luxueuses gourmandises pour fondre de plaisir

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JAN 14
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CLUIZEL : marque de chocolat - BOUTIQUE MICHEL CLUIZEL : chocolaterie situé à Paris (1er) - CATHERINE CLUIZEL : directrice ...
P38-Chocolat.qxd_P38-Chocolat 08/12/13 19:50 Page24
TOUT CHOCOLAT
PAR CAROLE BARTHES ET KARINE GAUZE
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Festival de cacao
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1. Jadis et Gourmande : prestigieuse boîte en bambou laqué, disponible en 3 tailles, 18 cm, 26 cm et 30 cm, de 290 g à 900 g, entre 41,90 € et
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de fins palets aux éclats de fève de cacao, 150 g, 18,40 €. www.jcrochoux.com.
15 DEC 13
HAVRE DIMANCHE
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CEST NOUVEAU
L'art Chocolat le réinvente de mille façons
Au début de la rue Jules-Lecesne, un temple de la gourmandise vient d'ouvrir ses
portes. Initiée par Jérôme Billochon, artisan pâtissier et chocolatier, cette enseigne née
de l'autre côté de l'eau, à Honfleur, a gagné le cœur des Havrais. « On nous a presque
offert un local. Beaucoup de nos clients à Honfleur venaient du Havre. Grâce au boucheà-oreille, ce sont les clients qui ont trouvé le local », annonce avec le sourire Bettina
Boisivon, la gérante du magasin. De fabrication artisanale, les chocolats proposés sont
créés sur « le gage d'une qualité très travaillée ». En pâtisserie, le commerce propose
une création pâtissière par semaine mais les clients peuvent aussi demander, dans la
mesure du possible, les pâtisseries qu'ils souhaitent sur commande. Lenseigne propose
également des produits pour les personnes diabétiques, c'est-à-dire sans sucre, comme
avec le chocolat à 90% de cacao. « On décline le chocolat sous toutes les formes. La
maison Cluizel est notre cacao févier, elle choisit les fèves pour faire nos différents
chocolats. On a donc des chocolats faits à partir de fèves qui viennent d'un peu partout
dans le monde », détaille Bettina. Ils se déclinent à l'infini et mélangent le sucré -salé,
comme les chocolats au coquelicot, au sésame quatre épices, au poivre, au basilic ou
encore au gingembre. Ce chocolat est aussi vendu avec guimauves et marrons glacés.
De cent grammes au coffret d'un kilo, tout est possible. « Le chocolat se conserve au
placard, à l'abri de la lumière, à température ambiante. La plupart des gourmands
pensent que le chocolat se conserve au réfrigérateur. Il ne faut surtout pas ! Cela tue la
saveur », conseille la spécialiste. De quoi être original au moment des cadeaux de Noel.
L'art Chocolat 2, Jules-Lecesne au Havre. Ouvert de 10 h à
19; 7/7 jours pour les périodes de fêtes et de 10 h à 19 h du
mardi au samedi hors périodes de fêtes.
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LE JOURNAL DU PARLEMENT
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. LE PETIT
BORDELAIS
C'est dans un cadre tout a la fois chic et ro
mantique, imagine par le décorateur Chris
tian Cardmeau, que s'épanouit la cuisine de
ce restaurant gastronomique du 7ème, situe a
quèlques encablures de la Tour Eiffel
Aux fourneaux, Philippe Pentecôte, qui a
l'art et la maniere de proposer des plats in
ventifs et joyeux, nourris sans doute de ses
nombreuses expériences, depuis son ap
prentissage a Dax, jusqu'à son arrivée a Paris
auprès des plus grands chefs, a commencer
par Louis Grondard du Drouant Intronise
Maitre cuisinier de France et Maitre rôtis
seurs, il développe son talent a travers les
parfums du vignoble Ne passez pas a côte
de la fricassée de girolles au vm jaune, bouil
Ion de poule crémeux , du faux filet de veau
en cocotte, jus à l'estragon et de la Coque
chocolat, marmelade de pèche de vigne et
ganache tendre de Kayambe «Cluizel »
Menus 20,50 €, 29 00 €, 56 00 €
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11 DEC 13
Hebdomadaire
OJD : 4358
N° de page : 15
91, boulevard Jacquard
62100 Calais - 03 21 19 12 12
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La bûche de Noël 2013
sera-t-elle carrée ?
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Aux fruits, au chocolat, à
la crème ou glacée... La
bûche est l'entremet indispensable de Noël.
Un stage au Cefral* a
réuni 12 pâtissiers de la
région autour du fameux
dessert. Le Meilleur
ouvrier de France (Mof)
et champion du monde
de pâtisserie, Philippe
Parc, a dévoilé quatre recettes inédites.
C
omme pour la
haute couture, la
pâtisserie a ses tendances. Si l'on
pousse la comparaison, Philippe Parc est le Jean-Paul
Gauthier de la pâtisserie
française. C'est avec attention que les boulangers pâtissiers régionaux ont suivi son
enseignement. Le Mof a dévoilé sa vision de la bûche de
Noël, dans les locaux du Cefral. « De nos jours, on en
trouve à la crème, au chocolat, au biscuit, aux fruits...
Même la forme a changé, il
en existe des carrées. Mais le
nom de ce dessert vient de sa
forme allongée et il doit le
rester. »
de la pâtisserie Salomé à
Malo, Éric Verschelde, du
Parrain généreux
à
Rosendaël ou encore Florian Vanhaecke, ouvrier
pour la Maison Douve à
Saint-Pol. Tous étaient unanimes : « Philippe Parc nous
a inspirés pour la période de
Noël, qui arrive à grand
pas. »
Cet hiver, les Dunkerquois verront apparaître
dans les vitrines, « des desserts simples en goût, pas
trop sophistiqués », comme
les conçoit le Mof. Des bûches avec « du croquant, de
la texture ». Des pâtisseries
à la fois « légères et rafraîchissantes, au mariage idéal
de parfums ». Telle est sa vision de la bûche édition
2013. Et pour suivre la tendance, elle sera carrée !
C'était, en tout cas, le profil
des quatres gâteaux proposés par le grand pâtissier.
« Que ce soit bon à l'œil »
II reste un critère qui semble faire l'unanimité : « II
faut que ce soit bon à œil. »
Brillance, couleur et netteté
font partie des références.
Pour cela, les pâtissiers de la
région ont bien observé les
astuces et techniques du
champion. Dans sa boîte
d'ornements, pas de petits
sujets en forme de sapin ou
de bonhomme de neige,
mais des feuilles de chocolat
aux liserés dorés. Espérons
seulement que la bonne
vieille bûche traditionnelle
aura encore sa place dans les
vitrines de nos pâtissiers, à
côté de ses versions contemporaines.
Des bûches façon
«tarte revisitée»
Les douze pâtissiers présents étaient impatients de
découvrir les quatre recettes
du champion. « Ce sont des
tartes revisitées », a commenté le chef avignonnais.
Noisette, abricot ; caramel,
chocolat et pêche de vigne ;
citron, yaourt et cerise
griotte ou encore chocolat,
crème chiboust (vanille, chocolat blanc) et compote de
fruits rouges. . . H y avait de
Mélanie LOUP
la diversité et de quoi don- *Cefral : Centre européen de
ner des idées aux stagiaires. formation de la restauration et
Parmi eux, Marc Verhille, de l'alimentation pour le littoral
de Dunkerque.
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« Ce n'est pas
applicable partout »
Pour Marc Verhille, les conseils de Philippe Parc sont
bons à prendre mais pas applicables partout. Il s'en
inspirera et les revisitera pour les Dunkerquois.
Douze pâtissiers gérants
ou ouvriers d'une boutique du Nord étaient invités au stage. Parmi eux,
Marc Verhille. Il tient la pâtisserie Salomé place Turenne,àMalo.
« J'ai été invité par le chocolatier Cluizel, dont je suis
client depuis quèlques années déjà », explique l'artisan. Il ne connaissait pas le
champion de France Philippe Parc et l'a découvert
lors du stage au Cefral.
« C'est une bonne idée
d'avoir organisé cette rencontre. Ce qu'il nous a proposé aujourd'hui nous a ins-
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pirés, même si ce n'est pas applicable partout. Les goûts
des Lillois ne sont pas les mêmes que ceux des Dunkerquois. » Si Marc Verhille
n'appliquera pas les mêmes
recettes que Philippe Parc
cet hiver, il s'en inspirera.
« Les idées sont bonnes. Je
compte bien les revisiter à
ma façon. »
Pour lui, comme pour ses collègues dunkerquois présents
ce jour-là, l'une des périodes
les plus importantes de l'année va commencer. Il va falloir innover et proposer « un
maximum de gammes » en
bûches de Noél, pour satisfaire tous les appétits.
M.L.
www.zoomdici.fr
Date : 12/12/2013
Auteur : -
Epicerie Jolivet : saveurs et bon goût ont leur adresse
Évaluation du site
Zoomdoco diffuse l'actualité des départements de la Loire et de la Haute-Loire. Un agenda des
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HIVER 13
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QUO
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Fêtes
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de 4 à 12 ans, fruits de la sélection exclusive d'eaux-de-vie
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terroir du Cognac ! Rémy Martin V.S.O.P Mature Cask Finish
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Maître Herboriste Luigi Rossi continue depuis 1872 de
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repas de fêtes sans cette odeur entêtante
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tartine, un potage. Les unsQI
la préfèrent version™
blanche, les
autres version
noire. Si la
truffe a ses
détracteurs
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LA VIE EST BELLE VOYAGES
39 RUE DE LA BELLE FEUILLE IMMEUBLE BIG MAMA
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HIVER 13
Trimestriel
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reprochent son odeur de «gaz», les gourmets adorent ses
vertus. Incluse dans un coffret de fête composé de 3X25cl
huile de noix et d'olive, nous avons apprécié celle de la
Maison Cauvin sur une base huile d'olive bio vierge extra,
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4 Les gourmandises de bonne réputation - On connaît les
jolies boîtes ovales mythiques de la marque Anis de Flavigny
contenant des friandises grosses comme un petit-pois... on
connait moins la nouveauté, l'étui long rempli d'anis grosse
comme un grain de riz I Facile à emporter, elle se décline
en une kyrielle de parfum : anis, citron , réglisse, rosé et
violette et bien d'autres. On l'achète depuis la fin de l'année
dans les tabacs/presse, les stations service, boîte ovale 2,60€,
étui4,10€\ La truffe est un incontournable de Noël et des
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Alpes et le Morbier. Le premier est une pâte pressée cuite
au lait cru, originaire de Labathie en Savoie. Les coupes sont
issues de grosses meules de 40 kg. Le fromage est affiné
pendant 7 mois en cave chaude. Entre la qualité du lait
d'origine et l'affinage des Maîtres affineurs, on obtient un
fromage très goûteux, doux en bouche, avec une réelle
personnalité riche et généreuse qui nous a agréablement
séduit. 14,90 euros/kg I Le Morbier, également au lait cru,
est issu des fruitières du Comté. Avec sa raie noire tracée
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jjfk.^
Calendrier
dè l'Avent
Haut dè 35 cm, ce
calendrier en forme
de sapin compte
les indispensables
24 petits cubes
garnis de
pralinés et
chocolats, délicieux
classiques de la grande
maison.
Maison du Chocolat
à partir du 14 novembre
200g 48 €
Brisez la coque à 72 % de cacao de cette
boule pour attraper les truffes au cacao
I" cru de la plantation Los Anconès à
Saint-Domingue, un must.
Michel Cluizel boule Or Séné 98 a
à partir dè 12 €
En famille
Allô?
Lequel choisir parmi ces
irrésistibles petits oursons en
chocolat blanc fourré praliné ?
Chapon le coffret de
2 oursons (62 g), 15 €
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Pour les accros
de smartphone.
un modèle à
croquer !
Jadis el
Gourmande ll x
6cm 80g 790€
A briser
, jf
Une grande tablette de chocolat
noir parsemé d'éclats de pain d'épice,
oranges confites, meringue et perles
croustillantes. Existe aussi en version au
lait, avec myrtilles et cranberry !
Monbana 350g
350g 1290€
1290€
_
**
mmj
tfs plein la vu
Humour belge
Cucu la praline, c'est bien le nom de ce bonbon
au lait à partager. En forme de noix de coco typique
de l'océan Indien, il cache, sous un cacao bio issu
du commerce equitable, une petite praline...
fie/Vos to boite de 23 g (I chocolat) 199 €
Pétales gourmands
En chocolat noir, blanc ou au
lait, 6 pétales aux agréables
associations de saveurs :
nougat, sésame, caramel...
Jeff de Bruges la boîte de 205 g
1070€
CLUIZEL2
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Ecolo
Un attendrissant petit
panda de chocolat, noir
ou blanc, mais toujours
muni de son repas,
un morceau de bambou
en chocolat blanc.
À la mere de famille
le panda de 400 g 32 €
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Pratique
Bien ch sirso
Quelle plaquette choisir ? 52 %,
64 ou 70 % de cacao ? Nos conseils
pour préparer de bons desserts
qui plaisent à tous...
Comprendre
les etiquettes
Qu'y a-t-il dans le chocolat ?
Le chocolat provient d'une pâte obtenue par
une sèrie de transformations des feves contenues dans le fruit du cacaoyer la cabosse A
I etape finale on obtient d une part I extrait set,
le cacao d'autre part la matiere grasse naturelle
delafeve le beurre de cacao Dansnostablettes,
sont ajoutes une quantité plus ou moins importante de sucre maîs aussi des emulsifiants,
comme la lecithme de soja ou autres matières
grasses végétales autorisées depuis quelques
annees maîs décriées par les puristes, et partois
aussi des arômes, comme de la vanille
En i ncorporant du lait en poudre et du sucre
on obtient du chocolat au lait Quant
au chocolat blanc il ne contient pas
I gramme de cacao maîs du beurre dè
cacao, du lait en poudre et beaucoup
plus de sucre que les autres
Cacao et beurre dè cacao
Les chocolats noirs
Dits « dégustation » « extra»,
« fin », « superieur », ils contiennent au minimum 43 % de cacao dont 26 % de beurre dc
cacao Plus le pourcentage en
cacao est faible plus le thoco
Iat est sucre Si la mention «pur
beurre de cacao » est un signe
de qualité, cela n'empêche pas
l'ajout d emulsifiants Ces derniers ne sont pas perceptibles au
goût maîs en cas d'allergie, prêterez les tablettes bio avec la preu
sion « sans lecithme de soja » S'ils
peuvent cependant contenir des emul
sifiants, ils sont issus d une agriculture
biologique donc sans OGM
Les chocolats haut de gamme
Sélectionnes pour le terroir et travaillés
comme des grands crus avec des arômes subtils et tres varies ils n'ont pas besoin d additifs
fis sont onéreux, et se dégustent tels quels
serait dommage de les cuire
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ocolat
Faire son choix
Le bon equilibre
Pour des desserts basiques, le bon pourcentage
se situe entre 52 ct 64% de cacao Sinon il faudra ajouter davantage de sucre ou de beurre
dans les gâteaux pour obtenir le même résultat
Couverture et spécial dessert
Chocolat de couverture est le nom donné
par les professionnels a un chocolat riche en
beurre de cacao Issu de feves sélectionnées pour
leur qualité et peu sucre il se lluidi fie facilement
en chauffant ct cst facile a travailler
En grande surface, reportez-vous à la mention
« dessert » ou « pâtisserie » sur les tablettes
Beaucoup dc marques en proposent, les grands
acteurs traditionnels, Nestlé, Côte d Or, Poulain , maîs aussi les enseignes bio (Alter Eco,
Jardin Bio, Ethiquable ) et les distributeurs
qui en proposent aussi sous leur marque « maison » parfois également en bio (Auchan, Cora,
Carrefour Leclerc, Monoprix )
• Les Rois Mages,
Pour moelleux, mousses, brownies, cakes, parfaits
Avec 52 à 55% de cacao, les
classiques des tablettes apâtisser, tel que le « Noir dessert »
de Nestlé, ont fait leurs
preuves C'est le type même
du chocolat a tout faire, qui
donne de bons résultats aussi
bien en mousse qu'en fondant
ou en brou me Ceux qui apprécient les saveurs plus marquées de cacao préféreront un
pourcentage plus éleve, autour
de 65 % C'est aussi dans la
gamme « dessert » et étiquetes
«pur beurre de cacao » que
vous choisirez des chocolats
• Poulain Dessert Noir Corsé,
64%, 200 g, 1,75 €
m Lindt À cuisiner 70 % de cacao,
2,30 €
m Côte d'Or Dessert Noir,
en barres 200g, 159 €
« • Kaoka Noir Dessert 55% de
i cacao Bio equitable Line marque
I engagée dans un partenariat auprès
I desproducteurs, 200g, 2,79 €
s • Moulin des Moines, Chocolat
I dessert bio, sans learning de soja,
I 62% de cacao, 100g, 199€
g * Bonneterre, chocolat noir
I spécial pâtisserie, 60 % de cacao,
I 200g,4,50€
I
CLUIZEL2
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au lait, blanc,praliné, au caramel, car ils se travaillent bien
et sont moins sucres que ceux
destinés a la consommation
de table A noter, on en trouve
de plus en plus en magasin bio
(Artisans du Monde, Biocoop,
La Vie Claire, Naturaha )
DESTINATION* poudre de cacao
u ni uni ut» i «u
maigre biologique,
non sucré, 4,95 €
(Naturalia)
0 Destination
cacao, poudre de
cacao d'Amérique
centrale, sans sucre,
la boîte de 250 g,
5,90 € (Naturaha).
Cacao en poudre
Pour les pâtes à biscuits
et les crèmes
À ne pas confondre avec les préparations en
poudre pour chocolat qui sont sucrées, le cacao
en poudre, 100 % de cacao pur est l'extrait sec
sans sucre ajoute et s'utilise en boisson, à sucrer,
ou comme parfum d'une pâte Comptez entre
10 et 20 g pour une pâte a biscuit roule ou les
coques d'une vingtaine de macarons, ou encore
la pâte pour une vingtaine de madeleines et de
20 a 25 g pour parfumer les 75 cl de lait d'une
creme anglaise ou pâtissière
En vente en grandes surfaces (Van Houten
Leader Price ) ou boutiques bio (A rtisans di
Monde La Vie Claire, Biocoop, Naturaha )
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Les petits conseils pour un chocolat au top
• Pistoles Barry
60 % de cacao.
La boîte de 200 g,
5,95€. (yoocook.fr)
m Mini Grammes
de chocolat
Kayambe noir 72 %,
Michel Cluizel,
I kg, 26,90 €.
Pour lisbonne conservation
Conservez tablettes, pastilles, pistoles I à 2 mois dans un placard, enveloppées dans une
feuille d'aluminium si les emballages sont ouverts. La température idéale est entre 16 et 18 °C.
En poudre : après ouverture, gardez le contenu dans une boîte métallique hermétique.
En pastilles
ou pistoles
Pour ganaches, sauces
et sujets en chocolat
Faciles à doser, ces petits morceaux de taille uniforme fondent rapidement au bain-marié ou au
micro-ondes. En versant de la crème bouillante
dessus, vous obtenez une ganache à verser sur
un fond de tarte ou, refroidie, à travailler en
truffes. Les pastilles sont vite prêtes pour réaliser une sauce de nappage de gâteau, fruits ou
glace ou encore réaliser des petits sujets.
Dans ce cas, vous aurez besoin de plaques spéciales en polypropylène, matière qui fait briller
le chocolat, avec des empreintes en creux. Elles
paraissent rigides, mais le démoulage est très
facile (dans les magasins spécialisés ou sur
internet : yoocook.fr, delicesdeschefs.com,
laboutiquedupatissier.com, meilleurduchef.
com, labovida.com, decoclico.fr...). Pastilles et
pistoles s'achètent chez les artisans chocolatiers
ou par correspondance sur internet.
Pour faire fondre le chocolat
Hachez-le : sous forme de petits éclats, il fondra
plus vite et de façon plus uniforme, sans risque
de brûler. Utilisez de préférence un hachoir
« berceau » et sa planche incurvée ; à défaut
coupez avec un grand couteau et une planche
à découper. Évitez de le mixer, cela l'échauffé
inutilement.
• AU BAIN-MARIE
C'est la methode idéale pourfaire fondre le
chocolat sans risque de le chauffer en excès.
Le bain-marié permet de garder longtemps le
chocolatfondu. S'il durcit, il suffit de le remettre
sur le feu au bain-marié. À défaut de casserole à
bain-marié spécifique, à double fond, mettez
le récipient qui contient le chocolat dans un autre,
rempli d'eau frémissante. Attendez qu'il soit
fondu pour le lisser à la spatule.
• AU MICRO-ONDES
Une methode rapide, mais à éviter, car le risque est
grand de brûler le chocolat et de devoir le jeter.
À condition de bien le surveiller, placez le chocolat
en petits morceaux dans un récipient adapté, et faites chauffer 30 secondes par 30 secondes, et
jusqu'à 2 mn selon la puissance de l'appareil. Mélangez régulièrement pour uniformiser la fonte.
• CUISSON DIRECTE
Dans le cas d'une ganache ou d'une sauce, vous pouvez mélanger les carrés hachés ou les
pastilles avec la crème en remuant constamment ou mieux, verser la crème bouillante sur le
chocolat haché ou les pastilles dans un bol et laisser la chaleur se répandre avant de mélanger.
m Pépites chunks
3 chocos, Vahiné,
100g, 1,99 €.
U Pépites chocolat
noir, 50 % cacao,
Vahiné, 100g,
2,45€.
En pépites
Pour cakes, muffins
et cookies
Au rayon des aides à pâtisserie, les pépites, au
chocolat noir ou au lait, conservent leur croquant après cuisson. On trouve aussi désormais,
les chunks, billes un peu plus grosses, typiques
des cookies à l'américaine, qui s'utilisent de la
même façon. Une fiche recette précise l'utilisaI lion au dos de chaque sachet.
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Lechocolat
Et si on apprenait à apprécier pleinement la complexité des saveurs
du chocolat ? Voici quelques rudiments de l'art de la dégustation pour
découvrir sous un autre jour petits carrés et gourmandes bouchées...
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Page 2/16
L
es fêtes sont autant d'occasions
de se régaler de chocolat,
sous forme de pâtisseries comme
de bonbons S il n est nul besoin
d ecole pour aimer le chocolat,
il est vrai qu'en connaissant
quelques petits trucs de
dégustation on I aime encore plus, et mieux '
Des chocolatiers proposent désormais des
ateliers dans leurs boutiques ou ateliers
ATain-1 ^lermitage le chocolatier Valrhona,
fournisseur de gl andes maisons
de chocolat vientjuste d ouvrir une « cité du
chocolat » \ asie espace scénographiquc de
decouverte proposant des ateliers de
dégustation Maîs il n est pas indispensable
de se rendre au milieu des vignes
La bien nommée Maison du chocolat a
Pans, ou le chocolatier Michel Cluizel
dans sa boutique a Pans ou sa fabrique
de Normandie, s'y sont mis et proposent
des ateliers ou apprendre a mettre
des mots sul les sensations et a en decouvrir
d'autres Comme pour le vin
on v acquiert aussi les notions d'origine
de grands crus a les différencier entre eux
et a defùui ces parfums et textuies qui
nous séduisent tant Vous y apprendrez ainsi
que les chocolats s apprécient lt mieux
a 20 °C environ et a leur eviter
le réfrigérateur qui blanchit la surface
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La dégustation s accompagne d'ea
encore de mie de pain ou de petits morceaux
de pomme, eux seuls pourront « nettoyer »
le palais entre deux bouchées différentes
On commence par obseï vel le chocolat
en apprécier sa brillance signe de qualité et
sa résistance en le brisant avec les doigts
Apres avoir mache brièvement un petit
morceau, on le laisse fondi e sur la langue, et
on se concentre sur ce qu on ressent
Si vous salivez, il est acide par exemple, dans
des proportions variables En expirant
doucement par le nez avec la bouche fermée
- e est la rétro olfaction - on peut alors
sentir nombre d'arômes, et essayer de les
nommer notes fruitées d'ananas passion,
fruits rouges ou agrumes fleuries, chaudes,
boisées terreuses parfois
^ Avec un peu d habitude vous apprendrez
à decouvrir les saveurs de base qui doivent
être présentes, sans exces de l'amertume
qui ne doit pas être acre jusqu a l'acide qui
doit juste apporter un peu de contraste sans
oublier bien sûr le sucre ou l'astrmgence
Comme pour le vin, on distingue entre
I attaque la finale et la longueur en bouche
Bonne nouvelle tous les dégustateurs
conseillent de goûter de nouveau
car le premier morceau prépare seulement
le palais tandis que le second permet de
ressentir vraiment les sensations
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Desserts de fêtes
Bûche
aux marrons
glacés
Pour 6 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 10 mn
Réfrigération : 3 h 30
• 200 g de chocolat noir
10 marrons glacés 4 œufs
20 cl de crème liquide entière
100 g de beurre 120 g de
sucre en poudre 50 g de farine
• 50 g de fécule rhum.
•* Battre les jaunes d'œufs
avec le sucre, jusqu'à ce
que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, la fécule
et 1 e. à café de rhum,
mélanger. Monter les
blancs en neige ferme et les
incorporer délicatement.
-> Verser la pâte sur une
plaque à pâtisserie couverte
de papier cuisson, égaliser
la surface. Cuire 8 à 10 mn
au four préchauffé à 180°C.
Démouler le biscuit sur un
torchon humide, le rouler
(voir lexique page 104) et
laisser refroidir.
-» Verser la crème liquide
bouillante sur le chocolat
haché, mélanger, puis
incorporer le beurre,
laisser refroidir. Fouetter la
préparation, puis incorporer
8 marrons coupés en 2.
Réfrigérer 30 mn.
-» Dérouler délicatement
le biscuit, l'imbiber de 3 e,
à soupe de rhum restant.
Garnir avec 2/3 de la crème,
rouler et couvrir avec la
crème restante. Lisser avec
une spatule ou un couteau,
réfrigérer 3 h.
-» Couper les 2 extrémités,
décorer la bûche avec
le marron glace restant et
des copeaux de chocolat.
Servir bien frais.
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Tlramisu
de Noël
«K ajouter un peu tie rhum ou de cognac
tie café.
t/s pouvez ajouter des brisures de marrons
bilans la préparation au mascarpone.
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Réfrigération : 13 h
120 g de chocolat noir
30 g de cacao amer en
poudre 300 g de mascarpone
3 œufs 60 g de sucre
en poudre 18 biscuits à la
cuillère 25 cl de café fort.
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.. .-,
)
"•;
-» Faire fondre le
chocolat haché au bammarie (voirlexique
page 104). Incorporer
le mascarpone cuillerée
par cuillerée pour
obtenir une préparation
bien lisse, réfrigérer 1 h.
•"* Fouetter les jaunes
d'oeufs avec le sucre en
poudre jusqu'à ce qu'ils
soient mousseux, puis
incorporer le mascarpone
au chocolat.
-> Monter les blancs
en neige très ferme, les
incorporer délicatement
dans la préparation
au chocolat. Imbiber
les biscuits a la cuillère
de cafe fort.
Tapisser le fond de
six verrines avec
des biscuits, parsemer
d'un peu de cacao,
couvrir d'une couche de
mousse au mascarpone
chocolaté. Alterner ainsi
les couches pour remplir
les verrines. Terminer
par une couche de
mascarpone.
Égaliser les surfaces
avec une spatule ou
un couteau et réfrigérer
toute une nuit.
Saupoudrer de cacao
amer, decorer avec
des fragments de biscuits
et déguster bien frais.
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Sablés aux noix et au café
Entremets chocorange
Pour 6 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 15 mn
Repos : 1 h Réfrigération : 3 h
Pour 6 personnes Préparation : 45 mn
Cuisson : 20 mn Réfrigération : 3 h
f 200 g de chocolat noir 250 g
de farine 125 g de sucre en
poudre 120 g de sucre glace
« 30 cl de crème liquide entière
* 3 œufs 300 g de beurre
mou 60 g de noix en poudre
» 30 g de cerneaux de noix
fr 1 e. à café rase de cacao
amer en poudre 1 e. à café
d'extrait de café 3 feuilles
d'or alimentaire (facultatif, en
magasins spécialisés).
-» Fouetter 1 œuf entier
8 mn avec le sucre en
poudre dans un saladier
au bain-marié (voirlexique
page 104). Plonger le fond
du saladier dans l'eau froide.
Continuer à fouetter et
incorporer peu a peu 150g
de beurre mou et l'extrait de
café. Couvrir et réfrigérer 3h.
-» Malaxer le beurre restant
à la fourchette avec le sucre
glace, ajouter la farine, le
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cacao et la poudre de noix.
Mélanger puis incorporer les
2 œufs restants. Façonner
une boule, l'envelopper de
film et réserver 1 h au frais.
-» Étaler la pâte sur un plan
de travail farine, découper à
l'emporte-pièce 18 disques
de 6 cm de diamètre. Poser
les sablés sur une plaque à
pâtisserie tapissée de papier
cuisson. Cuire 15 mn au four
préchauffée 180°C. Laisser
refroidir sur une grille.
-» Faire fondre le chocolat
haché au bain-marié,
verser la crème et fouetter.
En napper 12 sablés.
•+ Déposer dessus un
nuage de crème au beurre
avec une poche à douille
(voir lexique page W4).
Superposer les sablés garnis
2 par 2, les coiffer d'un 3e,
décorer de cerneaux de noix
concassés et de feuilles d'or.
200 g de chocolat blanc
150 g de chocolat au lait 50g
de chocolat noir 5 oranges
50 g de beurre 15 cl de crème
liquide entière 2 blancs d'oeufs
25 cl de lait de coco 60g
d'écorces d'orange confits
2 feuilles de gélatine (4 g).
-» Peler à vif (voir lexique
page 104) 3 oranges.
Mettre les quartiers avec le
jus des 2 oranges restantes
dans une casserole, faire
frémir 20 mn à feu doux.
-» Faire fondre la gélatine
ramollie dans de l'eau et
égouttée dans la compote
d'oranges chaude, ajouter la
moitié des écorces confites
hachées. Réfrigérer 3 h.
-» Verser le lait de coco
bouillant sur le chocolat
blanc haché, mélanger en
crème lisse, réfrigérer.
-> Faire fondre le chocolat
au lait haché au bain-marié
avec le beurre. Mélanger
et laisser refroidir.
-» Fouetter la crème
liquide bien froide en
chantilly, l'incorporer au
chocolat fondu refroidi,
réfrigérer 1 h, puis incorporer les blancs battus en
neige. Réfrigérer 2 h.
-» Répartir la compote
dans six verrines, couvrir de
crème au chocolat blanc et
de mousse au chocolat au
lait. Décorer de chocolat noir
râpé et d'écorces d'orange.
Idées +
• Vous pouvez préparer les 3 préparations la veille et vous occuper de
la présentation au tout demier moment.
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Aumônières à la frangipane
Charlotte aux poires
Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn
Réfrigération : 12 h Cuisson : 25 mn
100 g de Toblerone au lait
(2 petites barres) 100g
de chocolat noir 6 feuilles
de brick 2 œufs 230 g
de beurre 120 g de poudre
d'amande 120 g de sucre
en poudre 30 g d'amandes
effilées 1 e. à soupe
de cacao amer en poudre.
-» Fouetter les œufs entiers
avec 120g de beurre mou.
Ajouter le sucre en poudre,
la poudre d'amande et
le Toblerone haché, couvrir
et réfrigérer.
-» Hacher le chocolat
noir et le faire fondre
doucement au bain-marié
(voir lexique page 104)
avec 80 g de beurre coupé
en petits morceaux. Hors
du feu, ajouter le cacao et
mélanger pour obtenir une
crème bien lisse. Réserver à
température ambiante.
-> Faire griller les amandes
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effilées à sec (voirlexique
page 104).
-> Badigeonner les feuilles
de brick du beurre restant
fondu sur leurs 2 faces.
Déposer au centre de
chaque disque une portion
de la garniture aux amandes
et au Toblerone. Réunir les
bords vers le haut, lier avec
une ficelle fine pourformer
6 aumônières.
-» Cuire 10 mn au four
préchauffée 180°C.
-» Servir les aumônières
tièdes ou froides arrosées
avec la sauce au chocolat
noir et parsemées
d'amandes grillées.
Idées +
• Vous pouvez remplacer
le Toblerone par/lu chocolat
aux amandes ou au praliné
en tablettes.
4 poires 1 citron 150g
de beurre + pour le moule
« 5 œufs 200 g de sucre
20 biscuits à la cuillère
5 cl d'eau-de-vie de poires
12 pastilles au chocolat.
-» Peler et épépiner les
poires coupées en 2 dans
le sens de la hauteur, les
badigeonner avec le jus du
citron. Chauffer 5 mn 150g
de sucre avec 50 cl d'eau,
y pocher les demi-poires
15 mn. Laisser refroidir
dans le sirop, puis égoutter.
Réserver 15 cl de sirop.
•» Faire fondre le chocolat
haché au bain-marié
(voir lexique page 104),
Incorporer hors du feu le
beurre et les jaunes d'œufs.
-» Battre les blancs en
neige très ferme, ajouter le
sucre restant sans cesser
de fouetter. Incorporer à la
préparation au chocolat,
réserver au réfrigérateur.
-> Mélanger le sirop réservé avec l'eau-de-vie. Couper
4 demi-poires en fines
lamelles, les autres en dés.
-» Beurrer un moule à
charlotte, tapisser le fond
d'un disque de papier
cuisson. Disposer les
lamelles de poires en rosace
dans le fond, et couvrir
les bords des biscuits
humectés avec un peu de
sirop à l'eau-de-vie.
•* Remplir le moule en
alternant des couches de
mousse, de dés de poires
et de biscuits restants
humectés. Tasser, couvrir et
garder une nuit au frais.
-» Démouler, entourer
la charlotte avec un ruban
et décorer avec des pastilles
au chocolat.
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Marquise aux griottines
Pour B a s personnes Préparation : 30 mn
Cuisson : 5 mn Congélation : 4 h
• 250 g de chocolat noir à 65 %
• 150 g de griottines égouttées
• 150 g de beurre 3 blancs
d'œufs 30 cl de crème
liquide 100 g de sucre 20g
de pistaches décortiquées.
haché au bain-marié (voir
lexique page 104). Ajouter
hors du feu le beurre en
dés. Mélanger pour obtenir
une préparation bien lisse.
-» Monter la crème bien
froide en chantilly, la
conserver au réfrigérateur.
Fouetter les blancs en neige
ferme, verser peu a peu
le sucre sans cesser de
battre pour les raffermir.
-» Incorporer les blancs en
neige et la chantilly dans
la préparation au chocolat,
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Notre conseil
• Pour un repas raffiné, servez
les tranches iie marquise
accompagnées d'une bonne
crème anglaise à la vanille
ou encore mieux au marasquin
ou au kirsch.
• Vous pouvez conserver
cette marquise 15 jours au
congélateur, bien enveloppée
dans un film alimentaire.
puis ajouter les griottines.
-» Verser cette préparation
dans un moule à cake
tapissé d'une feuille de
film alimentaire. Égaliser la
surface, couvrir d'un film et
glisser 4 h au congélateur.
Démouler, décorer
avec les pistaches hachées
et servir aussitôt.
Semi-freddo
Pour 6 personnes Préparation : 20 mn Congélation : 6 h
200 g de chocolat noir 80g
de beurre Bœufs 4 grosses
meringues du boulanger.
•+ Faire fondre le chocolat
haché au bain-marié
avec le beurre, mélanger
énergiquement pour
obtenir une préparation
bien lisse. Ajouter un a
un les jaunes d'œufs et
fouetter.
-» Battre les blancs
en neige très ferme et les
incorporer délicatement à
la préparation au chocolat.
Briser grossièrement
3 meringues et les
incorporer dans la mousse.
-» Tapisser des petits
moules ou des ramequins
avec du film alimentaire,
les remplir avec la
préparation et mettre
au congélateur, 6 h.
-» Démouler 10 mn
avant de déguster, décorer
avec des brisures
de la meringue restante,
et éventuellement
de violettes cristallisées
et de feuilles d'or.
Idées +
• Vous pouvez mouler
l'entremets dans un moule à
cake et le servir en tranches
épaisses avec une crème
anglaise à la vanille ou au
caramel.
• Vous pouvez préparer le
semi-freddo à l'avance,
car vous pouvez le conserver
une quinzaine de jours dans
le congélateur.
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ft-
Mille-feuilles de chocolat aux pêches
Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn Réfrigération : 2 h
1 boîte de pêches au sirop
1 citron non traité 1 brin
de thym 1 e. à soupe de miel
I feuille de gélatine (2 g).
-» Écraser grossièrement
les fruits au sirop. Porter
2 e. à soupe de sirop à
ébullition avec le zeste du
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citron, le thym effeuillé et le
miel, y dissoudre la gélatine
ramollie dans l'eau froide
et égouttée. Mélanger,
incorporer à la compotée
de pêches, réserver 2 h au
frais.
Faire fondre le chocolat
mélanger pour obtenir un
chocolat bien lisse.
Le verser sur une plaque
à pâtisserie tapissée d'une
feuille de papier cuisson.
Laisser à température
ambiante, puis
prédécouper 24 rectangles
avec un emporte-pièce
lorsque le chocolat est
encore tendre (au bout de
20 à 30 mn). Faire durcir
au frais et décoller les
rectangles de chocolat
avec une spatule.
-j Réunir 4 par 4 les
feuilles de chocolat et les
garnir de compotée de
pêches bien froide, décorer
éventuellement avec des
petites lamelles de pêche
fraîche. Servir aussitôt.
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Décors dè sucre, dcs idées à suivre
Le caramel
se prête à tous
les motifs.
• Un peu dè sucre
glace des copeaux
de chocolat, ou
de simples perles
argentées suffisent
pour donner
un air de féte a vos
desserts
Avec un peu plus
de temps, lancez-
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vous dans des
decors un peu plus
sophistiques
• Un glaçage royal
en fouettant
un blanc d œuf
avec 250 g de sucre
glace, à colorer
ou non avec un
colorant
alimentaire et à
étaler sur votre
gàteau, où il durcit
en séchant
• La pâte a sucre
(magasins
spécialises ou sur
internet), blanche
ou colorée, a étaler
au rouleau pour
couvrir un plat
ou a façonner a la
forme voulue
• Le caramel
ambre (voir lexique
page 104)
prépare avec 50 g
de sucre a étirer
en mince filet
pour former des
coques (sur des
moules ronds
ou le dos dune
louche), cheveux
danges ou
quadrillages, sur
du papier sulfurisé
Bûche au chocolat
Pour 6 personnes Préparation : 45 mn Cuisson 10 mn
150 g de chocolat noir 100g
de chocolat au lait 2 e a cafe
de cacao 4 œufs 30 cl de
creme liquide entière 100g
de beurre 130 g de sucre en
poudre 75 g de farme
75 g de poudre d'amande
1 sachet de sucre vanille
-» Faire fondre 100 g
de chocolat noir au bammarie (voir lexique page
104) avec le beurre, bien
mélanger
-» Fouetter les jaunes
d'œufs avec les sucres
Ajouter le chocolat et le
beurre, mélanger, mcor
porer la farme, le cacao et
la poudre d'amande
-» Battre les blancs en
neige ferme, les incorporer
a la pâte La verser sur
une plaque a pâtisserie
couverte de papier cuisson
-> Cuire 10 mn au four
préchauffée 180 °C Rouler
le biscuit sur un torchon
humide (voir lexique page
W4), laisser refroidir
Mélanger les chocolats
restants haches a la creme
bouillante réfrigérer 2 h,
puis fouetter pour doubler
le volume Réfrigérer 2 h
-» Garnir le biscuit déroule
avec les 2/3 de la mousse
Rouler et recouvrir
la bûche avec la mousse
restante, réfrigérer 12 h
-» Couper les extrémités
avec un couteau et decorer
avec des eclats de sucre
candi, des perles de sucre
dorées et argentées, ou
des copeaux de chocolat
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Entremets au chocolat blanc et aux fruits des bois
400 g de fruits des bois
mélangés surgelés 150 g de
confiture de fruits rouges
50 cl de crème liquide
entière 2 gros œufs 75 g de
sucre en poudre 75 g
de farine 2 sachets de sucre
vanille 20g de beurre Bci
de liqueur de fraises des bois
I pincée de vanille en poudre.
-» Faire bouillir la crème
liquide, ajouter hors du feu
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le chocolat blanc haché,
mélanger, laisser refroidir
et réfrigérer.
-» Fouetter les jaunes
d'œufs avec le sucre
en poudre jusqu'à ce que
le mélange blanchisse,
incorporer la farine et la
vanille en poudre. Battre
les blancs en neige ferme,
les incorporer délicatement à la pâte. Verser sur
une plaque à pâtisserie
recouverte de papier
cuisson, égaliser la surface.
-> Cuire 8 mn au four
préchauffée 180 °C.
Démouler sur un torchon
humide et rapidement,
humecter le biscuit
de liqueur, recouvrir de
confiture, le rouler et
l'envelopper dans un film.
Réserver au réfrigérateur
-» Faire décongeler
les fruits dans une passoire
et les poêler 2 mn dans le
beurre chaud, saupoudrés
de sucre vanille. Fouetter
la préparation au chocolat
blanc pour la faire doubler
de volume. Couper le
biscuit roulé en demitranches.
-» Répartir les 3/4 des
fruits dans le fond
des verrines, tapisser les
bords avec des demitranches de biscuit, remplir
avec la mousse blanche
et compléter avec les fruits
restants.
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Lingot chocolat-café façon opéra
Pour 6 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 15 mn Réfrigération : 17 h
* 400 g de chocolat noir 3 œufs
+ 2 jaunes 400 g de beurre
> I50 g de sucre en poudre
* 150 g de farine 5 cl de sirop
de sucre de canne Ic. à café
de cacao amer en poudre
« I e. à café d'extrait de café
* 1/2 sachet de levure chimique.
-» Faire fondre la moitié
du chocolat haché au bainmarié (voir lexique page 104).
-» Mélanger la farine avec
la levure. Faire fondre
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doucement 150 g de beurre,
le laisser refroidir.
-» Fouetter les œufs
entiers avec le sucre, ajouter
le beurre, le chocolat,
puis la farine et la levure.
-» Verser cette pâte
sur une plaque à pâtisserie
tapissée d'une feuille de
papier cuisson. Cuire 15 mn
au four préchauffé à 180 °C.
Démouler et laisser refroidir.
-» Chauffer le sirop
de sucre de canne, ajouter
l'extrait de café et le cacao.
Fouetter les jaunes d'œufs
en versant le sirop bouillant
petit à petit. Quand la
préparation a doublé de
volume, incorporer peu à
peu 150 g de beurre ramolli,
puis réfrigérer 2 h.
-» Couper le biscuit en
3 bandes, poser 1 bande
dans le fond d'un moule
à cake tapissé d'un film
alimentaire. Couvrira'1/3de
la crème au café, puis
alterner les couches de
biscuit et de crème. Égaliser
la surface, tasser et rabattre
le film. Réfrigérer 12 h.
1
Incorporer le beurre
restant au chocolat restant
haché, puis fondu au bainmarié. Démouler le lingot
sur une grille et l'arroser
avec ce nappage refroidi
encore liquide. Réfrigérer 3 h.
Décorer avec des rubans
en sucre ou des grains
de café en chocolat.
J
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Fondant aux poires
Repos : 1 h Réfrigération : 12 h
• 3 poires «I orange 200 g de
chocolat noir 20 cl de crème
liquide 200 g de beurre
• 4 œuf s 200 g de sucre en
poudre 180 g de farine 20g
de poudre d'amande Ic. à
café de levure chimique
cannelle en poudre 5 cl de
sirop de sucre de canne 3 e. à
soupe de pralin en grains.
lexique page 7 04) avec 100g
de beurre, mélanger hors
du feu et laisser refroidir.
-» Préparer un sirop avec
120g de sucre et 3 e. à
soupe d'eau, laisser bouillir
5 mn. Fouetter 3 œufs et
verser peu à peu le sirop
jusqu'à ce que le mélange
double de volume. Ajouter
le chocolat, puis incorporer
la crème montée en chantilly.
Répartir cette préparation
dans des petits moules
à savarin (voir lexique
page 104), réfrigérer 12 h.
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-» Peler les poires, les
couper en 4 et les épépiner.
Les pocher 20 mn dans le
jus de l'orange et le sirop de
sucre de canne. Les égoutter,
les mixer en purée fine,
couvrir et réfrigérer.
* Mélanger la farine avec la
poudre d'amande, la levure
et 1 pincée de cannelle.
Ajouter le beurre et le sucre
restants, puis incorporer
l'œuf restant. Envelopper la
pâte en boule d'un film,
réserver 1 h au frais.
-» Étaler la pâte, couper
des disques de 8 cm de
diamètre à l'emporte-pièce,
les poser sur une plaque
à pâtisserie couverte de
papier sulfurisé. Cuire 15 à
20 mn au four préchauffé à
180 °C. Laisser refroidir.
-» Démouler les fondants
au chocolat, les poser sur les
sablés. Remplir les cheminées avec la purée de poires.
Saupoudrer de cannelle et
de grains de pralin.
Délicieux au chocolat
et à la mangue
Pour 6 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 25 mn
2 mangues 1 citron vert non
traité 125 g de chocolat noir
3 œufs +1 blanc 60 g de
beurre + pour le moule 100g
de sucre glace -i-1 e. à soupe
bombée 40 g de farine
1 pincée de vanille en poudre
' 2 feuilles de gélatine (4 gl.
lexique page 104) avec
le beurre, laisser tiédir.
avec 100 g de sucre glace,
ajouter le mélange chocolat
et beurre, la vanille et la
farine.
~* Battre 3 blancs en neige,
les incorporer à la préparation au chocolat. Verser
dans un moule à manqué
beurré et cuire 25 mn
au four préchauffé à 180 °C.
Démouler sur une grille.
-»Mixerlapulped'1 mangue
avec le sucre glace restant
et le zeste de citron râpé.
Faire chauffer à feu doux
sans bouillir.
-» Faire ramollir la gélatine
dans l'eau froide, l'essorer
puis la faire fondre dans
la purée de mangues.
Réserver au frais 30 mn.
-» Battre le blanc d'œuf
restant en neige ferme,
l'incorporer à la préparation
à la mangue, réfrigérer 3 h.
-» Couper avec un cercle à
pâtisserie (voir lexique page
704,16 disques de 7 cm de
diamètre dans le biscuit, les
recouper en 2 dans l'épaisseur. Déposer la moitié des
disques dans les cercles,
recouvrir de mousse à la
mangue et d'un disque.
-» Trancher la pulpe de la
mangue restante, couper
6 formes (cœur, étoile...)
avec un emporte-pièce.
Retirer les biscuits du cercle
et décorer avec la mangue.
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Feuilletés caramélisés à la ganache
* 30 cl de crème liquide
entière 300 g de pâte
feuilletée sucre glace
farine pour le plan de travail.
-» Hacher le chocolat et
verser dessus la crème
bouillante. Couvrir et laisser
reposer 10 mn avant de
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mélanger pour obtenir une
ganache bien lisse. Couvrir
et réfrigérer 1 à 2 h.
-» Étaler la pâte sur un
plan de travail fariné sur
une épaisseur de 5 mm.
Découper 12 rectangles
de 12 x 5 cm. Les poser
sur une plaque à pâtisserie
couverte de papier cuisson
et réfrigérer 30 mn. Cuire
15 mn au four préchauffé à
180°C.
Saupoudrer les feuilletés
d'une couche épaisse de
sucre glace et enfourner à
nouveau 6 à 8 mn pour faire
caraméliser. Laisser refroidir
sur une grille.
-» Transvaser la ganache
dans une poche à douille
munie d'une douille
cannelée. Garnir 6 feuilletés
côté plat avec cette
ganache. Poser dessus les
autres feuilletés côté plat
contre la ganache.
-» Parsemer de sucre glace
et servir aussitôt.
;
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Petits mousseux chocolat-caramel aux fruits séches
L.
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* 200 g de chocolat au caramel
«75 g de chocolat noir
« 30 cl de crème liquide entière
* 150 g de beurre 3 œufs
150 g de sucre 90 g de
farine 100 g de fruits séches
(cranberries, bananes, ananas,
poires...).
-» Faire fondre au bainmarié (voir lexique page
104) le chocolat au caramel
haché. Incorporer le beurre
en petits morceaux. Garder
à température ambiante.
-» Couper les plus gros
fruits sèches en petits
morceaux, en réserver le
tiers. Fouetter la crème en
chantilly, l'incorporer au
chocolat en même temps
que les 2/3 des morceaux de
fruits, couvrir et réfrigérer.
-» Faire fondre au bainmarié le chocolat noir.
avec le sucre, ajouter le
chocolat fondu et la farine
tamisée. Monter les blancs
en neige ferme, les
incorporer délicatement
à la pâte.
-» Verser cette pâte sur une
plaque à pâtisserie tapissée
d'une feuille de papier
cuisson. Égaliser la surface
avec une spatule.
-» Cuire 10 à 12 mn au
four préchauffé à 180 °C.
-» Couper des disq ues de
6 à 8 cm de diamètre dans
le biscuit avec des cërcles à
pâtisserie (voir lexique page
104). Conserver les bases
de biscuits dans les cercles,
les remplir avec la mousse.
Lisser la surface et réfrigérer
12 h. Retirer délicatement
les disques au moment de
servir et decorer avec les
petits fruits secs restants.
I
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Mille-feuilles de fête au chocolat blanc
Pour 6 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 20 mn Repos : 30 mn Réfrigération : 12 h
50 cl de crème liquide entière
400 g de pâte feuilletée
1 e. à soupe de farine pour le
plan de travail Ic. à soupe de
sucre glace fruits exotiques
pour la décoration (physalis,
carambole, grenade...)
au bain-marié (voir lexique
page TÛ4), laisser refroidir.
Fouetter la crème bien
froide en chantilly et
l'incorporer délicatement
au chocolat fondu. Couvrir
et réfrigérer une nuit.
-> Étaler la pâte sur un plan
de travail fariné sur une
épaisseur de 5 mm, le poser
sur la plaque couverte
de papier cuisson. Piquer
la pâte avec une fourchette.
Réfrigérer 30 mn.
préchauffé à 180 °C. Laisser
refroidir sur une grille.
Diviser en 18 rectangles
identiques à l'aide d'un
couteau-scie.
-» Transvaser la mousse
blanche dans une poche
à douille (voir lexique
page 104) équipée d'une
douille cannelée.
Garnir 12 rectangles de
feuilletage en disposant
en ligne des petites boules
de crème.
-» Superposer les
rectangles 2 par 2, les
coiffer des 6 rectangles
restants pour obtenir
6 mille-feuilles. Saupoudrer
de sucre glace et décorer
avec des fruits exotiques
à votre goût et servir
aussitôt.
Idées +
• Posez une feuille de papier cuisson et une
grille à pâtisserie sur la pâte avant dè la mettre
à cuire, ainsi vous obtiendrez un beau
feuilletage avec iles couches bien parallèles.
• Pour un très aon mille-feuille, commandez
une pâte feuilletée « pur beurre » à votre
pâtissier.
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Trio gourmand
Fondant aux mendiants
Pour6 personnes Préparation :20 mn Cuisson: 10 mn
Réfrigération: 12 h
60g de chocolat blanc
GO g de chocolat noir 60g
de chocolat praliné BO cl
de lait 50 cl de crème liquide
4 œufs 100 g de sucre
en poudre 60 g de Maïzena.
-» Faire chauffer dans
une casserole le lait avec la
crème, porter à ébullition.
Fouetter les œufs entiers
avec le sucre et la Materia,
blanchisse. Verser dessus
le lait et la crème bouillants.
Mélanger et transvaser
dans une casserole.
-» Faire cuire 5 à 7 mn à
feu moyen sans cesser
de mélanger jusqu'à ce que
la préparation épaississe
puis porter à ébullition
30 secondes.
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-» Râper les 3 chocolats,
les répartir dans trois
saladiers. Verser sur chaque
chocolat un tiers de la
crème bouillante.
-» Couvrir les trois saladiers, laisser reposer 2 mn,
puis fouetter les 3 crèmes
pour bien faire fondre
les chocolats. Couvrir
d'un film alimentaire et
réfrigérer 2 h.
-» Garnir six verres avec
les 3 crèmes l'une
après l'autre, au moyen
d'une petite cuillère ou
mieux, avec une poche à
douille (voirlexique
page 104). Réserver 2 h
au frais, puis servir décoré
de copeaux de chocolat,
de Sarments du Medoc ou
de tuiles aux amandes.
«200 g de chocolat noir 120g
de fruits secs (pistaches,
noisettes, amandes) 150g
de beurre + pour les moules
f 3 œufs + 6 jaunes BO cl
de lait d'amande 250g
de sucre en poudre 50 g
defarine 1 pincée de vanille
en poudre.
-> Fouetter les 6 jaunes
d'œufs avec 100 g de sucre
blanchisse. Verser dessus
le lait d'amande bouillant
Transvaser dans une
casserole et faire cuire à
feu doux sans cesser de
mélanger.
-» Retirer du feu quand la
crème nappe la cuillère,
transvaser dans un saladier,
couvrir et réfrigérer 12 h.
-» Hacher le chocolat et le
faire fondre au bain-marié
(voir lexique page 104).
Hacher grossièrement les
fruits secs.
Fouetter le beurre mou
avec le sucre restant, la
vanille et les œufs entiers.
Incorporer le chocolat
fondu, la farine et la moitié
des fruits secs hachés.
Beurrer des petits moules,
parsemer les parois avec
les fruits secs restants,
verser la pâte.
préchauffé à 180 °C.
Démouler puis réfrigérer.
-» Servir les fondants avec
la crème au lait d'amande,
et éventuellement des
quenelles de glace au lait
d'amande du commerce.
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Mousses, crèmes et Cie
C'est sous la forme d'une boisson mousseuse avec du lait que
le cacao a su séduire nos palais, royaux ou pas. Histoire d'un mariage réussi.
L
e chocolat au lait 9 Un breuvage de roi !
Rapportées du Mexique à la cour d'Espagne en
1519 par l'explorateur Hernan Certes, les fèves
de cacao ont vite conquis les cours. d'Europe.
Diluées dans l'eau avec des épices, dont la
vanille, la cannelle et du piment, elles donnent
le xocoatl des Aztèques, qui sera vite
adouci dans nos contrées par l'ajout de lait et de miel.
Servi chaud comme froid, les grands d'Espagne s'en
entichent. Anne dAutriche, fille de Philippe II d'Espagne,
fait préparer une réserve de fèves lorsqu'elle part épouser
en 1615 Louis XIII, roi de France, et surtout, se fait
accompagner de sa mohna, sa servante spécialisée dans
le maniement du moulinet de la chocolatière pour faire
mousser le chocolat.
Le chocolat chaud deviendra indispensable à la cour
de Louis XIV,qui l'aimait peu, maîs dont l'épouse, la reine
Marie Thérèse, était grande consommatrice, et par
imitation, tout son entourage qui en consommait plusieurs
fois par jour. L'attrait pour cette denrée - alors très
onéreuse - est tel que le terme « chocolat » fait son
apparition dans un dictionnaire, en 1680.
Arnère-petit-fils de Louis XIV, Louis XV est un grand
amateur de cacao. Il se préparait, dit-on, lui-même
son chocolat, à base d'eau et d'un jaune d'œuf pour le f ake
mousser. Il partageait la passion pour ce breuvage réputé
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aphrodisiaque avec sa favorite en titre, madame du Barry.
Produit de luxe devenu abordable au XVII!1 siècle,
les confiseurs s'en emparent, la bourgeoisie s'en régale.
À partir du début du XIXe siècle, les inventions
se succèdent. Les premières tablettes apparaissent dès
les années 1820, mais il faudra attendre 1875 pour que
le chocolat au lait soit mis au point par le Suisse
Daniel Peter, dont la société Peter-Cailler et Cle fusionnera
plus tard avec la jeune compagnie Nestlé.
Longtemps dénigré, considéré comme juste bon pour les
enfants au contraire du réputé chocolat noir des puristes,
le chocolat au lait commence à se faire valoir. Plus question
de négliger ce qui séduit tout de même près de la moitié
des consommateurs de cacao ' Et de fait, les chocolatiers
s'y intéressent avec attention et entendent faire nmer
chocolat au lait avec qualité. Tandis que l'Europe impose
pas moins de 25 % de matière sèche de cacao dans les
tablettes de chocolat au lait, les taux de cacao augmentent
année après année dans les tablettes des grands chocolatiers.
La Maison du Chocolat, Michel Cluizel, Arnaud Larher,
Pierre Marcolini, Puyncard, la Manufacture Alain Ducasse,
Jacques Genm, Jean-Paul Hévin... c'est désormais
à qui proposera des chocolats au lait a un taux de cacao
proche de 40, voire 50 %. Avec un seul gagnant, le palais,
pour ces bonbons et tablettes doux et subtils, au goût
intense et chaleureux de souvenir d'enfance
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Banana splrt
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 10 mn
2 bananes 1 citron 160g
de chocolat noir 2 œufs
120 g de beurre 50 cl de
crème liquide 250 g de
sucre 60 g de farine 80 g de
poudre d'amande 25 cl
de crème glacée à la vanille.
Idées +
I
• Pour une recette plus rapide, remplacez le bise
amandes par des cookies du commerce.
• Si vous êtes un grand amateur de chocolat, remplacez la crème glacée
à la vanille par un sorbet au chocolat amer, pour obtenir 3 textures et
3 saveurs de chocolat dans un même desser1
™"
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• Faire fondre la moitié
du chocolat haché dans la
crème bouillante. Mélanger,
couvrir d'un film et garder
12 h au frais.
-» Faire fondre le reste du
chocolat avec le beurre
page 104). Mélanger et
laisser tiédir. Fouetter les
œufs avec 150 g de sucre,
ajouter le mélange chocolat
et beurre, puis la farine et la
poudre d'amande. Verser
dans un moule à manqué.
•+ Cuire 20 mn au four
préchauffée 200°C.
Couper les bananes en
tranches, les citronner, puis
former 6 brochettes.
-» Préparer un caramel
(voir lexique page 104) avec
le reste de sucre, 1 goutte
de jus de citron, y tremper
les brochettes. Fouetter la
crème chocolatée.
-» Répartir le biscuit au
chocolat en morceaux dans
des verrines, déposer une
couche de crème glacée,
puis la crème au chocolat.
Décorer avec les brochettes
de bananes caramélisées.
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Coupes fruitées
à la mousse mentholée
50g de chocolat noir 100g
de chocolat au lait 1 boîte
de pêches au sirop (425 g)
50 cl de creme liquide
entière I pomme I orange
i 4 brins de menthe fraîche
* 2 sachets de sucre vanille.
-» Faire bouillir la creme
et la verser bouillante sur
la menthe ciselée. Couvrir,
laisser infuser 10 mn, puis
filtrer.
noir et la moitié du
chocolat au lait haches
au bam-marie (voirlexique
page 104), les mélanger
a la creme. Couvrir
d'un film et garder une nuit
au réfrigérateur
•* Couper les pêches
égouttees en petits des.
Peler, epepmer et couper
la pomme en petits dés.
Presser l'orange, verser
le jus avec les morceaux
de fruits et le sucre vanille
dans une casserole.
-» Cuire 20 mn a feu
moyen sans couvercle
pour obtenir une compote
épaisse Laisser refroidir
et réfrigérer.
-» Fouetter la creme
parfumée tres froide jusqu'à ce qu'elle devienne
mousseuse Remplir
des verres de couches de
mousse et de compote
de fruits, décorer avec des
copeaux de chocolat au lait
Idées +
• Pour une recette plus simple, remplacez la compote de fruits par des
fruits cms comme iles framboises ou des dés d'ananas suivant la saison.
> Cette mousse légère et facile à réaliser est une sorte dè
chantilly réalisée avec une crème aromatisée, c'est pour cette raison
QU 'il faut liu 'elle soit très froide au moment de la fouetter.
Comme pour la chantilly, utilisez de la crème liquide entière.
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Duo chocolat noir-oranges
Cuisson : 5 mn Repos : 6 h
• 175 g de chocolat à pâtissier
à 70 % de cacao 4 oranges
non traitées 2 jaunes d'œufs
• 4 gros blancs d'oeufs Bci
de crème liquide Ic. à soupe
de sucre (15 g} 2 e. à soupe
de Cointreau ou de GrandMarnier sel.
-» Peler les oranges a vif
(voir lexique page 104),
Prélever la chair, la couper
en des Détailler le zeste
d"1 des oranges en fins
bâtonnets. Mélanger
les oranges, le zeste et le
Grand-Marnier. Recouvrir
de film alimentaire et
placer au réfrigérateur.
hache au bam-marie (voir
lexique page 104). Faire
tiédir la creme à feu doux
Verser en filet dans le
chocolat fondu. Mélanger
jusqu'à obtenir une creme
lisse Laisser refroidir
10 mn, puis incorporer les
jaunes d'ceufs.
-» Battre les blancs
d'ceufs en neige avec
une pincée de sel. Ajouter
le sucre dans les blancs
en neige sans cesser de
fouetter, jusqu'à ce que
les blancs soient brillants
Mélanger les blancs
délicatement dans le
mélange au chocolat.
-» Verser les 2/3 de la
mousse dans six coupes,
recouvrir de film etirable et
placer 6 h au réfrigérateur
avec la mousse restante
-» Répartir délicatement
la salade d'orange sur
les mousses au moment
de servir. Decorer avec
la mousse au chocolat
restante à l'aide d'une
poche a douille (voir
lexique page 104).
Idées +
• Vous pouvez remplacer
le zeste d'orange par le zeste
d'1 citron vertfinementrâpé.
• Pour une version sans alcool
en présence d'entants,
remplacez-le par 2 e. à soupe
de jus d'orange.
• Cette recette peut se préparer
la veille, mais ajoutez
les oranges au dernier moment.
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jr-
Crème micmac
aux framboises
Cuisson : 5 à 8 mn Réfrigération : 4 h
250 g de framboises fraîches
ou surgelées 11 de lait entier
4 œufs 125 g de chocolat
noir à pâtisser 2 e. à café
d'extrait de vanille 80 g de
sucre 50 g de Maïzena.
coupé en morceaux
page 104).
-» Porter à ébullition
le lait. Fouetter les œufs,
le sucre et la Maïzena dans
un saladier. Ajouter le lait
chaud en filet, sans cesser
de remuer. Reverser
cette préparation dans la
casserole et faire chauffer
à feu doux sans cesser
de remuer jusqu'à ce que
la crème épaississe.
-» Séparer la crème en
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deux portions égales.
Ajouter l'extrait de vanille
à l'une et le chocolat fondu
à l'autre.
-» Verser la crème à
la vanille au fond de six
coupes. Laisser refroidir
10 mn, puis ajouter
délicatement la crème
au chocolat. Réserver au
moins 4 h au réfrigérateur.
-» Décorer de framboises
rincées et séchées
au moment de servir.
Idées +
• Remplacez les framboises par
les fruits rouges de votre choix.
Fraises, framboises, cassis,
groseilles... n'hésitez pas à les
mélanger!
Panna cotta à la cannelle
40 cl de crème liquide
entière 10 cl dè lait demiécrémé 120 g de chocolat
au lait 50 g de chocolat
noir 50 g de sucre 3 feuilles
de gélatine (6 g) I pincée
de cannelle.
-» Réaliser des copeaux
de chocolat noir à l'aide
d'un épluche-légumes,
et les déposer sur
les panna cotta juste
avant de servir.
-» Faire tremper les
feuilles de gélatine 10 mn
dans un bol d'eau froide.
Hacher le chocolat au lait.
-» Portera ébullition
la crème liquide, le lait, le
sucre et la cannelle. Ajouter,
hors du feu, la gélatine
essorée. Mélangerjusqu'à
ce qu'elle soit fondue.
Verser le chocolat haché.
Mélangerjusqu'à ce que la
préparation soit bien lisse.
-» Verser dans six verres.
Recouvrir de film
alimentaire et placer au
réfrigérateur 3 à 4 h.
9 Si vous souhaitez
démouler cette panna cotta,
augmentez la quantité
cle gélatine d'1 feuille (2g).
De la sorte, voire crème
sera assez terme pour être
démoulée.
• Si vous souhaitez réaliser
cette panna cotta avec
du chocolat noir, a joutez 20 g
tie sucre à la préparation.
• Si vous utilisez dè la
cannelle en bâton, laissez-la
infuser une nuit dans
le lait froid, ou bien 1 h dans
le lait chaud.
Notre conseil
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Milk-shake aux amandes
Ganache aux cacahuètes
Cuisson : 5 à 8 mn Réfrigération : 4 h
4 boules de glace
au chocolat 60 cl de lait
d'amande 1 e. à soupe
de sirop d'orgeat 1 gousse
de vanille amandes effilées.
-» Verser le milk-shake
dans quatre grands verres.
Parsemer d'amandes
effilées et déguster à l'aide
d'une paille.
•4 Placer les boules de
glace au chocolat dans
un blender. Verser le
lait d'amande et le sirop
d'orgeat. Ajouter les
graines de la gousse de
vanille fendue en 2 à
l'aide d'un couteau pointu.
Mixer jusqu'à obtenir une
boisson mousseuse.
•4 Griller à sec (voir lexique
page 104) rapidement les
amandes effi léss.
Idées +
»Le lait d'amande non sucré
est disponible en briques dans
les magasins d'alimentation
biologique. À défaut, utilisez
50 cl de lait chaud dans lequel
vous ferez infuser 100 g de
poudre d'amande. Pressez bien
la poudre infusée dans un linge
pour en retirer le maximum
de saveur.
Notre conseil
• Le goût ite votre crème glacée au chocolat conditionne tout le goût
tie votre milk-shake. Vous en trouverez tans le commerce au goût de
cacao plus ou moins marque. Regardez les etiquettes et choisissez-la
de la meilleure qualité possible, ou faites-la maison (recette page 35).
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àpâtisser 50 g de chocolat
au lait 50 cl de crème
liquide entière 30 g de sucre
t 2 e. à soupe de cacao
amer en poudre non sucré
75 g de cacahuètes grillées
salées.
•4 Faire blondir le sucre
dans une poêle sans
le toucher ni le mélanger.
Ajouter les cacahuètes
et mélanger le tout
à feu moyen, jusqu'à ce
que le sucre caramélise
tout autour, comme des
pralines.
-» Verser les cacahuètes
sur une assiette.
Les laisser refroidir. Les
hacher grossièrement avec
un mixeur ou un couteau.
-» Couper le chocolat
en petits morceaux dans
un saladier. Faire chauffer
la crème jusqu'à ébullition.
Verser la crème sur
le chocolat, mélanger
doucement jusqu'à ce que
tout le chocolat soit fondu.
Ajouter le cacao en poudre
tamisé afin d'éviter les
grumeaux, bien mélanger.
• Répartir la crème dans
six petits verres. Placer au
réfrigérateur au moins 4 h.
'• Parsemer des
cacahuètes caramélisées
juste au moment de servir.
Notre conseil
• Si vous utilisez un mixeur
pour broyer les cacahuètes
caramélisées, procédez
par à-coups alin de préserver
leur texture croquante.
• Vous pouvez remplacer les
cacahuètes par des noisettes.
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Crème brûlée
cacao-cacahuètes
50 g de cacahuètes non
salées 6 jaunes d'œufs 60g
de sucre en poudre 30 cl
de creme liquide 30 cl de
lait 6 e a cafe de cassonade
(30g)
-» Casser le chocolat
en morceaux et les faire
fondre au bain marie
•* Porter le lait et la creme
aebullition Fouetter les
jaunes d œufs dans
un saladier avec le sucre
blanchisse Ajouter le lait
et la creme ainsi que le
chocolat Mélanger
-» Concasser (voir lexique
page 104) les cacahuètes
-» Verser la préparation au
chocolat dans six moules
à creme brûlee Parsemer
de cacahuètes
-> Cuire 35 mn au bain
marie au four préchauffe a
160 °C Laisser refroidir les
cremes et réfrigérer 12 h
-» Saupoudrer les
cremes de cassonade et
caraméliser au chalumeau
Cheesecake
à la confiture de lait
• 1 boîte de lait concentre
sucre (397 g) 12 palets
bretons 250 g de mascarpone
125 g de chocolat au lait
1 e a soupe de creme épaisse
2 œufs 30 g de beurre
20 g de sucre vanille sel
-» Déposer la boîte de lait
concentre fermee dans un
autocuiseur avec de l'eau
aux 3/4 de la hauteur de
la boîte Mettre a chauffer
-» Cuire 30 mn a partir
du moment ou la soupape
chuchote Laisser refroidir
la boîte, puis l'ouvrir
-* Écraser les palets,
puis mélanger les miettes
avec le beurre fondu
Les repartir au fond de
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quatre ramequins en
tassant bien Etaler 1 e a
soupe de confiture de lait
dans chaque ramequin
•4 Fouetter les 2 jaunes
d'œufs avec le sucre
vanille Ajouter le
mascarpone Battre les
blancs d œufs en neige
avec 1 pincée de sel
Mélanger puis repartir la
creme dans les ramequins
au lanau bain-marié
Ajouter hors du feu
la creme fraîche épaisse
-» Verser sur les ramequins, lisser la surface
Placer au moins 2 h au
réfrigérateur
Yaourt au chocolat
Cuisson : 5 mn Étuvage : 8 h Réfrigération : 6 h
* 11 de lait entier 1 sachet
de ferments lactiques
(en vente en grande surface) ou
1 yaourt nature a température
ambiante 8 e a soupe
de cacao en poudre non sucre
7 e a soupe de sucre
-» Faire chauffer le lait
dans une casserole avec
le cacao et le sucre a feu
doux
-> Laisser refroidir la
préparation a température
ambiante, puis ajouter
le sachet de ferment ou
le yaourt nature tout
en fouettant
-» Remplir six pots en
verre et faire prendre 8 h
en yaourtière
-» Laisser refroidir les
pots sans les déplacer,
puis les placer 6 h
au réfrigérateur avant
de servir
Notre conseil
• Si vous n'avez pas de
yaourtière, a/outez 3 e a soupe
ile lait en poudre au moment
cfe / ajout du ferment, puis
laissez cuire les yaourts 3 h
au four préchauffe a 40 "C
Laissez les yaourts 5 h dans
le four eteint, puis placez-les
4 h au tra is
Glace choco-marshmallows
Pour 6 personnes Préparation • 15 mn Cuisson : 10 mn
Réfrigération • 1 h Prise en sorbetière : 1 h Congélation : 1 h
250 g de chocolat
noir dessert 190 g de
marshmallows de différentes
couleurs 30 cl de creme
liquide 15 cl de lait
casse en morceaux au
bain marie (voir lexique
page 104) avec 3 e a soupe
d'eau Ajouter la creme
liquide et le lait
-» Incorporer 100 g de
marshmallows Les faire
fondre 5 mn a feu doux
Retirer du feu. Laisser
refroidir complètement
a température ambiante
et placer 1 h au frais
-» Verser la préparation
en sorbetière et laisser
tourner 20 mn a 1 h suivant
le modele Ajouter le reste
des marshmallows coupes
en morceaux Mélanger
Placer au congélateur
-> Sortir la glace
5 mn avant de servir
Notre conseil
• Si vous n'avez pas de sorbetière, versez votre préparation dans
un grand récipient en metal que vous sortirez toutes les 30 mn environ,
selon la puissance de votre congélateur, pendant 3a4 heures pour
mélanger la creme et empêcher les cristaux de glace de se former
Encore mieux si vous avez un robot puissant mixez la glace obtenue
avant d ajouter le reste des marshmallows et de servir
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Crème brûlée
cacao-cacahuètes
Glace chocomarshmallows
,j^$«4fe.
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Mousse
cappuccino
Chocolat frappé
Cuisson : 5 mn Repos : 20 mn +12 h
170 g de chocolat au lait à pâtisser
12,5 cl de lait entier 30 cl de crème
liquide entière 2 e. à café rase de café
soluble 1 e. à soupe de cacao amer
en poudre I feuille de gélatine(2g).
•+ Faire tremper la gélatine dans un
bol rempli d'eau froide. Faire fondre
le chocolat au lait au bain-marié (voir
lexique page 104).
-» Porter le lait à ébullition, y
dissoudre hors du feu la gélatine
égouttée, puis ajouter le café
soluble.
-» Verser peu à peu le lait chaud
en filet sur le chocolat fondu
en mélangeant sans cesse, jusqu'à
obtenir une ganache lisse et
brillante. Laisser tiédir 20 mn.
-» Fouetter la crème liquide.
Incorporer délicatement les 3/4 à la
préparation au chocolat. Réserver
au réfrigérateur la crème fouettée
restante.
-> Verser la préparation dans
six verres, couvrir de film et placer
12 h au réfrigérateur.
•* Disposer 1 e. à soupe de crème
fouettée restante, parsemer
de cacao amer en poudre et servir.
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Crème à la
chantilly nougat
Cuisson : 1 h Réfrigération : 3 h
50 cl de lait entier 150 g de chocolat
noir à 70% de cacao 5 jaunes
d'œufs 15 cl de crème liquide 80g
de sucre 50 g de nougat blanc
30 g de pistaches beurre pour les
moules.
-» Faire fondre le chocolat dans le
lait. Fouetter les jaunes d'œufs avec
le sucre jusqu'à ce que le mélange
blanchisse. Verser le lait au chocolat
en filet et mélanger jusqu'à ce que
la crème soit lisse.
-» Beurrer six ramequins résistant à
la chaleur. Y répartir la crème
au chocolat. Cuire 1 h au bain-marié
(voir lexique page 104) au four
préchauffé à 120 °C. Laisser refroidir,
puis couvrir de film alimentaire et
placer au réfrigérateur au moins 3 h.
-» Hacher le nougat et les pistaches.
Fouetter la crème liquide bien froide
en chantilly. Ajouter le nougat
et les pistaches hachés à la crème
Chantilly et mélanger délicatement.
-» Servir les crèmes au chocolat
avec I e. à soupe de chantilly
au nougat déposée sur le dessus.
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn Cuisson : 5 mn
80 cl de lait de soja vanille 70 g de
chocolat noir à pâtisser Ic. à soupe
de cacao amer en poudre Ic. à soupe
de sucre vanille 1 e. à café de cannelle
moulue 4 glaçons.
-» Faire fondre le chocolat noir
coupé en petits morceaux
dans la moitié du lait de soja
à feu doux.
-» Incorporer hors du feu le lait
de soja froid restant en fouettant,
puis ajouter le cacao amer, le sucre
vanille et la cannelle.
-» Verser dans un blender avec
les glaçons. Mixer brièvement par
à-coups.
-» Répartir dans quatre grands
verres, parsemer d'une pincée de
cannelle et servir aussitôt.
Idées +
• Pour un goût plus corsé, ajoutez Ic. à
café d'extrait dè café à votre chocolat.
Vous pouvez remplacer le lait de soja
par du lait de vache et le parfumer avec
2 sachets de sucre vanillé, 1 gousse
de vanille grattée ou encore de l'extrait
de vanille.
Ajoutez une pincée d'épiées à pain d'épice
pour plus d'originalité.
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Chocococo
Compotée de
bananes au yaourt
• 100 g de chocolat noir à pâtisser + 20 g
pour les copeaux 90 g de chocolat blanc
3 jaunes d'œufs 25 g de sucre 50 cl
de crème liquide entière 4 e. à soupe
de noix de coco râpée.
6 bananes mûres 2 pots de yaourt à la
grecque (300 g) 10 cl de lait concentré
sucré 150 g de chocolat noir à pâtisser
1 sachet de sucre vanille I e. à soupe
de rhum.
-» Fouetter les jaunes d'œufs avec
le sucre. Ajouter la moitié de la
crème et faire cuire à feu doux en
remuant sans cesse jusqu'à ce que
le mélange épaississe légèrement.
-» Mélanger la moitié de cette crème
aux œufs avec le chocolat noir
haché, puis ajouter le reste en filet en
mélangeant sans cesse. Couvrir d'un
film alimentaire et réserver au frais.
-4 Faire fondre le chocolat blanc au
bain-marié (voir lexique page 104).
Ajouter peu à peu 10 cl de crème et
la noix de coco. Mélanger. Fouetter la
crème restante en chantilly, l'ajouter
au mélange à la noix de coco.
-> Verser les 3/4 de la crème au
chocolat au fond de six grands verres.
Ajouter 1 e. à soupe de mousse à la
noix de coco, répartir la crème au
chocolat restante, finir par la mousse
à la noix de coco. Placer 2 h au frais.
-» Décorer de copeaux de chocolat
noir au moment de servir.
-» Peler et couper les bananes en
rondelles. Les saupoudrer de
sucre vanillé. Ajouter le rhum et 2 e.
à soupe d'eau.
-» Faire cuire les bananes à feu
doux 5 mn, en remuant
fréquemment. Ajouter le lait
concentré sucré, mélanger
et cuire 10 mn à feu doux jusqu'à
ce que le mélange caramélise.
-» Concasser (voir lexique
page 104) le chocolat en pépites.
Ajouter le yaourt à la grecque
à la compotée refroidie, mélanger.
Ajouter les pépites de chocolat.
-» Verser dans six verrines, couvrir
de film et placer au réfrigérateur 1 h
au moins.
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Idées +
• Vous pouvez également faire cuire
les bananes avec le sucre vanille 5 mn à
couvert aa micro-ondes.
Délice de poires
au gingembre
Pour 6 personnes
Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn
200 g de chocolat noir 5 poires
15 cl de crème liquide 40 g de
gingembre confit + 20 g pour la décoration
150 g de sucre 12spèculoos
I pincée de vanille en poudre.
-» Peler et épépiner les poires,
puis les couper en tranches
épaisses. Verser 30 cl d'eau dans
une sauteuse, ajouter le sucre
et le gingembre confit coupé en
bâtonnets, laisser bouillir 5 mn.
-> Pocher les poires dans ce sirop,
20 mn. Égoutter, réserver le sirop
de cuisson et laisser refroidir. Briser
les biscuits, les répartir dans
six verrines, ajouter les poires
pochées, glisser au réfrigérateur.
Hacher le chocolat noir.
-» Verser la crème dans le sirop de
cuisson des poires, ajouter la vanille
et faire bouillir. Baisser le feu, ajouter
le chocolat haché, le faire fondre en
mélangeant. Laisser tiédir.
-» Répartir cette préparation
onctueuse sur les poires et les
biscuits. Décorer avec des bâtonnets
de gingembre et servir aussitôt.
DEC 13/JAN 14
Trimestriel
17 AVENUE GOURGAUD
75017 PARIS - 01 42 67 00 43
N° de page : 99
Page 1/1
Merci pour le CHOCOLAT !
Petites douceurs à toute heure ? Le chocolat est toujours le chouchou du box-office.
Voici quelques pistes sûres pour les gourmands impénitents. Fai julien de Coppei
Le Moulin Rouge
crée sa gamme
Les Macarolats de Michel Cluizel
De Michel Cluizel vous connaissez les tablettes issues
du commerce equitable (Mokaya bio du Mexique
ou Grand lait speculoos au caramel et a la cannelle)
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Villars, le patrimoine suisse
Le maître chocolatier de Fnbourg est un monument
depuis 1901 À partir des meilleurs feves de cacao
d Amerique centrale, il cree une belle déclinaison
de fins chocolats, non
ostentatoires maîs
au goût exquis (et
sans aucun emploi
d huile de palme)
À signaler les
fameuses boîtes
collectors au look
vintage sans
cesse renouvelées
reproduisant des
affiches anciennes
Sa W € la boîte
CLUIZEL2
6916458300507/GFS/AJR/2
Synonyme de fête débridée,
le Moulin Rouge prolonge la notion
d'art de vivre en commercialisant
une gamme de produits gourmands
bonbons, calissons, pâtes de fruits
et bien sûr chocolats - des florentins
au lait et caramel au beurre sale
"La meilleure façon de résister
a la tentation, c'est d'y cëder",
disait Oscar Wilde
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Leonidas, qui fête ses 100 ans,
met l'Art nouveau a l'honneur avec
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À l'intérieur se cache un assortiment
des meilleures pralines maison Pour
un cadeau sur-mesure, Leonidas
offre la possibilité de composer
soi-même son assortiment
de chocolats Plusieurs
formats
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de huit a
vingt-cinq
pralines
De 8 a 20 €
N 4/2013
JAMIE
Bimestriel
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93150 LE BLANC MESNIL
N° de page : 13
Page 1/1
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glacées Aube ou Crépuscule vont mettre du pep sur
nos tables au moment du dessert. Chocolat blanc ou au
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DEC 13
LE PETIT VENDOMOIS
Mensuel
Page 1/1
Les bûches cle
Droué, à découvrir
pour Noël
Installé à Droué, Madame et
Monsieur YON tiennent la
boulangerie-pâtisserie depuis 7 ans Pour les fêtes, ils
vous proposeront tout un
choix de bûches bavaroises
ou à la crème au beurre de
différents parfums Leurs
nouveautés la bûche « Valencia » (chocolat-orange),
la bûche aux fruits (manguepassion-ananas), et la bûche
« Pistanse » (pistachegriottes)
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Dossiers-Noel/25-idees-brillantes-pour-un-Noel-dore/Or-serie-de-Chocolat-Cluizel
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