normandie - BTS LHD Groupe B

NORMANDIE
Activités touristiques
- Patrimoine culturel : plages du débarquement,
Mémorial de Caen, les falaises d'Etretat, le Mont SaintMichel, musée de la tapisserie de Bayeux, cathédrale de
Rouen, château de Guillaume le Conquérant, musée et
jardin Christian Dior...
- Patrimoine gastronomique : Palais de la Bénédictine à
Fécamp, cidreries et distilleries, Maison du Pays d'Auge
et du Calvados, fermes fromagères, weekend du goût à
Carrouges, foire de Lessay...
- Activités sportives / nature : randonnées pédestres ou
équestres sur les plages, char à voile, planche à voile et
catamaran, courses hippiques de Deauville...
Grands restaurants
(2 ou 3 macarons)
Chefs
Lieux
Gill (2*)
Gill Tournadre
Rouen (76)
SA. QUA. NA (2*)
Alexandre Bourdas
Honfleur (14)
Les produits marqueurs
Familles
Produits
Charcuteries
Andouille de Vire et d’Alençon, cervelas d’Aigle,
andouillette, tripes de Caen, boudin noir de Mortagne
Produits de la mer
Moules du Mont St-Michel AOC, huîtres, coquille St
Jacques, sole, barbue, turbot, merlan, carrelet,
limande…
Viandes, volailles,
gibier
Agneau prés-salés de la baie de Somme AOC et préssalés du Mont St-Michel AOC, porc de Normandie
IGP, volailles de Normandie IGP et de Houdan IGP,
canard rouennais,
Légumes
Poireaux de Créances IGP, carottes de Créances,
cresson, chou-fleur, navet, pommes de terre,
champignons des prés
Fruits
Pommes et poires à cidre et à couteau
Confiseries,
douceurs
Sablé de Caen, macaron de Rouen, beurré normand
(biscuit aux pommes et raisins macérés au calvados)
Produits laitiers
Beurre et crème d'Isigny AOP, beurre de Sainte-Mèrel'Eglise, beurre de Valognes
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin
Illustrations
LES RECETTES INCONTOURNABLES
ENTREES
DEFINITIONS
Salade cauchoise
Salade composée de pommes de terre, céleri branche, jambon blanc, servie avec une sauce
à crème et au cidre
Oeufs cocotte à la normande
Ramequin composé d’oeufs battus, de moules décortiquées, de crème fraîche et de gruyère,
poché au four
Mais aussi ...
Marmitte dieppoise (soupe de poissons et de moules)
PLATS PRINCIPAUX
sole normande
Sole sautée, nappée d’un velouté de poisson et accompagnée de moules, d’huîtres et de
champignons
Poulet vallée d'Auge
Cuisses et filets de poulet sautés au calvados, servis avec des oignons grelots et des
rondelles de pommes de terre sautés dans le jus de cuisson. La sauce est réalisée à partir
d’un déglaçage de calvados, de cidre puis liée à la crème.
Canard préalablement rôti saignant, découpé en salle de restaurant. La carcasse est ensuite
pressée. Le sang recueilli servira d’élément de liaison dans l’élaboration de la sauce qui est
terminée en salle avec un fonds rouennais = fonds bordelais fortement épicé additionné des
abats de canard pressé (foie et cœur).
Canard à la rouennaise
Mais aussi ...
Sole à la cauchoise (braisé au cidre avec écrevisses et champignons), gigot d'Yvetot
DESSERTS
Tarte normande aux pommes
Pâte brisée, garnie de pommes légèrement caramélisées, nappée d’un appareil à crème
prise et servie avec une belle cuillerée de crème fraîche épaisse.
Douillons aux pommes et aux
poires
Fruits pelés et évidés, enveloppés individuellement dans des carrés de pâte feuilletée après
y avoir ajouté du beurre et du sucre dans le cœur de chaque fruit, Chaque douillon est rôti
doucement au four
Mais aussi ...
Teurgoule ou terrinée
(riz au lait sucré, parfumé à la cannelle)
LES FROMAGES AOP
Appellations
Familles
Lait(s)
Camembert de
Normandie
Pâte molle croute fleurie
vache
Livarot ou colonel
Pâte molle croute lavée
vache
Neuchâtel
Pâte molle croute fleurie
vache
Pont-l'Evêque
Pâte molle croute lavée
vache
Photos
LES BOISSONS (HORS VIN)
Appellations
Familles
Cidre de Normandie IGP et du Pays
Jus de fruits fermentés
d'Auge AOC et de Cambremer AOC
Pommeau de Normandie AOC
Marques commerciales
Loïc Raison, Ecusson, Coeur de Lion, Boulard
Cidre additionné de calvados
Calvados, Calvados Pays d'Auge et
Calvados Domfrontais AOC
Eaux-de-vie de fruits
Busnel, Père Magloire, Ducs de Normandie,
château du Breuil, Boulard
Poiré Domfront AOC
Eaux-de-vie de fruits
Domaine de la Duretière, Les Grimaux, Perouin
Liqueur de plantes
Bénédictine
Bénédictine de Fécamp
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin