côtesd`orignal poêlées, chou rouge, poires pochées et marrons glacés

CÔTES
D’ORIGNAL POÊLÉES, CHOU ROUGE,
POIRES POCHÉES ET MARRONS GLACÉS
À Martin Picard, du restaurant Le pied de cochon
4 personnes
Difficile
Préparation : 50 min
Cuisson : 6 à 8 min
VARIANTES : bison, bœuf
musqué, caribou, chevreuil,
wapiti, bœuf, veau.
SERVICE
Déposer une demi-poire
farcie avec un marron au
fond de l’assiette. Dresser
la côte d’orignal dessus,
napper de sauce et
ajouter les cèpes sur la
côte. Servir le chou rouge
séparément sur une
petite assiette.
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4 Côtes d’orignal avec os
de 160 à 200 g (5 1⁄2 à 7 oz)
1
1 kg (2 ⁄4 lb) Chou rouge
3 c. à soupe Vinaigre
2 Citrons
2 Pommes Russet
2 c. à soupe Raifort haché
125 g (1⁄2 tasse) Sucre
2 1⁄2 c. à soupe Gras de canard
1 Oignon haché finement
40 g (1 1⁄2 oz) Canneberges
300 ml (1 1⁄4 tasse) Eau
4 c. à café (4 c. à thé) Farine
180 ml ( 3⁄4 tasse) Vin rouge
4 Poires Bosc
500 ml (2 tasses) Fond blanc de gibier
180 g ( 3⁄4 tasse) Beurre
60 ml (1⁄4 tasse) Huile végétale
5 Baies de genièvre
125 ml (1⁄2 tasse) Madère
500 ml (2 tasses) Fond brun de gibier, non lié
10 Cèpes de Bordeaux ou autres
4 Marrons glacés
Sel et poivre
Émincer finement le chou rouge, ajouter le vinaigre, le jus d’un citron,
les pommes épluchées et coupées en petits dés, le raifort et laisser mariner
pendant 1 heure.
Faire un caramel léger avec la moitié du sucre. Ajouter le gras de canard
chaud puis l’oignon et laisser colorer. Ajouter le chou rouge, le reste du sucre
ainsi que les canneberges. Ajouter l’eau et laisser cuire doucement pendant
1 heure en remuant souvent avec une cuillère. Saupoudrer de farine, mouiller
avec le vin rouge et laisser cuire jusqu’à ce que le chou rouge soit à point.
Peler les poires, les couper en deux, les épépiner et les cuire dans le fond
blanc de gibier.
Gibier à poil et à plume
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Chauffer 80 g (1⁄3 tasse) de beurre et l’huile dans une poêle à fond épais et saisir vivement
les côtes d’orignal afin qu’elles prennent une belle couleur dorée à l’extérieur, mais saignantes à
l’intérieur. Enlever l’excès de gras de cuisson et ajouter les baies de genièvre finement écrasées.
Déglacer avec le madère, mouiller avec le fond brun non lié et laisser réduire de moitié. Rectifier
l’assaisonnement, passer au chinois étamine et monter avec 4 1⁄2 c. à soupe de beurre. Réserver.
Nettoyer et laver soigneusement les cèpes, saler, poivrer et faire étuver rapidement avec 60 g
1
( ⁄4 tasse) de beurre et le jus de l’autre citron. Réserver. Mettre 1⁄2 marron dans la cavité de chaque
poire et chauffer au four à micro-ondes.
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