« Conseils de Giuseppe Farinato »

« Conseils de Giuseppe Farinato »
La formule magique pour la cuisson des pâtes :
100 g de pâtes fraîches et sèches
10g de sel
1 litre d’eau
Un tel ratio d’eau/pâtes est nécessaire pour une raison : s’il y a suffisamment
d’eau bouillante au moment d’ajouter les pâtes dans la casserole, la cuisson n’est
pas stoppée. Ainsi, peut se dérouler un processus chimique qui emprisonne
l’amidon à l’intérieur des pâtes. Résultat : les pâtes gardent en elle de l’amidon,
une substance utile pour la santé, et elles cuisent sans coller. En coupant des
spaghetti cuits al dente, selon cette méthode, on voit facilement l’amidon
emprisonné : c’est le petit point blanc au centre des spaghetti.
Quant au sel, c’est un exhausteur de goût.
Attention : l’habitude de mettre un peu d’huile dans l’eau de cuisson des pâtes
pour les empêcher de coller est une hérésie qui aura en plus l’effet contraire à
celui recherché! les pâtes vont pomper du gras ce qui va les rendre collantes,
moins digestes, sans parler de l’augmentation du nombre de calories qu’on
absorbera !
Le temps de cuisson « al dente » :
Il faut tenir compte du fait que les pâtes continuent de cuire une ou deux minutes
après qu’on les a sorties de l’eau, vu la chaleur qu’elles ont emmagasinée.
Si on les trempe dans de l’eau froide, on arrête la cuisson, mais elles continuent
de pomper de l’eau et on aura des pâtes molles et bactéries.
Pour avoir des pâtes « al dente », il faut les cuire environ deux minutes de moins
que ce qui est indiqué sur le paquet, les égoutter et les mettre dans un plat de
service. On peu ajouter à ce moment-là un filet d’huile d’olive. Là, l’huile
restera à la surface des pâtes et les rendra glissantes.
Pour les pâtes fraîches qui sont donc encore assez humides, tels ravioli,
tortellini, etc, 2 ou 3 minutes de cuisson suffisent, juste le temps que la farce
soit chaude. Mais pas plus !
A chaque pâte sa sauce !
Les pâtes fines et délicates s’accompagnent de sauces légères, telles la sauce
tomate, des petits légumes, du beurre et de la sauge ou encore d’autres herbes.
Les pâtes plus épaisses, telles les macaroni et les penne, supportent des sauces
plus consistantes avec de la crème ou de la viande.
A savoir : Les pâtes artisanales sont en principe fabriquées avec des moules en
bronze. Résultat : elles ont une structure rugueuse qui facilite l’absorption de la
sauce. Les pâtes industrielles, elles, passent dans des moules recouverts de téflon
qui les rendent très lisses. Elles absorbent donc moins bien la sauce qui les
accompagne.
Et pour ceux qui feraient des pâtes maison
Si les pâtes fraîches que vous avez fabriquées ont tendance à coller, ne les
saupoudrez surtout pas de farine de blé pour les séparer, car au moment de la
cuisson, cela rendra les pâtes très collantes. Vous pouvez en revanche utiliser
sans problème de la farine de riz.
Si vous fabriquez des ravioli ou tortellini, ne mettez pas trop de farce dedans.
Car, au moment de la cuisson, le temps que la farce soit chaude, la pâte sera trop
cuite !