Canard au grué de cacao, sauce crémeuse au vin rouge,purée de

Debic
Canard au grué de cacao,
sauce crémeuse au vin
rouge,purée de panais et
betterave rouge marinée
Préparation
Canard au grué de cacao Réduisez le grué de cacao en poudre fine avec le poivre
et le sel. Coupez le magret de canard en portions et faites des entailles côté peau.
Roulez la viande dans le grué et faites-la cuire brièvement dans une poêle brûlante,
en commençant par le côté peau. Finissez la cuisson au four. Sauce crémeuse au
vin rouge Faites revenir les échalottes finement émincée avec l’ail et les épices
dans le Debic Cuire & Tartiner. Mouillez avec le fond de gibier et le vin rouge.
Faites réduire et passez au chinois fin. Ajoutez la Debic Culinaire Originalet faites
encore réduire jusqu’à la consistance désirée. Purée de panais Coupez le panais
en grosse brunoise et cuisez-le dans le Debic Cuire & Tartiner. Mouillez avec le
fond de volaille et continuez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le panais soit tout
à fait tendre. Passez au passevite, ajoutez la Debic Culinaire Originalet la purée de
pommes de terre. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade. Betterave rouge
marinée Faites une marinade en mélangeant dans un bol le vinaigre de riz, le mirin
et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit dissout. Coupez la betterave rouge en fine
brunoise et faites-la mariner pendant au moins une heure.
Préparation
Saupoudrez l’assiette d’un peu de mélange de cacao et posez dessus le magret de
canard. Déposez à côté une quenelle de purée de panais et répartissez la betterave
rouge le long du bord de l’assiette.
Finition
Terminez avec la sauce crémeuse au vin rouge.
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Canard au grué de cacao
1500
g
de magret de canard
50
g
grue de cacao
10
g
de sel
10
g
de poivre noir
Sauce crémeuse au vin rouge
10
x
d'échalotes
40
g
d'ail
4
x
Feuille de laurier
2
x
fève de cardamome
5
g
de cannelle en poudre
2
x
anis étoilé
400
ml
de vin rouge
400
ml
de fond de gibier
25
g
Debic Cuire & Tartiner
200
ml
Debic Culinaire Original
Purée de panais
125
ml
de fond de volaille
100
g
Debic Cuire & Tartiner
125
ml
Debic Culinaire Original
250
g
panais
150
g
de purée de pommes de terre
10
g
de poivre noir
10
g
de sel
5
g
de noix de muscade
Betterave rouge marinée
100
ml
de vinaigre de riz
100
g
de mirin
40
g
de sucre de canne
400
g
de betterave rouge
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