La morille

La morille
La morille, ce champignon de printemps en forme d’éponge ou de nid d’abeilles jaune, ocre ou brun plus ou
moins foncé, est très apprécié en cuisine en raison de son goût délicat et unique, qui évoque la sensation
de cire et de fumée.
La morille
La morille est un genre de champignon classé par le mycologue d’origine sud-africaine Christiaan Hendrik
Persoon en 1794 ; ce genre comprend plusieurs espèces. Elle est connue comme Morchella ou Spugnola en
Italien, Morchel en Allemand, Múrgula en Catalan et Cagarria, Gallarda, Colmenilla ou Rabassola en
Espagnol.
Les tentatives de cultiver la morille n’ont pas donné des bons
résultats, ainsi on ne trouve que des morilles sauvages, à des
prix très élevés. Elle pousse, selon les espèces, entre les
mois de février et mai, dans les forets aux bords sablonneux
des rivières, et aussi dans les forets de conifères suite à un
incendie ou encore dans les vergers. Séchée, elle peut être
appréciée dans toutes les saisons, sans perdre la richesse de
son parfum, au contraire, le séchage semble en rehausser et
concentrer le goût, mais la chair devient un peu plus coriace.
Elle est aussi disponible surgelée.
Fraîches, elles doivent être bien nettoyées, les alvéoles et le
pied creux peuvent abriter pas mal de terre et de parasites.
Les brisures sont parfaites pour être insérées entre la peau
et la chair du poulet ou, encore mieux, de la pintade, c’est
une recette classique mais toujours étonnante pour la
parfaite symbiose entre volaille et champignon. En France, on
tend à préparer les morilles avec de la crème fraîche.
L’important sera de faire attention à ne pas masquer leur
goût si fin et délicat, en préparant les morilles de la manière
la plus simple possible. Du veau aux morilles ? Un risotto
préparé avec des morilles séchées, éventuellement fini avec
des morilles fraiches entières en saison, est idéal. Peut-être
avec des fines asperges vertes ? Ou des tagliatelles aux
morilles… ou encore des gnocchi maison aux morilles.
Hors de France la morille est moins connue, même nos voisins d’outre-alpe, passionnés de champignons, ne
semblent pas y prêter beaucoup d’attention, le décrivant souvent comme bon comestible, plus adapté à
des sauces qu’à la consommation seul, sans plus.
Si les Italiens sont moins friands que les Français pour la morille, étrangement ils aiment l’armillairecouleur-de-miel (chiodino), on le trouve en vente même dans les marchés, tandis qu’en France elle est
considérée comestible sans intérêt. Morilles et armillaires ont en commun la propriété d’être toxiques si
elles ne sont pas blanchies avant de les cuire, supposément en raison de substances « hémolytiques » (qui
attaquent les globules rouges) qui peuvent donner des troubles digestifs ou nerveux ; mais le superbe
parfum de la morille vaut bien ce petit risque.
La morille peut être confondue avec la fausse morille ou gyromitre, champignon considéré comme toxique
mortel et donc interdit à la vente en Espagne et en France (décret du 11 octobre 1991). Si elle n’est pas
blanchie avant la cuisson, la gyromitre produit une toxine qui pendant la digestion est métabolisée en
MMH (Monométhylhydrazine CH3N2H3), la même substance toxique et cancérigène utilisée comme…
combustible pour les moteurs de manœuvre en orbite de la Navette Spatiale ! Mais alors comment
expliquer que le nom scientifique de la fausse morille est « gyromitra esculenta », c'est-à-dire,
gyromitre comestible ? En fait, ce champignon creux et cérébriforme a un goût encore plus fin que celui
de la morille. Mais le risque est bien plus grand, on comprend donc l’interdiction de vente.