Le pain biologique

Le pain biologique
La lettre d’avril 2007
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Le p
Tout a commencé par des céréales consommées crues. Plus
tard sont venues les bouillies, les galettes, et enfin le pain,
qui apparaît dans l’alimentation vers 2000 avant J.C.
à la suite de la découverte fortuite du levain. Egyptiens,
Romains, Grecs ou Hébreux, si chacun a sa technique
pour écraser le grain, le pain prend partout une place
essentielle et symbolique. Là où il vient à manquer,
la révolte est proche… Consommé trempé dans la soupe, le pain
du Moyen-Age se conserve mal, mais il est au centre de l’alimentation de chacun. Il faudra quelques siècles pour qu’il perde cette
place incontournable du fait d’une élévation globale du niveau
de vie accompagnée d’un moindre besoin en calories et d’une
plus grande consommation de viande. Vers 1900, en France,
on en consommait 600 g par jour et par personne,
un chiffre divisé par deux dès 1950. Aujourd’hui,
sa consommation s’est stabilisée à environ 165 g
par jour et par personne.
Le saviez-vous ?
Blé bio, farine bio
Symbole de vie et de fertilité, le blé est une matière
première essentielle dont la qualité est respectée à
toutes les étapes de fabrication d’un pain biologique.
Comme toutes les céréales biologiques, le blé bio est
cultivé, conservé et stocké sans produits chimiques. Ces produits
chimiques se concentrant essentiellement dans l’enveloppe (son)
des céréales, rappelons qu’il vaut mieux éviter de consommer des
céréales et des produits issus de céréales complètes non-bios. Un
grain de blé est composé d’une enveloppe, d’une amande et d’un germe
(système d’auto-reproduction du grain de blé). Les trois quarts des
vitamines, des minéraux et des fibres sont stockés dans l'enveloppe
et le germe. L'utilisation de l'amande seule ne suffit pas à obtenir
une farine intéressante nutritionnellement. Moulues sur meule de
pierre afin d’éviter tout échauffement des grains de blé, les farines
bios sont plus riches en minéraux que les farines courantes. On appelle taux de cendres la quantité de résidus minéraux présents
dans la farine. Plus une farine est blanche et plus ce taux est faible.
Généralement, un pain courant est fait avec de la farine de type 55
(soit 0,55 g de minéraux dans 100 g de farine). Dans une farine
intégrale T150, on retrouve l'intégralité du grain de blé (soit 1,5 g
de minéraux dans 100 g de farine).
Dans un pain biologique :
• 95 % des ingrédients agricoles sont bios et tous les ingrédients sont
nobles (farine fraîche, eau et sel de qualité, si possible pas de levure).
• La farine utilisée est biologique.
• Si on utilise de la levure, elle est non OGM.
• Si un additif est utilisé, il est si possible bio (par exemple, de l’acerola
au lieu de l’acide ascorbique que l’on trouve dans les pains non-bios).
Levain de blé
Priméal - 85 g.
Pain au teff
Moulin - 400 g.
Mini boule
multigraines
Mini boule
de campagne
Moulin - 100 g.
Pain pur seigle
moulé T 130
Patibio - 650 g.
Moulin - 100 g.
Le saviez-vous ?
Le goût du levain
Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou d’un
seul de ces deux ingrédients, d’eau potable et éventuellement de
sel qui, une fois soumise à une fermentation naturelle acidifiante
à l’air libre, renferme une micro-flore essentiellement constituée de
bactéries lactiques et de levures. Jusqu’au début du XXe siècle (avant
que la levure ne permette de gagner du temps et du volume),
la tradition voulait que le boulanger prélève chaque jour
un morceau de sa pâte, appelé levain chef, pour ense- Pain multigraines
T 130
mencer la pâte du lendemain. Un pain dit “au levain” ou
Naturalia - 350 g.
“au levain naturel” peut contenir un peu de levure
(jusqu’à 2 % du poids de farine). Un pain “pur levain”
ne contient pas du tout de levure. Les pains au levain ont une mie dense, une croûte épaisse et un
goût caractéristique et ils se conservent longtemps.
Pain intégral
long T 150
Baguette
de campagne T 80
Patibio - 650 g.
Naturalia - 250 g.
Pain
aux olives T 80
Patibio - 400 g.
Pain bis
complet T 130
Lemaire - 500 g.
Les spécialités de la filière bio sont les pains de campagne, les pains complets et les pains intégraux. S'ajoute
Pain long au
à cela une grande variété de pains aux céréales (seigle,
kamut T 110
Moulin - 500 g.
quinoa, teff, sarrasin) ou aux graines (lin, sésame, pavot…)
et de pain de mie, brioche ou pain aux raisins. Nos deux
boulangers nous livrent chaque jour des pains au levain faits
de farines françaises 100 % bios (indice minimum T 80) moulues sur
meule, de sel marin non raffiné et d’eau à osmose inverse. Symbole
de l’art de vivre à la française, la baguette a aussi sa version bio, un peu
différente de la baguette classique. Séduisante à l’achat, croustillante
et tiède, avec sa mie blanche, cette dernière a pourtant peu d’arômes
et se conserve très mal (long pétrissage, ajout d’acide ascorbique).
Fabriquée selon les méthodes bios, à base de farine T 80, la baguette
bio, elle, a plus de saveur et se conserve bien.
Le saviez-vous ?
Offres promotionnelles valables du 1er au 30 avril 2007 dans la limite des stocks disponibles
Tous les pains bios
Nos 32 magasins à Paris et en région parisienne sont sur www.naturalia.fr
Baguette
multigraines T 80
Pain à la
châtaigne T 80
Naturalia - 250 g.
Moulin - 400 g.
Sélection du boulanger
graines de lin
Priméal - 250 g.
Boule pur petit
épeautre T 150
Patibio - 500 g.
Naturalia a choisi d’imprimer cette lettre sur du papier recyclé et sans chlore à
l’aide de machines équipées d’un système de nettoyage des fumées polluantes.