TET ragoût à brun ou cuire en sauce

Tableau D’étude Technique : LE RAGOUT A BRUN OU CUIRE EN SAUCE
Définition du mode de cuisson
Cuire lentement et régulièrement à couvert, des aliments découpés, rissolés avec coloration,
avec une garniture aromatique, singés, mouillé de fond brun
Les ingrédients et les proportions
Le matériel
.
TECHNIQUESPOURQUOI/ COMMENT
L’élément de base
est détaillé en
plusieurs morceaux
et peut être mis à
mariner (coq au vin)
pu civet de lièvre
Rissoler dans de la
matière grasse
chaude (huile,
saindoux, graisse).
Formation d’une
croûte (coagulation
des protéines)
Retirer les morceaux
a l’aide d’une
écumoire.
Dégraisser
partiellement
Ajouter la garniture
aromatique et faire
suer
Singer et faire
torréfier au four
« sans couvercle »
si la préparation
comporte de la
tomate concentrée
l’ajouter pendant la
torréfaction
Mouiller avec le vin
(vin blanc ou vin
rouge) selon la
recette. Laisser
réduire et. Ajouter le
fond brun clair ou lié
selon la recette.
Compléter
l’assaisonnement
Porter a ébullition
(remuer
fréquemment)
cuire au four à
couvert
et un bouquet garni.
• FINITIONS DE LA CUISSON
Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de viande, rectifier la consistance de la sauce, la couleur, et
l’assaisonnement. Ajouter éventuellement la garniture d’accompagnement. Passer ou non la sauce selon la
recette.
•
•
DRESSAGE DU PLAT
En plat rond creux
ANALYSE SENSORIELLE DU PRODUIT FINI
COULEUR
CONSISTANCE
GOUT
ODEUR
•
LES AUTRES APPELLATIONS
Sauté de Veau marengo
Osso Bucco (sauce non passée)
Estouffade de bœuf Provençale
Navarin aux pommes (décanter et passer la sauce)
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Singer :
Rissoler :
Torréfier :
Décanter :
Dégraisser :
Le civet : ragoût de porc ou de gibier lié au sang
Le curry : ragoût singé au curry et à la farine, mouillé en partie au lait de coco, crémé en fin
de cuisson et additionné d’une brunoise de fruits
La matelote de poisson : ragoût de poisson mouillé au vin rouge
Les ragoûts sont des plats cuisinés par excellence demandant beaucoup de soin et dont il
faut surveiller la cuisson.
La phase essentielle de la réussite est la coloration de la viande qui va apporter les sucs
nécessaires à la couleur et à la saveur du plat.
Les viandes marinées doivent être bien égouttées et il faut les faire sauter en petites quantités
pour assurer la coloration.
Les ragoûts peuvent être mouillés également au de veau lié. Dans ce cas on ne singe pas la
viande.
Dans certains ragoûts à brun on ajuter des garnitures en cours de cuisson : c’est le cas par
exemple de navarin aux pommes ou on ajoute des pommes de terre blanchies au ¾ de la
cuisson.
Lorsque la cuisson est longue on peut luter (fermer hermétiquement) avec une pâte à repère
farine+eau) couvercle du récipient afin de réduire l’évaporation durant la cuisson.
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