Boudin de poulet à la crème d`anone et aubergine caramélisée

Boudin de poulet à la
crème d’anone et
aubergine caramélisée
Ingrédients :
Boudin de poulet :
 400g de blanc de poulet
 1 anone bien mûre
 20cl de crème liquide
 1 blanc d’œuf
 2 œufs
 20cl de lait
 20g de fécule de pommes de terre
 1 gousse d’ail
 4 c à s d’huile d’olive
 1 pincée de muscade
 50g de beurre doux
 4 pieds de cive
 1 échalote grise
 1 brin de persil
Crème de moutarde ancienne :
 2 c à s de moutarde à l’ancienne
 20cl de crème liquide
Aubergine caramélisée :
 2 aubergines
 2 c à s de soja
 4 c à s de mirin
 2 c à s de sucre
 20g de fécules de pommes de terre
 2 c à s d’huile
 Sel, poivre
 Papier film
Préparation :
Parez le blanc de volaille puis coupez au couteau la chair en gros dés. Mettez 150g de côté.
Hachez finement l’ail et la coriandre.
Battez les 4 œufs puis réservez. Hachez finement la cive, l’échalote et le persil.
Epluchez l’anone, enlevez les pépins puis mixez la moitié de la chair.
Hachez grossièrement l’autre moitié et réservez.
Dans une casserole, mettez le lait, les herbes, l’échalote, la muscade, la cive, l’ail et l’anone.
Faites cuire sur feu moyen pendant 10mn à couvert, laissez refroidir puis filtrez.
Dans un mixeur, mettez le poulet, la fécule de pommes de terre, le blanc d’œuf et les œufs,
salez, poivrez et mixez le tout. Rajoutez le lait, filtrez puis continuez à mixer et réservez.
Versez la farce dans un saladier, incorporez les morceaux d’anone et la crème très glacée,
salez, poivrez et bien mélanger avant de réserver.
Prenez un rectangle de papier film, mettez la farce sur un bord et roulez le papier de manière à
faire un boudin et serrez bien les extrémités.
Mettez de l’eau dans une casserole, portez à ébullition, plongez le boudin de volaille à
l’intérieur et laissez cuire pendant 30mn. Laissez refroidir dans l’eau puis égouttez-le et ôtez
le papier film.
Dans une poêle, mettez l’huile, le beurre et faites dorer le boudin. Coupez-le en fines
rondelles de 2cm d’épaisseur et réservez au chaud
Crème de moutarde à l’ancienne :
Dans une casserole, mettez la crème, laissez réduire, incorporez la moutarde puis passez le
tout au mixeur avant de réserver.
Aubergine caramélisée :
Coupez les aubergines en fines rondelles puis mettez ces rondelles dans un sac en plastique,
ajoutez la fécule de pommes de terre, secouez-bien pour que les rondelles soient enrobées de
fécule.
Ensuite dans une poêle, mettez l’huile et lorsqu’elle est chaude, faites revenir de chaque côté
les rondelles d’aubergines puis ôtez-les de la poêle en les posant sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, mettez le mirin, la sauce soja, le sucre et laissez caraméliser puis
incorporez les rondelles d’aubergines qui doivent être bien caramélisées. Servez le boudin de
volaille avec la crème de moutarde ancienne sur un lit d’aubergines caramélisées.