Céréales sans gluten ou quasi maïs, millet, quinoa, sarrasin

DÉSENSIBILISATION :
PÉRIODE DE RÉADAPTATION
Dès que vous réintroduirez des laitages au quotidien, ciblez les
produits de lait cru entier les plus naturels, provenant d’animaux
nourris à l’herbe, transformés avec le moins de produits possible.
Choisissez parmi ce qui suit.
* Le lait « au pis de la vache » : cru, entier, le plus frais possible. Si vous
ne trouvez pas de lait cru, la pasteurisation est un moindre mal. En
magasins bio, le lait de label Demeter (biodynamie) est pasteurisé
(mais non homogénéisé). Ces critères valent pour la crème fraîche
ou double.
* Les produits laitiers frais de vache, de chèvre ou de brebis (yaourt,
fromage frais) en transformation simple (coagulation lactique
naturelle) ou élaborés avec de la présure*1 à condition qu’elle soit
encore extraite de la caillette de jeunes ruminants. Soyez attentifs à ce
que les enzymes de caillage soient NON manipulés génétiquement.
En bio, ces derniers sont interdits. En production de terroir ou
fermier, ils peuvent être employés. Pour que les yaourts soient
onctueux, il arrive que l’on utilise, même en bio, des carraghénanes.
Interrogez les producteurs.
* Les fromages affinés AOC.
Limitez ces laitages (de quelqu’animal qu’ils soient) à une portion tous
les trois jours. N’en consommez pas tous les jours, et certainement
pas trois fois par jour ! Suivez les doses recommandées dans
ns l’Assiette
l’
Ressourçante de Nourritures Vraies.
* Une portion de fromages affinés : de 40 à 60 g
* Une portion de laitages frais (lait, yaourt, crème, fromage frais): 150g.
La quête du produit idéal est si difficile, et pourtant si essentielle pour les plus fragiles, que
je propose de transformer soi-même le lait cru entier en lait fermenté (caillé), en fromage
frais ou en yaourt selon mes recettes facilitées dans mon livre Mes Racines en Cuisine.
*1
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LA
(LAITAGES)
CURE D’ÉVICTION-DRAINAGE DU GLUTEN
Manger sans gluten demandera plus qu’un tout petit effort dans
les achats, car vous devriez éviter : le pain, les pâtes, les biscuits,
les gâteaux, les tartes, le couscous, les pizzas, les viennoiseries et
les pâtisseries — bref tout ce qui est réalisé avec de la farine ou de
la semoule riche en gluten. Tout ce que vous pouvez voir dans une
boulangerie-pâtisserie est exclu pour l’instant. Snif...
Mais non, pas snif ! Vous connaissez l’essence de l’Assiette
Ressourçante de mon livre Nourritures Vraies. Vous savez donc que cette
intolérance au gluten ne durera que quelque temps. Dès que vous vous
serez reconstruit, elle disparaîtra.
Il faut ici être strict si l’on veut être efficace. Évitez TOUTES les
formes de gluten, même lorsque le sympa gestionnaire du magasin
bio ou votre amie vous assure que « le pain essénien » ou « le petit
épeautre » sont sans gluten. Suivez la liste ci-dessous. Elle est conçue
pour les intolérants graves au gluten, lorsqu’ils doivent prolonger leurs
choix plus longtemps que la période de la cure d’éviction. Je rappelle
ci-dessous les trois catégories de céréales.
Céréales sans gluten maïs, millet, quinoa, sarrasin, amarante (rare); fécule de pomme
ou quasi
de terre, arrow-root; farines « sans gluten » du commerce,
généralement de chères marques (plus que bof au plan
nutritionnel; j’inclus ici à regret les mélanges pour pain et tartes
vendus même dans les magasins bio, dont on pourrait vouloir se
passer après en avoir lu la composition – additifs en pagaille,
amidons purifiés).
Céréales à gluten dit avoine (flocons, farine). Peuvent être consommées dans les régimes
« doux »
sans gluten, selon les spécialistes. A évaluer avec le coach.
Céréales à gluten dit le blé/froment, l’épeautre (tant le petit épeautre que le grand
« agressif »
épeautre, contrairement à une rumeur courant en Naturoland),
le kamut, l’orge et le seigle. Ils sont à éliminer radicalement des
régimes « sans gluten ». Cela vaut également pour leurs versions
germées, toujours aussi riches en gluten, comme le pain essénien.
Gloutons de gluten – gérer l 93
C’est en France et en Italie que les mangeurs souffriront le plus
dans les premiers temps. Au quotidien, les tables y sont si riches
en pain, biscuits, pâtes et fromages qu’un mangeur lambda a toutes
les peines du monde à imaginer s’en passer. Dans un premier
temps, ils recourront aux produits de substitution conseillés en
magasins bio : yaourt et crèmes de soja ou d’avoine, pain sans
gluten etc...
Les vrais malades cœliaques, diagnostiqués depuis l’enfance,
suivent les conseils de leur médecin et contacteront l’association
cœliaque de leur région ou des groupes de discussion sur internet.
Il convient d’être plus vigilant que la moyenne, car il s’agit d’une
maladie très invalidante. Voir aussi www.csaceliacs.org.
Vos essais de vie sans pain n’ont de sens que si vous ne prenez
pas le risque des produits vendus sous le libellé « sans gluten ».
A part quelques exceptions, ces produits demandent toujours
l’ajout d’une série d’additifs qui n’ont rien de ressourçant.
Voyons quelques cas pratiques, que l’on peut réaliser à base
de nourritures vraies. Ben oui, le but étant de se ressourcer pour
ne plus être intolérant...
LES PÂTES, LE COUSCOUS, ETC. Imaginez faire un voyage hors Europe.
Proposez en accompagnement de nos plats classiques du riz ou
du quinoa en plus de nos bonnes pommes de terre de terroir.
Toujours en alternance de jour en jour, puisque vous êtes plus
fragilisé que la moyenne.
En accompagnement, il existe d’autres céréales sans gluten
comme le sarrasin, le maïs ou le millet, mais elles sont peu aisées
à faire passer telles quelles au quotidien dans une tablée non végé.
Elles sont surtout utilisées en farine pour les préparations maison.
Quasi toutes les recettes de pâtes à l’italienne se déclinent
au riz. Si vraiment il vous faut des pâtes, il existe, depuis peu
en commerce classique, de vraies pâtes italiennes de riz (de la
marque Scotti). Eh oui, figurez-vous que les Italiens sont parmi
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les plus touchés par cette nouvelle forme d’allergie au gluten.
Tout comme le sarrasin ou l’amarante, le quinoa n’est pas une
céréale ou graminée à proprement parler. C’est une vivace de la
famille des bettes et des épinards. Nous l’assimilons cependant
aux céréales, parce qu’elle est riche en amidon et que son
usage est similaire. Les Incas l’appelaient la céréale mère. C’est
une source de vitamines B, de fer, de potassium, de zinc, de
magnésium et de fibres.
La teneur en protéines du quinoa est très impressionnante :
elle contient les huit acides aminés essentiels. La lysine y est en
proportion étonnamment élevée – alors que cet acide aminé
manque dans les autres céréales. Elle contient moins d’un pour
cent de gluten, ce qui la fera adopter par tous les intolérants au
gluten.
L ES TARTES SALÉES ET SUCRÉES. Pour les recettes de tartes et
crêpes, utilisez la farine de châtaigne en substitution de la farine
ordinaire. Le résultat des autres farines est souvent plus cassant
et plus friable. Dans ce cas, n’hésitez pas à rajouter un œuf entier
pour lier.
LES DESSERTS, BISCUITS, ETC. Pour ne pas se priver de ces produits
communs dans nos assiettes, de nombreuses recettes ont été
développées pour simuler des biscuits sans farine à gluten. De
plus en plus de livres paraissent sur le sujet. Je transmets sur
mon site perso des recensions de livres sur le sujet ainsi que des
recettes testées et retestées en famille pour qu’elles ressemblent
le plus possible aux versions habituelles de nos menus chéris.
Vous avez bien lu entre les lignes : cela signifie que les plats
réalisés selon les recettes de tous ces livres sont assez différents
de nos goûts habituels...
Seul le pain exige des farines riches en gluten comme le
froment ou l’épeautre, car elles sont panifiables. Dans les
desserts, vous pourrez utiliser toute autre farine – seule ou
Gloutons de gluten – gérer l 95
en mélange. La farine de riz ayant un goût fade, on la mélangera
avec de la farine de quinoa, de châtaigne, etc. Il faut ici tricher, car
aucune de ces farines n’a les propriétés mécaniques du blé ou de
l’épeautre qui en font de tels atouts en cuisine pâtissière. C’est
pour cette raison que les auteurs de livres sur le sujet doublent
les doses de sucre : ils servent de colle à la place du gluten ( « glu »
comme colle, tout simplement). Je propose d’ajouter plutôt un
œuf. Cuisez toujours vos oeuvres sans gluten à feu plus doux, à
160° plutôt qu’à 180°C.
Il est aussi possible d’utiliser des « farines » qui n’en sont pas,
c’est-à-dire des lentilles, des amandes ou des noix en poudre –
détour incontournable chez les personnes intolérantes à toutes les
céréales. Voir mes recettes de Madeleines sans Farine, de Rochers
de coco, le Clafoutis Sans Farine, le Massepain Maison, recettes que
j’ai gardées de mes années en RGS*. Les autres desserts de cette
méthode étaient si exotiques pour un palais à la française que je
les ai abandonnées dès que j’ai pu revenir au gluten.
L E PAIN D’ACCOMPAGNEMENT DES PLATS. C’est surtout un réflexe
français d’ordre culturel... Facile à désactiver si vous êtes motivé
et si vous avez passé les trois premiers jours, si critiques chez le
gluteno-toxico. Le réflexe au restau : demandez de rapporter le
pain en cuisine, histoire de ne pas devoir lutter contre votre petit
diablotin.
LE PAIN DU MATIN. Un intolérant au gluten est souvent accro au
pain et ne peut imaginer sa vie sans baguette. Pas de panique.
Comme pour toute assuétude, le sevrage durera trois jours au
cours desquels vous serez le plus strict possible : zéro virgule zéro
source de gluten. C’est à ce prix de trois jours où vous grimpez
aux rideaux de rage que le quatrième vous amène au pied intégral !
Vous ne pensez même plus au pain...
Bon, j’exagère pour la démonstration, mais c’est presque ça.
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Les solutions de « pain sans gluten » proposées par les
producteurs et par les auteurs spécialistes sont toutes décevantes.
À part les recettes à base de maïs — et encore ! — les recettes
de pains annoncés comme tels dans les livres prônant le « sans
gluten » produisent des galettes plutôt que des pains.
Après d’innombrables essais en groupe de gourmandes, je
propose d’oublier la notion de pain. Nous n’avons pu produire
aucun substitut acceptable.
Les galettes de riz (sans gluten) sont un substitut très répandu
au pain de blé ou d’épeautre. On trouve de plus en plus dans
les magasins bio toutes sortes de galettes de substitution à base
d’autres céréales, comme les exquises galettes du Pain des Fleurs
au sarrasin (achat en magasins bio).
Ces galettes ne devraient être que des dépannages. D’ailleurs,
vous observerez que vous en mangez beaucoup avant d’être
rassasié. N’est-ce pas un signe que ce ne sont pas des nourritures
vraies ? Pour l’équivalent de satiété d’une tranche de pain au
levain, certains mangeurs doivent consommer un demi-paquet
de Pain des Fleurs...
On peut remplacer le pain du matin par des Crêpes Maison
Sans Gluten (à la farine de châtaigne) ou par du Porridge (Crème
d’Avoine). Habituez-vous aussi à d’autres petits déjeuners tels
que proposés dans mon livre sur le sujet ou dans les grilles de
menus d’une Assiette Ressourçante : un bol de riz aux légumes,
des œufs au lard, une salade de fruits aux noix, un Velouté ou
Smoothie, etc...
L E MUESLI DU MATIN, LES FLOCONS DE CÉRÉALES. Préparez votre
propre Muesli du Matin, car quantité de marques, même en bio,
intègrent des flocons de blé ou d’orge. Achetez des flocons dont
les ingrédients n’intégrent aucune des sources de gluten : ni blé,
ni froment, ni épeautre, ni seigle, ni orge.
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