Filet de bar et son risotto, caramel d`épices

LES PRODUITS
DE LA MER
DURABLES
AU MENU
Filet de bar
et son risotto, caramel d’épices
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de coquilles Saint-­Jacques
2 bars de ligne de minimum 40 cm (taille de maturité sexuelle)
250 gr d’oignons
250 gr d’oranges
250 gr de riz arborio
100 gr de parmesan
250 gr beurre demi-­sel
1 l de crème fleurette
Cerfeuil, sésame, huile d’olive, curry, cannelle, cumin, poivre blanc, sel
fin, fleur de sel de Guérande, vinaigre balsamique, vinaigre de Xérès, miel
d’acacia, vin blanc
Préparer le bar
Fileter le bar ou demander au poissonnier de le préparer en filets.
Décoquiller les noix de Saint-­Jacques. Enlever le corail. Réserver au frais.
Risotto
Faire revenir 1’oignon ciselé dans une casserole avec du beurre sans
coloration, suer. Ajouter le riz, ajouter un peu de beurre. Préparer de l’eau
chaude.
Ajouter 1 fois et demi le volume d’eau ou de fumet de poisson sur le riz.
Cuire au four pendant 20 min, à 200°C. Sortir le riz du four. Saler, poivrer.
Ajouter la crème et ajouter le parmesan rapé.
Sauce
Marie Lebigot
est élève en Terminale
Bac professionnel
au lycée hôtelier de
Dinard, Bretagne. Elle
a imaginé pour vous
cette recette simple
et savoureuse à base
de produits de la mer
durables.
Dans une petite casserole, mettre une cuillère à soupe de miel, 10 cl
de vin blanc et un peu de vinaigre de Xérès. Laisser caraméliser à feu
fort. Lorsque le caramel est prêt, ajouter les épices choisis : cumin, curry,
cannelle... Pour arrêter la cuisson, ajouter une cuillère à soupe de jus
d’orange. Ajouter un peu de crème.
Cuisson
Dans une poêle, mettre de l’huile d’olive et du beurre.
Cuire le bar d’un seul coté, côté peau sur une feuille de papier sulfurisé
légèrement huilée pour éviter de brûler le poisson. Cuire à feu moyen.
Saler, poivrer en fin de cuisson. Ajouter un peu de fleur de sel et beurrer
les filets avec un pinceau. Cuire les noix de Saint-­Jacques dans une poêle
avec de l’huile d’olive et du beurre chaud. Cuire à feu moyen. Ajouter
la fleur de sel.
Décor
Colorer doucement du sésame dans une petite poêle. Réduire du
vinaigre balsamique au 2 tiers dans une casserole. Réserver des feuilles
de cerfeuil à poser sur les noix de Saint-­Jacques. Dresser.
SeaWeb et l’Ecole Ferrandi cofondateurs du
1er concours sur les produits de la mer durables.
Nos partenaires
Ils nous soutiennent
COTES ET POISSONS
POUR UNE PECHE
DURABLE ET
RESPONSABLE
LES PRODUITS
DE LA MER
DURABLES
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Un poisson durable
Au regard des éléments connus
des producteurs et des scientifiques,
les différents stocks de bar subissent
une pression par pêche croissante
depuis quelques années, et les
rendements sont en déclin, sans que
la situation des stocks puisse être qualifiée.
La taille minimale de commercialisation pour les
poissons de pêche est de 36 cm. Il est fortement préconisé
de préférer les individus de taille supérieure à 40 cm
(>700 g poids du poisson entier), afin de s’assurer qu’ils se
soient reproduits au moins une fois.
Ce poisson très fin et de forte valeur marchande fait
l’objet d’élevage en eau de mer. Les bars d’élevage ne
sont pas assujettis à une taille minimale.
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Le bar de ligne (technique de pêche la moins
dommageable pour l’environnement) est très apprécié.
Si vous lui donnez votre préférence, vérifiez son
identification.
Les allégations mensongères sont fréquentes et les
ventes de bar d’élevage ou de bar pêché au chalut,
identifié comme bar de ligne, subsistent.
Les achats de bar, pêché au chalut pélagique, sont
déconseillés pendant la période de frai, de janvier à mars.
Refusez d’acheter les bars qui vous seraient proposés
par les pêcheurs non professionnels.
Une pêcherie de bar en Grande-­Bretagne est certifiée
MSC*.
Conception : Tribu -­ my-­tribu.net -­ © Photos : Maisons de Bricourt/Olivier Barbaroux/SeaWeb
*Marine Stewardship Council : Label pour les produits de la mer durables.
www.allianceproduitsdelamer.org
La coquille Saint-Jacques
Les stocks de Manche Est, de Manche Ouest et les petits gisements de la façade Atlantique
sont sous haute surveillance. Souffrant dans certains cas de surexploitation de croissance
(exploitation au-­delà du RMD), leur état ne présente cependant pas d’inquiétude. Les
stocks écossais sont pleinement exploités, sans risque d’effondrement au niveau actuel des
captures. Les coquilles Zygochlamys patagonica d’Argentine sont issues d’une pêcherie
écolabellisée MSC*. Les plats cuisinés qui utilisent cette matière première peuvent arborer
le logo MSC*.
Un concours national inédit !
Cette recette a été proposée par l’un des lauréats du premier concours sur les produits de la
mer durables. Ce concours vise à sensibiliser les professionnels et les futurs professionnels de
la restauration à la fragilité des ressources halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer pour
préserver l’environnement.
Un produit de la mer dit "durable" est un poisson, crustacé ou mollusque qui provient d’un stock
en bon état, qui a atteint sa maturité sexuelle (il a donc pu se reproduire au moins une fois) et
a été pêché avec une technique respectueuse de l’environnement.