Bonnes pratiques de nettoyage et d`assainissement

Hygiène et salubrité
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Bonnes pratiques de nettoyage et d’assainissement
•
La température de l’eau chaude du robinet se situe entre 60 ºC et 71 ºC
(140 ºF et 160 ºF), mais cette température ne suffit pas pour assainir.
•
Le terme savon rose est le terme communément utilisé en service alimentaire
pour désigner un savon à vaisselle pour l’étape du lavage lors du nettoyage
manuel. Il peut être vert, rose, transparent ou de toute autre couleur, selon le
fournisseur.
•
Pour nettoyer manuellement les accessoires de cuisine, tels que la vaisselle,
les casseroles et les poêles, il est préférable d’utiliser un évier en acier
inoxydable à trois bassins, car les trois étapes nécessitant un liquide différent
peuvent alors y être exécutées. Lorsqu’il n’y a que deux bassins, le rinçage
peut se faire à l’aide d’une douchette.
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•
Dans les machines à un bassin (souvent à passage automatique), le prélavage
se fait à la douchette. Le lavage, le rinçage et l’assainissement se font dans le
même bassin, mais l’un à la suite de l’autre.
•
Dans les machines à deux bassins ou plus (souvent à passage automatique), le
prélavage se fait à la douchette; le lavage peut être fait dans le premier bassin;
le rinçage et l’assainissement se font en deux étapes différentes dans le même
bassin ou dans des bassins subséquents.
•
La vaisselle propre ne doit pas être touchée par la même personne que celle qui
a touché la vaisselle sale, à moins que cette personne ne se soit lavé les mains
entre les deux opérations. Par contre, il n’est pas nécessaire de se laver les
mains entre la manipulation de la vaisselle propre et celle de la vaisselle sale.
N.B. : Certaines pièces d’équipement nécessitent des procédures particulières pour
assurer un nettoyage adéquat (par exemple : les plaques, les friteuses, les
fours, les hottes, etc.). Dans ces cas, toujours suivre les indications du fabricant
de l’équipement et de celui des produits chimiques.
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• Suivre les directives du fabricant, car une quantité excessive de détergent est
inutile et ne rend la tâche que plus difficile (essuyer les résidus de détergent,
lesquels peuvent rendre le plancher très glissant).
• Mouiller le plancher avec cette solution sur une superficie d’environ neuf mètres
carrés (100 pieds carrés) sans essorer la vadrouille, pour permettre au détergent
d’agir. Repasser avec l’autre vadrouille d’assainissement pour rincer et assainir
en même temps.
• Une vadrouille réservée au rinçage et à l’assainissement doit être utilisée. Deux
vadrouilles différentes, rincées et suspendues pour sécher après chaque
utilisation, dureront bien plus longtemps, et les planchers seront toujours
impeccablement propres, non glissants et assainis. Il y aura ainsi moins de
résidus de détergent. La présence de tels résidus (quand on ne suit pas
rigoureusement les étapes) peut rendre un plancher très glissant, car, au
moindre contact avec de l’humidité en dessous des souliers, le détergent se
dissout, et le plancher redevient vite très glissant. Ceci augmente le risque
d’accident de travail. Un plancher mal lavé paraît malpropre. En plus, quand on
marche sur un plancher sale, des traces visibles sont laissées, et on salit les
endroits situés en dehors des aires de préparation.
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Questions qu’il faut se poser :
• Est-ce que l’appareil que j’utilise est propre, c’est-à-dire a-t-il été
nettoyé et assaini en profondeur (démonté) après le dernier
usage?
• Est-ce qu’il y a de la rouille apparente sur l’équipement et le
matériel que j’utilise?
• Est-ce que la surface de l’équipement et du matériel présente
des traces de produits chimiques mal rincés (taches,
décoloration)?
• Est-ce que le matériel et l’équipement sont conçus pour faciliter
le nettoyage et l’assainissement?
• Est-ce que le matériau présente des signes de friabilité?
• Est-ce que les contenants d’aliments sont en acier inoxydable ou
en plastique pour usage alimentaire?
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