3 - Institut de tourisme et d`hôtellerie du Québec

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Hygiène et salubrité
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Contrôlez les températures et le temps
LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
ET DU TEMPS
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© Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
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Résumé
• HOT PAT
ÖContrôler ces deux T (temps-température) assure l’innocuité
des aliments.
• On peut empêcher le développement des microorganismes en :
Ö maîtrisant le froid ou le chaud,
Ö servant les aliments immédiatement.
• Vous devez donc apprendre à maîtriser les
températures pour chaque cycle de la production.
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Les objectifs du module
• Connaître les différentes températures utilisées en
transformation et en service alimentaire;
• Expliquer les effets de la température sur un aliment;
• Comprendre le couple temps-température pour la
salubrité des aliments;
• Utiliser adéquatement un thermomètre;
• Utiliser adéquatement un appareil;
• Comprendre l’importance de tenir un registre des
températures.
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Chapitre 1
Les diverses températures en service alimentaire
Températures à retenir :
•
•
•
•
•
•
L’eau bout à 100 oC;
L’eau gèle à 0 oC;
La température du réfrigérateur doit se situer entre 0 oC et 4 oC;
La température du congélateur doit être de -18 oC;
Il faut conserver les aliments chauds à 60 oC;
Il faut conserver les aliments froids entre 0 oC et 4 oC;
• La zone de danger se situe entre 4 oC et 60 oC.
• La température de la pièce est d’environ 20 oC.
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Chapitre 2
• Les effets du temps et de la température sur
les aliments
• Le traitement par la chaleur ou le froid altère les aliments.
• N’oubliez pas les deux T, car :
– la combinaison temps-température est un facteur important pour
assurer l’innocuité des aliments;
– durant la cuisson, plus la température est élevée et le temps est
long, plus il est facile de détruire les micro-organismes pathogènes.
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1. La réfrigération
• Entre 0 oC et 4 oC
• Conservation :
– Ne pas mettre les aliments en contact les uns avec les autres
durant la conservation
Ö pour réduire le risque de contamination croisée;
– Emballer ou recouvrir les aliments.
• Exemples :
– Poisson ou poulet : 0 oC (proche de la glace)
– Viandes : entre 0 oC et 2 oC
– Les légumes : 4 oC (car ils contiennent peu de protéines)
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• À retenir!
– Un aliment cuit se conserve plus longtemps que s’il est cru.
– Les aliments dans de petits contenants et en petite quantité
se refroidissent plus rapidement.
– Il faut éviter de surcharger le réfrigérateur!
• N’oubliez pas que la température dans un
réfrigérateur se mesure au moins une fois par jour!!!
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2. La congélation
• Principes :
Ö La température de congélation de l’eau est de 0 oC.
Ö La température de congélation des aliments est de -18 oC.
Ö La congélation arrête le développement des microorganismes (car ils n’ont plus accès à de l’eau), mais NE
LES DÉTRUIT PAS.
• Exception : la crème glacée
Ö On la conserve idéalement à -23 oC, température de
cristallisation du sucre (pas d’eau dans le sucre!).
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3. La décongélation
Voici les différentes techniques :
1.
2.
3.
4.
Décongélation au réfrigérateur;
Décongélation combinée à la cuisson;
Décongélation au four à micro-ondes, suivie immédiatement
d’une cuisson;
Décongélation sous l’eau très froide courante (l’aliment placé
dans un sac de plastique ou un contenant étanche doit être
recouvert d’eau), suivie immédiatement d’une cuisson.
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ATTENTION
• Il est strictement INTERDIT de décongeler un
aliment à la température pièce!
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• En cas de panne du congélateur
– Si les aliments sont encore durs ou couverts de frimas : PAS
DE DANGER.
– S’ils commencent à décongeler, il faut les cuire
immédiatement pour :
• Consommation
• Congélation des aliments cuits.
– Il faut éviter d’ouvrir le congélateur afin de maintenir basse
sa température interne.
– Il faut transférer les aliments dans une autre unité
fonctionnelle (s’il y en a une) en attendant la réparation ou le
remplacement de l’appareil.
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ATTENTION
• Ne jamais congeler une viande qui a été
décongelée.
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4. La cuisson
• Le seul moyen de diminuer la quantité de micro-organismes est
LA CUISSON.
• Voici des exemples :
La température au centre de la partie la plus épaisse de la
viande (sans toucher au gras et à l’os avec le thermomètre) doit
atteindre durant 15 secondes :
–
–
–
–
60 oC pour le rôti de boeuf, de veau ou d'agneau;
63 oC pour le steak de bœuf saignant;
68 oC pour le veau, l’agneau, le bœuf hachés et le porc bien cuit;
74 oC pour le poulet, la dinde, le canard, le lièvre, l’oie, etc.
Référez-vous au « Tableau de la cuisson »
P3tablcuisson.pdf
dans la Boîte à outils.
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• Les moyens de cuisson :
– Équipement de cuisson à basse température :
Ö La salubrité de l’aliment est assurée par :
– le couple temps-température,
– la fraîcheur irréprochable et
– la non-transformation d’un aliment.
Ö La viande provenant d’un muscle qui n’a pas été
altérée, piquée ou hachée peut se servir saignante.
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Four à micro-ondes :
ÖLa température interne doit être de 14 oC
supérieure à celle qui est observée dans les fours
conventionnels.
ÖIl faut vérifier la température interne de cuisson
des aliments après les avoir sortis du four, car la
cuisson n’est pas uniforme dans un four à microondes.
ÖIl faut retourner fréquemment les aliments pendant
la cuisson.
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5. Le maintien des aliments au chaud
• À 60 oC
– Les micro-organismes se développent assez
lentement.
• Risque :
– Trop longtemps à cette température, les aliments
se dessèchent (chaleur) ou ramollissent
(humidité).
• À faire :
– Couvrir les aliments (sauf ceux qui sont frits ou
gratinés).
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6. Le refroidissement
• Les aliments doivent traverser la zone de danger (entre 60 oC et 4oC) le
plus rapidement possible. En effet, ils doivent passer de 60 oC à 21 oC en
moins de deux heures et de 21 oC à 4 oC en moins de quatre heures.
• Comment peut-on réduire ce délai?
– En plaçant les aliments dans de petits contenants et en petite quantité, sans
les empiler les uns sur les autres;
– En plaçant les aliments directement au réfrigérateur, sans les couvrir
hermétiquement;
– En déposant le contenant dans de l’eau froide courante ou de l’eau glacée et
en en brassant le contenu fréquemment;
– En utilisant une cellule de refroidissement rapide (équipement sophistiqué et
assez cher, mais utile pour de la grosse production);
– En utilisant des cuillères de refroidissement. Ces ustensiles en forme de
rames dont l’intérieur est rempli de liquide réfrigérant sont insérés dans le
milieu d’une masse chaude afin d’en permettre le refroidissement de
l’intérieur.
• Il faut s’assurer que les ustensiles et l’équipement utilisés sont propres et
assainis.
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7. Le réchauffage des aliments
• LA RÈGLE :
Ö L’aliment réchauffé doit atteindre les températures
suivantes en moins de deux heures :
• 74 oC pendant 15 secondes ou
• 63 oC pendant 3 minutes.
• Pratique :
– Brasser fréquemment pendant le réchauffage.
– Réchauffer par petite quantité (préservation des textures,
des couleurs et des saveurs).
– S’assurer que les ustensiles et l’équipement utilisés sont
propres et assainis.
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RAPPEL
• Un réchaud sert à maintenir la température des
aliments à 60 oC.
• Ne pas utiliser les réchauds pour réchauffer des
aliments, car ceux-ci risqueraient de rester trop
longtemps dans la zone de danger (entre 4 oC et
60 oC).
• Utiliser un équipement conçu pour réchauffer les
aliments (ex. : une cuisinière).
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8. La préparation de divers aliments
• Les aliments consommés crus doivent absolument
être frais (risque de contamination moindre).
• Les aliments potentiellement dangereux doivent être
conservés au réfrigérateur.
• Les aliments qui ne sont pas potentiellement
dangereux peuvent être entreposés dans un endroit
frais et sec.
• Un aliment qui n’est pas potentiellement dangereux et
qui est transformé devient potentiellement dangereux.
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9. Les liaisons froides et chaudes
• Les liaisons chaudes et froides font partie du système
de production qui concerne la mise en portions des
aliments. En respectant rigoureusement les
procédures d’hygiène et de salubrité pendant la
préparation des aliments, on peut prolonger la
conservation des aliments.
• Exemples :
– Travailler entre 0 oC et 4 oC permet le respect de la
chaîne du froid tout au long de la transformation;
– Le réchauffage d’un aliment avant consommation
représente une liaison froide.
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Chapitre 3
La prise des températures
• Il existe deux sortes de thermomètre :
– Thermomètre à infrarouge ou électronique
• ATTENTION : Le thermomètre à infrarouge ne prend pas
les températures au cœur des aliments, seulement à la
surface.
– Thermomètre sur tige (nécessaire)
• Il permet :
– une bonne lecture de la température interne de l’aliment;
– la prise de température lors de la cuisson ou à la réception
de marchandises.
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1. Le contrôle du thermomètre
• Il faut utiliser un thermomètre que l’on peut étalonner
(doté d’une vis pour le réglage de l’aiguille).
• Étalonnage :
Plongé durant une minute
– dans de l’eau avec de la glace, le thermomètre doit indiquer
0 oC;
– dans de l’eau bouillante, il doit indiquer 100 oC (au niveau de
la mer);
La précision doit être de ± 1 oC.
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2. Quand utiliser le thermomètre?
Ö Pour contrôler :
– la température ambiante des unités de :
• réfrigération,
• congélation,
• réchauffage;
– la température interne des aliments en tout temps.
Ö Lors de la réception, la température de la viande sous vide se
prend en surface (pour vérifier le maintien de la chaîne du froid)
en insérant le thermomètre entre deux paquets superposés.
Ö On peut saisir cette occasion pour inspecter l’intérieur du camion
réfrigéré!
Ö Si c’est nécessaire, il faut refuser la marchandise.
RAPPEL : Il faut inscrire les températures dans un registre.
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Chapitre 4
L’organisation des réfrigérateurs
•
Les trois principes :
1.
2.
3.
S’assurer que l’emballage d’un produit est hermétique.
Assurer la rotation des produits pour maîtriser le facteur temps. En
effet, il faut utiliser la marchandise la plus fraîche en dernier.
Ö On doit placer en arrière ou en dessous la marchandise la plus
fraîche.
Respecter les règles de disposition des aliments dans un
réfrigérateur pour éviter les contaminations croisées.
–
–
–
Idéalement, on devrait utiliser un réfrigérateur pour chaque groupe
d’aliments.
Il faut assurer une bonne ventilation entre les produits.
Si les deux options ci-dessus ne sont pas possibles :
–
–
les aliments crus sont placés dans le bas du réfrigérateur (pour éviter les
écoulements);
les aliments cuits ou prêts à manger sont placés dans le haut du
réfrigérateur.
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• Exemple :
Le fait qu’un aliment cru, tel que du poisson, tombe ou coule sur un aliment cuit
ou prêt à manger, tel que de la salade de macaronis, pose un danger. En effet, il
pourrait contenir des micro-organismes pathogènes et donc contaminer un
aliment servi à un client, ce qui représenterait un grave danger pour la santé de
ce dernier. Pensez également aux allergènes : une personne allergique au
poisson pourrait avoir une réaction très grave.
• Rappel :
– Un aliment contaminé par un allergène peut causer la mort.
– Un aliment contaminé par des micro-organismes pathogènes peut rendre
très malade.
On doit respecter le tableau de disposition
des aliments dans un réfrigérateur!
Reportez-vous au tableau P3tablrangementrefrigerateur.pdf
dans votre Boîte à outils du troisième chapitre.
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Chapitre 5
Le service aux clients et les températures
• Le client a le droit de recevoir son aliment à une température
appropriée :
– à 60 oC pour les plats chauds;
– entre 0 oC et 4 oC pour les aliments froids;
– à -18 oC pour les aliments congelés et la crème glacée.
• Voici les règles à observer relativement à un buffet :
– Surveiller les températures tout au long du repas;
– Maintenir les aliments chauds à 60 oC (table chauffante, réchaud);
– Maintenir les aliments froids entre 0 oC et 4 oC (comptoir réfrigéré,
dans des contenants immergés dans de la glace);
– Remplacer les plats lors du remplissage;
– Jeter les restes,
– Exposer les aliments à la température de la pièce le moins
longtemps possible.
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Reportez-vous au tableau
P3tablcuisson.pdf
dans votre Boîte à outils du troisième chapitre.
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RAPPEL
La cuisson diminue le nombre de microorganismes dans un aliment, mais ne détruit
pas les toxines que laissent certains microorganismes.
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