cuissot de chevreuil aux courges et poires aux airelles

CUISSOT DE
CHEVREUIL AUX
COURGES ET POIRES
AUX AIRELLES
Mise en place et préparation:
env. 50 minutes.
Mariner: env. 12 heures.
Cuisson au four: env. 1 h
CUISSOT DE CHEVREUIL
1
2
1
1
1
1
4
cuissot de chevreuil (env. 2,3 kg),
commandé chez le boucher
c. à soupe de gin
c. à soupe de baies de genièvre,
grossièrement hachées
c. à soupe de thym, finement haché
c. à soupe de romarin, finement haché
c. à soupe sel
c. à soupe de beurre à rôtir
TRANCHES DE COURGE
650 g
1
½
½
4
de courge (p. ex. butternut),
pelée, en tranches d’env. 2 cm
d’épaisseur
c. à soupe de poivre long
bouquet de coriandre
bouquet de romarin
figues, coupées en deux
1. Disposer la viande dans un grand plat, arroser de gin, frotter avec les baies de genièvre et
les herbes, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur env. 12 heures.
2. Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h
avant de la saisir.
3. Saler la viande, disposer sur une plaque.
Faire chauffer le beurre à rôtir dans une petite
casserole, verser sur la viande.
CUISSON AU FOUR Env. 25 min
au milieu du four préchauffé à 220°C. Disposer
les tranches de courge à côté de la viande sur la
plaque, parsemer de poivre et d’herbes, baisser
la température à 150°C, continuer la cuisson
env. 35 min, tout en arrosant le cuissot 3 ou
4 fois avec le beurre. Disposer les figues env.
5 min avant la fin de la cuisson sur la plaque.
Eteindre le four, laisser reposer la viande env.
10 min en laissant la porte du four entrouverte.
POIRES AUX AIRELLES
5 dl
75 g
5
8
1
3
150 g
de vin rouge (p. ex. dôle)
de sucre
baies de genièvre, concassées
petites poires, pelées, évidées
c. à soupe de beurre
c. à soupe de sucre
d’airelles
1. Porter à ébullition le vin avec le sucre et les
baies de genièvre dans une petite casserole. Disposer les poires dans le liquide, laisser mijoter à
feu doux env. 20 minutes. Tourner de temps en
temps, afin qu’elles soient régulièrement recouvertes de vin (voir «Suggestion»).
2. Faire chauffer le beurre et le sucre dans
une petite casserole jusqu’à ce que le sucre soit
dissout. Ajouter les airelles, cuire à couvert env.
2 min. Farcir les poires d’airelles.
TRANCHER/SERVIR Couper le
cuissot jusqu’à l’os en tranches d’env. 1,5 cm
d’épaisseur, détacher le reste de viande de l’os,
trancher également. Dresser la viande, les tranches
de courge, les figues et les poires aux airelles sur
un plat préchauffé.
SUGGESTION: préparer les poires un
jour à l’avance, mettre au frais à couvert dans
le liquide refroidi. Avant de servir, réchauffer
les poires doucement dans le liquide, farcir
d’airelles.
Rezept Betty Bossi
Emission al dente du 14.10.2007
© Betty Bossi Verlag AG
www.bettybossi.ch