Recette Smashing Pumpkins

 Recette Smashing Pumpkins
Votre marché
Beurre: 150 Gr Farine Schär: 250 Gr Gomme de xanthane: 1 cuillère à café Sucre glace: 2 cuillères à soupe Potiron: 600 Gr Lait concentré sucré: 400 Gr Œufs entiers: 3 unités Crème liquide: 100 Gr Sucre: 75 Gr Epices: 1 badiane, 1/2 gousse vanille, 3-­‐4 grains de poivres de sechouan, & clou de girofle, quelques zestes de citron Pâte de graine de courge torréfiée “Graines d’Alma” disponible chez Naturalia: 50 Gr Graines de courge: QS Gingembre confit: QS Votre matériel
Film alimentaire
Papier sulfurisé
Silpat
Emporte pièce de 10-12 cm de diamètre
Rouleau
7-8 ramequins
Plat à gratin grand
Bol + couvercle allant au micro-ondes
Mixer
Louche
Couteaux
Cuillère
2 poches en plastiques
Casseroles
Bols
Pâte sucrée Gluten free
Beurre: 150 Gr
Farine Schär: 250 Gr
Gomme de xanthane: 1 cuillère à café
Sucre glace: 2 cuillères à soupe
Eau: 5 cuillères à soupe
-­‐Préchauffer le four à 160°c. -­‐Mélanger la farine avec le beurre pommade. -­‐Incorporer la gomme de xanthane et le sucre glace. -­‐Ajouter l’eau pour obtenir une pâte homogène, souple et ferme à la fois. Il se peut qu’il faille ajouter un peu plus que 5 cuillères à soupe. -­‐Former une boule, envelopper de film alimentaire et mettre au frigo 1 heure. -­‐Ensuite, étaler au rouleau la pâte entre 2 feuille de papier sulfurisé et découper à l’emporte pièce des cercles de 10-­‐12 cm de diamètres. -­‐Poser un Silpat ou du papier sulfurisé sur une plaque du four. Y déposer les cercles de pâte. -­‐Déposer une nouvelle feuille de papier sulfurisé sur les cercles. Poser une plaque de four dessus et enfourner pour une 30ne de minutes. -­‐Retirer la plaque et le papier sulfurisé du dessus et cuire à nouveau pendant 10 mn jusqu’à obtenir une couleur dorée. Laisser refroidir. Réserver.
Crème aux œufs et potiron
Potiron: 500 Gr
Lait concentré sucré: 400 Gr
Œufs entiers: 3 unités
Crème liquide: 100 Gr
-­‐Ces proportions sont pour 7-­‐8 ramequins sachant qu’il ne faudra que 2-­‐3 ramequins pour la recette. -­‐Préchauffer le four à 180°c. -­‐Enlever la peau du potiron, et couper des dés afin d’obtenir 500 Gr de potiron. -­‐Mettre ces dés dans un bol allant au micro-­‐ondes. Verser un filet d’eau au fond. Mettre un couvercle adapté et cuire à puissance maximum pendant 10 mn. -­‐Égoutter. Mixer en purée. Verser la crème liquide, les œufs, et le lait concentré sucré. Mixer pour avoir un mélange homogène. -­‐Prendre un grand plat à gratin et le remplir de 2-­‐3 cm d’eau. -­‐Remplir avec une louche des ramequins allant au four puis mettre ces ramequins dans le plat à gratin. -­‐Cuire au bain marie une 20ne de minutes. Le cœur doit être encore tremblotant. -­‐Laisser refroidir 3 heures minimum. -­‐Sortir du frigo. Enlever avec une cuillère en métal le dessus de la crème afin qu’il ne reste que la texture la plus crémeuse. Le faire pour 2-­‐3 ramequins suffira. -­‐Mixer cette crème et la mettre en poche plastique. -­‐Réserver au frais. Cubes de potiron confits
Potiron: 100 Gr
Eau: 100 Gr
Sucre: 50 Gr
Epices: 1 badiane, 1/2 gousse vanille,
3-4 grains de poivres de sechouan, & clou de girofle,
quelques zestes de citron
-­‐Enlever la peau du potiron, et couper des dés de 1 cm afin d’obtenir 100 Gr de potiron. -­‐Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et les épices. -­‐Ajouter les dés de potiron et confire à feu doux pendant 20-­‐25 mn. -­‐Mettre les dés confits sur du papier sulfurisé, espacés afin qu’ils ne collent pas entre eux. Réserver.
Sauce à la graine de courge torréfiée
Pâte de graine de courge torréfiée “Graines d’Alma”: 50 Gr
Eau: 50 Gr
Sucre: 25 Gr
-­‐Placer la pâte de graine de courge dans un bol. -­‐Verser le sucre. -­‐Verser l’eau chaude dessus en remuant vivement. -­‐Placer dans une poche à douille et réserver. Montage
Graines de courge: QS
Gingembre confit: QS
Crème aux œufs et potiron
Potiron confit
Cercle de pâte sucrée sans gluten
Sauce à la graine de courge torréfiée
-­‐Dans une assiette blanche, dessiner avec la poche de crème aux œufs et potiron légèrement percée une forme abstraite qui ressemble à une tâche. -­‐Avec la poche de la sauce de graine de courge torréfiée, légèrement percée également, dessiner des gouttes comme des éclaboussures. -­‐Parsemer de dés de potiron. -­‐Placer ensuite du gingembre confit coupés en tout petits morceaux puis des graines de courge. -­‐Sur une planche en bois, couper grossièrement le cercle de pâte sucrée pour obtenir un effet “brisé”. -­‐Placer ces éclats de pâte sucrée sur le centre de l’assiette. -­‐L’effet général doit être celui d’une tartelette qu’on aurait fait tomber.