Foie gras de canard croustillant, tuile cacao, papillote de pruneau

Foie gras de canard croustillant, tuile cacao, papillote de pruneau au thé, traits de Madagascar
64%, amandes nouvelles
Ingrédients pour 4 personnes
4 tranches de foie gras de 50 g
Pour les pruneaux
4 pruneaux séchés dénoyautés
10 cl vin blanc
30 g sucre
1 cl vinaigre balsamique
1 pincée thé noir
1 étoile d’anis
Pour les amandes
8 amandes fraîches décortiquées
20 g beurre
Pour les traits de Madagascar
10 cl Gama-Belle ou Porto
15 g sucre
70 g chocolat Madagascar 65%
Pour la tuile
12,5 cl lait
2,5 cl huile de noisette
65 g sucre
2 œufs
20 g farine
10 g fécule
90 g chocolat noir
Préparation des pruneaux
Faire le sirop avec le vin blanc, sucre, thé, anis, balsamique, juste une ébullition. Mettre les pruneaux
et laisser reposer hors du feu 30 min à couvert.
Egoutter les pruneaux et rouler chacun dans un carré de papier film pour avoir la forme d’un cylindre
de 5 cm de long sur 1 cm de diamètre. Réserver au frais quelques heures.
Préparation des amandes
Couper en bâtonnets les amandes, réserver.
Préparation des traits
Cuire le Gama-Belle avec le sucre quelques minutes, ajouter le chocolat hors du feu, bien fouetter,
réserver.
Préparation des tuiles
Cuire le lait, l’huile de noisette, le sucre. Fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter les œufs, la
farine et la fécule. Ajouter le chocolat dans le premier mélange, remuer, ajouter le mélange avec les
œufs en fouettant.
Mettre dans un sac à dresser, ouverture 5-6 mm. Préchauffer le four à 160°C. Faire des bandes de 10
cm, étaler avec la spatule, mettre au four 5 min. Enrouler chaque bande autour d’une brochette en
bois de 1 cm de diamètre pour obtenir des serpentins. Laisser refroidir et retirer
précautionneusement.
Finition
Cuire un peu d’eau, plonger les pruneaux hors du feu 2 min, égoutter, déballer, réserver au chaudTiédir le sirop chocolat, préparer un pinceau de 2 cm de large pour faire le trait.
Revenir les amandes avec le beurre sans coloration, suer légèrement.
Chauffer une poêle ou la plancha. Assaisonner de sel et poivre, déposer les escalopes et cuire environ
2 min de chaque côté pour des escalopes des 3 cm de haut. Egoutter sur un papier absorbant.
Dresser tous les éléments en vous inspirant de la photo.