L`IGP Jambon de Bayonne de 1998 à 2008

La Filière Porcine
Jambon de Bayonne
Porc du Sud-ouest
Réduction de la teneur en sel
Contraintes et limites
Nathalie ROBERT
Programme NaParis, le jeudi 05 décembre 2013
Pour une valorisation globale de la carcasse de porc du
Sud-Ouest sous signe officiel de Qualité et d’Origine
1 – Le jambon de Bayonne : I.G.P. du 7 octobre 1998
2 – Le porc du Sud-Ouest : I.G.P. du 9 mai 2013
Viande fraîche : longes, rôtis, côtelettes, etc.…
3 – Autres démarches Qualité :
Label Rouge Porc au Grain du Sud-Ouest
Truie Charcutière
9 cahiers des charges, 29 produits,
1000 tonnes de produits élaborés
4 – Charcuteries-salaisons de Porc du Sud-Ouest :
Dossiers IGP en cours :
Saucisses fraiches,
Poitrines sèches / ventrêches,
Saucisses et saucissons secs de porc du Sud-Ouest
2
La démarche Jambon de Bayonne IGP
 Une Indication Géographique Protégée depuis octobre 1998
 Un cahier des Charges :
o 100 points de contrôle
o Un Organisme Certificateur indépendant
 Une zone d’élevage Sud-Ouest liée au sol :
o 3 régions Administratives :
•
Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes
 Une zone de Salaison :
o Le Bassin de l’Adour : entre l’océan
Atlantique et les Pyrénées
3
La production de Jambons de Bayonne IGP
• Durée minimale de fabrication de 9 mois
• 1 245 000 jambons mis au sel en 2012 = 9 000 tonnes
• 20% de la production nationale (45 000 tonnes)
• 14% de la consommation (65 000 tonnes)
• 8% de la production pour les marchés Export
1 245 000
2012
650 000
1998
0
500 000
1 000 000
1 500 000
4
• Les volumes ont doublé depuis l’obtention de l’IGP
Les salines de Salies de Béarn
Une logique de Filière
Origine du Sel de salage
− Le sel de salage du Jambon de Bayonne provient exclusivement des
salines du Bassin de l’Adour
− Il s’agit de sel gemme cristallisé dans le sous sol du Bassin de l’Adour
− Il est obtenu par évaporation de l’eau des sources naturelles salées
du Bassin de l’Adour
Le sel de Salies de Béarn
- exploité depuis l’Antiquité
- un sel de composition spécifique
- Demande d’Indication Géographique Protégée en cours
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Multiples rôles du sel
 Technologique : diminue la teneur en eau libre (Aw)
stabilisation du produit à froid avant l’élaboration
des qualités sensorielles
 Sécurité sanitaire : bactériostatique, …
empêcher
le développement des microorganismes (d’altération,
pathogènes)
 Sensoriel : couleur, goût, texture. La diminution de la
teneur en NaCl :
o Préserve le goût des aliments, du jambon
o Augmente les réactions protéolytiques et risques
associés
Problèmes engendrés par la diminution
de la teneur en sel
 La diminution de la teneur en NaCl :
o augmente la teneur en eau disponible
 Risque de développement de germes
o augmente les réactions protéolytiques
 Incidence sur la flaveur
 Incidence sur la texture : viande molle, pâteuse
avec des problèmes au tranchage
o Risque accru de croûtage en surface
Des jambons moins salés
Depuis 2000 : - 20% de sel en moyenne
Teneur moyenne en chlorures des jambons de Bayonne
12,0
10,0
8,0
% NaCl
6,68
6,0
MOYENNE
5,32
MAXI
MINI
4,0
2,0
0,0
• Taux de sel plus homogène
• Teneur moyenne en 2013 : 5,32% (± 0,8)