Filet mignon de veau à la moutarde de châtaigne

Filet mignon de veau à la moutarde de châtaigne
Difficulté :****
Type de plat : Viandes
Temps de préparation : 1h00min
Temps de cuisson : 1h25min
Ingrédients :
1 filet mignon de veau d’environ 600 g détaillé en 8 médaillons
250 ml de crème fleurette
2 aubergines moyennes
1 tomate d’un diamètre environ 60mm
200 g de marron cuit sous vide
80 g d’huile d’olive
50 g d’airelle fraîche ou surgelée
50 g de cassis frais ou surgelé
110 g de moutarde châtaigne Alélor
4 ramequins d’un diamètre de 70mm
Sel
Poivre
Petite botte de cerfeuil
Etapes de la recette :
Lavez et coupez les deux extrémités des aubergines. Coupez-les en tranches d’un demi
centimètre dans le sens de la longueur. Poêlez-les dans un peu d’huile d’olive et faites les
colorer sur les deux faces. Salez, poivrez et réservez dans un plat. Lavez et coupez la tomate
en 4 rondelles de 1 cm environ et réservez. Faites revenir ensemble les marrons, les airelles,
les cassis, à feu doux dans un peu d’huile d’olive. Liez l’ensemble avec 40 g de moutarde de
châtaigne. Chemisez les ramequins avec les lanières d’aubergines. Disposez les rondelles de
tomates au fond du ramequin et remplissez-les du mélange marrons, airelles, cassis, moutarde
de châtaigne, et recouvrez avec le reste d’aubergines. Mettez au four à 120-130° environ, au
bain marie pendant une heure. Faites revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive les
médaillons de veau 5 à 6 minutes chaque côté, salez, poivrez. Déglacez avec la crème
fleurette. Portez à frémissement. Réservez les médaillons. Ajoutez à la sauce 70 g de moutarde
de châtaigne Alélor, mixez le tout et réservez à feu très doux.