Compte rendu de l`atelier d`e change « ATC de coupe

Compte rendu de l’atelier d’echange « ATC
decoupe/transformation multi-especes »
Compte-rendu réalisé par Fanny AUCLAIR, chargée d’étude « Cuma et circuits courts » à la FNCUMA,
grâce à la synthèse de notes prises par Charlotte COULON, Mathieu DECOLLONGE, Madison PELLOUX,
Alexis POULAIN, étudiants du CS Production, Transformation et Commercialisation de produits
fermiers au Lycée agricole des Hautes-Alpes et Harmonie LOZÉ, étudiante en master 2 recherche en
géographie sociale à l'université Rennes 2.
Objectifs de la séquence : La réussite économique des ATC multi-espèces en allant au-delà des
chiffres : ce qui n’apparait dans le bilan et compte-de-résultat.
Intervenants :


Yves ARNAUD, ENILV Aurillac
Christian DUBARRY, président de la Coopérative du Pays des Gaves
Animateurs : Daniel LASAYGUES, ingénieur-conseil à la CACG
 Facteurs de réussite
1. Définir le besoin (avant de partir des moyens)
-
Transformation ou pas ?
-
Volumes
-
Gens etc.
On ne dimensionne les outils qu’après avoir fait cela !
2. Travailler le plus possible en amont
-
Les attentes de chacun
-
Les types de produits, de services
-
Volumes en jeu (en kg et en €)
-
Les moyens à mettre en œuvre (outils, ressources, hommes)
Poser des hypothèses, c'est déterminer les volumes, les seuils de rentabilité, les tableaux de
bord, les complémentarités de compétences etc.
3. Définir collectivement les règles
-
Qui fait quoi ?
-
Poser les points les plus importants sur la table d’abord (ex : retraite, concurrences qui
peuvent arriver etc.)
-
Quels sont les engagements et les responsabilités de chacun (ex : hygiène)
Compte-rendu réalisé dans le cadre du projet CASDAR Atomic à la suite des
RENCONTRES NATIONALES DES ATELIERS DE TRANSFORMATION COLLECTIFS ET DE L’AGROALIMENTAIRE PAYSAN
9 et 10 octobre 2013 – Montesquieu Volvestre (31)
4. Assurer un suivi régulier
-
Connaître les grandes masses : connaitre les principaux postes de charges, connaitre les
principaux clients ou usagers, connaitre les complémentarités et équilibres à trouver etc.
5. Le groupe et ses parties prenantes : la valeur immatérielle
-
Le capital humain : il n y a pas que le tarif, certains travaillent bien, d’autres ont moins
d’expérience.
-
Un projet, c’est du solide (immobilisations, fonds propres etc.), du liquide (actifs circulants,
dettes), et du gaz. Le gaz désigne le capital humain, le capital client, les partenaires, le savoir
et des systèmes d’organisation et d’information.
A retenir :
-
Définir le besoin : attentes individuelles et collectives (trouver le bon équilibre)
-
Poser les objectifs : le moyen de ses objectifs ou les objectifs de ses moyens ?
-
Identifier, lister les produits, les volumes, les postes PUIS dimensionner le projet
-
Envisager la temporalité, anticiper les évolutions
-
Déterminer les points de bascule (seuil de rentabilité etc.)
Définir les règles claires : « collectif » : qui fait quoi ? gouvernance et pilotage ? problèmes ?
Assurer un suivi régulier chiffres + volumes (charges, produits, document comptable)
-
Animer le groupe : porter et faire vivre le projet
Conseils de Yves ARNAUD :
-
Se poser beaucoup de questions : qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? … C’est la base du
projet
Faire appel à des professionnels (conseil régional, chambre d’agriculture…)
Travailler sur la compétitivité et la productivité (volume) dans le cadre d’une structure
ouverte car entrée de nouveaux adhérents
 Faisabilité d’un ATC multi-espèces
Il faut entre 3 et 5 ans pour créer un ATC.
La surface de l’ATC est conditionnée par le fonctionnement de celui-ci : il faut 8m2/boucher, donc
24m2 pour 3 bouchers. Si la découpe est effectuée par 5-6 producteurs : ils travailleront 3 fois moins
de viande car ils sont moins professionnels et la salle devra être plus grande, d’où l’utilité de
répondre aux questions en amont avant de créer un ATC.
Concernant les coûts de découpe, tout compté, subventions éliminées, on arrive à un coût de
0.80€/kg environ. Si lors du calcul on s’aperçoit qu’on a des coûts à 1.30€/kg, ce ne sera pas viable, il
manque du tonnage.
Compte-rendu réalisé dans le cadre du projet CASDAR Atomic à la suite des
RENCONTRES NATIONALES DES ATELIERS DE TRANSFORMATION COLLECTIFS ET DE L’AGROALIMENTAIRE PAYSAN
9 et 10 octobre 2013 – Montesquieu Volvestre (31)
Réflexion sur la qualité des produits : C’est le consommateur qui juge. La qualité doit être régulière,
et il faut se différencier de la grande surface. De plus, la qualité de découpe d’un boucher n’est pas la
même que celle d’un tâcheron, les clients voient la différence de découpe. Il est très important de
bien rémunérer ses bouchers. Enfin, un bel atelier ne suffit pas, la production rentre en jeu : « on ne
va pas faire d’une mauvaise bête une reine de beauté juste parce qu’on la met en caissette ».
 Témoignage
Christian DUBARRY, président de la Coopérative du Pays des Gaves
Projet atypique car les points présentés par Yves ARNAUD avant la création de l’atelier n’ont pas été
respectés. C’est un projet porté par les institutions (et notamment la chambre d’agriculture 65) suite
à la fermeture de l’abattoir de Lourdes, pour constituer un outil d’abattage de volaille, de découpe et
transformation multi-viandes aux normes.
Le montage du projet a été réalisé par une salariée de la chambre d’agriculture. Le projet a été
monté en partenariat avec la commune puisqu’elle est propriétaire des locaux.
Difficultés : Après 5/6 ans d’existence, les seuils de rentabilité n’étaient pas atteints, la coopérative
perdait de l’argent.
 Elle a fait appel à la CACG : les agriculteurs devaient s’approprier l’outil car ils se reposaient
trop sur la salariée mise à disposition par la chambre d’agriculture pour monter le projet et
gérer la coopérative. Ils devaient également revoir les marges et le seuil de rentabilité.
Conséquences : nouveau conseil d’administration, embauche d’un directeur salarié de la Coopérative
avec mission de rendre l’outil à l’équilibre, nouvelles tarifications,… L’outil était surdimensionné : il a
fallu développer l’activité (ils sont passés de 250-300poulets/semaine à 1000 poulets/semaine
aujourd’hui). L’équilibre a été rétabli en 3 ans (ils ont augmenté la production de 30% par an).
Lorsqu’ils ont atteint la capacité maximale de l’outil, ils ont décidé d’investir pour accueillir plus de
monde.
Le fonctionnement de la Coopérative repose aujourd’hui sur la compétence des salariés
(fonctionnement en prestation de service uniquement). Elle a débuté son activité avec 3 salariés, et
en compte aujourd’hui 14 à temps plein.
Attention ! La fuite de gaz, c’est quand on arrive à « c’est toujours les mêmes qui font l’effort ». Le
but est de faire des organisations transmissibles, qui ne dépendent pas que d’une personne.
 Questions/Réponses
 Quel dialogue avec les bouchers ?
 Il y a eu une crainte de la part des bouchers que la Coopérative fasse de la vente. Les
producteurs ont voulu rencontrer les bouchers, mais cela n’a pas été fructueux. Très peu de
Compte-rendu réalisé dans le cadre du projet CASDAR Atomic à la suite des
RENCONTRES NATIONALES DES ATELIERS DE TRANSFORMATION COLLECTIFS ET DE L’AGROALIMENTAIRE PAYSAN
9 et 10 octobre 2013 – Montesquieu Volvestre (31)
bouchers achètent sur pied aujourd’hui. Les agriculteurs se mettent à transformer car ils ont
été délaissés par les bouchers.
 Les ATC constituent-ils une concurrence déloyale vis-à-vis des bouchers ?
 Tout dépend de l’échelle à laquelle on travaille. Dans le cas d’un abattoir, tout le monde
coopère. Il n’y a pas de concurrence frontale entre les bouchers et les agriculteurs à l’échelle
territoriale. Au niveau réglementaire, la loi est la même pour tous : une formation hygiène est
obligatoire. « Les agriculteurs ne découpent pas dans la grange ». En 2011, la vente directe ne
représente que 2% du marché. Le problème des bouchers, c’est plutôt la grande surface.
 « Si on avait continué à payer les paysans correctement, les paysans n’auraient pas eu à
transformer, si les bouchers avaient considéré le monde paysan correctement, on en serait pas là ».
Les ATC renforcent l’emploi local, consolident les exploitations, contribuent à l’augmentation
de la consommation de produits locaux.
 Ne pas faire un ATC pour payer moins cher, il y aura des charges ! La différence, c’est la
maîtrise du produit. De même, des systèmes d’élevage ou des races différentes donneront des
saucissons différents, bien que la technologie de transformation soit la même.
A la coopérative de Lourdes, les éleveurs ont des animaux plus ou moins bien finis. La coop fait
un peu de conseil.
 Quel est la part d’engagement des agriculteurs dans la structure ? Car dans les Cuma classiques,
si on s’engage sur une action, elle est facturée même si on ne la fait pas.
 Il y a plusieurs niveaux d’engagement : moral ; signer le papier ; signer le papier et agrafer le
chèque.
Compte-rendu réalisé dans le cadre du projet CASDAR Atomic à la suite des
RENCONTRES NATIONALES DES ATELIERS DE TRANSFORMATION COLLECTIFS ET DE L’AGROALIMENTAIRE PAYSAN
9 et 10 octobre 2013 – Montesquieu Volvestre (31)