PROVA - Impag

Focus: PROVA
2016
nutricare
IMPAG
Business Unit Nutrition & Health
PROVA
L‘entreprise
La transmission du savoir-faire
Notre engagement durable
à Madagascar
La gamme vanille
Le cœur des spécialités PROVA
La gamme cacao
Un complément aromatique d’excellence
La gamme café
Toute la richesse aromatique du café
La gamme notes groumandes
La gamme biologique
Interview avec Muriel Acat-Vergnet
Président-Directeur Général de PROVA
Aromaticien et technicien d’applications,
un duo harmonieux
Selon Fabienne Clement,
Responsable du laboratoire aromatique
L’aromaticien… le créateur de goût
Selon Corinne Campredon, Aromaticienne
Recette: Madeleine à la vanille
I M PA G
Business Unit Nutrition & Health
La société IMPAG en tant qu‘expert dans le domaine des matières premières pour denrées alimentaires travaille sur le
marché suisse en étroite collaboration avec la sociéte PROVA
depuis à peu près deux ans. IMPAG avec son réseau ainsi que
son savoir-faire technique dans la gestion du marché alimentaire est le bras droit de PROVA en Suisse et vous supporte
avec vos questions et demandes. À l’ occasion de la sortie de
notre prochain numéro nutricare, nous aimerions saisir l’ occasion afin de vous présenter la société PROVA. Par la même
nous serions ravis de pouvoir vous présenter très prochainement les produits concernés afin de donner à vos sens l’ opportunité de participer à cette collaboration.
P R O VA
L‘ entreprise
Fondée en 1946, PROVA est riche d’une longue histoire. Entre
tradition et modernité, l’entreprise poursuit le rayonnement
de son positionnement unique d’expert des arômes bruns
dont la vanille, le cacao et le café sont le porte-étendard.
Au croisement du monde de l’olfaction et de la technique,
la maison PROVA développe une palette aromatique qui ne
cesse de s’étendre.
Grâce à une connaissance experte des matières premières et
à une recherche constante d’amélioration de l’outil industriel, PROVA perpétue l’esprit de ses fondateurs. Animés par
leur goût d’entreprendre, les générations qui se succèdent,
développent de nouvelles unités de production, des filiales
à l’international, et élargissent les gammes à d’autres notes
brunes.
L A T R A N S M I S S I O N D U S AV O I R - FA I R E
C’est grâce à la découverte d’une technologie d’extraction
originale de la vanille, que l’entreprise PROVA voit le jour en
1946. Depuis sa date de création, la transmission de son savoir-faire passe avant tout par une maîtrise pointue des produits et des technologies. Héritée d’années d’expérience, elle
aboutit à une connaissance experte des matières premières,
ainsi qu’à une recherche constante d’amélioration de l’outil
industriel. C’est de la rencontre de trois savoir-faire majeurs,
« savoir acheter », « savoir extraire » et « savoir sentir », que
la Maison PROVA affirme sa personnalité. Au croisement du
monde de l’olfaction et de la technique, elle développe une
palette aromatique qui ne cesse de s’enrichir au fil du temps
pour lui façonner son identité d’aujourd’hui.
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NOTRE ENGAGEMENT DURABLE À MADAGASCAR
« Notre engagement pour soutenir les femmes et les hommes
qui œuvrent dans notre sphère d’intérêt n’est pas récent. En
tant qu’acteur majeur de la vanille, nous nous devions de
nous intéresser au travail des planteurs malgaches, à la source de nos matières premières. Au fil du temps, cet engagement s’est formalisé et structuré, pour aboutir à la création
d’un projet d’agriculture durable.
Depuis 2012, aux côtés d’une association de planteurs,
l’AVABE (Association Vanille Ambatojoby Bemanevika), et en
partenariat avec notre principal fournisseur de vanille, nous
soutenons une approche économiquement viable de la culture de la vanille, respectueuse des ressources et perpétuant
les bonnes pratiques culturales et de préparation. Parallèlement, nous déployons un programme économique et social
pour améliorer l’éducation, la santé, la nutrition et les cultures vivrières, par le biais de l’ONG « Vanille Durable Bemanevika » dont l’infuence s’étend aux villages dont les planteurs
de l ’AVABE sont issus. Notre objectif est que les villageois et
les planteurs deviennent pleinement acteurs de leur propre
développement, qu’ils s’approprient ces projets et les fassent
vivre dans la durée ».
Alessandra Lerouvillois a visité les enfants
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L A G A M M E VA N I L L E
Le cœur des spécialités PROVA
Les gousses de vanille utilisées par PROVA viennent principalement de Madagascar, le producteur mondial numéro un
des meilleures qualités BOURBON. D’autres régions productrices fournissent PROVA comme les Comores, l’Ouganda,
l’Inde, la Papouasie Nouvelle Guinée et Tahiti.
Les extraits de vanille
Ils reproduisent le goût authentique de la vanille et se caractérisent par leurs spécificités :
• oléosolubles et thermostables : adaptés pour la
chocolaterie, la biscuiterie et la confiserie.
• lactosolubles : adaptés pour les crèmes glacées et les
produits laitiers.
• hydrosolubles : adaptés pour les boissons.
Les sucres vanillés et poudres de vanille
• Sucre vanillé : une recette célèbre, le tout premier produit élaboré par PROVA qui s’est transformé désormais en
une gamme complète de produits se caractérisant par
leurs supports, leurs concentrations, leurs goûts et qui
sont également disponibles dans la gamme bio.
• Vanille en poudre pure : gousses de vanille pure de différentes qualités broyées très finement.
• Spécialités vanille : existent en deux versions - graines de
vanille broyées et poudre de gousses de vanille broyées.
Les âromes vanille
• PROVAROM est la gamme de compositions aromatiques
synthétiques offrant des profils aromatiques adaptés aux
goûts des spécificités culturelles de chaque marché.
• PROVANIL est une alternative compétitive, facile d’utilisation, à la vanilline (ou à l’éthyl vanilline), spécialement
conçue pour les aliments et produits riches en matières
grasses soumis à des températures de cuisson très élevées.
LA GAMME CACAO
Un complément aromatique d’excellence
PROVA, un expert de l’extraction du cacao
Depuis 1985, la société PROVA explore de nouvelles possibilités en matière de chocolat, en améliorant et en élargissant
la gamme de nos produits et en offrant des extraits de cacao
d’une qualité exceptionnelle pour les produits à base de chocolat.
Les extraits et aromes procao
Ils offrent une large variété de notes chocolat : chocolat au
lait, chocolat noir, chocolat blanc, association du chocolat
avec des notes de toffee, noisette, vanille … présentant les
avantages suivants :
• Renforcer le goût du chocolat : les technologies à haut
rendement, uniques en leur genre, permettent à PROVA
de fabriquer des extraits concentrés. Plus puissants que
la poudre de cacao, les extraits et arômes PROCAO per-
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mettent de renforcer/reproduire fidèlement le goût du
chocolat dans de nombreuses utilisations : produits
mixtes, pâtisserie, confiserie, produits céréaliers, produits
laitiers, produits nutritionnels, boissons, etc.
• Améliorer la note chocolat : la plupart des arômes de
PROVA renferment une quantité d’extrait reproduisant
fidèlement le goût authentique du chocolat.
• Accroître la fonctionnalité : en réduisant la quantité de
poudre de cacao utilisée, on constate que les aliments ont
une meilleure consistance, les quantités de matière sèche
et la viscosité sont réduites, le nappage est plus facile, le
goût de la poudre en bouche est réduit et la durée de
conservation est plus longue.
LA GAMME CAFÉ
Toute la richesse aromatique du café
Les grains de café viennent de différents pays producteurs
d’Amérique latine, d’Asie et d’Afrique.
PROVA offre l’une des gammes de café les plus riches du marché. Depuis 1990, le café si riche en arôme a incité PROVA
à élaborer une gamme complète d’extraits de café de différentes régions et variétés géographiques, en utilisant des origines pures et des mélanges.
Les extraits et aromes PROCAFE
Toute la richesse du goût du café est représentée dans la
gamme de PROVA aux diverses caractéristiques techniques.
• Variétés : Arabica, Robusta et mélanges.
• Origines : Colombie, Brésil, Pérou, Ethiopie, Kenya, Tanzanie, Vietnam et Inde.
• Recettes : Cappuccino, Expresso, Moka, Latte Macchiatto.
• Palette d’arômes café : adaptée aux spécificités cultu-
relles du marché et aux législations nationales (palette
naturelle, avec d’autres arômes naturels, synthétique,
naturelle et artificielle).
• Concentration élevée
• Facilité d’emploi : la forme liquide permet une dispersion
instantanée.
• Utilisation spécifique : hydrosoluble pour les boissons et
les produits alimentaires mixtes, oléosoluble pour le chocolat et la confiserie, lactosoluble pour les produits laitiers.
LA GAMME NOTES GOURMANDES
Inspirée par la vaste choix de saveurs classiques, l’équipe
d’aromaticiens vous invite à voyager au cœur des recettes
sucrées traditionnelles avec une large palette des brunes sucrées répondant aux goûts des clients du monde entier.
La gamme de notes brunes gourmandes se répartit en
5 grandes familles :
• Note gourmandes biscuiterie (Brownie, Biscuit, Cookies,
Lebkuchen, Speculos, Pain d’Epice), Pâtisserie (Crème
Brûlée, Tiramisu, Sabayon, Pudding, Tarte aux pommes,
Panettone, Forêt Noire, Apfelstrudel), Confiserie (Nougat,
Praliné, Gianduja, Barbe à papa)
• Caramel (Caramel fondant, Caramel mou, Toffee, Butterscotch, Dulce de Leche, Coumarine, Fudge)
• Nuts (Noisette, Amande, Châtaigne, Pistache, Noix de
coco, Noix de pécan, Cacahuète, Noix)
• Produits laitiers (Lait, Lait condensé, Beurre, Crème,
Panna cotta, Yaourt)
• Alcool (Crème de Whiskey, Marsala, Rhum, Brandy,
Amaretto, Vodka, Whisky, arôme Cocktail, Tequila)
LA GAMME BIOLOGIQUE
Les aromaticiens de PROVA ont élaboré une large gamme
d’extraits de vanille, de cacao, de café et de notes gourmandes qui sont certifiés biologiques et issus du commerce
équitable.
Fruit des connaissances technologiques de PROVA et de son
savoir-faire en matière de préparation, cette gamme d’extraits, disponibles en poudre et sous forme liquide, répond
parfaitement à la demande du marché en termes de naturalité, traçabilité et développement durable.
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I N T E R V I E W AV E C M U R I E L A C AT - V E R G N E T
Président-Directeur Général de PROVA
Bâtisseur, visionnaire,
votre père fut une figure
emblématique. Quel héritage vous a-t-il laissé ?
Mon père était un
homme passionné par
son entreprise. Croître
pour perdurer, tel était
son crédo : conquérir de
nouveaux marchés en
sortant de nos frontières,
investir continuellement
dans l’outil industriel et
la recherche, saisir les opportunités de nouveaux
développements, imaginer des solutions originales, savoir
s’entourer d’une équipe motivée et dédiée, tout cela a permis
de donner l’élan qui sous-tend la dynamique de PROVA aujourd’hui et pour son avenir.
Quelle est votre ambition pour PROVA demain ?
PROVA, mieux encore. Jour après jour, nous nous interrogeons : comment faire mieux demain ? Dans un contexte
global devenu de plus en plus complexe, avec des niveaux
d’exigence plus élevés, nous devons poursuivre l’effort
d’innovation. Savoir s’adapter à un marché en constante
mutation est une force, stagner c’est se condamner. Pour cela,
nous devons orienter notre organisation au service de nos
clients, concevoir des produits de qualité et sûrs, aller plus
loin dans la recherche d’authenticité du goût, étudier des
opportunités de croissance ciblées en cohérence avec notre
identité de spécialiste. Tels sont les objectifs que nous poursuivons pour consolider notre leadership.
Que souhaitez-vous transmette à vos équipes et à vos partenaires clients et fournisseurs ?
Être les meilleurs dans ce que nous savons faire, aller plus loin
dans nos spécialités, et être reconnus comme expert, voilà
les principes qui caractérisent notre identité. Nous avons une
histoire bien à nous, originale, avec des valeurs fortes, alliant
tradition et modernité. Ces valeurs reflètent la conviction
qu’une entreprise est performante si elle sait donner du sens
à ce qu’elle fait, en s’enrichissant sur le plan à la fois humain
et professionnel.
A R O M AT I C I E N E T T E C H N I C I E N D ’A P P L I C AT I O N S ,
UN DUO HARMONIEUX
Selon Fabienne Clément, Responsable du laboratoire aromatique
L’arôme est une matière vivante, qui va réagir avec la matière
dans laquelle elle est appliquée. Un changement de matière
grasse, un taux de sucre différent, un traitement thermique
spécifique sont autant de paramètres qui peuvent influencer le goût final de l’arôme. C’est la raison pour laquelle le
duo aromaticien et technicien d’applications est si précieux :
l’aromaticien a besoin du technicien d’applications pour valider la performance aromatique de sa création ou de son
développement. Le technicien d’applications, quant à lui,
a besoin de l’aromaticien pour rééquilibrer la formule d’un
arôme quand celui-ci est appliqué dans un milieu spécifique
car la magie d’un arôme n’opère pas de la même façon d’un
milieu à l’autre. En effet, un arôme appliqué dans un gâteau,
du chocolat, un bonbon, ou même une glace peut offrir des
caractéristiques organoleptiques différentes.
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L’A R O M AT I C I E N … L E C R É AT E U R D E G O Û T
Selon Corinne Campredon, Aromaticienne
Un arôme est un mélange de composés volatiles contribuant
au goût des produits alimentaires que nous consommons.
Notre mission est d’assembler ces différents composés tout
en tenant compte à la fois de leur volatilité et de leur structure chimique.
C’est à la fois grâce à notre sensibilité olfactive, à notre
capacité analytique, à notre curiosité et à notre créativité, que
nous arrivons à reproduire en termes moléculaire des goûts
que l’on retrouve dans la nature, des préparations culinaires
ou même de notre imagination.
La connaissance pointue des matières premières permet à
l’aromaticien de les associer harmonieusement afin que les
notes de tête, de cœur et de fond restent équilibrées :
• les notes de tête sont détectées en premier, mais elles
sont éphémères car très volatiles
• les notes de coeur contribuent à l’amplitude globale de
l’arôme
• enfin les notes de fond, les composés les plus lourds,
assurent la longueur en bouche et peuvent aussi avoir des
propriétés sapides (salée, sucrée, acide, amère).
La dégustation d’un arôme ou d’un produit alimentaire
sollicite nos cinq sens, à des degrés divers. Bien que le goût
et l’odorat soient les plus sollicités, la vision joue un rôle
inconscient très important dans l’interprétation d’une dégustation car elle fait appel à notre vécu, notre mémoire visuelle.
En effet, si l’aspect visuel d’un aliment ne correspond pas à
celui que nous avons l’habitude de consommer, il peut nous
amener à redouter son goût ou à nous suggérer un goût qui
ne correspond pas à la réalité.
70 ans savoir extraire l’essentiell
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R E C E T T E : M A D E L E I N E À L A VA N I L L E
Un plaisir magnifique
Nombre de madeleines
Tout dépend de la taille
des madeleines :
10 g pour des petites et
environ 20-30 g pour des
grandes
Ingrédients
3 15 g de sucre semoule
85 g de sucre vanillé PROVA
4 40 g de farine
16 g de levure chimique
5 00 g d’œufs (9-10 œufs
de taille moyenne)
3 60 g de beurre
Peser les poudres (farine, sucre, sucre vanillé, levure chimique)
dans le bol du mixeur.
Impressum
Faire tourner à vitesse moyenne (si on n’a pas de robot faire
le mélange à la main à l’aide d’un fouet). Incorporer les œufs
puis le beurre fondu ou du beurre noisette afn de donner un
goût particulier à la pâte à madeleine (état du beurre mis à
chaufer dans une casserole à feu doux, entre le moment de
l’ébullition et le début de la coloration : à ce stade, sa couleur
et son odeur rappellent la noisette grillée).
nutricare focus: PROVA 2016
Informations relatives à IMPAG AG
Les conseils du Chef :
Les madeleines refroidies à température ambiante pendant
2 heures se conservent en boîte hermétique. Si vous devez
vous servir plusieurs fois de la même plaque, refroidissez-la
chaque fois. Je vous conseille de laisser reposer la pâte au
moins 2 heures avant de la cuire. Vous aurez un meilleur résultat !
Le meilleur moule à madeleines reste le moule en fer car
il conduit plus vite la chaleur et garde les madeleines plus
moelleuses.
Pour accentuer le choc thermique, posez votre moule en fer
directement sur la sole du four ou sur une plaque de cuisson
très chaude.
Si vos madeleines sont grosses, baissez le four à 180 °C à
mi cuisson pour éviter une coloration trop soutenue.
Prenez soin de laisser reposer un peu le beurre, sinon sa chaleur risque de cuire les œufs.
Collaboration à ce numéro :
Urs Sonderegger, Eva Klumpp,
Jacqueline Fischer, Tamara Kaufmann
Thomas Eglin, Aina Rasaemolina,
Thomas Bartel, Thomas Jacob
Rédaction : Urs Sonderegger
Fotos: www.fotolia.de,
www.istockphoto.com, thinkstock
& PROVA
Mise en page: Tamara Kaufmann
Le magazine nutricare paraît à intervalles irréguliers. Par ailleurs, vous
pouvez le commander gratuitement
auprès de :
IMPAG AG
Communications
Feldeggstrasse 26
Case postale
8034 Zurich (Suisse)
Téléphone : +41 43 499 25 00
Fax : +41 43 499 25 01
E-mail : [email protected]
Site internet : www.impag.ch
2016 | 05
Temps de cuisson
Environ 8-10 minutes à
220 °C pour des madeleines
de taille moyenne