elevage des barthes

E L E VAG E D E S B A R T H E S
Bertrand & Maryse Hazera
Volailles élevées au maïs et en liberté
Chapon, poularde, pintade chaponnée, oie, dinde… Ravissez papilles et convives
avec nos belles volailles spécialement élevées pour vos repas de fin d’année.
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Les recett
de Maryse
CHAPON AU MONBAZILLAC
Pour 10/12 personnes
1 chapon de 4.5 kg
150 g de chair à saucisse
100 g de veau haché
2 échalotes
1 jaune d’œuf
1 pomme reinette
Ail, persil, sel, poivre
200 g de cèpes ou de girolles
¼ l de Monbazillac
1 c. à café d’Armagnac
Préparez la farce avec la chair à saucisse, le
veau, l’ail, le persil, le jaune d’œuf, le foie du
chapon, les échalotes. Mélangez puis ajoutez
les champignons en lamelles et la pomme en
petits morceaux. Arrosez avec l’Armagnac. Faites
revenir cette farce quelques minutes, avant de
garnir le chapon avec.
Posez le chapon sur la grille au-dessus du plat
à rôtir. Cuire pendant 1 h à th. 6 (180°), puis
retirez le gras du plat avant de remettre le
chapon en l’arrosant de temps en temps avec le
Monbazillac, pendant au moins 1h30. Déglacez
le jus avec un peu d’eau et servez avec des
pommes sautées forestières, une purée de céleri
et de carottes.
OIE RÔTIE SAUCE CHÂTAIGNES
ET BALUCHONS DE CHOUX
Pour 8/10 personnes
1 oie de 4 kg / 4.5 kg
200 g de jambon de Bayonne
1 gros chou vert
500 g de châtaignes cuites
2 carottes, 4 oignons, 1 bouquet garni
15 cl de vin blanc sec
10 cl de lait, 15 cl de crème liquide
Sel, poivre
Salez et poivrez l’oie, avant de l’enfourner
pendant 45 min. à th. 6 (180°). Jetez le premier
jus, ajoutez les carottes, 2 oignons coupés en
dés, le bouquet garni. Continuez la cuisson 45
min.
Ajoutez le vin blanc et continuez la cuisson
30 min. Réservez 8 feuilles de choux pour
les blanchir 4 min. dans de l’eau bouillante.
Émincez le reste de choux et faites-le suer avec
2 oignons et le jambon émincés dans 20 g de
beurre. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15
min. à feux doux. Garnissez les feuilles de choux
avec cette préparation, formez des baluchons et
réservez.
Portez à ébullition 15 cl de crème, le lait et
150 g de châtaignes. Cuire 5 min. Mixez. Ajoutez
le jus de l’oie et laissez mijoter 5 min. Sortez
l’oie du four. Mettez-la dans le plat de service
et recouvrez de papier aluminium. Mettez les
baluchons de choux et le reste de châtaignes
dans le plat et cuire 10 min. Présentez l’oie avec
les baluchons de choux, la sauce à part.
E L E VAG E D E S B A R T H E S
Bertrand & Maryse Hazera
Volailles élevées au maïs et en liberté
PINTADE CHAPONNÉE
AUX RAISINS
Pour 6 personnes
1 pintade chaponnée de 2.5 kg
2 petits suisses
Persil
1 kg de raisins verts ou noirs
10 cl de Cognac
40 cl de crème liquide
Sel, poivre
Farcissez la pintade avec les petits suisses
écrasés, relevés avec sel, poivre et persil.
Posez la pintade sur la grille du four pendant 45
min. à th. 6 (180°). Démarrage four froid.
Passez une grappe de raisin au moulin à
légumes et gardez le jus.
Au bout de 45 min. jetez le premier jus et
mettez la pintade dans le plat. Arrosez avec le
jus de raisin et continuez la cuisson 45 min. 10
min. avant la fin de cuisson, ajoutez les raisins
autour de la volaille et arrosez avec le jus.
Sortez la pintade, dressez-la dans le plat de
service chaud, disposez les raisins autour,
couvrez d’une feuille de papier aluminium.
Versez le jus de cuisson dans une petite
casserole, déglacez le plat avec le Cognac.
Ajoutez la crème et faites réduire à feu doux 5
min. Présentez la pintade et la sauce à part.
Vous pouvez accompagner de purée de
potimarron ou de céleri.
POULARDE EN COCOTTE
AUX MORILLES
Pour 6 personnes
1 poularde de 2kg5
120 g de morilles déshydratées
2 échalotes
50 cl de crème liquide
50 cl de vin blanc sec
50 g de beurre
Muscade, sel, poivre
Réhydratez les morilles en les trempant pendant
30 min. dans un peu d’eau tiède.
Découpez la poularde en morceaux. Émincez
les échalotes. Faites fondre le beurre dans une
grande cocotte et faites-y raidir les morceaux
de poularde jusqu’à qu’ils soient bien dorés.
Sortez les morceaux et ajoutez les échalotes.
Laissez suer 2 min. et remettez les morceaux de
poularde en y versant tout le jus rendu.
Salez, poivrez, ajoutez le vin blanc, la muscade
et laissez cuire à petits bouillons pendant 30
min. mais sans couvrir complètement.
Ajoutez les morilles et leur eau de trempage
puis poursuivez la cuisson sur feu doux pendant
encore 30 min. ; toujours avec le couvercle à
moitié fermé.
Retirez les morceaux de la poularde puis
disposez sur un grand plat. Montez le feu,
ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement.
Servez la poularde nappée de la sauce
aux morilles. Une bonne purée maison
accompagnera très bien ce plat.
48 route de Créon 33750 Camarsac
05 56 30 17 75 | 06 13 03 57 95 | [email protected]