Magret de canard basse température aux épices du monde, sauce

Chaussée de Charleroi, 92
1060 Bruxelles
02 534 23 40
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Magret de canard basse température aux épices du monde, sauce au porto et
petits légumes rôtis
Ingrédients
1g de gomme xantane, 2 anis étoilé, 1 gousse de vanille, 70cl de Porto, 1-2 càc de mélange "genévrier"
ou mélange d'épices, Poivre noir du moulin, Sel, Fleur de Sel, 2 magrets de canard, Piment d'Espelette,
Fleur de sel, 8 jeunes carottes, 1/2 botte d'asperges vertes, 1/2 botte de radis, Thym, Huiles d'olive, ,
Préparation
Pour les magrets de canard :
Entailler la peau des magrets en petits losanges. Masser la peau à la fleur de sel, au piment d'espelette et aux épices.
Saisir les magrets sur une pôele très chaude pendant une minute de chaque côté puis enfourner la viande et la cuire pendant 45' à
80°C.
Les carottes: Peler les carottes et les colorer dans une cocotte, saler poivrer, ajouter le thym, puis mouiller avec un peu d'eau.
Refermer la cocotte et cuire doucement. Le carottes devront être colorées et toujours un peu croquantes à l'intérieur.
Couper les asperges vertes dans la longueur et les faire revenir dans un voile d'huile d'olive. Saler poivrer.
Couper les radis en fines fines lamelles.
Pour la sauce :
Chauffer le Porto avec une gousse de vanille et deux pièces d'anis étoilé, saler poivrer et éventuellement ajouter un peu de sucre.
Epaissir avec un peu de gomme xanthane
Pour la présentation finale :
Faire un trait de sauce bien épaisse et déposer les tranches de magret dessus et quelques cristaux de fleur de sel. Servir une
quenelle d'écrasée de pommes de terre et la creuser légèrement pour pouvoir servir un peu de mousse au siphon à l'intérieur.
Déposer une asperge, une carotte et quelques lamelles de radis.
Commentaires
Outils de travail: 1 Roner : une technologie permettant de cuire des ingrédients au bain-marie avec chaleur circulante et avec une
température de cuisson pouvant être extrêmement précise. 1 superbag : une étamine des temps modernes, en microfibres, à pouvoir
très filtrant. 1 cylindre en PVC 1 seringue
Notes :
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