayonnements ionisants. Le
but recherché est de prolonger leur conservation, d'améliorer leur hygiène, d'inhiber la
germination.
Avant que les techniques modernes ne répondent à nos besoins, d'autres méthodes de
conservation ont été utilisées et existent toujours: le sucre (confitures,...), l'alcool, le vinaigre,
le salage, le fumage,... Grâce à tous ces procédés, nous pouvons manger des produits
saisonniers toute l'année.
6
D - Les pesticides dans l’alimentation
Pesticides est la dénomination commune des substances chimiques utilisées dans la lutte
contre les ennemis de la production agricole: certaines épidémies, moisissures, mauvaises
herbes, insectes nuisibles, mites, même rongeurs. Ils sont classés en un certain nombre de
groupes, parmi lesquels les insecticides (contre les insectes), fongicides (contre les
moisissures, les champignons) et herbicides (contre les mauvaises herbes) représentent les
principaux.
L’utilisation de pesticides n’est dès lors autorisée que pour combattre efficacement ces
ennemis. On a rédigé une liste des pesticides autorisés, dans laquelle les délais ultimes
d’utilisation avant la récolte ont chaque fois été fixés.
En ce qui concerne les aliments, ce sont surtout les fruits et légumes qui sont traités par les
pesticides, et ce tant sur le champ qu’après la récolte, par exemple pour la conservation des
agrumes, pour contrecarrer la germination des pommes de terre. Ceci implique qu’un produit,
lorsqu’on le propose comme aliment à un consommateur, peut éventuellement encore contenir
des résidus de pesticides.
Les autorités ont élaboré des normes, selon lesquelles les résidus sont acceptables tant qu’ils
restent dans certaines limites qui sont considérées comme sans danger pour la santé de
l’utilisateur. Ceci est basé sur les connaissances scientifiques actuelles.
Beaucoup des résidus présents seront également éliminés au cours de toutes sortes
d’applications culinaires.
C’est pourquoi on conseille de bien laver les fruits et légumes avant l’utilisation, étant donné
que les résidus de pesticides éventuellement présents se situent surtout à l’extérieur, et qu’ils
s’éliminent bien à l’eau.
Encore une fois on retrouve le rôle que peut jouer le consommateur même.
E - Les dioxines
Les dioxines sont des combinaisons chimiques qui naissent de la combustion incomplète de
toutes les substances contenant du chlore.
Sur le plan international, seule l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a déterminé une
norme. Elle a fixé la quantité maximale que l’homme peut ingérer (7 pg/kg poids
corporel/semaine). En outre, en Belgique, il existe une réglementation légale (fixée via
l’Arrêté royal du 19 mai 2000) qui détermine le taux maximal de dioxines admises que
peuvent contenir le lait, les œufs, la viande et les produits dérivés.
F - Les PCB
Les PCB sont des polychlorobiphényles, des combinaisons contenant du chlore, qui sont
produits chimiquement à grande échelle depuis 1930.
La toxicité aiguë de ces substances fut démontrée pour la première fois après un accident
grave au Japon en 1968, dans lequel des PCB provenant d’une fuite dans un système de
refroidissement se sont retrouvés dans de l’huile de riz. Plus de 1000 personnes sont tombées
malades.
Voyons un exemple de ces PCB :
7
G - Les métaux lourds
Parmi les différentes substances qui contaminent l’environnement et donc l’alimentation, les
métaux lourds sont aussi pointés du doigt. Ils sont en effet toxiques et ne sont pas dégradés, ni
dans l’environnement, ni dans le corps. Ceux pour lesquels on a manifesté jusqu’à ce jour le
plus d’intérêt sont le plomb et le mercure (le cadmium aussi que nous ne détaillerons pas).
Le plomb se retrouve dans le corps essentiellement via l’alimentation et le contact mains
bouche avec des objets sur lesquels le plomb s’est déposé.
L’absorption de mercure et son effet dépendent étroitement de la forme chimique selon
laquelle la substance est incorporée dans l’alimentation. Certaines combinaisons contenant du
mercure sont facilement transportées dans le sang.
Dans les réglementations alimentaires, on a d’ailleurs déterminé des teneurs résiduelles
maximales de métaux lourds pour la plupart des produits sensibles.
H - Les nitrates
Les nitrates se retrouvent essentiellement dans certaines sortes de légumes, dans l’eau potable,
les charcuteries préparées et les fromages. Etant donné que ces aliments font partie d’une
alimentation sûre, il est important de savoir dans quelle mesure les nitrates représentent un
risque pour la santé. Les sources de nitrates sont multiples
8
Les nitrates représentent des composants naturels des plantes. Celles-ci captent les nitrates du
sol comme source minérale d’azote pour fabriquer des protéines, nécessaires à leur
croissance. Deux autres facteurs importants sont la lumière et la température. Une association
de température élevée et de peu de lumière - un climat typique de nos cultures d’hiver en
serres - favorise l’accumulation de nitrates dans les légumes.
Les nitrates (E 251 et E 252) et nitrites (E 249 et E 250) peuvent être utilisés en quantités bien
déterminées dans certaines charcuteries préparées (p.ex. salami, pâté, jambon cuit) et dans
certains fromages durs et mi-durs (p.ex. fromages d’abbaye et gouda). Les raisons de cette
utilisation sont la prévention du développement de la bactérie responsable du botulisme, une
intoxication qui est parfois mortelle. Dans l’absorption totale de nitrates, ils ne représentent
qu’une quantité minime.
Les risques pour la santé sont les suivants : les nitrates représentent une menace pour notre
environnement, surtout pour l’eau du sol et l’eau en surface.
I - Les additifs alimentaires
Les additifs sont des composants que l’on n’utilise pas comme ingrédients en soi, pas plus
qu’ils n’appartiennent de manière caractéristique à l’un ou l’autre aliment, bien qu’ils puissent
quand même avoir une valeur alimentaire et que l’on les ajoute à dessein à l’alimentation.
Ils sont utilisés pour leurs propriétés technologiques et organoleptiques, en d’autres termes
pour faciliter le processus de fabrication du produit ou pour en améliorer l’aspect, la texture
ou le goût, etc.
Dans la réglementation Européenne, les additifs sont classés par groupe, suivant la fonction
qu’ils remplissent, et ils ont tous un code, valable dans tous les pays de l’Union Européenne.
Ce code se compose de la lettre E (pour Europe) suivie par trois (ou parfois quatre) chiffres,
qui doivent obligatoirement figurer sur l’emballage. Le nom du groupe de l’additif figure
toujours en premier lieu sur l’étiquette, ensuite le code E ou le nom.
Au plan mondial, l’aspect toxicologique des additifs est pris en charge par des commissions
mixtes de la FAO/OMS. Ces instances fixent une valeur maximale acceptable par jour pour
les substances acceptées comme additifs alimentaires.
En outre, la Communauté Européenne, assistée de comités scientifiques, a également rendu un
jugement. Dans notre pays, au plan national, la décision valable est celle du Ministre de la
Santé Publique. Elle donne alors une éventuelle autorisation d’utiliser un additif pour une
période déterminée, pour un aliment bien déterminé et pour des raisons spécifiques.
Cette valeur maximale est cependant inférieure aux résultats des études toxicologiques: on
utilise une marge de sécurité de 100. Il est possible de savoir si des aliments contiennent des
additifs ou non, en lisant attentivement l’étiquette.
J - Autres localisations
Nous avons vu en détails où pouvaient se localiser les risques, mais il existe d’autres sources
que nous détaillerons moins, ou plus loin sous forme d’exemple dans une partie d’étude de
cas. En effet, les risques sont aussi présents au niveau de l’alimentation animale. Nous le
verrons, l’alimentation de bovins par des farines animales a mené à la maladie de la vache
folle. L’alimentation animale a été la première cause de contamination, ensuite la maladie de
l’animal lui-même était une autre source de contamination, le risque se localise a deux
endroits : l’alimentation animale ainsi que la maladie causée par cette alimentation.
9
Le transport et l’hygiène sont aussi deux termes que l’on rencontre souvent dans l’étude des
risques dans le domaine de l’agroalimentaire. On peut facilement l’imaginer : l’hygiène est
importante, et dans ce cas, l’opérateur aussi joue un rôle important, car il doit respecter les
normes. Voyons un schéma qui représente bien un cas concret de procédure pour l’hygiène :
Le transport aussi ouvre facilement la porte à des risques : il peut être lié à la rupture de la
chaîne de froid, car pendant le transport, le froid doit également être conservé. La
contamination peut se faire très facilement si à un endroit les réglementations ne sont pas
respectées. On réglemente par exemple la durée de transport pour les animaux. Il existe alors
différentes choses qu’il faut prendre en compte : il est nécessaire d’avoir accès à des lieux de
déchargement possibles en cas de problème tout au long de transport des animaux
La chaîne alimentaire est donc très vaste et les risques dits agroalimentaires regroupent un
domaine très grand et assez difficilement contrôlable, car une simple erreur de parcours, aussi
petite qu’elle soit, dans le cheminement d’un aliment suffit pour rompre la chaîne alimentaire.
Les méthodes qui existent pour conserver la chaîne du froid sont nombreuses, et les
recherches dans le domaine sont encore d’actualité. Les composants à risques pour le
consommateur sont cependant très nombreux, c’est pourquoi il existe des réglementations que
nous allons aborder dans la partie qui suit.
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II - Les réglementations
Il est important de savoir que la méthode HACCP et la norme ISO 22 000 sont des normes
très utilisées mais pas obligatoires pour les entreprises. Cependant, celles-ci, selon leur
domaine d’activité, ont tenu à une certaine réglementation au niveau français et européen.
Vous pourrez voir en annexe 4, l’exemple de deux textes de réglementation.
A - Les bonnes pratiques de fabrication :
Les codes de bonne conduite sont des normes minimales nécessaires concernant l'hygiène et
le processus de fabrication pour assurer la sécurité en production alimentaire; Les
recommandations sont valables pour le personnel, l'infrastructure, l'équipement, la production
et le contrôle du processus.
La directive européenne (93/43) relative à l'hygiène des denrées alimentaires se fonde
sur les principes suivants:
•
•
•
•
•
la protection de la santé humaine comme préoccupation primordiale;
le recours à l'analyse des dangers, à l'évaluation des risques ainsi qu'à d'autres
méthodes de gestion permettant d'identifier, de maîtriser et de surveiller les points
critiques dans les entreprises du secteur alimentaire;
l'adoption de critères microbiologiques et de mesures de contrôle de la température
conformes à des principes reconnus scientifiquement;
l'élaboration de codes de bonnes pratiques d'hygiène; le contrôle de l'hygiène des
denrées alimentaires par les autorités compétentes des Etats membres;
l'obligation pour les exploitants du secteur alimentaire de garantir que seules des
denrées alimentaires qui ne sont pas nocives pour la santé humaine sont mises sur le
marché.
B - La norme HACCP :
1. Définition :
Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode scientifique et
systématique visant à l'amélioration de la salubrité des aliments, depuis le stade de production
primaire jusqu'à la consommation finale, par l'identification, l'évaluation et la maîtrise des
dangers significatifs pour la salubrité des aliments.
Développée dans les années 1960, la directive européenne 93/43/CE relative à l'hygiène des
denrées alimentaires (JOCE n° L 175 du 19/07/1993. Directive 93/43/CEE du Conseil, du 14
juin 1993) a considéré la méthode HACCP comme l'outil à privilégier, dans les industries
agroalimentaires.
Le système HACCP identifie des dangers spécifiques et détermine les mesures à adopter en
vue de les maîtriser, et ceci dans le but d'assurer la salubrité des aliments. Le système HACCP
est un instrument destiné à évaluer les dangers et établir des systèmes de maîtrise axés sur la
prévention au lieu de faire appel essentiellement à des procédures de contrôle a posteriori du
11
produit fini. Tout système HACCP est à même de subir des adaptations et des changements,
compte tenu notamment des progrès réalisés en matière de conception de l'équipement, des
procédures de fabrication ou de l'évolution technologique.
Séquence logique d'application de la méthode HACCP
1. Constituer l'équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue
4. Etablir un diagramme de fabrication
5. Vérifier sur place le diagramme de fabrication
6. Effectuer une analyse de dangers
a. Enumérer tous les dangers potentiels
b. Définir les mesures de maîtrise
7. Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
8. Fixer un seuil critique pour chaque CCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives pour rectifier les écarts éventuels
11. Appliquer des procédures de vérification
12. Tenir des registres et constituer un dossier
Le système HACCP permet d'identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et
d'établir les mesures pour les maîtriser. Le système repose sur les sept principes suivants :
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-
-
Principe 1 : Procéder à une analyse des risques en identifiant et en évaluant le ou les
dangers éventuels associés à la production alimentaire, à tous ses stades, depuis la culture
ou l'élevage jusqu'à la consommation finale, en passant par le traitement, la transformation
et la distribution. Evaluer la probabilité d'apparition du ou des dangers et identifier les
mesures nécessaires à leur maîtrise.
Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers.
-
Principe 3 : Etablir la (les) limite(s) critique(s) à respecter pour s'assurer que le CCP est
maîtrisé.
-
Principe 4 : Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise du
CCP grâce à des tests ou à des observations programmées. Principe 4 : Etablir un système
de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise du CCP grâce à des tests ou à des
observations programmées.
-
Principe 5 : Etablir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance
révèle qu'un CCP donne n'est pas maîtrisé.
-
Principe 6 : Etablir des procédures pour la vérification, incluant des tests et des
procédures complémentaires, afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement.
-
Principe 7 : Etablir un système documentaire concernant toutes les procédures et les
enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.
2. Application :
L'application des principes du système HACCP requiert l'exécution des tâches suivantes,
identifiées dans la séquence logique d'activités pour l'application du système HACCP
(diagramme 1).
•
Constituer l'équipe HACCP :
Constituer une équipe pluridisciplinaire, possédant les connaissances spécifiques et
l'expérience appropriée du produit considéré. Si une telle équipe expérimentée ne peut être
obtenue sur place, il convient dans ce cas de s'adresser à d'autres sources pour obtenir des
avis d'experts.
•
Décrire le produit :
Une description complète du produit, incluant les informations relatives à sa composition
et aux méthodes de sa distribution, doit être effectuée.
•
Identifier l'utilisation prévue :
L'utilisation prévue doit être fondée sur l'utilisation escomptée du produit par l'utilisateur
final ou le consommateur. On doit prendre en considération, dans certains cas particuliers,
les groupes vulnérables de la population (par exemple, restauration collective au sein
d'institutions).
•
Elaborer un diagramme de fabrication :
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Le diagramme de fabrication doit être établi par l'équipe HACCP. Le diagramme de
fabrication doit couvrir toutes les étapes de l'opération. Lors de l'application du système
HACCP a une opération donnée, il convient d'étudier les étapes antérieures et postérieures
à l'opération en question.
•
Vérification sur place du diagramme de fabrication :
L'équipe HACCP doit confirmer les opérations de production en les comparant au
diagramme de fabrication établi, pour chacune des étapes et pendant les heures de
fonctionnement et modifier en conséquence le diagramme de fabrication le cas échéant.
•
Lister tous les dangers éventuels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des
risques et lister toutes les mesures destinées à maîtriser les dangers identifiés (Principe
1) :
L'équipe HACCP doit dresser la liste de tout danger biologique, chimique ou physique
dont l'apparition peut être logiquement envisagée à chacune des étapes. L'équipe HACCP
doit effectuer une analyse des risques pour déterminer les dangers qui sont de nature telle
que leur élimination ou leur réduction à des niveaux acceptables soit essentielle au regard
de la salubrité du produit alimentaire. L'équipe doit ensuite envisager les mesures de
maîtrise susceptibles d'application à chaque danger, le cas échéant, qu'il y a lieu de
prendre. Plus d'une mesure de maîtrise peut être nécessaire pour maîtriser un danger
donné et plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une même mesure de maîtrise.
•
Déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers (Principe 2) :
La détermination d'un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par
l'application d'un "arbre de décision" (par exemple Diagramme 2) qui présente une
approche de raisonnement logique. L'arbre de décision doit être appliqué avec souplesse
selon que l'activité est une opération de production, d'abattage, de transformation,
d'entreposage, de distribution ou autre. Elle peut servir de guide pour déterminer les
CCPs. L'exemple d'arbre de décision présenté dans le Diagramme 2 peut ne pas être
applicable à toutes les situations. Il est possible de recourir à d'autres approches. Une
formation aux tâches d'application des arbres de décision est recommandée. Si un danger a
été identifié à une étape où la maîtrise est nécessaire pour assurer la salubrité et s'il
n'existe aucune mesure de maîtrise à cette étape, ou à toute autre étape, le produit ou le
procédé doivent donc être modifiés à cette étape, ou à tout autre stade antérieur ou
ultérieur, en vue de l'inclusion d'une mesure de maîtrise.
•
Etablir les limites critiques pour chaque CCP (Principe 3) :
Les limites critiques doivent être précisées pour chaque point critique pour la maîtrise des
dangers. Dans certains cas, plusieurs limites critiques seront établies à une étape
déterminée. Parmi les critères fréquemment utilisés, on note les mesures de température,
de temps, d'humidité, de pH, de taux de chlore disponible et des paramètres sensoriels tels
que l'aspect visuel et la texture.
•
Etablir un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4) :
La surveillance correspond à la mesure ou à l'observation programmée d'un CCP par
référence à ses limites critiques. Les procédures de surveillance doivent être telles qu'elles
permettent de déceler toute perte de maîtrise des CCPs. Par surcroît, la surveillance doit,
idéalement, fournir une information en temps utile pour faire des ajustements et s'assurer
de la maîtrise du processus pour éviter de dépasser les limites critiques. Les résultats des
opérations de surveillance doivent être interprétés par une personne désignée possédant les
14
connaissances et l'autorité nécessaires pour prendre des actions correctives le cas échéant.
Si la surveillance n'est pas continue, le nombre et la fréquence des opérations de
surveillance doivent être suffisants pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart des
procédures de surveillance des CCPs doivent être réalisées rapidement dans la mesure où
elles correspondent à des contrôles en direct pour lesquels on ne dispose pas du temps
nécessaire à de longs essais analytiques. Des mesures physiques ou chimiques sont
souvent préférées aux analyses microbiologiques à cause de la rapidité avec laquelle on
peut les prendre et aussi parce qu'elles peuvent souvent attester de la maîtrise des
caractéristiques microbiologiques du produit. Tous les enregistrements et les documents
associés à la surveillance des CCPs doivent être signés par la ou les personnes réalisant les
opérations de surveillance et par la ou les personnes de l'entreprise chargée(s) d'interpréter
les résultats.
•
Etablir les actions correctives (Principe 5) :
Dans le contexte du système HACCP, des actions correctives spécifiques doivent être
prévues pour chaque CCP de façon à pouvoir réagir aux écarts lorsqu'ils surviennent. Les
actions entreprises doivent permettre de vérifier que le CCP a été à nouveau maîtrisé.
Elles doivent également prévoir la destination à donner au produit affecté. Les écarts et les
procédures prévoyant la destination à donner aux produits doivent être documentés dans
les dossiers HACCP.
•
Etablir des Procédures de Vérification (Principe 6) :
Etablir des procédures pour s'assurer que le système HACCP fonctionne correctement.
Des méthodes de suivi et de vérification des procédures et des tests, y compris
l'échantillonnage au hasard et l'analyse, peuvent être utilisées pour vérifier que le système
HACCP fonctionne correctement. La fréquence des vérifications doit être suffisante pour
valider le système HACCP. Les activités de vérification comprennent par exemple :
- L'examen du système HACCP et de ses documents.
- L'examen des écarts et la destination donnée aux produits.
- La confirmation que les CCPs sont bien maîtrisés.
- La revalidation des limites critiques établies.
•
Etablir un système d'enregistrement et de documentation (Principe 7) :
Un enregistrement efficace et précis est essentiel pour l'application du système HACCP.
Les procédures HACCP se référant a chacune des étapes doivent être documentées et ces
documents doivent être réunis dans un manuel. Les enregistrements concernent par
exemple :
- Les ingrédients
- La sécurité des produits
- La transformation
- Le conditionnement
- L'entreposage et la distribution
- Les dossiers relatifs aux écarts
- Les modifications apportées au système HACCP
15
Séquence logique pour l'application de HACCP
16
Séquence logique pour la détermination d'un CCP
C - La norme ISO 22000 :
L'ISO 22000 est une norme internationale relative à la sécurité des produits alimentaires.
ISO 22000 est d'ailleurs une abréviation de son actuel intitulé, qui est ISO 22000:2005
Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires - Exigences pour les
organismes à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.
L'ISO 22000:2005 précise les exigences que doit présenter un système de management de la
sécurité alimentaire lorsqu'un organisme :
• doit démontrer sa maîtrise des dangers liés à la sécurité des aliments afin de proposer
des produits sûrs qui satisfont aux exigences de ses clients et de la réglementation
(principe de l'HACCP).
• cherche également une amélioration continue (principe de l'ISO 9001:2000).
L'ISO 22000 comporte plusieurs principes majeurs:
17
•
•
•
la communication: que ce soit en interne ou en externe, l'ISO 22000 met l'accent sur
l'importance de la communication entre l'organisme et ses clients, fournisseurs, employés,
avec pour optique l'identification et la maîtrise des dangers liés à la sécurité des aliments.
le management du système: ce principe correspond essentiellement aux exigences de
l'ISO 9001:2000. Il permet la planification et la mise à jour du système. C'est le garant de
l'amélioration continue. L'ISO 22000 sera donc tout à fait compatible avec les normes de
la série ISO 9000 et 14000.
la maîtrise des dangers: l'ISO 22000 applique les principes de l'HACCP afin de réaliser
l'analyse des dangers, en combinant plan HACCP et programmes préalables (programmes
préalables: procédures et instructions regroupées en programmes d'infrastructure, de
maintenance et programmes opérationnels (correspondent essentiellement aux bonnes
pratiques de fabrication et aux bonnes pratiques hygiéniques)) pour la maîtrise de ces
mêmes dangers.
Ainsi, par ses principes, l'ISO 22000 est un hybride de la norme ISO 9001:2000 et du système
HACCP, avec comme liants, une communication interactive et des programmes préalables.
D - La responsabilité des autorités et des opérateurs de la chaîne
alimentaire.
La sécurité des denrées alimentaires est d’abord sous la responsabilité de chaque opérateur de
la chaîne alimentaire : un produit doit être sûr et doit répondre aux normes en matière
d’hygiène. Les producteurs et les entreprises sont par conséquent les premiers responsables de
tout défaut d’une denrée alimentaire
L’autocontrôle est déjà une obligation légale. Néanmoins, il faudrait parvenir à cet égard à des
systèmes d’autocontrôle répondant à des conditions généralement acceptées afin d’accroître la
sécurité des denrées alimentaires: il n’est pas évident d’appliquer les règles ISO et HACCP en
agriculture.
La responsabilité des autorités publiques en ce qui concerne le contrôle, est définie comme
suit:
- Les autorités publiques organisent des audits des systèmes d’autocontrôle dans les
entreprises.
- La procédure suivie pour réaliser de tels audits doit être normalisée dans la mesure du
possible;
- Les autorités publiques mettent en place un système de surveillance (monitoring) qui
permet de suivre tous les produits/toutes les entreprises sur base d’un plan
d’échantillonnage. Ce système est aussi important pour tester la sécurité des produits
importés. Il comprend également un monitoring complémentaire pour les métaux lourds,
les pesticides ainsi que pour d’autres contaminants;
- Les autorités contrôleront les entreprises qui ne donneraient pas satisfaction au niveau de
l’autocontrôle;
- Il doit toujours y avoir une possibilité d’échange entre l’autorité qui fait l’inspection et
l’autorité qui définit les normes.
- L’obligation de signaler tout incident avec des conséquences au niveau de la sécurité
alimentaire, dans une entreprise, est essentielle dans un tel système.
- Le consommateur, par son attitude critique, contribuera à garantir la vigilance auprès des
autorités publiques.
18
Les systèmes d’autocontrôle sont des éléments de la politique de la sécurité alimentaire, mais
ils doivent répondre à certaines normes. Il faut suffisamment de flexibilité pour adapter ces
systèmes aux besoins des secteurs et des entreprises. La flexibilité peut seulement porter sur la
façon dont les normes sont implémentées. Il ne peut y avoir de révision à la baisse des normes
de base pour la sécurité alimentaire.
Les éléments indispensables des systèmes d’autocontrôle sont:
- un procédé de production documenté;
- la mise en place de procédures de sécurité;
- la traçabilité;
- l’obligation de signaler tout incident.
Dans un but de transparence, les autorités publiques doivent expliquer comment sera organisé
la vérification de l’application des systèmes d’autocontrôle dans les entreprises, et assurer une
transmission de l’information sur le résultat global des contrôles. En cas d’irrégularités, des
mesures devront être prises afin de les faire corriger. L’autocontrôle ne doit pas résulter en
une déresponsabilisation des autorités publiques.
Un système généralisé d’autocontrôle est souhaitable à terme, mais son introduction doit se
faire progressivement. La chaîne agroalimentaire est fortement diversifiée (agriculteurs,
producteurs d’aliments pour animaux, producteurs de produits finis, distribution, etc.). Il est
nécessaire de tenir compte de la spécificité de chaque maillon dans cette chaîne.
Tant que les systèmes d’autocontrôle ne sont pas obligatoires, il faut prévoir un
encouragement pour les entreprises qui prouvent qu’elles disposent d’un système performant.
A cet effet, un système de bonus malus pourrait jouer un rôle.
Les systèmes obligatoires d’autocontrôle ne peuvent pas se développer au détriment de la
diversité de l’offre et de certains circuits d’envergure limitée. La plupart des systèmes
d’autocontrôle partent de larges systèmes intégrés. Les consommateurs et agriculteurs y ont
un intérêt commun. Ceux-ci plaident, eux aussi, pour des systèmes pas trop rigides, afin que
l’action sur une petite échelle et la diversité ne soit pas mise en péril.
La traçabilité dans la chaîne alimentaire
Dans le contexte de la sécurité alimentaire, la traçabilité, qui est l’information sur la chaîne de
production et de distribution d’un produit, permet de caractériser une problématique
permettant, par exemple, le retrait d’un produit en cas de risque avéré ou d’identifier un
problème à n’importe quel stade de la chaîne alimentaire (production agricole, fabrication,
distribution). Tout le monde doit contribuer à la réalisation de ces missions.
La traçabilité est donc un outil, et pas un objectif en soi. A ce niveau, il ne peut y avoir de
discrimination entre produits importés et produit indigènes: tout les produits doivent répondre
aux mêmes exigences en terme de traçabilité.
La mise en place de systèmes de traçabilité est d’abord sous la responsabilité des entreprises.
Il revient aux autorités publiques de veiller à la mise en place de tels systèmes et également
d’établir des normes minimales et des systèmes d’enregistrement.
19
Cependant, la traçabilité ne peut pas s’organiser de la même façon dans tous les maillons de la
chaîne, ni pour tous les produits. Une certaine flexibilité est indispensable suivant le maillon
considéré (alimentation du bétail, agriculture, industrie alimentaire, distribution). Les
entreprises doivent pouvoir démontrer qu’elles sont aptes à garantir la traçabilité.
Pour les consommateurs, il importe surtout qu’ils aient accès à des informations sur la
traçabilité.
Pour pouvoir fonctionner de manière efficace, la traçabilité doit être documentée et
sauvegardée au niveau de chaque maillon. L’objectif n’est pas que ces informations
accumulées accompagnent les produits dans la chaîne alimentaire, mais elles doivent être
disponibles tout au long de leur parcours sur demande.
La traçabilité doit aussi pouvoir fonctionner dans les deux sens. Les fournisseurs doivent
pouvoir dire quels produits ont été vendus à qui et à quel moment; les consommateurs doivent
pouvoir vérifier d’où viennent les produits qu’ils achètent.
Les autorités publiques doivent à tout moment avoir accès aux données de l’entreprise
concernant la traçabilité. La façon dont cela s’organise, en base de données centralisées ou
pas, est une modalité technique. L’objectif est la mise en place d’un système qui soit le plus
efficace possible.
La responsabilité s’étant toutefois au-delà des fabricants et de la chaîne de production.
Comme nous l’avons vu au début, le consommateur lui-même fait partie intégrante de la
chaîne alimentaire, il est donc aussi en partie responsable. En effet dans la plupart des études
on estime que 50% des intoxications alimentaires domestiques sont dues à de mauvaises
pratiques d'hygiène à la maison. Mais le consommateur n'a pas toujours une bonne
connaissance des risques de contamination au sein de son foyer. Pourtant, une meilleure
connaissance de ces risques et donc le respect plus strict des règles d'hygiène aurait un impact
significatif
sur
l'incidence
de
ces
intoxications.
Comprendre les mécanismes de la contamination et connaître quelques règles essentielles sont
donc de la plus grande importance.
Nous allons le voir, l’information et la communication sont deux choses très importantes dans
la gestion des risques agroalimentaires, étant donné l’importance du rôle que joue le
consommateur même.
Exemples de traçabilité
Voyons à travers deux exemples qui concernent la traçabilité en Belgique, comment celle ci
est gérée :
En ce qui concerne la filière viande, la traçabilité a fait son entrée dans la production animale
dans les années 60 par l'identification des bovins au moyen d'une marque auriculaire et d'une
carte silhouette. A l'époque, ces mesures visaient essentiellement à lutter contre des maladies
contagieuses telles que la brucellose et la tuberculose. Au fil des années et des crises, d'autres
initiatives s'y sont ajoutées.
Sanitel est le système informatisé de gestion qui a remplacé en 1990 le système de carte
silhouette. Il a permis de suivre le parcours des animaux vivants de la naissance à l'abattage.
Dans le prolongement de la crise de la dioxine, les pouvoirs publics ont été amenés, avec le
projet CONSUM (CONtaminant SUrveillance systeM), à mettre sur pied un programme
20
global de monitoring et de contrôle de l'ensemble de la chaîne alimentaire quant à la présence
de substances contaminantes telles que les dioxines, les PCB, les mycotoxines, etc.
Ensuite, l'Institut d'Expertise Vétérinaire (IEV) du Ministère de la Santé publique a voulu
enregistrer sous forme électronique les données relatives à l'abattage et à l'expertise afin de
pouvoir établir le lien avec le produit de viande et remonter jusqu'à l'animal vivant. Le
système Beltrace a donc été, au niveau des abattoirs, directement connecté au système Sanitel.
En Belgique, l'arrêté royal du 21 mai 2000 a rendu obligatoire la tenue chez le vétérinaire et
dans l'exploitation agricole d'un registre des médicaments vétérinaires qui ont été acquis et
administrés. Il convenait notamment d'y préciser à quel moment quels animaux ont été traités
avec quel produit.
Dans la filière lait, les choses sont un peu différentes. Le domaine du secteur du bétail laitier
concerné (en application de la directive en matière d'hygiène):
- toutes les exploitations de bétail laitier produisant du lait destiné à la consommation
doivent être agréées;
- tous les animaux doivent être enregistrés et identifiés (par deux marques auriculaires
identiques en plastique) et les données doivent être consignées dans un système
informatique dénommé Sanitel;
- les véhicules servant à la collecte du lait sont agréés, les personnes collectant le lait devant
en outre être titulaires d'une licence délivrée à l'issue d'une formation; pour la préparation,
la transformation du lait, les laiteries doivent également être titulaires d'un agrément
attestant que leurs installations satisfont aux normes d'hygiène en vigueur.
Le secteur du bétail laitier est soumis à un système de contrôle intégré, ce qui signifie que des
contrôles sont effectués aux différents stades de la production.
Equipées d'un appareil automatique d'échantillonnage, les laiteries prélèvent
systématiquement un échantillon de chaque livraison de lait cru. Ces échantillons de lait sont
contrôlés à intervalles réguliers: il s'agit d'analyses portant sur leur composition (teneur en
matière grasse et en protéines) et sur 6 autres critères qualitatifs, à savoir: teneur en germes et
en cellules, absence de substances inhibitrices de la fermentation, point de congélation,
propreté visible et absence de produits de désinfection oxydant. Le non-respect des normes de
qualité est sanctionné par l'octroi de "mauvais points", chacun d'entre eux donnant lieu à la
défalcation de 0,25 F/L. En cas de récidives (= norme enfreinte durant quatre mois) le
fournisseur fait l'objet d'une interdiction temporaire de livraison.
Dans la suite du processus de production, les laiteries agréées doivent s'assurer par des
autocontrôles de la conformité de leurs produits finaux avec les normes légales. Les autorités
publiques compétentes en la matière procèdent à des contrôles par sondages. Les produits
laitiers qui satisfont aux normes tout au long de la filière, c'est-à-dire depuis l'exploitation de
bétail laitier jusqu'au produit fini, portent une marque de salubrité (avec numéro d'agrément).
Le Programme informatique Sanhymilk (analogue à Sanitel) conçu pour la gestion de toutes
les données ayant trait à la filière "lait", Sanhymilk comprend plusieurs volets, notamment un
volet "production" (opérationnel depuis 2000) et un volet "transformation".
Le secteur laitier a été le tout premier à mettre au point un système étendu de monitoring. Ces
investigations sont financées par des moyens provenant du Fonds de la Santé et de la Qualité
des animaux et des produits animaux: il s'agit de moyens provenant du secteur, incluant
notamment un examen préventif axé sur la détection de contaminants possibles (microorganismes, résidus d'antibiotiques, métaux lourds, dioxines,...).
Ce programme de monitoring comprend en fait deux parties:
- un contrôle du lait collecté et des produits laitiers;
21
-
un échantillonnage spécifique des producteurs à proximité de sources potentielles de
pollution (incinérateurs, hauts-fourneaux industriels,...).
Un arrêté royal promulgué le 23 juin 1998 (donc avant la crise des dioxines) fixe la teneur
maximale des dioxines admissible dans le lait.
Suite à une initiative des organisations agricoles et de l'industrie laitière, un contrôle intégral
de la qualité - dénommé qualité intégrale de la filière lait (QFL)- a été créé en 2000 pour
le secteur lait: il s'agit d'un système visant à anticiper un certain nombre d'évolutions se
profilant à l'horizon:
- la qualité et l'image du lait;
- les entreprises qui transforment le lait sont confrontées à de nouveaux développements
(HACCP, rédaction de cahiers de charges);
- les grandes chaînes de distribution ont de plus en plus tendance à commercialiser les
produits sous leur propre marque, imposant à cet effet, aux laiteries, via des cahiers de
charges, certaines normes qui leur sont propres.
Aujourd’hui, le contrôle de la qualité détermine la sécurité des denrées alimentaires.
L'ensemble de la chaîne de production et de distribution doit respecter les procédures de
sécurité. Le respect de cette responsabilité partagée est aussi contrôlé.
De nombreux services sont concernés et collaborent pour le contrôle de la qualité de nos
denrées alimentaires et du respect de la loi.
Nous avons vu que certaines autorités contrôlaient la chaîne de production, voyons cela plus
en détails.
L’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA) a été officiellement
créée par la loi du 4 février 2000. Ci-dessous quelques principes de fonctionnement :
1. Elle s'est établie autour de certains principes d'une analyse des risques, tels que formulés
dans le Livre blanc européen sur la sécurité alimentaire et décrits comme suit par le
gouvernement belge:
- Une évaluation des risques indépendante et scientifiquement fondée
ce qui se traduit par des procédures de contrôle, des programmes de monitoring, des avis
concernant l'établissement de normes et de réglementations relatives aux aspects de santé,
à la représentation internationale,..
- Une gestion des risques performante, qui s'appuie sur une structure de contrôle,
laquelle répond à la fois aux exigences de protection de la qualité, de la santé au niveau
des aliments et au fonctionnement efficace d'un service gouvernemental. Ce dernier
signifie entre autres la désignation d'un certain nombre d'agréments et d'un certain nombre
d'équipes d'inspection.
- Une communication du risque est essentielle pour renforcer la confiance du
consommateur
dans
la
production
alimentaire.
La structure globale ne s'imprègne pas seulement d'une solide culture de communication,
l'administrateur délégué est aussi explicitement chargé de développer une politique de
communication dirigée vers les consommateurs, les autres instances gouvernantes (par ex.
les institutions européennes), mais aussi les entreprises et les médias. Pour ce faire, une
cellule de communication sera spécialement orientée vers les entreprises et un guichet des
plaintes sera mis à disposition des consommateurs.
2. La sécurité de la chaîne alimentaire ne ressortit toutefois pas exclusivement à la
responsabilité de l'Agence. Ce sont en premier lieu les acteurs eux-mêmes qui sont
responsables de la qualité de la production ainsi que de la protection de la qualité de
la
santé.
22
Les entreprises sont encouragées à appliquer un autocontrôle systématique dans leur
processus de contrôle. L'Agence exerce une surveillance par le biais d'un contrôle de
l'autocontrôle et de programmes de monitoring permanents. Pour ce faire, l'Agence
acquiert la capacité de laboratoire par le transfert des laboratoires d'analyse de l'Etat vers
l'Agence. En outre, les laboratoires ressortissant à la compétence du ministère de la Santé
publique, y sont activement impliqués.
3. En vue du fonctionnement efficace du service gouvernemental, l'Agence est également
chargée du contrôle et de la surveillance de la santé des animaux. Etant donné le lien
logique, la compétence politique de cette matière sera allouée au Ministre compétent pour
l'Agence.
L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) fait partie des autorités de
contrôle en France. Ci-dessous, un schéma de fonctionnement :
L’Institut de Veille Sanitaire (IVS), entre également en jeu, aux côtés de l’AFSSA. Il a pour
mission :
1 - D'effectuer la surveillance et l’observation permanente de l’état de santé des populations
en s’appuyant sur ses correspondants publics et privés.
2 - D'alerter les pouvoirs publics, en l’occurrence l’AFSSPS (l’Agence Française de Sécurité
Sanitaire des Produits Sanitaires) et l’AFSSA. en cas de menace pour la santé publique et
de recommander toute mesure appropriée.
3 - De mener toute action pour identifier les causes d’une modification de l’état de santé de la
population.
4 - De recueillir et évaluer l’information sur les risques liés à la santé des populations.
5 - De participer à la mise en place des systèmes d’information et à la cohérence des données
recueillies.
6 - D'assurer les fonctions de veille pour l’Union Européenne.
7 - De participer à l’action européenne et internationale de la France.
8 - D'effectuer les actions de recherche, formation et information nécessaires.
23
9 - Il peut demander aux Ministres concernés de faire intervenir les agents habilités à
contrôler l’application des dispositions législatives en vigueur.
L’AFSSPS doit :
1 - Procéder à toute expertise ou contrôle technique relatif aux produits mentionnés ci-dessus,
aux substances entrant dans leur composition, aux méthodes et moyens de fabrication, de
conditionnement, de transport ;
2 - Recueillir les données scientifiques, techniques nécessaires à sa mission ;
3 - Fournir au Ministre de la santé l’expertise qui lui est nécessaire ;
4 - Participer à l’action européenne ;
5 - Désigner parmi ses agents des inspecteurs chargés du contrôle de l’application des lois et
règlements concernant produits ci-dessus.
Cette agence peut ou doit :
- Se saisir de toute question et proposer toute mesure de nature à préserver la santé publique ;
- fournir au gouvernement l’expertise et l’appui scientifique et technique qui lui sont
nécessaires ;
- Coordonner la coopération scientifique européenne ;
- Recueillir les données scientifiques et techniques qui lui sont nécessaires ;
- Mener des programmes de recherches scientifiques et techniques ;
- S’assurer du concours d’organismes publics et privés ;
- Evaluer la pertinence des données scientifiques transmises ;
- Estimer les risques sanitaires relatifs à la consommation des produits alimentaires ;
- Participer au retour d’expérience concernant tous les produits mentionnés article L 794-1 ;
- Procéder à l’évaluation des études demandées par l’État et des méthodes de contrôles ;
- Etre consultée sur les programmes de contrôle et de surveillance sanitaire.
Ci-dessous la relation entre les trois groupes décrits :
A.F.S.S.P.S.
C.A.
C.S.
I.V.S.
A.F.S.S.A.
C.A.
C.A.
C.S.
C.S.
Pt.
Pt.
D.G.
D.G.
Pt
.
D.G.
Les organismes de contrôle sont ciblés (voir annexe 2), en fonction des domaines.
24
III - Etude de Cas
A- La maladie de la vache folle
1.
Introduction du problème
L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), aussi appelée maladie de la vache folle, est une
infection dégénérative du système nerveux central causée par des prions.
La nécessité de satisfaire aux besoins croissants d'aliments pour bétail riche en protéines a
conduit à l'utilisation massive de farines animales, dont certaines ont véhiculé le "prion" agent
pathogène de l’ESB.
On estime qu'il a été consommé environ 675.000 vaches infectées de la maladie de la vache
folle avant que ne commencent à se manifester les symptômes de cette maladie.
Il est apparu que celui-ci pouvait se transmettre à l'homme sous la forme d'une variante de la
maladie de CREUTZFELD-JAKOB, affection neurologique mortelle dont plusieurs cas se
sont manifestés au Royaume-Uni.
Depuis lors l'épidémie ne cesse de croître, et une étude britannique, dont les résultats ont été
publiés dans Le Monde du 10 Août 2000, fait état d'une prévision de 136.000 victimes
humaines en Grande Bretagne...
En France, le nombre de transmissions humaines détectées n'est que de trois...
Ce résultat des aberrations de la filière bovine à l'échelle de l'Europe, fait suite aux
"scandales" du sang contaminé, de l'amiante, de la dioxine ou de la listéria qui ont
considérablement ému l'opinion publique.
En octobre 2000 la découverte de viande bovine susceptible d'être contaminée par le virus
(ESB) dans plusieurs enseignes de la grande distribution a semé un vent de panique chez les
consommateurs, les producteurs et les pouvoirs publics.
Même si le danger apparaît, en fait, comme surévalué, le domaine de la sécurité alimentaire
est très sensible, en raison de ses incidences sur la santé humaine, et cette nouvelle crise peut
entraîner des conséquences économiques et politiques considérables en ruinant tout un secteur
de l'économie, et en discréditant l'Etat.
2. Responsabilité
3.
Si les contaminations alimentaires étaient autrefois fréquentes, il s'agit d'un risque qui n’est
maintenant plus admis par les consommateurs, et qui entraînera systématiquement une
recherche en responsabilité et en indemnisation devant les Tribunaux, auxquels n'échapperont
ni les producteurs, ni les distributeurs, ni les pouvoirs publics.
25
Le Droit Français est parfaitement armé pour condamner les vendeurs et les producteurs de
viande contaminée à indemniser les consommateurs victimes.
En fait, Les responsabilités varient suivant les causes de contamination :
a. dans le cas où vous avez contracté la maladie de Creutzfeldt-Jakob, par suite d'un
traitement avec des hormones de croissance, vous pouvez être indemnisé par l'Etat
b. dans les cas de contaminations iatrogènes (contamination au cours d'un traitement médical
ou chirurgical en raison de l'utilisation d'éléments contaminés) :
o suivant les situations, vous pouvez engager la responsabilité de l'Etat, des
laboratoires, des établissements de soins ou des médecins
il s'agit de situations à apprécier au cas par cas
pour plus d'informations, vous pouvez vous référer à la responsabilité médicale en
général, et à titre d'exemple de contamination, vous pouvez vous reporter au droit
en matière de sang contaminé
o s'agissant de contamination par la vache folle, vous pouvez agir contre :
les sociétés de fabrication des farines animales qui n'ont pas respecté les procédés
de fabrication nécessitant un chauffage à haute température
les administrations concernées qui n'ont pas pris les mesures nécessaires pour
informer et limiter la diffusion de la maladie
contre un pays de l'Union Européenne qui aurait contrevenu à la réglementation
européenne
en
matière
de
santé
publique
Auquel cas, vous pouvez saisir les institutions de justice communautaires (Cour de
Justice de la Communauté Européenne) ou nationales.
4. Gestion du risque
Dans la gestion du risque de contamination de la maladie de la vache folle, les mesures
suivantes ont été prises :
a.
b.
Interdiction des farines animales pour les bovins
Embargo en France sur les importations de viandes bovines et d'animaux vivants
provenant du Royaume-Uni
c. Dépistage mis en place
d. Abattre tout le troupeau si un cas est détecté
B - La grippe aviaire
C'est une maladie infectieuse plutôt à tropisme respiratoire et due à un orthomyxovirus, très
contagieux qui atteint principalement les volailles (poules, dindes, oies, pintades, cailles,
canards) et aussi les oiseaux sauvages.
Son impact économique est considérable, car cette maladie entraîne des entraves à la
circulation nationale et internationale des volailles et de leurs produits.
La mortalité chez les volailles est élevée (> 75%) après une incubation rapide (de 24h à 1
semaine). Les symptômes sont variés : troubles respiratoires, digestifs, et nerveux, lésions
hémorragiques et exsudatives. Les animaux mais aussi les fientes, litières, œufs produits et
tout objet souillé peuvent transmettre la maladie. La contamination par voie aérienne par des
aérosols (transport de microgouttelettes contaminées) est possible. Le diagnostic expérimental
est basé sur la virologie (isolement et culture du virus par passage sur œufs embryonnés) et la
26
sérologie (recherche des anticorps) effectué à l’AFSSA de Ploufragan. Il n’y a pas de
traitement et la vaccination n’est pas actuellement efficace pour toutes les espèces
Les mesures de lutte consistent en :
- L’abattage rapide de tous les animaux du foyer et transport vers l’équarrissage des cadavres,
des produits, et des déchets (fientes, plumes, litières) pour destruction,
- Le nettoyage et désinfection des élevages et des matériels
- L’interdiction de circulation des animaux et de leur produits, dans (et hors de) la zone
concernée.
- La restriction de mouvements des personnes, des véhicules et des matériels
Le virus asiatique H5N1 n’est pas présent en France et toutes les mesures de protection ont
été prises contre le risque d’introduction du virus. Elles reposent sur une surveillance
vétérinaire des élevages de volailles (4 500 agents sur le terrain renforcés par le réseau des
vétérinaires titulaires d’un mandat sanitaire), le contrôle alimentaire des produits à la
consommation et le contrôle des mesures communautaires de restriction à l’importation de
volailles et produits dérivés.
Ces mesures garantissent la mise sur le marché en France de produits avicoles sains vis du
risque influenza aviaire.
La France est le premier pays exportateur de volailles en Europe et se situe parmi les premiers
producteurs de volailles dans le monde. La France compte 30 600 élevages professionnels et
une production annuelle de près d’un milliard de volailles ; la filière représente environ 57
000 emplois.
La grande majorité des volailles consommées est produite sur le territoire français.
Le gouvernement a pris fin octobre, des mesures de prévention contre le risque d’influenza
aviaire, à la suite de l’apparition de foyers isolés d’influenza aviaire hautement pathogène au
sud de Moscou. Ces décisions sont en cohérence avec les mesures communautaires et
graduées en fonction des zones à risques définies par l’AFSSA. L’ensemble de ces mesures
est applicable jusqu’au 1er décembre, tout comme les mesures communautaires, et seront
réévaluées en fonction de l’évolution sanitaire.
1/ Mesures s’appliquant aux 26 départements à risques
- Confinement des volailles d’élevage en plein air dans 26 départements définis comme zones
à risque.
Dans ces zones, lorsque le confinement n’est pas praticable pour des raisons de bien-être
animal ou de conduites d’élevage (cas des canards prêts à gaver), des mesures sanitaires
obligatoires d’effet équivalent doivent être mises en oeuvre :
- l’alimentation et l’abreuvement des animaux doivent s’effectuer à l’intérieur des bâtiments
ou par des distributeurs protégés afin d’éviter tout contact avec les oiseaux sauvages ;
- une visite mensuelle par un vétérinaire sanitaire est obligatoire.
2/ Mesures s’appliquant sur l’ensemble du territoire
- Obligation pour tout détenteur d’oiseau de prévenir tout contact avec les oiseaux sauvages :
abreuvement et alimentation à l’intérieur des bâtiments et interdiction d’utiliser les eaux de
surface (lacs, étangs, mares, rivières) pour l’abreuvement et le nettoyage des bâtiments.
- Interdiction d’utiliser et de transporter des oiseaux appelants pour la chasse
- Suspension des rassemblements d’oiseaux dans les foires, marchés et expositions. Une
autorisation par dérogation préfectorale ne pourra intervenir qu’après une évaluation
satisfaisante du risque sanitaire et en dehors des 26 départements définis comme zones à
risque. L’ensemble de ces mesures complète le dispositif déjà en place depuis la fin du mois
d’août.
27
Le risque de la grippe aviaire concerne donc les animaux dans la chaîne alimentaire : c’est un
exemple de maladie animale. Cependant la connaissance du virus limite la maîtrise des
risques pour le consommateur, étant donné qu’il s’agit d’une variante de virus très particulière
qui mute très vite. Le risque se situe au niveau des opérateurs très fréquemment en contact
avec les espèces animales concernées car il y a alors possibilité de contamination, et en cas de
contamination, comme ce virus mute très rapidement, possibilité d’épidémie grave chez les
humains.
Mais le risque agroalimentaire rencontré avec cette maladie est celui du risque économique
surtout étant donné les baisses de consommation rencontrées après le scandale médiatique.
C – Les steaks empoissonnés
1. Introduction au problème :
« Dix-sept cas d'intoxication alimentaire par la consommation de steaks hachés surgelés de la
marque Chantegril vendus dans des supermarchés E.Leclerc du sud-ouest ont été recensés,
dont seize sur des enfants, a-t-on appris lundi auprès de l'Institut national de veille sanitaire
(INVS) » (AFP 31-10-2005)
Il s’agit d’une bactérie, l’Escherichia coli, qui est ingérée par consommation de steak haché
surgelé. Elle provoque un syndrome hémolytique et urémique. Elle atteint le système sanguin
et les reins. Les symptômes correspondent à des diarrhées sanglantes, avec très grande
fatigue, fièvre… Non seulement la maladie nécessite l’hospitalisation, mais aussi dans les cas
sévères, dialyse ou transfusion sanguine.
Il y a eu 17 personnes touchées dont 16 enfants dans les Landes, le Lot et Garonne et les
Pyrénées-Atlantiques.
2. Réactions :
Jeudi 27, 18 heures : Appel de la DGAL. Elle informe l’entreprise E.Leclerc de la série
d’intoxications (décelées du 5 au 26 octobre). La DGAL confirme par fax, sollicite leurs
recherches conjointes. A ce stade, elle constituons une cellule de crise : responsable qualité,
acheteur produits, chef de marché (relation avec les fournisseurs), docteur vétérinaire conseil,
spécialiste logistique industrielle, communication interne et externe, tous en relation directe
avec les administrations et M Michel Edouard Leclerc.
Vendredi 28 : la priorité, c’est donc le retrait.
Les produits peuvent avoir été achetés du 1/09 au 15/10. Encore ce jour-là, la liste est
encore imprécise. Mais au fur et à mesure, on se rend compte qu’il s’agit de steaks hachés et
un paquet non encore consommé chez un client malade est porté à l’analyse. A 19 heures,
notre décision est prise : tous les lots de ce produit sont retirés de la vente dans le Sud-Ouest.
L’entreprise E.Leclerc dispose d’une messagerie intranet : tous les ordres de retrait sont
immédiatement lancés. Une info succincte (mention « urgent/crise ») est postée sur les
boîtes aux lettres des responsables qualité des magasins.
En parallèle, communication au fournisseur des lots concernés. Analyse des échantillons
témoins que leurs fournisseurs ont l’obligation de conserver.
Samedi 29 : Les produits sont donc retirés de la vente.
Michel Edouard Leclerc rappelle qu’à ce moment on n’agit encore qu’en vertu du principe de
précaution. Aucune analyse n’est encore susceptible de valider définitivement le diagnostic.
28
A 17 heures, l’INVS confirme 14 cas et 3 numéros de lot.
A 18 heures, la DGAL propose une réunion téléphonique avec la cellule de crise de
l’entreprise. Projet de communiqué élaboré. Avalisé par l’administration à 0h10.
Dimanche 30 : Envoi du communiqué aux médias sur zones et à l’AFP.
Affichage en magasins (rappel des produits et numéros de lots). Mise en place d’une cellule
de rappel des clients (7 500 personnes appelées ce dimanche).
Lundi 31 : présence dans tous les médias. Et 750 salariés épluchent tous les tickets de caisse
pour repérer les acheteurs de steak et les appeler au téléphone.
A aucun moment, la direction de E.Leclerc n’a été en liaison avec les malades dans les
hôpitaux. C’est une règle déontologique donc, les infos ne leur sont revenues que par les
administrations.
De plus, le direction de E.Leclerc a mis en place un numéro d’urgence (0810 870 870) et a
expliqué les mesures prises par Soviba, entreprise qui transforme les steaks hachés.
« Par contrat, le fournisseur s’oblige à ne livrer les produits qu’après des tests de contrôle. A
priori, ces tests ne révélaient pas de germe. Il conserve des échantillons témoins de chaque
lot. L’analyse, dimanche 30 octobre, de ces échantillons infirme les premiers tests, et révèle
la contamination dans l’entreprise. »
D- Réputation – conséquences
Dans le domaine de l’analyse des risques en général, et plus particulièrement dans le domaine
de l’agroalimentaire, la réputation est un terme assez récurent. Il est en effet très important de
garder une réputation pour que le consommateur soit au courant des différentes activités et
des problèmes rencontrés pour pouvoir consommer en toute tranquillité.
On parle aussi de point de contact permanent. L’organisation du point permanent de contact
est une opportunité unique de fournir au consommateur et au citoyen, une communication
concertée et coordonnée sur la sécurité et la qualité des denrées alimentaires, tout en tenant
compte, en même temps, de leurs questions et leurs plaintes.
Les activités du point de contact permanent doivent, dès lors, être situées dans une perspective
plus large et encadrée dans la stratégie générale de communication de l’Agence Française de
Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA). Le terrain d’activité du point de contact
permanent de l’AFSCA est tout d’abord celui de la sécurité et la qualité des denrées
alimentaires. Il faut cependant un lien clair avec les autres points de contact mis à disposition
du consommateur.
Le point de contact permanent doit disposer des moyens financiers et humains nécessaires
pour pouvoir répondre aux attentes et aux besoins d’informations des consommateurs et des
entreprises.
- Les sujets sont définis par les questions/préoccupations du consommateur, mais aussi par
les messages que l’AFSCA souhaite elle-même transmettre;
- Le contenu de ces messages doit être crédible et soutenu par un consensus le plus large
possible;
- Le Comité consultatif et le Comité scientifique de l’AFSCA doivent le cas échéant être
impliqués. La Plate-forme Sécurité alimentaire, en tant qu’organisme de concertation en
matière de sécurité alimentaire, peut jouer un rôle à ce niveau;
29
-
-
-
-
Le consommateur doit pouvoir trouver une information complète, adéquate et la réponse à
ses questions. Brochures, site Web, matériaux éducatifs et autres sont préférables à des
campagnes promotionnelles.
Afin que le passage de l’information soit efficace, ce point de contact doit être accessible
et connu de tous les milieux sociaux. Tout comme les associations de consommateurs, les
organismes actifs dans l’aide, la formation, la prévention, la promotion de la santé, le
développement de la population et l’enseignement, jouent un rôle important dans la
transmission de l’information. Par leur crédibilité auprès des consommateurs, ces acteurs
sociaux doivent être considérés comme partenaires privilégiés.
Le point de contact permanent doit aussi pouvoir faire référence à ces organisations pour
plus d'informations;
En outre, ces organisations peuvent aussi aider à dresser l’inventaire du nombre de
demandes d’information sur la sécurité alimentaire, et passer cette information à
l’AFSCA;
Les consommateurs ayant des questions spécifiques sur les produits ou les marques
doivent pouvoir être renvoyés aux entreprises concernées.
Les médias et le monde de la communication doivent être associés à la diffusion de
messages.
Des explications sur les problèmes liés aux médias et à la peur grandissante de la population
ont été données par les syndicats de médecins généralistes, dont nous avons sélectionné
quelques passages, étant donné la pertinence des réponses :
Pourquoi une telle psychose actuellement ? Alors qu’il n’y a jamais eu autant de
mesures de protection des consommateurs et de contrôles.
Les reportages diffusés à la télévision sur les jeunes malades atteints a profondément
bouleversé les téléspectateurs et a rendu palpable la menace de la maladie.
Le contexte général du aux annonces répétées de menaces alimentaires, les rappels de rillettes,
les menaces de listériose dans différents aliments entretiennent l’idée que les aliments sont de
moins en moins sûrs. On peut y rattacher les interdictions de servir de la viande dans les
cantines scolaires. L’éloignement de plus en plus grand entre les consommateurs et les
producteurs. De moins en moins de consommateurs savent la façon dont les animaux
d’élevage sont produits. Des recherches ont montré que de nombreux enfants ne faisaient pas
le lien entre le morceau de viande qu’ils mangeaient et les vaches dans un pré.
Le discrédit des experts est patent : 79% des français, dans un sondage très récent, pensent
qu’il faut supprimer les farines animales sans attendre l’avis des experts. On se trouve dans
une situation inédite puisqu’on ne demande même plus l’avis des personnes les plus
compétentes pour juger d’un problème complexe. Seule compte l’angoisse de la population.
Même si ceci ne résoudra pas tous les problèmes car la France continuera à importer des
animaux en provenance d’autres pays où les contrôles sont moins stricts.
Les causes sont les suivantes : la maladie est si complexe que les messages scientifiques
paraissent confus. Il est difficile pour un français moyen de s’y retrouver dans les dangers
variables selon le morceau de viande considéré, la date de naissance de la bête et le type
d’animal touché par la maladie. Et d’autant plus qu’il s’agit réellement d’une maladie très
complexe, très mal connue.
C’est aussi la conséquence de la tragédie du sang contaminé et de notre vieille culture du
silence. Le procès du sang contaminé a laissé dans l’opinion le sentiment que les scientifiques
portaient une lourde part de responsabilité en n’ayant pas averti assez tôt et assez fort la
population du danger qu’elle courait. Les décisions des politiques sont maintenant davantage
30
fondées sur la crainte des retombées de retard apporté dans leurs prises de décision que sur
l’écoute des scientifiques. Ce qui explique certains discours actuels qui caressent le public
dans le sens du poil et à quelques mois d’échéances électorales importantes.
Or il est certain que l’interdiction des farines animales n’est pas aussi simple que cela à mettre
en œuvre. La destruction de ces farines risque d’entraîner une production importante de
dioxine très toxique à moins de construire des fours modernes mais dont le coût est très
supérieur et dont la construction nécessite des délais importants.
De plus le remplacement des compléments protéiques nécessaires à la nourriture des bovins
ne pourra être que d’origine végétale. Or le soja est massivement importé, surtout des ÉtatsUnis, pays où le soja produit est génétiquement modifié. Avec quelles conséquences pour
notre alimentation..?
La communication reste un point essentiel dans la gestion des risques dans le domaine de
l’agroalimentaire. Il conditionne la réputation et détermine la consommation globale de la
population. Les conseils suivants visent à améliorer
Dans les situations de crise (Bhopal, Perrier®, etc.), la totalité d’une organisation est en jeu ou
son actif principal (la marque Perrier®). Dans ces conditions, la communication doit prendre
le pas sur tout le reste. Elle suppose une « mobilisation générale » de l’entreprise et de ses
partenaires pour limiter les effets.
Il est inutile décrire en détail un exercice qui a fait l’objet de nombreux ouvrages disponibles.
Il convient toutefois de rappeler que la crédibilité et la transparence (le parler vrai) sont les
clés du succès.
-La crédibilité ne s’acquiert que dans le temps : la communication de crise doit son
succès à la confiance établie avec l’ensemble des médias (locaux, nationaux, professionnels et
internationaux) au cours des années qui précèdent l’événement.
- La transparence est le résultat d’un travail des dirigeants pour apprendre le dialogue
avec les média (parfois hostiles).
Si l’on veut aller plus loin il faut se rappeler que le phénomène qui génère et accompagne la
crise est la dégradation rapide de certains facteurs. La rapidité joue un rôle essentiel. En
particulier, le temps joue un rôle essentiel dans la dégradation de l’information qu’elle induit
directement. Le manque de temps pour réagir à l’événement tient à la forte composante «
affective » l’information véhiculée par les médias. Au-delà des faits objectifs, la subjectivité
du journaliste est mobilisée en particulier s’il y a des « victimes » auxquelles le public, et luimême, peuvent s’identifier.
Dans ce cadre, l’impossibilité de mettre en oeuvre un plan préétabli, n’est pas en contradiction
avec la nécessaire préparation à la crise. La « prévention – protection » et les « exercices de
crise » sont des démarches incontournables, mais qui se heurtent : au refus d’envisager le pire,
à la confiance en soi, le « cela ne peut arriver que chez les autres ».
Il est d’autant plus difficile de travailler le domaine des crises que tout le monde souhaite
qu’elle n’arrive jamais et donc qu’il s’agit en principe d’un investissement inutile.
Particulièrement dans le cas de la grippe aviaire, comme nous l’avons vu plus haut, la panique
a été grande dans la population car les faits étaient difficilement compréhensibles et le cas
complexe, tout comme pour la vache folle. Le consommateur ne sait alors pas totalement ce
qu’il en est et la conséquence est l’arrêt total de toute consommation du produit et de ses
dérivés.
31
Conclusion
L’étude et la gestion des risques dans le domaine de l’agroalimentaire est très importante.
Nous avons vu qu’il existe un nombre important de réglementations. Ces réglementations sont
fréquemment mises à jour, dès lors qu’une nouvelle vulnérabilité est découverte, ce qui a été
le cas pour la grippe aviaire, qui n’est toujours pas un cas résolu.
Le problème de la responsabilité est complexe, étant donné que tous les éléments de la chaîne
alimentaire doivent être pris en compte ; tous, surtout le consommateur, qui est souvent, les
sondages le montrent, lui-même à l’origine de contaminations.
Enfin, dans ce domaine, la communication qui conditionne la réputation est très importante,
encore plus que dans les autres domaines, car le consommateur est directement concerné. Les
conséquences économiques d’une mauvaise gestion des risques sont très grandes et
dévastatrices.
Le domaine de l’agroalimentaire est très vaste, il a été assez difficile mais intéressant d’aller à
la recherche des informations.
32
ANNEXES
Annexe 1 : Responsabilité du consommateur :
Les conseils couramment donnés et répétés aux consommateurs qui jouent, comme nous
l’avons vu, un rôle dans la chaîne alimentaire sont de la forme suivante.
a) Le froid ne tue pas les germes
Certains micro-organismes résistent particulièrement bien aux basses températures. Un
produit contaminé ne s'améliore pas sous prétexte qu'il est réfrigéré. La multiplication des
germes est simplement ralentie ou stoppée par le froid. En conséquence, le réfrigérateur
conserve mais n'assainit pas les aliments. Le réfrigérateur doit donc
- être lavé et désinfecté régulièrement car il faut savoir qu'une volaille porteuse de bactéries
peut contaminer la totalité d'un réfrigérateur
- ne pas être trop rempli pour permettre la circulation de l'air froid.
- contenir des aliments crus séparés des aliments cuits pour éviter toute contamination croisée.
- être contrôlé régulièrement pour s'assurer que la température à l'intérieur correspond bien
aux recommandations de conservation des aliments.
- permettre que chaque aliment soit placé au bon étage, en fonction de sa température de
conservation idéale :
De haut en bas:
Haut du réfrigérateur
+ 6°C : oeufs
+ 4°C : volailles, gibiers, lait, beurre, fromages
+ 3°C : plats cuisinés, crème pâtissière, pâtisseries fraîches, viandes, charcuterie
+ 2°C : viande hachée
de 0 à +2°C : poissons, mollusques, crustacés
- bac à légumes (+ 8°C) les légumes
- Congélateur (- 18°C) : aliments congelés et surgelés
Les aliments ne nécessitant pas d'être réfrigérés doivent toutefois être conservés dans les
meilleures conditions indiquées sur l'emballage et qui correspondent souvent à une faible
humidité,
à
une
température
modérée
et
à
l'abri
de
la
lumière.
La date de péremption des aliments doit être scrupuleusement respectée. On appelle "date de
péremption" la date à partir de laquelle un produit ne doit plus être utilisé pour des raisons de
sécurité ou d'efficacité. A titre d'exemple, la date limite de consommation (DLC) pour les
viandes hachées emballées, varie de 4 à 10 jours en fonction de la nature de l'emballage. Pour
le lait pasteurisé frais, le délai est de 7 jours maximum (variable également selon les pays).
Dans tous les cas, il s'agit de produits emballés, si l'emballage est endommagé ou si le produit
est sorti de cet emballage la date de péremption est considérablement raccourcie.
Il faut donc toujours veiller à conserver les aliments aux températures indiquées sur
l'emballage et ne jamais recongeler un aliment, ni consommer un aliment qui l'a été.
33
b) La cuisson meilleure alliée contre les bactéries
Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les proliférations microbiennes. Attention
néanmoins car la cuisson n'élimine pas tous les micro-organismes. Pour être efficace contre le
risque bactérien la cuisson doit se faire à une température suffisamment élevée et pendant un
temps
suffisamment
long.
- Les Salmonelles, principales causes d'intoxications alimentaires, sont détruites à une
température de 65°C, appliquée pendant 15 minutes ou 80°C pendant 10 minutes.
- Les Listeria, responsables de la listériose, se multiplient à des températures comprises entre
3 et 8°C, d'où les problèmes pour la conservation prolongée des produits alimentaires. Elles
ne
sont
détruites
qu'à
65°C
ou
au-dessus.
La sécurité absolue est donc difficile à atteindre, mais une augmentation du temps de cuisson
et de la température permet de s'en approcher. Néanmoins une cuisson trop prolongée peut
nuire aux valeurs gustatives de ces aliments mais également à leur valeur nutritionnelle car
elle entraîne une chute significative de leur teneur en vitamines. En effet, les vitamines ne
résistent pas bien aux hautes températures. Ici donc comme en toute chose un juste milieu
s'impose.
Les cuissons utilisant les micro-ondes ne sont pas toujours de bons moyens d'élimination des
micro-organismes. En effet, les radiations electro-magnétiques qui réchauffent les molécules
d'eau laissent des zones plus froides que d'autres, permettant ainsi aux micro-organismes de
survivre.
Les nouvelles tendances en matière de cuisine font la part belle aux produits crus et aux
cuissons très limitées entraînant par la même un risque microbien accru. Elles nécessitent
donc une plus grande vigilance quant à l'origine, la fraîcheur et la préparation de ces aliments.
Le nombre de bactéries dans un aliment double toutes les 15mn environ, dans des conditions
de température et d'humidité proches de celles de l'air ambiant, il convient donc de
consommer sans tarder toute préparation qui n'est pas destinée à la cuisson ou qui n'est pas
conservée au froid.
c) Rigueur dans l'hygiène
La cuisine se présente comme l'endroit de la maison le plus sensible aux microbes. On peut y
trouver une quantité de micro-organismes largement supérieure à celles des autres pièces et de
plus d'une grande diversité. Cette concentration en bactéries dans la cuisine provient des
nombreux allées et venues des différents membres de la famille ainsi que la diversité des
aliments manipulés. Ces microbes se déposent sur toutes les surfaces et entraînent des
contaminations croisées, contaminations véhiculées soit par un objet tel un ustensile de
cuisine ou par les mains. Les règles d'hygiène dans la cuisine doivent se focaliser sur les
points suivants :
Se
laver
les
mains
avant
de
toucher
une
denrée
alimentaire.
- Laver le ou les torchons de cuisine très fréquemment car ils sont toujours plus ou moins
humides et servent aussi bien de chiffon, d'essuie mains ou pour essuyer la vaisselle. Il est
toujours souhaitable d'avoir des torchons distincts pour ces différentes fonctions. Utiliser aussi
souvent
que
possible
le
papier
absorbant.
- Éviter autant que possible les planches à découper, saladiers et spatules, en bois. Elles
gardent l'humidité dans leurs entailles et constituent de ce fait un lieu propice à la
prolifération
des
bactéries.
- Les animaux domestiques n'ont pas leur place à la table de la cuisine.
- Les ustensiles de cuisine ne doivent pas servir pour préparer différents aliments sans être
34
lavés
entre-temps.
- La table ou les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque type d'aliment cuisiné. Un
coup d'éponge ne suffit pas, la surface doit être lavée avec un produit détergent puis rincée
avant
d'être
essuyée.
- L'éponge est une source de prolifération des microbes du fait de son humidité quasi
permanente. Les bactéries se multiplient de façon spectaculaire dans ce milieu propice. Il est
donc nécessaire de désinfecter les éponges régulièrement au moyen d'eau de Javel ou d'utiliser
des produits vaisselle qui ont la particularité d'éviter la prolifération des bactéries.
Annexe 2 : Liste des différents organismes qui contrôlent notre
alimentation
L'Administration de la Qualité des Matières Premières et du Secteur Végétal (DG4)
L'Inspection Générale des Matières Premières et des Produits Transformés est active au
niveau des entreprises de production d'aliments pour bétail et des exploitations agricoles. Ce
service contrôle:
• la qualité des aliments pour bétail ;
• la qualité des matières premières (maïs,...) ;
• la composition des engrais ;
• l'agrément et l'utilisation des pesticides ;
• les expériences menées en agriculture, avec des organismes génétiquement modifiés.
L'Inspection Générale des Végétaux et des Produits Végétaux est active au niveau des
exploitations agricoles, des criées et des marchés de fruits et légumes. Elle se charge :
• de la lutte contre les parasites des végétaux;
• du contrôle de résidus (contrôle de la présence de résidus de pesticides dans les fruits
et légumes);
• de l'agrément et du contrôle de méthodes alternatives de culture (culture intégrée,
agriculture biologique).
L'Administration de la Santé Animale et de la Qualité des Produits Animaux (DG5)
L'Inspection Générale des Services vétérinaires est active au niveau des exploitations
agricoles dans le domaine:
• du dépistage et de la lutte contre les maladies animales (maladie de la vache folle,
tuberculose, peste porcine,...);
• de la prévention de maladies animales;
• de la recherche et de la lutte contre l'utilisation de produits interdits (hormones et
autres produits stimulant la croissance);
• de l'utilisation de médicaments vétérinaires.
L'Inspection Générale de la Qualité des Produits Animaux est active au niveau des
exploitations agricoles, des laiteries et des abattoirs. Elle procède au contrôle:
• de la composition et de la qualité du lait et des produits laitiers ainsi que de l'hygiène
au sein des établissements;
• de la qualité des oeufs;
• de la classification des carcasses.
Le ministère de l'Agriculture peut également bénéficier de l'assistance scientifique du Centre
de Recherches Vétérinaires et Agrochimiques (CERVA). Ce centre suit notamment la
problématique de la maladie de la vache folle (ESB).
Le Ministère Fédéral des Affaires Sociales, de la Santé Publique et de l'Environnement
L'Inspection Générale des Denrées Alimentaires (IGDA)
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L'IGDA fait partie de l'Administration de la protection de la santé du ministère des Affaires
sociales, de la Santé publique et de l'Environnement.
Le service comprend une administration centrale établie à Bruxelles et un certain nombre de
services extérieurs. L'Administration centrale veille aux adaptations de la législation
alimentaire. La réglementation européenne influence actuellement la nôtre dans une large
mesure.
Les inspecteurs et contrôleurs des services extérieurs de l'Inspection générale des denrées
alimentaires effectuent les inspections et les contrôles.
Tâches, missions et compétence de l'IGDA
Une tâche de l'Inspection Générale des Denrées Alimentaires est de promulguer et d'actualiser
la législation alimentaire. Elle est compétente pour les denrées alimentaires pour autant qu'il
ne s'agisse pas d'aspects économiques ou agricoles.
La législation alimentaire fixe des normes en matière de composition, d'additifs, de
contaminants, d'étiquetage, de publicité, d'hygiène, etc. des denrées alimentaires et autres
produits.
Ces autres produits sont entre autres les cosmétiques, les produits de tabac, les détergents et
produits de nettoyage, les aérosols, les additifs et arômes, les matériaux en contact avec les
aliments, les jouets, les textiles, etc.
La loi de base actuelle de la législation alimentaire est celle du 24 janvier 1977 relative à
la protection de la santé des consommateurs en ce qui concerne les denrées alimentaires
et les autres produits, modifiée par les lois des 22 mars 1989 et 9 février 1994.
Information
L'Inspection Générale des Denrées Alimentaires:
• assure l'information des consommateurs;
• renseigne les fabricants et commerçants, les organisations professionnelles;
• traite des demandes d'autorisation, des dossiers de notification, etc.
Les fonctionnaires des services extérieurs surveillent le respect de la législation alimentaire
pour protéger le consommateur et combattre les fraudes et les falsifications.
Inspection et contrôle
Les fonctionnaires assurent la protection de la santé des consommateurs en écartant autant que
possible les risques sanitaires dus aux denrées alimentaires proprement dites ou à une
mauvaise manipulation (contamination, présence de résidus ou d'additifs nocifs, altération...).
1. A cette fin, le Service contrôle l'hygiène:
• des locaux de fabrication et de commerce, du secteur HORECA et des cuisines et
salles de consommation des collectivités (cantines, homes, hôpitaux, écoles, etc.);
• du personnel (manipulation, hygiène personnelle, tenue vestimentaire);
• des distributeurs automatiques de denrées alimentaires;
• des véhicules de transport.
L'Inspection générale des denrées alimentaires veille au respect des procédures de sécurité
axées sur l'hygiène, selon le principe HACCP. Les fabricants et commerçants doivent dès lors
disposer d'une autorisation d'exploitation.
2. L'Inspection générale des denrées alimentaires recherche les germes pathogènes et les
substances chimiques pouvant être nuisibles à la santé du consommateur, entre autres:
• les nitrates, les métaux lourds, les résidus de pesticides, les dioxines et autres
contaminants, pour lesquels des limites maximales sont fixées;
• les additifs non autorisés ou présents en quantité trop élevée.
3. Le Service examine aussi la composition et la qualité nutritionnelle des denrées
alimentaires. Par exemple, une teneur maximale en matière grasse est fixée pour les viandes
hachées et est régulièrement contrôlée.
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L'administration centrale de la DGDA se trouve à Bruxelles et les services extérieurs sont
répartis dans les provinces.
L'Institut d'Expertise Vétérinaire (IEV)
L'Institut d'Expertise Vétérinaire (IEV) assure la protection de la santé des consommateurs
dès qu'il s'agit de viande ou de poisson et de leurs produits dérivés.
L'IEV se charge du contrôle de la viande, du poisson, de la volaille, du gibier, des lapins... de
l'abattoir à la distribution, en passant par toute la chaîne des ateliers de découpe et l'industrie
de transformation de la viande. Il en va de même pour la chaîne plus courte de la pêche
jusqu'au commerce de détail.
L'IEV est surtout connu pour ses activités de dépistage de résidus (hormones, médicaments,
métaux lourds).
Il se charge de l'hygiène dans les établissements, vérifie la manière dont les procédures de
sécurité sont suivies. C'est lui qui donne l'agrément aux établissements. Les 750 vétérinaires
de l'IEV procèdent à des contrôles non annoncés. L'IEV dispose d'une équipe spéciale de
dépistage d'hormones ainsi que, depuis peu, d'une cellule de fraude.
L'Institut Scientifique de Santé Publique - Louis Pasteur (ISP)
Pour l'exercice de leur tâche, le législateur et l'exécutif s'appuient sur la recherche
scientifique. En Belgique, l'Institut Scientifique d'Hygiène publique - Louis Pasteur mène des
activités de recherche dans ce but.
Cet institut scientifique dispose d'un laboratoire et gère différentes banques de données ayant
trait à la santé publique. Aussi bien les produits alimentaires que les médicaments et les
vaccins, les manipulations génétiques, la radioactivité, le contrôle de laboratoires, les données
épidémiologiques, les moisissures, les virus et les bactéries, etc. font partie du terrain d'étude
de l'Institut Scientifique d'Hygiène Publique.
Le Ministère Fédéral des Affaires économiques
Administration de l'Inspection Economique (AIE)
L'administration de l'Inspection économique assure une fonction aussi bien d'information que
de contrôle.
• Elle assure une information téléphonique et écrite sur les droits et devoirs des
consommateurs et des commerçants;
• Elle contrôle l'application de la loi sur les pratiques du commerce ((3)). Ce contrôle
s'exerce au niveau des pratiques commerciales, de la publicité et des techniques de
vente, de l'étiquetage, de la dénomination et de la composition des produits, de
l'indication du prix et du respect des quantités annoncées;
• L'AEI peut détecter, constater, et poursuivre toute infraction à cette loi.
Pendant l'analyse du risque, il faut continuellement communiquer au sujet des dangers,
facteurs qui déterminent le risque,... Tous les intéressés (scientifiques, autorités, entreprises,
consommateurs) sont concernés par cette communication (communication du risque). La
communication du risque ne se fait pas à sens unique des autorités vers les consommateurs,
comme on le pense souvent, mais via un échange interactif et continu d'informations et de
points de vue entre tous les individus concernés pendant le processus d'analyse du risque.
37
Annexe 3 – Quelques exemples de nouveaux arrêtés concernant la
grippe aviaire
Arrêté du 24 octobre 2005 relatif à des mesures de protection des oiseaux vis-à-vis de
l’influenza aviaire
NOR : AGRG0502385A
Le ministre de l’agriculture et de la pêche,
Vu le titre II du livre II du code rural, notamment les articles L. 221-1, L. 221-11, L. 221-12, D. 22322,
R. 228-1 et R. 228-7 ;
Vu la décision 2005/734/CE de la Commission du 19 octobre 2005 modifiée arrêtant des mesures de
biosécurité destinées à limiter le risque de transmission aux volailles et autres oiseaux captifs, par des
oiseaux vivant à l’état sauvage, de l’influenza aviaire hautement pathogène causée par le sous-type
H5N1 du virus influenza A et établissant un système de détection précoce dans les zones
particulièrement exposées ;
Vu l’arrêté du 24 octobre 2005 pris pour l’application de l’article L. 221-1 du code rural ;
Vu l’avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments en date du 21 octobre 2005,
Arrête :
Art. 1er. − Tout propriétaire ou détenteur d’oiseaux doit prendre les mesures nécessaires afin de
prévenir tout contact direct ou indirect avec les oiseaux vivant à l’état sauvage.
Art. 2. − L’utilisation d’eaux de surface pour le nettoyage des bâtiments et des matériels d’élevage
ainsi que pour l’abreuvement des oiseaux est interdite, à moins que cette eau n’ait été traitée pour
assurer l’inactivation d’un éventuel virus.
Lorsqu’ils sont nécessaires pour des raisons de bien-être animal, les points d’eau extérieurs accessibles
aux oiseaux doivent être protégés de façon qu’ils ne soient pas accessibles aux oiseaux sauvages.
Art. 3. − Dans les départements dont la liste figure en annexe, les oiseaux doivent être maintenus à
l’intérieur de bâtiments fermés.
Lorsque ce maintien n’est pas praticable, l’approvisionnement des oiseaux en aliments et en eau de
boisson doit se faire à l’intérieur d’un bâtiment ou au moyen de distributeurs protégés de telle façon
que les oiseaux sauvages ne puissent accéder à ces dispositifs ni les souiller. En outre, dans ce cas, le
détenteur des oiseaux doit faire procéder à une visite par un vétérinaire sanitaire dans un délai d’un
mois à compter de la publication du présent arrêté.
Art. 4. − Dans les autres départements, l’approvisionnement des oiseaux en aliments et en eau de
boisson doit se faire à l’intérieur d’un bâtiment ou au moyen de distributeurs protégés de telle façon
que les oiseaux sauvages ne puissent accéder à ces dispositifs ni les souiller.
Art. 5. − Tout rassemblement d’oiseaux, en particulier à l’occasion de foires, marchés, expositions,
concours, est interdit. Toutefois, dans les départements autres que ceux figurant sur la liste annexée au
présent arrêté, le préfet peut accorder une dérogation à cette interdiction, qui est subordonnée au
respect de conditions sanitaires précisées par instruction du ministre chargé de l’agriculture.
Art. 6. − Les dispositions du présent arrêté sont applicables jusqu’au 1er décembre 2005.
Art. 7. − Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.
Annexe 4 : les steaks hachés
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40
41
42
43
44
Bibliographie
http://www.sante.gouv.fr/htm/dossiers/grippe_aviaire/sommaire.htm
http://www.legifrance.fr
http://www.bioweight.com/esb.html
http://www.inra.fr/Internet/Produits/dpenv/vchfol00.htm
http://www.asept.fr/article2.htm
http://www.cindynics.org
http://www.fao.org
http://www.liste-hygiene.org/liste.html
http://www.invs.sante.fr/beh/1998/9841/index.html
http://www.senat.fr/rap/r96-196/r96-19618.html
http://www.senat.fr/rap/r96-196/r96-196.html
http://www.france.diplomatie.fr/label_france/FRANCE/DOSSIER/2000/13alimentaire.html
http://www.afssa.fr/ftp/afssa/basedoc/ANutrition1.pdf
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