Valorisation Agroalimentaire des noix de karité (Vitellaria paradoxa
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Valorisation Agroalimentaire des noix de karité (Vitellaria paradoxa
PROJET D’APPUI A LA PROMOTION ET LA VALORISATION DES PRODUITS FORESTIERS NON LIGNEUX AU BENIN (PA‐PFNL/BEN) FICHE TECHNIQUE Valorisation Agroalimentaire des noix de karité (Vitellaria paradoxa Gaertx.F.) au Bénin Dr Ir. S. Gaston AKOUEHOU, Maître de recherche (CAMES) Point Focal National de la Convention sur la Diversité Biologique Directeur du Centre d’Etudes, de recherches et de Formations Forestières (CERF) Enseignant FSA/UAC Dr Ir. Paulin AZOKPOTA, Enseignant-Chercheur, Maître de Conférences des Universités au CAMES, en Technologie et Microbiologie Alimentaires, FSA/UAC Dr Ir. Achille ASSOGBADJO, Maître de Conférences des Universités au CAMES Dépôt légal N° 8222 du 30/10/2015 16 1 Azokpota, P. (2012). Technologie de transformation de six espèces forestières prioritaires non ligneuses : Néré, Karité, Rônier, Baobab, Pommier sauvage et Arbre à Pain. Deuxième rapport de consultation. Rapport FAO. Projet d’Appui à la promotion et à la valorisation des Produits Forestiers Non Ligneux» (PAPFNL) au Bénin : (PCT/BEN/3303, Bénin, 82p. FAO (1990). The major significance of « minor » forest products. The local use and value of forest in west African humid forest zone ; Rome ; Italy, FAO. Community foresty Note N° 6, 106p. FAO et CFC (2004). Atelier international sur le traitement, la valorisation et le commerce du karité n Afrique. Actes de l’atelier organisé par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation e l’Agriculture, le Fonds Commun pour les Produits de Base et le Centre de Suivi Ecologique. Centre de Suivi Ecologique Dakar, Sénégal du 4 au 6 mars 2002.232p. Dépôt légal N° 8222 du 30/10/2015 Bibliothèque Nationale du Bénin, 4ème Trimestre ISBN 978 – 99919 – 0 – 811 - 3 2 15 sans garantie. C’est pourquoi les regroupements constituent une solution de garantie. Mais, les intérêts des IMF et les garanties demandées sont souvent importants et constituent un frein pour les entreprises de PFNL ; ii) le bénéficiaire est une entreprise paysanne constituée de regroupement des productrices transformatrices. Dans ce cas les IMF sont moins méfiants. Conclusion Le beurre de karité de bonne qualité offre toujours de très bons débouchés. Des décortiqueuses, des concasseurs, des barattes, des malaxeurs, des cuiseurs, des moulins sont les principaux équipements indispensables à la modernisation des opérations contraignantes. Les fûts en plastiques constituent des matériels de conditionnement et de stockage bien adaptés au beurre de karité. La construction des aires de séchage est aussi indispensable dans le cas du stockage, de la conservation des amandes de karité ou de leur transformation. Les groupements des femmes transformatrices doivent être formés de manière que le beurre de karité produit respecte les prescriptions normatives en matière de qualité du produit destiné à l’exportation. Le contrôle de qualité est assuré par la Direction de la Promotion de la Qualité et du Conditionnement des Produits Agricoles (DPQC) ou la Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquées (DANA) qui sont deux structures publiques sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Élevage ou encore la Direction de la Métrologie et du Contrôle de Qualité en République du Bénin. Introduction Le karité (Vitallera paradoxa Gaextx.F)) est un arbre des savanes guinéennes et soudaniennes pouvant atteindre 15 m de haut et 0,50 m de diamètre. Le karité est très disponible dans la partie septentrionale du Bénin. Il est connu sous diverses appellations locales au Bénin : limutin en Fon, akumolapa en Nago, Tagan en Goun et sombu en Bariba (Akouêhou, 2012 ; Assogbadjo, 2007). Le beurre de karité est utilisé depuis des siècles pour les soins de la peau en Afrique, en particulier pour les bébés (FAO, 2004). De nombreuses populations, principalement au Nord du Bénin consomment le beurre de karité dans l’alimentation humaine où il est utilisé comme une huile végétale (Akouêhou, 2008 ; Azokpota, 2012). La présente fiche technique vise principalement à contribuer à l’amélioration des activités des différents acteurs de la filière karité. Il s’agit spécifiquement de mettre à disposition des producteurs, transformateurs et commerçants des produits de karité des informations sur l’état des parcs à karité (structure, composition, productivité), les usages des produits de karité, les procédés de fabrication du beurre, les maillons de la commercialisation et les contraintes de la promotion, la description des technologies utilisées pour la transformation des principaux produits dérivés du karité et les contraintes associées. Pour atteindre cet objectif des enquêtes et des interview ont été réalisées dans le Borgou. 1. Différentes utilisations Références bibliographiques Akouêhou G. S. (2012). Evaluation et analyse socio économique des marchés des produits forestiers non ligneux, cas du Néré, du Karité, du Rônier, du Baobab, du Pommier sauvage et de l’Arbre à Pain : les chaines de commercialisation, les différents maillons, les caractéristiques, les différents acteurs directs et indirects, les interrelations et les différents flux dans les zones d’intervention du projet. Rapport FAO. Cotonou. 118p. Akouêhou G. S. (2008). Agrosystèmes forestiers et gestion du karité (Vitellaria paradoxa) et du néré (Parkia biglobosa) dans les terroirs villageois de Partago au Nord-Bénin », in BRAB, N° 62, 16p. Le beurre de karité de bonne qualité est toujours recherché au plan international d’où l’importance économique de l’activité de production du beurre de karité qui constitue une véritable source de revenus des groupements de femmes qui s’y adonnent. Les utilisations locales du karité sont multiples. La pulpe des fruits est comestible et représente un apport nutritif non négligeable en période de soudure. Le karité a des feuilles mellifères particulièrement recherchées par les abeilles. Il représente un lieu d’implantation privilégié des ruches pour les apiculteurs traditionnels. Le beurre de Karité est utilisé en massage à chaud, pour traiter les foulures, entorses, luxations, courbatures, rhumatismes bien qu'aucun composé anti-inflammatoire n'y ait été découvert. Le beurre est utilisé également pour accélérer la cicatrisation du cordon ombilical. Assogbadjo A.E., Deguenonvou N., Hessou A.E. 2012. Borassus aethiopum. CTA (2007). Fiche technique : Fruits indigènes. 14 3 2. Disponibilité de la ressource 2.1. Richesse floristique des parcs à karité Les formations végétales du bassin d’approvisionnement de la Donga au Bénin comportent trois grands types de parc : les champs et jachères ; les savanes arborées et arbustives et les savanes boisées et forêts claires. Environ 75 espèces ont été identifiées dans ces formations végétales. Les familles dominantes sont les Sapotaceae, Papilionoideae, Mimosoideae, Meliaceae, Combretaceae, Cesalpinoideae. Les savanes arbustives et arborées sont plus riches en espèces ligneuses (43 espèces) que les savanes boisées et forêts claires (24 espèces) et les champs et jachères (8 espèces). Les espèces les plus dominantes sont : Vitellaria paradoxa, Parinari curatellifolia et pterocarpus eurinaceus, Monotes kerstingii et Isoberlinia spp, et enfin Vitellaria paradoxa et Parkia biglobosa. Le deuxième niveau de commercialisation des amandes de karité est aussi défini par le niveau local où les petits commerçants vendent leurs stocks aux opérateurs économiques. A ce niveau, la campagne est déjà ouverte et la vente des amandes se fait au kilogramme. Le troisième niveau de commercialisation des amandes de karité est défini par le niveau national où les opérateurs économiques vendent leurs produits aux industriels et ou aux exportateurs. Le système de commercialisation des amandes de karité est inorganisé au Bénin mais l’Etat essaie de coordonner en fixant seulement à chaque campagne un prix planché alors que sur le terrain la réalité est tout autre. Pendant la récolte des noix de karité, la campagne de karité est déjà lancée avant l’ouverture proprement dite par l’Etat. Ainsi, la vente et l’achat des amandes de karité impliquent des acteurs distincts (Figure 2). Achat d’amandes de karité dans les villages par les acheteurs et les petits commerçants Vente d’amandes des détaillants aux grossistes ou aux opérateurs économiques 2.2. Caractérisation Structurale des différents parcs à karité Les données dendrométriques des parcs ont permis de calculer les paramètres consignés dans le tableau 2. Tableau 2. Paramètres dendrométriques de Vitellaria paradoxa dans les formations végétales Formations végétales Savanes Forêts et Paramètres Champsarborées et savanes jachères arbustives boisées Densité (N, arbres/ha) du 171,1 ± 200 ± 92,07 245,7 ± 72,53 peuplement 56,98 Densité du V. paradoxa (N, 131,1 ± 55,6 ± 31,20 75,3 ± 76,73 arbres/ha) 9,29 Fréquence d’apparition du V. 81,78 33,97 30 paradoxa (%) Surface terrière (G, m2/ha) 9,94 ± 5,3 7,94 ± 3,70 10,20 ± 5,89 Hauteur moyenne (Hm, m) 8,72 ± 1,32 8,65 ± 1,59 9,77 ± 2,10 Vente d’amandes aux industriels KNAR (Parakou) Vente d’amandes aux exportateurs (exportateurs) Cotonou FLUDOR (Bohicon) Lomé Figure 2. Circuit de commercialisation des amandes de karité au Bénin Source : Akouêhou (2012) Les paramètres dendrométriques des ligneux dans les formations végétales des parcs à karité, savanes boisées et forêts claires ont une densité moyenne plus élevée (245,7 pieds/ha) que des savanes arborées et arbustives (200 pieds/ha) et les champs et jachères (171,1pieds/ha). Cependant, l’écart type de variation de densité au sein des échantillons de chaque formation végétale est plus élevé 4.2.2. Acteurs indirects, possibilités de crédits et demandes de crédit Dans les institutions de micro-finances rencontrées, l’analyse technique des demandes de crédit qui prend souvent du temps et met le client dans une situation d’attente est une étape de la gestion préventive du risque de crédit. En effet, il s’agit pour les IMF (Institutions de Micro Finances) de mettre en œuvre des méthodes et analyses pour évaluer le risque que représente le prêt sollicité dans le but de prendre position sur l’attitude à adopter vis-à-vis de la demande de prêt. Cette prise de position est l’objectif même de tout le travail et constitue la difficulté essentielle du métier de banquier. En effet, quel que soit le statut de l’entreprise rurale (groupement ou individuels, transformateurs ou commerçantes collectrices de noix ou graines des différentes spéculations des PFNL), on distingue deux cas : i) le bénéficiaire est un particulier. Les IMF sont très méfiants des individuels transformatrices 4 13 4.1.5.Opérateurs économiques Les opérateurs économiques sont de grands commerçants nationaux investis dans le commerce des produits tropicaux (amandes de karité et noix d’anacarde) disposant de moyens financiers importants ou qui ont la capacité de faire des emprunts importants dans des banques ou encore qui prennent directement de l’argent chez les exportateurs. Ils commandent l’achat des amandes de karité sur le terrain en distribuant de l’argent aux commissionnaires qui en achètent auprès des ramasseuses ou des petits commerçants (Akouêhou, 2008). 4.1.6. Industriels Les industriels sont des propriétaires ou gérants d’usine de transformation des amandes de karité en huile végétale. Ils achètent des amandes de karité, les transforment en huile végétale puis la commercialisent. Aujourd’hui Fludor Bénin SA, une des entreprises de transformation de la place, a une capacité de transformation d’environ 8000 tonnes par an. Mais, la dispersion des producteurs et leur non organisation ne permettent pas à l’usine d’atteindre sa capacité (Akouèhou, 2012). dans les savanes arborées et arbustives (92 pieds/ha) que dans les forêts claires et savanes boisées (72,53 pieds/ha) et les champs et jachères (56,98 pieds/ha). Par contre, la densité du V. paradoxa est plus élevée dans les champs et jachères et dans les forêts claires et savanes boisées. Elle est respectivement de 131,29 et 75,3 pieds/ha dans les savanes arborées et savanes arbustives. Les écart-types sont respectivement de 9,29 dans les champs et jachères ; de 76,73 pieds/ha dans les forêts claires et savanes boisées et de 31,20 pieds/ha dans les savanes arborées et arbustives (Akouêhou, 2008). La fréquence d’apparition de V. paradoxa est très forte dans les champs et jachères (97% 131,1 pieds/ha) et faible dans les forêts claires et savanes boisées (55,6 arbres/ha) et dans les savanes arborées et arbustives où elle est un peu plus élevée (73,3 arbres/ha). La moyenne de la hauteur totale Ht des pieds de V. paradoxa est de 9,77 m dans les forêts claires et savanes boisées ; cette hauteur est plus élevée que celles obtenues dans les champs et jachères (8,72 m) et dans les savanes arborées et arbustives (8,65 m) (Akouêhou, 2012). 4.1.7. Exportateurs 3. Voies de valorisation agroalimentaire du karité Les exportateurs arrivent au bout de cette chaine traditionnelle. Ce sont, soit des filiales, soit des agents de grands groupes agroalimentaires et cosmétiques internationaux situés en Europe, en Asie ou en Amérique. Ils développent de grandes capacités logistiques et financières pour atteindre leurs objectifs. Le plus gros d’entre eux, Knar-Bénin traite des quantités de l’ordre de 10 à 15.000 tonnes de noix par an. 3. 1. Procédés de fabrication du beurre de karité 4.2. L’Etat L’Etat est peu présent au cours d’une campagne annuelle de karité. Dans ce secteur, son rôle se limitait généralement à fixer la date d’ouverture de la période de commercialisation. 4.2.1 Niveaux de commercialisation des amandes de karité Trois niveaux de commercialisation des amandes de karité ont été identifiés. Le premier niveau de commercialisation des amandes de karité est défini par le milieu local où les ramasseuses vendent leurs amandes aux acheteurs et petits commerçants qui constituent un des acteurs principaux de la chaine. Le mode d’achat et vente est traditionnel ; les amandes sont vendues par “agoué”, une cuvette de mesure correspondante à trois kilogrammes et se vend entre 100 f et 250 FCFA ; soit entre 33,33FCFA et 83,33 FCFA/kg (FAO, 2004) • Critères de qualité des amandes Le principal produit dérivé du karité est le beurre obtenu à partir des amandes. Ces dernières doivent respecter des critères de qualité bien définis. La qualité du beurre obtenu dépend de plusieurs facteurs que sont : la nature des noix collectées, le degré de cuisson des noix, les conditions de conditionnement. Des noix non mûres tombées sous l’effet du vent ou par les singes, identifiées par leurs pédoncules encore attachés à la base ne sont pas requises pour la transformation. Ces noix ont un impact sur le rendement de la transformation. Les noix ne doivent pas être stockées ensemble dans une même chambre ou au champ avec d’autres spéculations similaires. Les noix doivent être bien cuites. En outre, les amandes doivent être bien sèches, non pourries, stockées à l’abri de toute humidité et non calcinées après torréfaction. Tous ces critères bien respectés, associés aux rinçages ou lavages répétés lors de la transformation devraient conduire à un beurre sans mauvaise odeur ni goût amer avec une couleur blanchâtre bien éclatante et une texture ferme (Azokpota, 2012). 12 5 • Opérations unitaires Les opérations unitaires effectuées au cours de la production du beurre de karité sont mentionnées à la planche 1. La production du beurre de karité comprend les opérations unitaires suivantes : Séchage des noix, cuisson, concassage, torréfaction, mouture, barattage, séparation du beurre, obtention du beurre. 4. Maillons de la commercialisation des amandes de karité 4.1. Acteurs directs 4.1.1. Collectrices Les collectrices sont les femmes (vieilles et jeunes, parfois accompagnés de leurs enfants) qui vont dans les différentes formations végétales ramasser les noix de karité et qui en font la pré-transformation : opérations qui conduisent à l’obtention des amandes sèches prêtes à être transformées en beurre ou à être vendues. La majorité de ces collectrices vendent les amandes de karité. Photo 2 : Cuisson Photo 4 : Concassage Photo 3 : Séchage Photo 5 : Torréfaction 4.1.2. Acheteurs Les acheteurs sont des individus qui jouent le rôle d’intermédiaire entre les collectrices et les grossistes ou les opérateurs économiques et qui vont dans des villages, des fermes et des hameaux à la recherche des amandes de karité. Parmi eux, il y a certains qui achètent contre une rémunération : ce sont des commissionnaires. Ces derniers assurent aussi le rapprochement de leurs produits achetés avant la réception par l’opérateur économique. D’autres, les petits commerçants en achètent pour leur propre compte. Photo 6 : Mouture Photo 8 : Séparation Photo 9 : Beurre de Karité Planche 1. Etapes de production artisanale du beurre de karité Photo 7 : Barattage Source : Azokpota (2012) Les étapes de production prenant en compte les opérations unitaires en aval et en amont sont mentionnées sur la figure 1. 4.1.3. Petits commerçants Les petits commerçants sont des personnes qui ont peu de moyens financiers et qui s’investissent dans l’achat des amandes de karité. Ils font pour la plupart du temps des emprunts dans des institutions de micro finances. Ils interviennent au premier et au deuxième niveau de la chaîne de commercialisation des amandes de karité. Ils jouent aussi le rôle d’intermédiaires entre les grossistes et les ramasseuses. De ce fait, ils ne vendent pas directement leurs produits aux industriels ou aux exportateurs. Ils les confient ou les vendent aux opérateurs économiques qui vont les vendre, à leur tour, aux industriels ou aux exportateurs. Les acheteurs et les petits commerçants sont indispensables dans la chaine de commercialisation. Plus le milieu est enclavé et d’accès difficile, plus ils sont indispensables aux acteurs qu’ils relient (Akouêhou, 2008). 4.1.4. Transporteurs Les transporteurs sont des conducteurs de camionnettes et de camions qui assurent la manutention et le transport des amandes de karité des lieux d’achat accessibles aux lieux de vente ou de transformation. Les autres transporteurs à deux roues sont des taxis-moto qui relient les fermes et campagnes aux marchés accessibles. 6 11 3. 3. Caractéristiques des équipements actuels utilisés par les groupements pour la production du beurre de karité 1 Ramassage du fruit de karité (1) Dépulpage du fruit 2 Cuisson des noix Dans environ 95% des groupements de productrices enquêtées, les équipements utilisés pour la production du beurre de karité sont d’ordre culinaire (Marmites, mortier, casseroles, bassines, moulin de quartier). Il s’agit de bassines de différentes tailles utilisées comme matériel de lavage, de stockage, de prélèvement, d’entreposage d’eau ou de matières premières. On compte aussi des mortiers ou marteaux pour concasser les graines de karité. 3 Séchage des noix cuites 4 Décorticage des noix de karité Par ailleurs, il existe quelques rares groupements de productrices (environ 4%) qui utilisent d’équipements plus ou moins améliorés pour certaines transformations. Il s’agit très souvent des groupements de productrices qui ont bénéficié des appuis financiers et techniques de certaines institutions internationales ou locales comme c’est le cas des groupements de production de beurre de karité à Korobourou (Parakou), de Banté qui sont équipés en Concasseurs de noix, en Malaxeurs, en Moulins et en matériel de conditionnement et de stockage (Azokpota, 2012). 5 Séchage des amandes décortiquées Commercialisation des amandes sèches 6 Torréfaction des amandes Concassage ou pilage des amandes torréfiées 7 8 Broyage ou moulage de la farine concassée 3. 4. Contraintes technologiques Les opérations de décorticage, de concassage, de malaxage, de barattage sont très contraignantes. Il y a lieu de mécaniser ces opérations afin de rendre la production du beurre plus aisée et plus rentable. Par ailleurs, il se pose un problème de maîtrise de la qualité qui fait qu’une importante quantité de beurre produite par certaines productrices ne soit pas arrivée à être vendue, faute de preneurs, car les collecteurs de beurre vendent le produit au plan international et sont donc soumis aux exigences normatives de l’Union Européenne qui ne sont pas toujours prises en compte par les productrices pour la plupart ignorantes de ces dispositions. Mais, une autre contrainte importante rencontrée est l’attaque des parasites de l’espèce constatée sur 1/3 des arbres. Le problème d’amélioration génétique reste et demeure un véritable frein qui limite la vulgarisation de l’espèce (Azokpota, 2012). 9 Préparation de la 10a farine des amandes de karité par pétrissage 10 Barattage de la pâte de beurre Barattage amélioré 10 10 Rinçage de la graisse 10c Lissage de la graisse 10 Purification du beurre 10a Récupération du beurre 11 12 Figure 1. Diagramme Technologique de transformation des noix de karité en beurre Source : Azokpota (2012) 10 7 • Rendement de la production Le rendement de la transformation dépend de plusieurs facteurs: la nature des noix collectées, la cuisson, la technique de transformation et les outils utilisés. Dans toutes les localités parcourues, le rendement de la production du beurre de karité est de l’ordre de 20 à 25% de son poids. Ainsi, avec les équipements culinaires, une tonne d’amande produit environ 200 à 250 kg de beurre. Ce rendement est multiplié par 3 avec un matériel semi-industriel ou artisanal. La production en beurre d’un (1) hectare de parc à karité est de 30 -60kg (Azokpota, 2012). Tableau 4. Critères relatifs aux caractéristiques chimiques du beurre de karité Indices caractéristiques Acidité Oléique Insaponifiables Indice de Peroxyde (non garanti) Indice d'iode Alcalinité (soap content) Indice de saponification Valeurs <1% environ 10 % <03 meq 63 à 70 <0 160-200 • Mode de conservation ou de conditionnement du beurre de karité Une fois le beurre obtenu, il faut le conserver en attendant sa vente. Chez les détaillantes, le beurre est gardé à l’ombre dans un panier et couvert des feuilles d’Isoberlinia spp, le tout recouvert de sac de jute mouillé avec un arrosage régulier (2 à 3 fois par jour). Au cours de la nuit, il est déposé dans la cour jusqu’au matin où les basses températures de la nuit renforcent sa solidité. Chez les grossistes par contre, le beurre est conditionné dans des bidons de 25 kg ou dans des fûts en plastiques. 3.2. Critères de qualité d’un beurre de karité Les tableaux 3, 4 et 5 présentent les critères essentiels pour l’exportation du beurre de karité sur le marché européen. Ces critères sont relatifs aux caractéristiques, physiques, chimiques et à la composition des esters méthyliques du beurre de karité. Tableau 3. Critères relatifs aux caractéristiques physiques du beurre de karité Paramètres Eau et matières volatiles Couleur Densité Impuretés insolubles dans l'hexane Point de fusion Matières grasses solides à 20° Indications < 0,05 % Jaune clair 0,92 à 40° Celsius < 0.2 % 14 à 16° Celsius 0% Tableau 5. Critères relatifs à la composition des esters méthyliques du beurre de karité Esters Acide Palmitique Acide Stéarique Acide Oléique Acide Linoléique Acide Linolénique Acide Arachidique Autres Quantité (%) 6,0 29,0 54,0 9,0 0,3 1,0 0,7 Source : Azokpota (2012) Par ailleurs, les indices d’acidité et de peroxydes constituent des critères supplémentaires pour confirmer la qualité du beurre. Ainsi, pour 1kg de beure, les normes actuelles prévoient, moins de 1% d'acidité pour l’indice d’acidité et moins de 3 meq O2/ pour l’indice de peroxyde qui est le nombre de milliéquivalents d'oxygène contenus dans un kilogramme de beurre et oxydant l'iodure de potassium avec libération d'iode. Enfin, les conditions de conditionnement et de stockage du beurre de karité sont définies, de la façon suivante : 8 Position des carbones C 16:0 C 18.0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20:0 • Beurre coulé en seaux plastique de 15 kg net ou en fûts métalliques de 200 kg net ; • Bien refermer après chaque utilisation si le produit n'est pas utilisé complètement ; • Stockage dans des locaux secs et frais. Températures 10 à 12 ° C maximum. 9