LES TAPAS ET AMUSE-GUEULE: UN VRAI RÉGAL!

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RECETTES | LES TAPAS ET AMUSE-GUEULE: UN VRAI RÉGAL!
DE CHEZ NOUS
LES TAPAS ET AMUSE-GUEULE: UN VRAI RÉGAL!
BROCHETTES MAURESQUES
VIEILLE GUEUZE ET RIBBEKES
AIGRES-DOUX SUR UNE SALADE DE
CHICONS BRUXELLOIS
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TOAST À LA TAPENADE
4 tranches de jambon légèrement fumé
1 baguette
1 fromage de chèvre frais
2 c à s de purée d’olives noires
huile d’olive
1 citron
poivre et sel
Préparation
Couper des tranches de baguette en biais et les griller pour qu’elles
soient croustillantes.
Pour la tapenade, mélanger le fromage de chèvre avec la purée
d’olives noires. Poivrer, saler et ajouter un trait de jus de citron. Y
mélanger l’huile d’olive en remuant jusqu’à obtention d’une masse
onctueuse.
Tartiner le pain de tapenade et terminer avec une tranche de jambon.
BOULETTES DE HACHÉ À LA SALSA
DE POIVRON
200 g de haché
2 c à s de raisins secs jaunes
1 poignée d’amandes effilées
2 poivrons rouges
1 oignon doux
1 gousse d’ail
1 c à s de purée de tomates
1 trait de vin blanc
huile d’olive
thym frais
1 pincée de poivre de cayenne
1 pincée de paprika fumé
poivre et sel
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de mignonette
1 dl d’huile d’olive
1 gousse d’ail
2 c à s de vinaigre de sherry
persil plat
2 c à c de cumin
1 c à c de curcuma
½ c à c de poivre de cayenne
½ c à c de paprika fumé
poivre et sel
Préparation
Chauffer l’huile d’olive pour les brochettes. Entretemps, écraser le
cumin au mortier et y ajouter le curcuma, le poivre de cayenne et le
paprika. Ajouter ceci à l’huile d’olive chaude, bien mélanger en
remuant et enlever du feu. Avec la chaleur, les épices dégagent facilement leurs arômes. Couper la mignonette en fines tranches et ces
tranches en deux. Écraser l’ail et l’ajouter à la marinade. Ajouter le
vinaigre de sherry, remuer et terminer avec une bonne dose de persil
haché. Poivrer et saler. Passer la viande dans la marinade et enfiler sur
des brochettes en bois.
Préparation
Hacher finement les raisins secs et les ajouter au haché. Hacher un
peu de thym et ajouter avec les amandes effilées au haché. Mélanger
et ajouter du poivre de cayenne. Bien mélanger et en faire des boulettes.
Préparer la salsa de poivron. Hacher finement l’oignon doux, écraser
l’ail, éplucher les poivrons et couper la pulpe en petits blocs. Chauffer
de l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter la purée de
tomates, mélanger et cuire le tout à petit feu. Déglacer avec le vin
blanc et ajouter les poivrons. Poivrer, saler et ajouter poivre de
cayenne et paprika fumé. Laisser mijoter ¼ d’heure. Terminer au dernier moment avec le thym haché fin. Griller les boulettes de haché et
les brochettes (du 1er plat). Servir avec la salsa.
Vous trouverez le paprika fumé au supermarché sous le nom 'pimenton de la vera'. Vous pouvez aussi utiliser du simple paprika, mais dans
ce cas, vous aurez moins la note chaude typique dans votre plat. Vous
pouvez également remplacer les olives noires (de la tapenade) par du
pesto vert ou rouge, des noix ou du miel.
Recettes: Geert Van Der Bruggen
Ingrédients pour 4 personnes
8 petites côtes
thym
laurier
poivre et sel
4 c à s de ketjap manis
2 c à s d’huile
3 chicons de pleine terre bruxellois
1 pomme jonagold
1 c à c de moutarde de Louvain
2 c à s d’ huile d’olive
1 c à s de vinaigre de vin blanc
cerfeuil
Préparation
Détacher les 8 petites côtes. Les pocher 1 heure dans 2 litres d’eau
additionnée de thym, laurier, poivre et sel. Faire une marinade avec le
ketjap et l’huile. Y faire mariner les petites côtes pendant 30 minutes.
Couper finement les chicons de pleine terre et couper la pomme en
cubes. Faire une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre et l’huile
d’olive. Griller ou cuire les “ribbekes” bien croquants. Mélanger la
pomme et les chicons avec la vinaigrette. Mettre un peu de cette
salade sur une assiette, y disposer 2 ribbekes chauds. Terminer avec
une feuille de cerfeuil. Servir avec une vieille gueuze.
Pour plus d’info sur ce plat et d’autres produits régionaux flamands
traditionnels, allez voir sur www.streekproduct.be.
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RECETTES | LES TAPAS ET AMUSE-GUEULE: UN VRAI RÉGAL!
VITELLO TONNATO
AMUSE-GUEULE AU JAMBON ET
MOUSSE D’ARTICHAUT
Ingrédients pour 4 personnes
1 fond d’artichaut
½ dl de bouillon de volaille
½ dl de crème fraîche battue
2 feuilles de gélatine
8 tranches de jambon séché salé
poivre et sel
2 feuilles de papier alu (30 x 30 cm)
petits toasts ronds cuits dans l’huile d’olive
Préparation
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les dissoudre
dans le bouillon de volaille chaud.
Moudre finement dans un blender le fond d’artichaut cuit et débarrassé du foin, avec le bouillon de volaille. Laisser refroidir ce mélange
et terminer avec la crème fraîche battue.
Laisser durcir la mousse dans le frigo.
Étaler sur chaque feuille de papier alu 4 tranches de jambon tartinées
de la mousse d’artichaut. Rouler le tout dans le sens de la longueur
des tranches de jambon et envelopper les petits rouleaux dans le
papier alu. Retourner légèrement les extrémités. Placer les rouleaux
dans le surgélateur jusqu’à ce qu’ils soient bien durs.
Après ± 2heures, retirer les rouleaux du surgélateur et enlever le
papier alu. Couper les rouleaux en tranches et mettre celles-ci sur les
petits toasts ronds croustillants.
ROULEAUX DE JAMBON AU FROMAGE
AUX HERBES
Ingrédients pour 4 personnes
12 crostini (tranches de pain croquant)
Pour le vitello
200 g de grosse cuisse de veau
1 c à s de caprons
4 anchois
1 dl de vin blanc doux
huile d’olive
beurre
poivre et sel
Pour le tonnato
½ boîte de thon au naturel
2 c à s de mayonnaise
Préparation
Poivrer et saler la viande et la faire dorer dans 1 cuiller à soupe d’huile
d’olive et 1 cuiller à soupe de beurre. Ajouter les caprons et les
anchois et déglacer au vin blanc. Laisser mijoter à couvert pendant 15
min. Retourner régulièrement la viande. Elle doit encore être rosée à
l’intérieur.
Enlever la viande de la poêle et laisser réduire la sauce à un tiers.
Verser la sauce sur la viande de veau.
Mixer la mayonnaise avec le thon et le liquide de la boîte.
Tartiner les crostini d’un peu de sauce au thon. Couper de fines
tranches de viande de veau et en garnir les crostini. Terminer avec le
restant de la sauce au thon et un capron.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour 12 rouleaux
3 grandes tranches de jambon Magistral
1 tasse de fromage blanc entier
12 feuilles d’épinard frais
4 c à s de ciboulette hachée
zeste râpé d’½ citron
poivre et sel
Préparation
Mélanger le fromage blanc avec la ciboulette et le zeste de citron.
Saler et poivrer. Tartiner les tranches de jambon Magistral avec ce
mélange. Les rouler avec une feuille d’épinard.
Avec un couteau bien aiguisé, couper de petits rouleaux de 4 à 5 cm.
Les mettre debout.
VLAM
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