pâtes / ultra-résistantes
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pâtes / ultra-résistantes
PÂTES / ULTRA-RÉSISTANTES L’adjonction de blanc d’œuf permet aux pâtes de conserver leur forme d’origine et de résister à tous les traitements. PORTIONS (Selon rendement de chaque dessin) De 47 à 87 portions de 200 g* de produit cuit (par unité de 5 Kg) Le GEMRCN (Groupement Etude des Marchés de la Restauration Collective et Nutrition) recommande la consommation de féculents, légumes secs ou de céréales à hauteur de 10 repas sur 20. *portion inférieure recommandée pour un adolescent ou adulte dans le cadre du GEMRCN. Coquillette, Penne Rigate, Mezze Penne, Fusilli, Farfalle, Mini Serpentini, Macaroni Sac de 5 Kg LES Pâtes longues : Spaghetti Sac de 5 Kg Tagliatelle plate Carton de 5 Kg **Hors Tagliatelle et Farfalle PANZANI TENUE À LA DOUBLE CUISSON : peut cuire deux fois son temps de cuisson normale. EXCELLENTE RÉSISTANCE à l’écrasement en cuisson grosse quantité (>20kg). GARANTIE DE RENDU APRÈS MAINTIEN EN TEMPÉRATURE : ne collent pas, restent fermes pendant tout le service. TEXTURE PRÉSERVÉE EN MAINTIEN EN TEMPÉRATURE, pendant toute la durée du service et en gratin. PÂTES FABRIQUÉES EN FRANCE DANS NOS USINES** : Notre blé, majoritairement français, est produit à proximité de nos semouleries. Il est transformé en semoule qui à son tour servira à la fabrication des pâtes dans nos usines en France. ** Hors Tagliatelle et Farfalle SPÉCIFICITÉ DE LA GAMME Testées en conditions extrêmes pour valider leur résistance à tous types de traitements. INGRÉDIENTS Coquillette, Penne Rigate, Mezze Penne, Fusilli, Farfalle, Mini Serpentini, Macaroni, Spaghetti : semoule de blé dur de qualité supérieure (QS), blanc d’œufs en poudre (1%). Tagliatelle plate : semoule de blé dur de qualité supérieure (QS), blanc d’œufs liquide (12%). Contient du gluten et de l’œuf. CARACTÉRISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES Humidité (% sur tel quel) ≤ 12,5 Matière minérale (% sur sec) ≤ 1,3 Protéines (N x 5,7) (% sur sec) ≥ 13 Blé tendre (sur semoule de blé) ≤ 3% VALEURS NUTRITIONNELLES (pour 100 g de produit) Coquillette, Penne Rigate, Mezze Penne, Fusilli, Farfalle, Mini Serpentini, Macaroni, Spaghetti Tagliatelle plate Énergie 361 kcal soit 1 530 Kj 361 kcal soit 1 530 Kj Matières grasses 2,5 g dont acides gras saturés 0,5 g 2,5 g dont acides gras saturés 0,5 g Glucides 68 g dont sucres 4 g 70 g dont sucres 4 g Fibres alimentaires 3,3 g 3,3 g Protéines 15 g 13 g Sel 0,05 g 0,05 g PANZANI FOOD SERVICE - 4 rue Boileau - BP 6452 - 69413 Lyon Cedex 06 - France Tél. : 04 72 82 23 01 - Fax : 04 72 82 24 59 - www.panzanifoodservice.com PÂTES / ULTRA-RÉSISTANTES 3 ans Conservation à température ambiante, dans un endroit sec DONNÉES TECHNIQUES ET LOGISTIQUES Palettisation Désignation Code produit Poids en gr Nb articles /carton Cartons / couche Nb couches Cartons /palette Poids brut en Kg /palette Coquillette - 3038350243003 802391 5000 1 12 9 108 574 Penne Rigate - 3038350243805 802392 5000 1 6 10 60 334 Mezze Penne - 3038350245809 802393 5000 1 6 12 72 394 Fusilli - 3038350242907 802380 5000 1 6 9 54 304 Farfalle - 3038350249807 802406 5000 1 6 8 48 273 Mini Serpentini - 3038350240903 802390 5000 1 6 9 54 304 Macaroni - 3038359002441 803318 5000 1 6 12 72 389 Tagliatelle plate - 3038350244208 800462 5000 1 16 8 128 701 Spaghetti - 3038350245007 800018 5000 1 12 12 144 755 TEMPS DE CUISSON ET RENDEMENT à adapter selon process et matériel A cru Format pâtes Flux tendu Différé Temps de cuisson recommandé Rendement à disp, du pt blc** Disparition du point blanc* Tps Tps de remise en T° (four vap.)*** moy. Rendement à Densité de disp. du pt disp, du pt blc** Àblanc (g/l) Disparition du point blanc* précuisson Long (mm) haut. (mm) Coquillette 9,50 3,30 7mn 2,70 - 3,20 4mn 2 à 3mn 2,70 - 3,20 750 Penne Rigate 42,00 8,00 11 mn 2,10 - 2,60 6 2 à 3mn 2,10 - 2,60 540 Mezze Penne 24,50 7,20 11 mn 2,10 - 2,70 6 2à3 mn 2,10 - 2,70 597 Fusilli 30,00 8,50 7mn 2,40 - 2,90 4mn 2 à 3mn 2,40 - 2,90 645 mn mn mn Farfalle 33,00 24,50 10 1,90 - 2,50 5 2à3 1,90 - 2,50 545 Mini Serpentini 26,00 9,40 6mn 2,40 - 3,00 3mn 2 à 3mn 2,40 - 3,00 620 mn mn mn Macaroni 34,00 4,30 7 2,10 - 2,70 4 2à3 2,10 - 2,70 600 Tagliatelle plate 255,00 4,60 16mn 2,90 - 3,50 10mn 2 à 3mn 2,90 - 3,50 871 Spaghetti 243,00 1,55 10 2,70 - 3,30 5 2à3 2,70 - 3,30 705 mn mn mn mn mn * Disparition du point blanc à coeur = temps optimal de cuisson (gélatinisation globale de l’amidon) ** Rendement = poids après cuisson / poids avant *** en service différé, dans le cas d’une remise en température en chauffante (eau bouillante salée), passez de 1 à 2 mn. L’indice de viscoélasticité est mesuré avec le viscoélastographe Chopin selon un protocole Crecerpal issu des travaux de l’INRA de Montpellier sur la mesure instrumentale de texture des pâtes : mesure réalisée sur le Spaghetti = 22,5 soit 2,2 fois qu’un Spaghetti QS. Nos technicos - commerciaux se tiennent à votre disposition pour tous conseils de mise en oeuvre et choix des formats selon vos besoins et contraintes. PANZANI FOOD SERVICE - 4 rue Boileau - BP 6452 - 69413 Lyon Cedex 06 - France Tél. : 04 72 82 23 01 - Fax : 04 72 82 24 59 - www.panzanifoodservice.com Document mis à jour en Septembre 2014 • Visuels non contractuels DLUO