Gâteau de Pâques

Gâteau de Pâques
Ingrédients
1. PÂTE SABLÉE BRUN CLAIR
440 g Tegral Patacrout
50 g PatisFrance Amandes Brutes Râpées
200 g Mimetic 32
50 g Œufs
10 g Premium Dutch Cocoa Powder
QS Sel
2. BISCUIT FONDANT
300 g Œufs
225 g Sucre
200 g Belcolade Noir Selection C501/J
200 g Beurre
30 g Farine
3. MOUSSE CARAMEL
50 g Festipak
50 g Lait
25 g Jaune d’œufs
70 g Bavarois Neutre
70 g Deli Caramel
250 g Chantypak
250 g Crème fraîche
4. MOUSSE LAIT SUPREME
85 g Lait
125 g
45 g Bavarois Neutre
125 g Chantypak
125 g Crème fraîche
5. GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
150 g Lait
250 g Glucose
450 g Belcolade Lait Selection O3x5/G
13 g Gélatine en feuilles
500 g Miroir Original Neutre
QS Colorant jaune en poudre
Composition
1.
2.
3.
4.
5.
Pâte Sablée Brun Clair Biscuit Fondant Mousse Caramel Mousse Lait Supreme Glaçage Chocolat au Lait
Montage
Dresser une fine couche de Puratos Deli Citron sur la Pâte Sablée brun clair et le Biscuit Fondant (1+2).
Y placer ensuite la Mousse Caramel recouverte de Glaçage Chocolat au Lait (3+5). Décorer de Mousse Lait
Supreme (4) sur le contour.
1. Pâte Sablée brun clair
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminer à une épaisseur de 2,5
mm et foncer des cercles d’un diamètre de 16 cm.
2. Biscuit Fondant
Battre les œufs
Noir Selection et
farine tamisée.
pendant environ
et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Faire fondre les drops de
le beurre jusqu’à 45°C et bien mélanger les deux compositions. Y ajouter ensuite la
Dresser à moitié les cercles de Pâte Sablée (1) de Biscuit Fondant. Cuire à 190°C
18 min.
3. Mousse Caramel
Faire une anglaise avec les 3 premiers ingrédients. Y ajouter le Bavarois Neutre et mélanger. Ajouter
ensuite le Deli Caramel et mélanger de nouveau. Y ajouter à la spatule la Chantypak et la crème fraîche
à moitié battues. Remplir le moule et placer au congélateur.
4. Mousse Lait Supreme
Faire bouillir le lait et le verser sur les drops de Lait Supreme. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une
émulsion. Y ajouter ensuite le Bavarois Neutre et mélanger. Quand la masse est à 30-32°C, y ajouter la
Chantypak et la crème fraîche battues et mélanger.
Astuce: la mousse peut être plus ferme car elle doit être dressable.
5. Melkchocolade Glassage
Faire bouillir le lait, le glucose et le colorant jaune en poudre. Les mélanger avec les drops de Lait
Selection. Y ajouter la gélatine en feuilles et le Miroir Neutre et mixer. Laisser durcir pendant une nuit
au frigo. Faire chauffer le Glaçage Chocolat au Lait à 38°C et glacer la Mousse Caramel (3) congelée.