Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Soupe à l`oignon et

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Soupe à l’oignon et diablotins gratinés {i.s.j}
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
8
Denrées
oignons
Fond brun
Matière grasse
baguette
(8 tranches de 1 cm)
Sel, poivre
Diablotins :
oignon
lait
beurre
farine
muscade
Unité
Qté
kg
l
gr
pc
1
1,5
100
1/2
N°
1.1
1.2
Phases techniques
-éplucher, laver et émincer les oignons.
-les faire revenir dans la m.g.
-ajouter le fond brun
(si trop brun mettre moitié blanc, moitié brun)
-sel, poivre
pm
1.3
pc
dl
gr
gr
1
2
50
50
pm
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
-cuire +- 40 minutes
-sécher les tranches de baguettes au four ou à la
salamandre.
-mettre le fromage sur les baguettes et colorer à
la salamandre.
Si avec diablotins :
-hacher 1 oignon finement.
-suer.
-singer
-mouiller lait, laisser cuire.
-retirer du feu, ajouter fromage
-couvrir les tranches de baguettes en dôme.
-parsemer de fromage
-colorer à la salamandre
Remarque :
Les diablotins ou les baguettes au fromage
peuvent se colorer en les mettant dans les bols
rempli de soupe à l’oignon et colorer à la
salamandre d’où le mot gratinée. Dans d’autre
restaurant pour ne pas que la baguette se
décompose dans la soupe on préfère les mettre
à part sur une assiette et le client le mettra soit
dans sa soupe soit le mangera à part.
Schéma ou dessin ou photo
Tem
ps