DOSSIER DE CANDIDATURE MASTER 1ère ANNEE Mention

Transcription

UFR
Sciences
et
Technologies
UFR SCIENCES ET TECHNOLOGIES
24 avenue des Landais
BP 80026
63171 AUBIERE Cedex
Tél. 04.73.40.70.13
Fax. 04.73.40.70.12
Courriel : [email protected]
DOSSIER DE CANDIDATURE
MASTER 1ère ANNEE
Mention NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
- Sciences des Aliments
- Nutrition Humaine et Santé
Dossier à retourner le plus rapidement possible et
au plus tard le 1er juillet 2010 *
ou
er
le 1 septembre 2010 dernier délai
(commission de septembre)
Attention, afin de permettre les démarches d’obtention de visa, les dossiers des
étudiants étrangers ne seront pas étudiés après le 1er juillet
• Les étudiants originaires des pays à procédures CEF sont invités à faire leur pré inscription en
ligne sur www.campusfrance.org • Les autres devront retourner le présent dossier dès le
mois d’avril
*-*-*-*-*-*-*-*
Pièces à fournir :
9
Lettre de motivation justifiant votre demande pour le parcours choisi
9
Curriculum Vitae
9
Attestation provisoire de réussite ou mention « Admis » sur le relevé des notes du
diplôme présenté pour l’accès à la mention de Master souhaitée
9
Relevés de notes des deux dernières années d’études
9
1 petite enveloppe libellée à votre adresse
DEMANDE D’ADMISSION
EN 1ère ANNEE MASTER
Nutrition et Sciences des Aliments
UFR
Sciences
et
Technologies
PARTIE A REMPLIR PAR LE DEMANDEUR
NOM ……………………………………………………………………...
Prénoms………………………..…………….…………..
Né(e) le ……………………. à ………………………….……………………. Nationalité……………………………………….…….…
Adresse Actuelle……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Tél……………………………
Portable………………………… Courriel……………………………………………………………
MENTIONNER LE DERNIER DIPLOME OBTENU
-
Licence :………………………………………………………………………………………………………………………………………
-
Licence professionnelle :……………………………………………………………………………………………………………………
-
Diplôme étranger :………………………………………………………………………………………………. …………………………
Date et signature de l’étudiant
Autre :……………………………………………………………………….
-
Obtenu le :…………………. à ………………………………… ………….
NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
Parcours M1 commun
{
Nutrition Humaine et Santé
Sciences des Aliments
AVIS DE LA COMMISSION DE L’U.F.R. SCIENCES ET TECHNOLOGIES
FAVORABLE
DEFAVORABLE
Niveau insuffisant………………………………………

Etudes antérieures non adaptées au cursus sollicité

Autres
Nom de l’expert :
Date et signature :
DECISION DU DIRECTEUR DE L’U.F.R. SCIENCES ET TECHNOLOGIES
INSCRIPTION AUTORISEE EN M1

INSCRIPTION REFUSEE

Aubière, le
Le Directeur,
MOTIF :
G. BOURDIER
UFR Sciences et Technologies
Scolarité Master
24 avenue des Landais
BP 80026
63171 Aubière cedex
Tél. : 04 73 40 70 13 - Fax : 04 73 40 70 02
Courriel : [email protected]
Dossier de candidature Master Nutrition et Sciences des Aliments (cohabilité Université d’Auvergne et Université Blaise Pascal) Spécialité : Sciences des Aliments Ce dossier doit être retourné ou déposé à l’adresse cidessus, avec toutes les pièces demandées au plus tard le 1er juillet 2010* Régime d’inscription : Formation Initiale
Formation Continue
Fiche de renseignements : (écrire lisiblement) NOM :…………………………………………… Nom Marital :………………………………………………. Prénoms :………………………………………………………………………………………………………………. Adresse actuelle :…………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… Code Postal :……………………… Ville :…………………………………………………………… Pays :…………………………………………………………………………………………………………………….. Téléphone : ………/ ………/ ………/ …….../……… Courriel (obligatoire) :……………………………………………@.............................................................. Sexe : Masculin Féminin Date de naissance (jj/mm/aaaa) : ………../ ………../ ……………………… Lieu de naissance :………………………………………………………………………………………………… Département de naissance :……….. Nationalité : Française Etrangère, précisez :……………………………………. Situation de famille : Célibataire Marié(e) Autre : Afin de faciliter les demandes d’attribution de visa, il est conseillé aux étudiants étrangers de retourner leur dossier dès
le mois de mai.
1
Cursus universitaires antérieurs :
Type de diplômes Licence ou équivalent Licence professionnelle Master professionnel Spécialité Etablissement Année Moyenne d’obtention obtenue Master recherche Diplôme étranger Autre(s) Stages :
Fonctions Période Entreprise/Laboratoire Pièces à fournir : • Une photocopie des diplômes et des relevés de notes universitaires ; • Une lettre de motivation présentant les raisons de votre candidature (une page maximum) ; • Un Curriculum vitae détaillé ; • Une enveloppe libellée à votre adresse ; • La fiche de voeux de stage dûment complétée et demandée au préalable à :
J‐Bernard.gros@univ‐bpclermont.fr Cadre réservé au jury d’admission Avis : Favorable
Défavorable
Motif :
Date et signature du Responsable 2
MASTER M2 NUTRITION & SCIENCES DES ALIMENTS
3 spécialités au choix :
Nutrition Humaine, Sciences des Aliments, et Nutrition Animale et Élevage
Nutrition Humaine et Santé (Co-responsable : Dr. Didier ATTAIX)
Sciences des Aliments (Co-responsable : Pr. Jean-Bernard GROS)
Nutrition Animale et Élevage (Co-responsable : Dr. Fabienne BLANC)
_____________________________________________________________________________________
_____
FICHE DE VOEUX
Année 2010/2011
Nom : ........................................... Prénom : .........................................
Spécialité souhaitée : ………………………………………………….
Mon choix préférentiel de stage pour l’année 2010-2011 est :
Choix
Nom du stage
Nom du responsable
N° 1 :
N° 2 :
N° 3
N° 4 :
Fiche à retourner impérativement avant le 1 juillet 2010 si possible par mail à
J-Bernard.Gros @univ-bpclermont.fr
Et à l’adresse ci-dessous :
Sarah Baconnet - Secrétariat Master M2 Nutrition et Sciences des Aliments
Unité de Nutrition Humaine - 58, rue Montalembert- BP 321
63009 CLERMONT-FERRAND CEDEX 1 - Tél. : 04.73.60.82.50 - Fax : 04 73 60 82 55
e-mail : [email protected]
MASTER M2 NUTRITION & SCIENCES DES ALIMENTS
3 spécialités au choix :
Nutrition Humaine, Sciences des Aliments, et Nutrition Animale et Élevage
Nutrition Humaine et Santé (Co-responsable : Dr. Didier ATTAIX)
Sciences des Aliments (Co-responsable : Pr. Jean-Bernard GROS)
Nutrition Animale et Élevage (Co-responsable : Dr. Fabienne BLANC)
LISTE DES PROPOSITIONS DE STAGES
Spécialité : Sciences des Aliments
Année 2010/2011
No
du
stage
1
2
Intitulé du stage
Suivi des composés aromatiques
P.S. Mirade
générés lors de l’affinage d’un fromage
04 73 62 45 92 Fax : 04 73 62 40 89
placé dans un microenvironnement
[email protected]
gazeux contrôlé.
J.L. Berdagué
Valorisation d’acides gras volatils par P. Fontanille
production de SCO (lipides microbiens) 04 73 40 74 27
[email protected]
utilisables comme biodiesel.
Maturation enzymatique de la gomme
arabique
3
4
Nom du responsable
du stage
Directeur
du laboratoire
J.P. Renou
C.G. Dussap
Ph. Michaud
0473407425
[email protected]
C.G. Dussap
C. Laroche
[email protected]
Analyse sub-protéomique de mutants
M. Hébraud,
de Listeria monocytogenes affectés dans 04 73 62 46 70 ou 47 23
R. Talon
[email protected]
leur capacité à former des biofilms
5
6
7
8
9
10
Etude de la migration des ions et des
additifs au cours du marinage
d’aliments modèles et de viande
Mesure et modélisation des cinétiques
de variation de l’indice de digestion in
vitro des protéines de viande pendant la
cuisson en fonction des variables
procédés.
J.-B. Gros
04 73 40 74 30
[email protected]
A. Lebert
04.73.62.41.79
[email protected]
A. Kondjoyan.
04 73 62 44.92
[email protected]
J.D. Daudin
C.G. Dussap
et
J.P. Renou
J.P. Renou
04 73 62 41.92
[email protected]
Les protéines de surface de bactéries à S. Leroy
Gram positif impliquées dans la 04 73 62 45 95
colonisation
des
environnements [email protected]
agroalimentaires : analyse fonctionnelle
des gènes codant pour les MSCRAMM
R. Talon
Valorisation énergétique de co-produits C. Larroche
04.73.40.74.29
de la filière viande par production de
C.G. Dussap
bio-hydrogène et d'acides gras volatils Christian. [email protected]
Mise au point d’un procédé
d’extraction et de valorisation des coproduits animaux comme ingrédients
fonctionnels
G. Djelveh
33(0)473405055 ; Fax : 0473407829
Etude in vitro des propriétés antagonistes
des levures Saccharomyces cerevisiae sur la
survie et la pathogénicité des Escherichia
coli entérohémorragiques
S. Blanquet-Diot
04 73 17 83 90
[email protected]
V. Livrelli
04 73 17 83 75 ou 04 73 17 83 71
[email protected]
C.G. Dussap
[email protected]
Approche biochimique des interactions M.C. Montel
0471456411 ou 0686079014
Listeria monocytogenes – populations
11
microbiennes dans un modèle fromager [email protected]
A. DarfeuilleMichaud
M.C. Montel
Pour plus d’informations, s’adresser à :
Secrétariat Master M2 Nutrition et Sciences des Aliments
Unité de Nutrition Humaine - 58, rue Montalembert- BP 321
63009 CLERMONT-FERRAND Cedex 1, France
Tél. : 33 (0)4.73.60.82.50 - Fax : 33 (0)4 73 60 82 55
e-mail : [email protected]
ou
Jean–Bernard Gros
Tél. : 33 (0)4.73.4.74.30
[email protected]
Voir le détail des stages, les modalités d’inscription et la fiche de vœux dans le même dossier.
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER M2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
SPECIALITE : SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Suivi des composés aromatiques générés lors de l’affinage d’un fromage placé dans
un microenvironnement gazeux contrôlé.
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Laboratoire d’accueil : UR370 Qualité des produits Animaux (QuaPA) – Centre INRA de
Clermont-Ferrand/Theix
Directeur du laboratoire : Jean-Pierre RENOU
Directeur du stage et coordonnées précises :
(Téléphone. et mail notamment) :
Dr Pierre-Sylvain MIRADE, INRA-Theix, QuaPA-C2T, 63122 St Genès Champanelle
Tél : +33 (0)473624592 // Fax : +33(0)473624089 // Courriel : [email protected])
(Stage en collaboration avec Jean-Louis BERDAGUE - QuaPA)
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Stage proposé :
(5-10 lignes de description)
Un micro-bioréacteur d’affinage de fromages a été conçu, développé et testé dans le cas de fromages
de type petit Saint-Nectaire et Coulommiers. Ce micro-bioréacteur permet de réaliser des affinages en
conditions de vitesse, de température et d’humidité relative de l’air parfaitement connues et maîtrisées,
et de tester ensuite la qualité des fromages produits. Le travail de l‘étudiant(e) consistera à réaliser des
affinages dans des conditions différentes (différentes technologies fromagères ou/et changement des
conditions du microenvironnement d’affinage), à les suivre et à analyser les composés aromatiques
formés à différents stades de l’affinage, aussi bien dans la pâte que dans l’atmosphère environnant le
fromage. Le but final étant de trouver des marqueurs de « bon affinage » en vue, par exemple, d’un
pilotage plus « intelligent » des caves.
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Travaux du laboratoire :(maximum 4 références)
Le Page J.F., Mirade P.S., Daudin J.D. (2010). Development of a device and method for the time-course estimation of low
water fluxes and mean surface water activity of food products during ripening and storage. Food Research
International, in press, doi:10.1016/j.foodres.2010.02.014.
Mirade P.S. (2008). Computational fluid dynamics (CFD) modelling applied to the ripening process of fermented food
products: basics and advance. Trends in Food Science and Technology 19, 472-481.
Berdagué J.L., Tournayre P., Cambou S. (2007) Novel multi-gas chromatography-olfactometry device and software for the
identification of odour-active compounds. Journal of Chromatography A, 1146, 85-92.
Techniques utilisées :
Mesures de paramètres climatiques (vitesse, température et humidité relative), analyseur d’atmosphères
gazeuses, chromatographie phase gazeuse, olfactométrie, outils informatiques de traitement des données.
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Valorisation d’acides gras volatils par production de SCO (lipides microbiens)
utilisables comme biodiesel.
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Laboratoire d’accueil : Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique
24 Avenue des Landais Bât. Polytech
BP 206 – 63174 AUBIERE Cedex
Directeur du laboratoire : C.G. DUSSAP
Directeur du stage et coordonnées précises : Pierre FONTANILLE (LGCB)
(Téléphone. et mail notamment) :04-73-40-74-27
[email protected]
_____________________________________________________________________________________
Stage proposé :
Ce stage s’inscrit dans le projet ANR "AnaBio-H2" qui vise à la mise en place d’un outil à l’échelle
du laboratoire permettant de quantifier et d’optimiser les capacités de production d’hydrogène
d’une biomasse microbienne. Le travail envisagé comprend l’isolement et la caractérisation de
microorganismes anaérobies mésophiles organisés en consortia, capables de dégrader et de
fermenter des coproduits agro-industriels lignocellulosiques associés à des sous-produits de la
filière viande. Ces microorganismes seront mis en œuvre dans un bioréacteur à membrane
immergée.
Dans une optique novatrice de bioraffinerie, les acides gras volatils (AGV), sous-produits liés à la
production de biohydrogène, seront valorisés par la production de lipides microbiens utilisables
dans la filière biodiesel. C’est sur cette partie du projet que l’étudiant devra pleinement s’investir.
Pour cela, l’étude d’une souche microbienne "oléagineuse" (levures ou champignons) productrice
de lipides à partir d’AGV sera réalisée. Les fractions lipidiques produites seront étudiées et
caractérisées. Enfin la production sera optimisée grâce à des approches procédés et métaboliques.
_____________________________________________________________________________________
Travaux du laboratoire :
- D. LINARES, P. FONTANILLE, C. LARROCHE (2008). Protective effect of biomass components against interfacial
inactivation of α-pinene oxide lyase from Pseudomonas rhodesiae CIP 107491. Food technology and biotechnology, 46 (2),
202-207.
- S. RAMACHANDRAN, P. FONTANILLE, A. PANDEY, C. LARROCHE (2008), Permeabilization and inhibition of
the germination of spores of Aspergillus niger for gluconic acid production from glucose. Bioresource Technology, 99
(11), 4559-4565.
- S. RAMACHANDRAN, P. FONTANILLE, A. PANDEY, C. LARROCHE (2008). Fed-batch Production of Gluconic
Acid by Terpene-treated Aspergillus niger Spores. Applied Biochemistry and Biotechnology, 151 (2-3), 413-423.
- J. L. BICAS, P. FONTANILLE, G. M. PASTORE, C. LARROCHE (2008). Characterization of monoterpene degradation
pathways in two pseudomonads. J. of Applied Microbiology 105 (6), 1991-2001.
- Culture de microorganismes (levures et champignons oléagineux), production de biomasse en
bioréacteur…
- Dosages colorimétriques, chromatographie gazeuse sur colonne capillaire, RMN, GC/MS, HPLC…
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Maturation enzymatique de la gomme arabique
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Laboratoire d’accueil : Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique EA 3866
Directeur du laboratoire : CG Dussap
Directeur du stage et coordonnées précises : Ph Michaud et Céline Laroche
(Téléphone. et mail notamment) : 0473407425 – [email protected],
[email protected]
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Stage proposé : La gomme arabique est un hétéropolysaccharide de structure complexe exsudé par
l’acacia et collecté en afrique sub-saharienne. Cet exsudat est utilisé dans de nombreux domaines
d’applications sans aucun traitement chimique. Il entre ainsi dans la composition de nombreuses
formulations alimentaires comme stabilisant notamment. Une des limitations à son utilisation est
que cette gomme est le siège d’une maturation enzymatique encore mal comprise et difficilement
contrôlable qui influe directement sur ses propriétés physico-chimiques. Le sujet du stage visera
donc à appréhender l’évolution des activités glycanasiques et de polyphénol oxydases lors de la
maturation d’une gomme fraîche. Ce travail de recherche sera réalisé en collaboration avec la
société CNI international spécialisée dans la collecte et la valorisation de la gomme arabique.
_____________________________________________________________________________________
- Badel S., Laroche C., Gardarin C, Bernardi T, Michaud P. (2008). Influence of matrix components in
Leuconostoc mesenteroides biofilm formation. Appl. Biochem. Biotechnol. 151: 364-370.
-Fenoradosoa T.A., Delattre C., Laroche C., Wadouachi A., Dulong V., Picton L., Andriamadio P.,
Michaud P. (2009). Highly sulphated galactan from Halymenia durvillei (Halymeniales, Rhodophyta), a
red seaweed of Madagascar marine coasts. Int. J. Biol. Macromol. 45: 140-145.
-Fenoradosoa T.A., Ali G., Delattre C., Laroche C., Petit E., Wadouachi A., Michaud P. (2009).
Extraction and characterization of an alginate from the brown seaweed Sargassum turbinarioides
Grunow. J Appl Phycol. In Press.
- Delattre C., Rios L., Laroche C., NGuyen T., Lecerf D., Picton L., Berthon J.Y., Michaud P. (2009).
Production and characterization of new families of polyglucuronic acids from TEMPO/NaOCl/ oxidation
of curdlan. Int. J. Biol. Macromol. 45(5): 458-462
Techniques utilisées : Chromatographie ionique, Biocatalyse, Spectrophotométrie
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Analyse sub-protéomique de mutants de Listeria monocytogenes affectés dans leur
capacité à former des biofilms
_____________________________________________________________________________________
Laboratoire d’accueil : UR454 Microbiologie, Equipe Qualité et Sécurité des Aliments, INRA de
Clermont-Ferrand/Theix, site de Theix, 63122 Saint-Genès Champanelle
Directeur du laboratoire : Régine TALON (DR2)
Directeur du stage et coordonnées précises : Michel HEBRAUD (DR2)
Tél. : 04 73 62 46 70 ; courriél : [email protected]
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Stage proposé :
Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène responsable d'intoxications alimentaires
sévères (listérioses). Elle est particulièrement problématique dans l'industrie agro-alimentaire par sa
capacité à s'adapter aux conditions environnementales hostiles (basse T°C, traitements de nettoyagedésinfection, etc…) et à former des biofilms sur toutes les surfaces. Ce mode de croissance en biofilm lui
permet de persister dans ces environnements et d'augmenter considérablement sa résistance aux
traitements de désinfection. Nos travaux visent à élucider les mécanismes moléculaires impliqués dans
l'adhésion et la colonisation des surfaces abiotiques. Les évènements moléculaires inhérents à ce mode de
croissance ne sont pas connus chez cette espèce et les principaux objectifs sont de decrypter ces
mécanismes et de savoir si des liens existent entre l'expression de facteurs de virulence et la
formation/croissance en biofilm. Nous disposons de mutants affectés dans l’adhésion et la formation de
biofilms, issus du criblage d’une banque de mutants par transposition ou de mutants construits au
laboratoire. Dans le cadre du stage, l’étudiant(e) participera à la caractérisation fonctionnelle d’un ou
plusieurs de ces mutants par la mise en œuvre de techniques d’analyse protéomique et de microscopie
notamment. L’exoprotéome (protéines sécrétées dans le milieu extracellulaire) et/ou le protéome de
l’enveloppe cellulaire seront plus particulièrement ciblés. Ce travail s'inscrit dans le cadre d’un projet
européen "ProSafeBeef 2007-2012".
_____________________________________________________________________________________
- DUMAS, E., MEUNIER, B., BERDAGUE, J.-L., CHAMBON, C., DESVAUX, M. and HEBRAUD, M. 2009. The origin of
Listeria monocytogenes 4b isolates is signified by subproteomic profiling. Biochim. Biophys. Acta Proteins & Proteomics,
1794 : 1530-1536.
- DUMAS, E., DESVAUX, M., CHAMBON, C. and HEBRAUD, M. 2009. Insight into the core and variant exoproteomes of
Listeria monocytogenes species by comparative subproteomic analysis. Proteomics, 9 : 3136-3155.
- PLANCHON, S., DESVAUX, M., CHAFSEY, I., CHAMBON, C., LEROY, S., HEBRAUD, M. and TALON, R. 2009.
Comparative subproteome analyses of planktonic and sessile Staphylococcus xylosus C2a: a new insight in cell physiology of a
coagulase-negative Staphylococcus in biofilm. J. Proteome. Res., 8 : 1797-1809.
- DUMAS, E., MEUNIER, B., BERDAGUE, J.-L., CHAMBON, C., DESVAUX, M. and HEBRAUD, M. 2008. Comparative
analysis of extracellular and intracellular proteomes of twelve Listeria monocytogenes strains: differential protein expression is
correlated to serovar. Appl. Environ. Microbiol., 74 : 7399-7409.
Caractérisation fonctionnelle de mutants, fractionnement cellulaire, analyse protéomique (extraction de
protéines, électrophorèses 1-D et/ou 2-D, analyse d’images, spectrométrie de masse), microscopie.
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER 2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Etude de la migration des ions et des additifs au cours du marinage ou du salage
d’aliments modèles et de viande.
_____________________________________________________________________________________
Laboratoire d’accueil :
Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique de l’UBP
Université Blaise Pascal – Polytech'Clermont-Ferrand ,BP 206, 24, avenue des
Landais, 63174 Aubière Cedex
et
UR 370 – Unité Qualité des Produits Animaux (QuaPA) de l’INRA de Theix
63122 St Genès champanelle
Directeur du Laboratoire : Professeur C. G. Dussap
Directeur du Stage :
Professeur J.-B. Gros et André Lebert, directeur de recherche INRA
_____________________________________________________________________________________
Stage proposé :
Le marinage et le salage sont des procédés de transformation des produits alimentaires et en particulier
des produits carnés. Ces opérations sont gouvernées par les transferts de matière par diffusion : diffusion
de substances comme le sel, des acides organiques, mais également diffusion de substances comme des
antioxydants ou des agents de texture qui modifient les propriétés physico-chimiques de la viande au
cours de leur migration.
L'objectif du stage est de préciser qualitativement et quantitativement ces transferts, sur un aliment
modèle et sur des muscles de viande.
_____________________________________________________________________________________
Travaux du laboratoire : (maximum 4 références)
- N. KOHLI, J.B. GROS, A. LEBERT, J.D. DAUDIN (2008). Analysis of Acetic Acid Migration in Lean Meat
using 2 Methods. First European Food Congress, 4-9 November, Ljubljana.
- A. LEBERT, J.B. GROS, C.G. DUSSAP, J.D. DAUDIN (2009) Measurement and prediction of some physicochemical properties (pH and aw) of food products. 12ème Congrès de la Société Français de Génie des Procédés, 1416 octobre, Marseille, Récents Progrès en Génie des Procédés, V. 98.
- L. BEN GAÏDA, C.G. DUSSAP, J.B. GROS (2010). Activity coefficients of concentrated strong and weak
electrolytes by a hydration equilibrium and group contribution model. Fluid Phase Equilibria, 289, 40-48.
- Techniques classiques de laboratoire
- Analyse d'images, chromatographie ionique
- Méthodes de traitement des données et modélisation.
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Mesure et modélisation des cinétiques de variation de l’indice de digestion in vitro
des protéines de viande pendant la cuisson en fonction des variables procédés.
_____________________________________________________________________________________
Laboratoire d’accueil : Equipe ‘Couplage Transferts Transformations », UR QuaPA (INRA –
Theix)
Directeur du laboratoire : Jean-Pierre Renou
A. KONDJOYAN et J.D. DAUDIN,, Tél respectifs : 04 73 62 (4492) ou(4192)
Email : [email protected], [email protected]
_____________________________________________________________________________________
Stage proposé :
La cuisson de la viande modifie sensiblement l’état et la structure des protéines, ce qui peut avoir des
répercussions nutritionnelles, notamment sur la digestibilité de ces protéines. Un test de digestibilité ‘in
vitro’ a été mis au point par les biochimistes du laboratoire. Ce dernier peut être appliqué à de nombreux
petits échantillons dont les cinétiques de chauffage et de refroidissement sont contrôlées grâce à un banc
de traitement développé par le laboratoire.
Dans le cadre du projet ANR Pronutrial un premier plan d’expérience a permis d’identifier les variables
principales ayant un impact. Pendant ce stage, l’étudiant aura en charge d’établir les cinétiques
d’évolution de la digestibilité des protéines pendant la cuisson de la viande en fonction des
caractéristiques de la matière première (structure et composition), de variables résultant de prétraitements
(degré de hachage, pH, teneur en sel) et de la température de cuisson. Il cherchera ensuite à modéliser ces
cinétiques au moyen de lois réactionnelles afin qu’elles puissent être couplées avec des modèles
mathématiques de transfert de chaleur.
_____________________________________________________________________________________
GATELLIER, Ph., KONDJOYAN, A., PORTANGUEN, S., GREVE, E., SANTE-LHOUTELLIER, V. (2009). Determination
of Aromatic Amino Acid Content in Cooked Meat by Derivative Spectrophotometry: Implications for Nutritional Quality of
Meat, Food Chemistry, 114(3), 1074-1078.
KONDJOYAN, A., CHEVOLLEAU, S., GREVE, E., GATELLIER, P., SANTE-LHOUTELLIER, V., BRUEL, S., TOUZET,
C., PORTANGUEN, S., DEBRAUWER, L. (2010). Formation of Heterocyclic Amines in slices of Longissimus thoracis beef
muscle subjected to jets of superheated steam, Food Chemistry, 119(1), 19-26.
LE PAGE J.F., MIRADE, P.S., DAUDIN J.D. (2010). Development of a device and method for the time-course estimation of
low water fluxes and mean surface water activity of food products during ripening and storage Food Research International (in
press, doi:10.1016/j.foodres.2010.02.014).
GATELLIER, Ph., SANTE-LHOUTELLIER, V., PORTANGUEN, S., KONDJOYAN, A. (2010). Effect of cooking on
protein oxidation in n-3 polyunsaturated fatty acids enriched beef. Implication on Nutritional Quality. Meat Science (In press,
doi: 10.1016/j.meatsci.2010.03.018).
Bancs de marinage et de chauffage instrumentés développés par le laboratoire.
Photomètre flamme et ‘chlorure mètre’, test enzymologique, spectromètre.
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Les protéines de surface de bactéries à Gram positif impliquées dans la colonisation
des environnements agroalimentaires : analyse fonctionnelle des gènes codant pour les
MSCRAMM
_____________________________________________________________________________________
Laboratoire d’accueil : INRA, UR454 Microbiologie
Directeur du laboratoire : Régine TALON
Directeur du stage et coordonnées précises : Sabine LEROY
Equipe de recherche : Qualité et Sécurité des Aliments
Tél : 04 73 62 45 95
Mél : [email protected]
_____________________________________________________________________________________
Stage proposé :
La surface bactérienne joue un rôle clé d’interface dans toutes les interactions entre les bactéries et leur
environnement. Notre équipe s'intéresse plus particulièrement aux interactions des bactéries à Gram
positif des genres Staphylococcus et Listeria avec les produits carnés, laitiers et leurs environnements de
fabrication où elles sont fréquemment isolées. L’étude des mécanismes moléculaires mis en jeu dans la
colonisation de ces bactéries avec l’environnement agroalimentaire est focalisée sur deux bactéries
modèles : S. xylosus un ferment des produits laitiers et carnés et L. monocytogenes une bactérie pathogène
alimentaire. Un certain nombre de molécules, dont des protéines de surface, qui participent à l'étape
d'attachement initial au cours du processus de colonisation de supports biotiques mais aussi abiotiques,
ont été regroupées sous le vocable de MSCRAMM (Microbial Surface Components Recognizing
Adhesive Matrix Molecules). Des protéines appartenant à ce groupe ont été identifiées par analyse
génomique chez ces deux espèces mais leur implication et contribution à la formation de biofilms reste
inconnue.
Nos travaux visent à élucider les mécanismes moléculaires responsables de l'aptitude à coloniser
différents supports, notamment biotiques comme les produits carnés. Dans le cadre du stage proposé, il
s'agira de participer à l'analyse génétique fonctionnelle de gènes codant des protéines de surfaces
MSCRAMM en particulier celles se liant à la fibronectine (fibronectine binding protein). Ceci implique la
construction de mutants de délétion afin de déterminer l'implication des produits des gènes d'intérêt dans
le processus de colonisation.
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- Dordet-Frisoni E., Dorchies G., De Araujo C., Talon R., Leroy S. 2007. Genomic diversity in Staphylococcus
xylosus. Applied and Environmental Microbiology, 73: 7199-7209. [IF 4,0]
- Planchon S., Chambon C., Desvaux M., Chafsey I., Leroy S., Talon R., Hébraud M. Proteomic analysis of cell
envelope from Staphylococcus xylosus C2a, a Coagulase-Negative Staphylococcus. Journal of Proteome Research,
2007, 6: 3566-3580. [IF 5,7]
- Desvaux M, Planchon S, Chafsey I, Chambon C, Leroy S, Hébraud M and R. Talon. 2009. Comparative
subproteome analyses of planktonic and sessile Staphylococcus xylosus C2a: new insight in cell physiology of a
coagulase-negative Staphylococcus in biofilm. Journal of Proteome Research. 8:1797-1809. [IF 5,7]
PCR, clonage, transformation, construction de mutants par échange allélique, culture en biofilm
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Valorisation énergétique de co-produits de la filière viande par production de biohydrogène et d'acides gras volatils
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Laboratoire d’accueil : Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique
24 Avenue des Landais Bât. Polytech
BP 206 – 63174 AUBIERE Cedex
Directeur du laboratoire : C.G. DUSSAP
(Téléphone. et mail notamment) :
Christian LARROCHE (LGCB)
04-73-40-74-29
[email protected]
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Stage proposé :
Ce stage s’inscrit dans le projet ANR "AnaBio-H2", dans lequel l'ADIV est partenaire, qui vise à la mise
en place d’un outil à l’échelle du laboratoire permettant de quantifier et d’optimiser les capacités de
production d’hydrogène d’une biomasse microbienne. Le travail envisagé comprend l’isolement et la
caractérisation de microorganismes anaérobies mésophiles organisés en consortia, capables de dégrader et
de fermenter des sous-produits de la filière viande éventuellement associés à des coproduits agroindustriels lignocellulosiques. Ces microorganismes seront mis en œuvre dans un bioréacteur à membrane
immergée.
Le travail envisagé concerne la caractérisation d'un procédé anaérobie et l'étude des paramètres
opératoires permettant d'orienter le métabolisme microbien majoritairement vers la production de
biohydrogène ou vers celle d'acides gras volatils .
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- D. LINARES, P. FONTANILLE, C. LARROCHE (2008). Protective effect of biomass components against interfacial
inactivation of α-pinene oxide lyase from Pseudomonas rhodesiae CIP 107491. Food Technol Biotechnol, 46, 202-207.
- S. RAMACHANDRAN, P. FONTANILLE, A. PANDEY, C. LARROCHE (2008), Permeabilization and inhibition of
the germination of spores of Aspergillus niger for gluconic acid production from glucose. Bioresource Technol., 99 (11),
4559-4565.
- M. FARHADIAN, D. DUCHEZ, C. VACHELARD, C. LARROCHE (2009). Accurate quantitative determination of
monoaromatic compounds for the monitoring of bioremediation processes. Bioresource Technol., 100, 173-178.
- R.R. SINGHANIA, RK SUKUMARAN, AK PATEL, C. LARROCHE, A. PANDEY (2010). Advancement and
comparative profiles in the production technologies using solid-state and submerged fermentation for microbial cellulases.
Enzyme Microb. Technol., sous presse
- Culture de microorganismes en anaérobiose, production de biomasse en bioréacteur…
- Dosages colorimétriques, chromatographie gazeuse sur colonne capillaire, RMN, GC/MS, HPLC…
PROPOSITION DE STAGE DE MASTER 2 NUTRITION ET SCIENCES DES ALIMENTS
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Mise au point d’un procédé d’extraction et de valorisation des co-produits animaux
comme ingrédients fonctionnels
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Laboratoire d’accueil :
Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique de l’UBP
Université Blaise Pascal – Polytech'Clermont-Ferrand ,BP 206, 24, avenue des
Landais, 63174 Aubière Cedex
Directeur du Laboratoire : Professeur C. G. Dussap
Directeur du Stage :
Professeur G. Djelveh
Tel : +33(0)473405055 ; Fax : +33(0)473407829 ; email : [email protected]
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Stage proposé :
Depuis l’interdiction de l’utilisation des farines animales dans les aliments pour animaux, des quantités
considérables de co-produits animaux viennent grossir le stock de déchets produits par la filière viande.
Pourtant, parmi l’ensemble des co-produits de porc et de volaille, il subsiste une fraction importante de
produits de qualité alimentaire susceptibles d’être revalorisés. Pour assurer une telle valorisation, on ne
peut se contenter de la consommation directe d’une partie des abats. Une des issues possibles serait de
récupérer au maximum les co-produits de qualité alimentaire tels que les protéines en les utilisant comme
des ingrédients dans un but nutritionnel, organoleptique, fonctionnel ou biologique. En effet, l’industrie
alimentaire, et en particulier l’industrie des produits carnés, a précisément besoin de disposer de toutes
sortes d’ingrédients et additifs pour élargir sa gamme de produits. La revalorisation des abats rouges
permettrait à la fois de réduire la quantité de déchets produits et les coûts engendrés pour leur élimination,
tout en assurant une nouvelle source de protéines animales pour l’alimentation humaine.
Il s’agira dans un premier temps de mettre au point un procédé d’extraction et de purification des
protéines issues de co-produits animaux de porc et de volailles, puis d’étudier les propriétés
fonctionnelles des ingrédients obtenus sous forme de poudre ou d’hydrolysats, afin de les positionner sur
le marché par rapport aux ingrédients protéiques concurrents d’origine végétale, laitière, oeuf… Il s’agira
de définir et d’optimiser les traitements mécaniques préalables (broyage, affinage, mise en suspension
…) ainsi que les opérations successives de concentration, séparation et purification au moyen de
techniques de filtration tangentielle en combinant microfiltration, diafiltration et ultrafiltration. Elle sera
suivie par une analyse des propriétés fonctionnelles centrée sur les capacités émulsifiante, moussante et
stabilisante des ingrédients obtenus. L’ensemble de l’étude sera conduite sur des installations pilotes
disponibles au sein du laboratoire, incluant une unité « pilote membranes », un homogénéisateur haute
pression pour l’émulsification ainsi que des foisonneurs continus permettant la production de mousses
alimentaires.
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Travaux du laboratoire :(maximum 4 références)
- D. SELMANE, C. VIAL, G. DJELVEH (2008). Emulsification en continu de formulations modèles à base de protéines
extraites de poumon de bœuf : effet du xanthane et des conditions opératoires. 12èmes Journées sciences du muscle et
technologies des viandes, 8-9 octobre, Tours. Numéro hors série VPC, 93-95.
- D. SELMANE, C. VIAL, G. DJELVEH (2009). Emulsification in batch and Continuous system of protein extracted from
beef lung; comparison with sodium caseinates. 12ème Congrès de la Société Français de Génie des Procédés, 14-16 octobre,
Marseille, Récents Progrès en Génie des Procédés, V. 98.
- I. NICORESCU, A. RIAUBLANC, C. LOISEL, C. VIAL, G. DJELVEH, G. CUVELIER, J. LEGRAND (2009) Impact of
protein self-assemblages on foam properties, Food Res. Int., 42, 1434-1445.
- D. SELMANE, C. VIAL, G. DJELVEH (2010). Production and functional properties of beef lung protein concentrates.
Meat Science, 84(3), 315-322.
SPECIALITE SCIENCE DES ALIMENTS POUR L’ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Etude in vitro des propriétés antagonistes des levures Saccharomyces cerevisiae sur la
survie et la pathogénicité des Escherichia coli entérohémorragiques.
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Laboratoires d’accueil :
ERT-CIDAM, Directeur du Laboratoire : Pr Monique Alric
Pathogénie Bactérienne Intestinale, Directeur du Laboratoire : Pr Arlette Darfeuille-Michaud
Directeur du stage : Stéphanie Blanquet-Diot
Téléphone : 04 73 17 83 90 Mail : [email protected]
Co-responsable : Valérie Livrelli
Téléphone : 04 73 17 83 75 ou 04 73 17 83 71 Mail : [email protected]
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Stage proposé :
Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont des pathogènes émergents responsables de toxiinfections alimentaires1. La pathogénicité de ces souches est principalement liée à la production de Shigatoxines et leur site potentiel d’action serait le côlon. La survie et la régulation des facteurs de pathogénicité de
ces bactéries dans l’environnement digestif sont importantes pour leur virulence mais mal connue par manque
de modèles d’étude adaptés. Enfin, l’absence de traitement spécifique a conduit à s’intéresser à des moyens
préventifs et/ou curatifs alternatifs, comme l’utilisation de probiotiques2. L’objectif du stage est d’évaluer les
propriétés antagonistes de la levure Saccharomyces cerevisiae vis-à-vis d’une souche d’EHEC de sérotype
O157:H7 en utilisant deux approches in vitro complémentaires. D’une part, des fermentations seront conduites
en présence du microbiote intestinal humain afin d’évaluer (i) le taux de survie dans l’environnement colique de
la souche O157:H7, la production de toxines et la régulation des principaux gènes associés à la virulence, (ii)
l’influence du pathogène sur le niveau des principaux groupes bactériens du microbiote intestinal et son
métabolisme et (iii) l’effet de la levure sur ces différents paramètres. D’autre part, nous étudierons les
interactions bactéries/cellules intestinales en culture et l’effet antagoniste potentiel des levures.
1- Bilan des connaissances relatives aux Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC). AFSSA, Avril 2003.
2- Dalmasso G, Loubat A, Dahan S, Calle G, Rampal P and Czerucka D. Saccharomyces boulardii prevents TNF-alphainduced apoptosis in EHEC-infected T84 cells. Res Microbiol, 2006. 157(5): p. 456-65.
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Travaux du Laboratoire :
1- BLANQUET S, MEUNIER JP, MINEKUS M, MAROL-BONNIN S, ALRIC M. Recombinant Saccharomyces
cerevisiae expressing P450 in artificial digestive systems: a model for biodetoxication in the human digestive
environment. Appl Environ Microbiol. 2003, 69: 2884-92.
2- BLANQUET-DIOT S, SOUFI M, RAMBEAU M, ROCK E, ALRIC M. Assessment of digestive stability of
carotenoids from tomato and a supplement using a dynamic in vitro gastrointestinal system. J. Nutr. 2009, 139: 876-83.
3- PRADEL N, BERTIN Y, MARTIN C, LIVRELLI V. Molecular Analysis of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli
strains isolated from Hemolytic-Uremic Syndrome patients and dairy samples in France. Appl Environ Microbiol. 2008,
74 : 2118-28.
4- CHASSAGNE L, PRADEL N, ROBIN F, LIVRELLI V, BONNET R, DELMAS J. Detection of stx1, stx2, and eae genes
of enterohemorrhagic Escherichia coli using SYBR Green in a real-time polymerase chain reaction. Diagn. Microbiol.
Infect. Dis. 2009, 64 : 98-101.
Microbiologie aérobie et anaérobie / levures, bactéries (numérations, cinétique de croissance). Technique de
fermentation en continu. Culture cellulaire. Biologie moléculaire (RT-PCR). Analyses biochimiques (dosage
AGCC et gaz par CPG). Techniques immunologiques (ELISA).
ANNĒE 2010-2011
Titre du stage : Approche biochimique des interactions Listeria monocytogenes – populations
microbiennes dans un modèle fromager
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Laboratoire d’accueil :Unité Recherches Fromagères
Directeur du laboratoire : MONTEL Marie-Christine
Directeur du stage et coordonnées précises : MONTEL Marie-Christine
20 cote de Reyne 15000 Aurillac
tel 0471456411 ou 0686079014
[email protected]
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Stage proposé :
Le stage aura pour objectif la compréhension des interactions Listeria monocytogenes au sein d’une
communauté microbienne représentative de celle d’un fromage au lait cru. Il visera plus particiulièrement
à comprendre le rôle des acides organiques dans ces interactions. Il s’attachera à déterminer leur
production et leur consommation en surface d’un modèle fromager. Il demandera des compétences en
microbiologie, biologie moléculaire pour le suivi quantitatif des populations microbiennes .Une formation
en biochimie est également souhaitée pour la quantification des acides organiques par HPLC.
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1.
2.
3.
4.
Retureau E., Callon C., Didienne R., Buchin S, Montel M.C. 2010. Is Microbial diversity a trump for
inhibiting Listeria monocytogenes in raw milk cheeses ? Dairy Science and Technology, on line
Picque D., Guillemin H., Mirade P.S., Didienne R., Lavigne R., Perret B., Montel M.C., Corrieu G..2009.
Effect of sequential ventilation on cheese ripening and energy consumption in pilot ripening room.
International Dairy Journal 9 Issue: 9 Pages: 489-497
Verdier-Metz, I, Michel, V, Delbes, C, Montel M.C 2009. Do milking practices influence the bacterial
diversity of raw milk?: Food Microbiology Volume: 26 Issue: 3 Pages: 305-310
Alomar, J., Lebert A., Montel, M.C 2008. Effect of temperature and pH on the growth of Staphylococcus
aureus in co-culture with Lactococcus garvieae. Current Microbiology.56 : 408-412.
Microbiologie classique : culture microbienne
PCR , QPCR
Séquençage ANDr
HPLC
Fabrication fromagère