soja : adieu poulet

SOJA : ADIEU POULET !
Moneret-Vautrin DA, Franck P. Adieu Poulet. Alim’Inter 2005;10(3):125-6
Une femme de 52 ans a présenté une
réaction systémique sérieuse
comportant une urticaire généralisée,
un angio-œdème du visage, une gêne
respiratoire et un épisode diarrhéique
après ingestion d’un potage
commercial « Suprême de volaille ».
Cette personne est atopique, elle présente une conjonctivite saisonnière allergique aux pollens de
Bétulacées et Fagacées. Elle a également une conjonctivite à l’épluchage des pommes et des pommes
de terre mais les consomme sans réactions. Nous sommes intrigués par le fait qu’elle consomme
également couramment du poulet sans incident.
On objective la sensibilisation aux pollens de bouleau, aulne, noisetier charme par prick tests. Les IgE
spécifiques à Bet v 1 sont à 41 KU/l. Il n'y a pas d'IgE spécifiques à Bet v 2.
Les prick tests aux aliments montrent une forte sensibilisation à la pomme de terre : le prick-test à 18
mm à la pomme de terre Rosa passant à 5 mm à la même pomme de terre cuite à l’eau bouillante 5 mn.
Le prick-test est négatif à la viande de poulet, mais positif à la poudre de potage : 2,5 mm (témoin
codéine à 3 mm). Un test d’histaminolibération leucocytaire à la poudre du potage est nettement
positif : 33% à 38% d’histamine libérée à toutes les concentrations testées. Le test d’HLL témoin à la
farine de maïs est bien négatif.
Un test de provocation orale en ouvert est réalisé au potage reconstitué : il est considéré positif à 40
ml : prurit des paumes et du visage, discrètes douleurs abdominales.
Il est donc nécessaire de s’intéresser aux composants du Suprême de volaille. La recette est
inoubliable. Ce Suprême contient des protéines de soja pour 70% des protéines présentes, du caséinate
de calcium pour 30%. Il s’y additionne un mélange d’épices. Point de poulet mais… un arôme
artificiel de poulet ! Les protéines de soja proviennent d’une industrie américaine : il s'agit de protéines
texturées, sous forme d'isolat.
On réalise des prick in prick au soja blanc : faiblement positif à 2 mm, beaucoup plus au soja vert : 8,5
mm. Le Rast Cap system au soja est négatif.
L'électrophorèse des protéines est pratiquée avec plusieurs produits: farine de soja, soja texturé, à un
lait de soja commercial et poudre « Suprême de volaille » (figure 1). Des profils protéiques différents
caractérisent chaque produit. L’immunoblot avec le sérum de la patiente ne montre pas de liaison avec
la poudre du Suprême mais une liaison à une protéine de 38 kDa présente dans le soja texturé (figure
2).
Figure 1
Electrophorèse
SDS PAGE
Farine Texturé
Lait
Suprême
(kDa)
(kDa)
(kDa)
(kDa)
14
14
17
19
25
30
14
14
18
23
28
18
23
30
35
38
32
37
42
49
73
34
37
42
50
73
25
1
2
3
4
33
37
41
53
79
5
1. Farine, 2. Texturé,3. Lait,
4.Suprême, 5. Standard de
masse moléculaire (kDa)
57
65
Figure 2
Immunobloting
• Liaison des IgE
spécifiques sur une
protéine de 38 kDa
soja texturé
• Aucune liaison sur les
protéines du Suprême
-2-
Discussion
La patiente est sensibilisée au soja. L'absence d'identification d'IgE spécifiques au soja naturel est
surprenante. Une forte réactivité avec une ou des protéines de 37-38 kDa du soja texturé dont nous
disposions parait le substratum de cette allergie, bien que ce fait ne soit pas confirmé par l'immunoblot
sur la poudre (hélas composite…) du potage. Nous n'avons pu nous procurer l'isolat texturé
américain…Il est donc suspecté que le procédé industriel de fabrication de l'isolat induit de profondes
modifications de l'allergénicité du soja naturel (1).
Nous n'avons pas de preuve, dans ce cas, malgré la suspicion, qu'elle ait pu réagir à une protéine
homologue de Bet v 1, Gly m 4 (1). Mittag a montré que cet homologue de Bet v 1, Gly m 4, est
présent à moins de 10 ppm dans le soja natif, mais peut s'élever à 140 ppm dans certains isolats. Gly m
4 parait absent dans les produits fermentés de soja. Il est l'allergène responsable dans une vingtaine de
cas d'allergie à des boissons diététiques à base d'isolat de soja, chez des sujets allergiques au pollen de
bouleau ayant des IgE spécifiques à Bet v 1 (1).
Ce cas est un exemple type des risques des ingrédients protéiques industriels. Les isolats sont des
concentrés protéiques. Deux risques paraissent dépendre de leur préparation : d'une part une
modification de l'allergénicité naturelle, comme il a été montré pour les isolats de blé. D'autre part une
plus forte concentration d'allergènes mineurs, mais croisant avec des allergènes majeurs de pollens. Il
en découle un risque qu'ils démasquent des réactivités croisées, qui ne se seraient pas exprimées avec
l'aliment naturel dont l'isolat est issu…
Par ailleurs le nom de ce potage est typiquement abusif, faisant référence à une source animale
sympathique, façon " grand-mère", inexistante. Cet étiquetage est à la limite de la fraude…
1. Franck P, Moneret Vautrin DA, Dousset B, Kanny G, Nabet P, Guénard-Bilbaut L, Parisot L.
The allergenicity of soybean-based products is modified by food technologies. Int Arch Allergy
Immunol 2002;128:212-9.
2. Mittag D, Vieths S, Vogel L, Becker WM, Rihs HP, Helbling A, Wuthrich B, Ballmer-Weber
BK. Soybean allergy in patients allergic to birch pollen: clinical investigation and molecular
characterization of allergens. J Allergy Clin Immunol 2004;113:148-54.
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