Fiche d`information réglementaire

Fiche d’information réglementaire :
affichage / décongélation
Version Avril 2011
Objectifs
Loyauté et santé du consommateur. Il doit être informé de l’état des produits qu’il achète et ne
pas risquer de recongeler un produit qui a subi une décongélation. De plus, la congélation puis la
décongélation peuvent notamment provoquer une séparation de certains ingrédients et entraîner
de ce fait une détérioration des caractéristiques gustatives par rapport au même produit frais.
Définitions
Décongélation :
La décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant à l’état
congelé est effectuée :
- soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la
denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement. A défaut, les denrées alimentaires doivent
être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C ;
- soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.
Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu’elle offre le
même niveau de sécurité pour les consommateurs.
Textes réglementaires1
Code de la consommation articles R112-1 à R112-31 Modes de présentation et inscriptions
Mention décongelé : article R112-14 du code de la consommation
http://www.legifrance.gouv.fr/affichCode.do;jsessionid=EF94DA98306E81146CE00C28CF4E62A9.
tpdjo09v_2?idSectionTA=LEGISCTA000006146604&cidTexte=LEGITEXT000006069565&dateTex
te=20110302
La note de service 5744 du 6 août 1991 précise les dispositions applicables aux pâtisseries présentées
non préemballées à la vente en ce qui concerne l’indication de la mention “décongelé”.
Note d’information n°2009-25 de la DGCCRF du 25/02/2009 : Objet : Guide de bonnes pratiques
pour la conservation des produits de chocolat
http://www.circulaires.gouv.fr/pdf/2009/04/cir_2597.pdf
Principes
Informer le consommateur des produits décongelés soit en indiquant « décongelé » sur l’étiquette
du produit soit en faisant figurer un logo reconnu (l’igloo ou le pingouin) sur chaque étiquette
concernée et en faisant figurer dans le magasin une affiche explicative du logo (disponibles auprès
de vos organisations professionnelles).
1
Remarque : la réglementation nationale et communautaire est mise à jour et consolidée sur le site d’information réglementaire GalatéePro
de la Direction Générale de l’Alimentation (http://galateepro.agriculture.gouv.fr/).
Région
Bourgogne
Produits concernés
Produits non concernés
Entremets stockés congelés dont la seule opération
effectuée après la décongélation est le décor ou le glaçage
Entremets congelés uniquement pour pouvoir
les décercler
Eclairs congelés garnis
Eclairs dont la pâte à choux a été congelée crue ou cuite.
La crème pâtissière est fraîche.
Viennoiseries, galettes des rois, pithiviers congelés avant cuisson
Viennoiseries fourrées congelées après cuisson mais
avant garnissage ultérieur de crème ou de confiture
Flans et produits dérivés congelés avant cuisson
Tartes aux fruits crus dont seuls les fonds ont été congelés.
Chocolats fourrés congelés
Entremets vendus congelés, glaces
De même, chaque produit mis en vente doit être muni d’une information précisant sa dénomination de
vente et son prix à l’unité de vente (pour la vente en vrac une information par dénomination de vente).
Guides, fiches pratiques…
Affiche igloo proposée par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
http://www.inbpinnov.com/media/exemple_affiche_igloo__022555500_1502_01072010.pdf
Fiche INBP sur l’affichage des produits
http://www.inbpinnov.com/media/ft_etiquetage_des_produits_2_2__035101100_1621_07052009.pdf
Supplément Technique INBP n°90 décembre 2007 : Le magasin ou l’art d’être en règle
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn90.pdf
Supplément Technique INBP n° 54 février 1996 (attention cependant à certaines évolutions réglementaires
en terme d’hygiène et de déclaration) http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn54.pdf
Mementos « étiquetage et mise en vente » du Centre Technique des métiers de la pâtisserie :
Fiche 4 - Etiquetage produits décongelés - Fredy
http://www.patisserie-artisanale.com/medias/PDF_ctmp/5-les-essentiels/FICHE_4_FREDY.pdf?confederatio
n=72d68cfe42fe10378824fa6fc12e6b7a
Fiche 5 - Etiquetage pâtisserie généralités
http://www.patisserie-artisanale.com/medias/PDF_ctmp/5-les-essentiels/FICHE_5_ETIQUETAGE_
GENERALITES.pdf?confederation=72d68cfe42fe10378824fa6fc12e6b7a
Fiche 13 - Etiquetage confiture
http://www.patisserie-artisanale.com/medias/PDF_ctmp/5-les-essentiels/FICHE_13_ETIQUETAGE_
CONFITURE.pdf?confederation=72d68cfe42fe10378824fa6fc12e6b7a
Fiche 35 - Le point sur les confitures
http://www.patisserie-artisanale.com/medias/PDF_ctmp/5-les-essentiels/FICHE_35_LE_POINT_SUR_LES_
CONFITURES.pdf?confederation=72d68cfe42fe10378824fa6fc12e6b7a
Fiche 14 - Etiquetage glaces
http://www.patisserie-artisanale.com/medias/PDF_ctmp/5-les-essentiels/FICHE_14_ETIQUETAGE_GLACES.
pdf?confederation=72d68cfe42fe10378824fa6fc12e6b7a
Fiche 6 - Affichage du prix du pain
http://www.patisserie-artisanale.com/medias/PDF_ctmp/5-les-essentiels/FICHE_6_AFFICHAGE_PRIX_DU_
PAIN.pdf?confederation=72d68cfe42fe10378824fa6fc12e6b7a
Fiche 7 – Appellations facultatives
http://www.patisserie-artisanale.com/medias/PDF_ctmp/5-les-essentiels/FICHE_7_APPELLATIONS_
FACULTATIVES.pdf?confederation=72d68cfe42fe10378824fa6fc12e6b7a
En savoir plus :
Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Région Bourgogne
Carine ARNAULT
65-69 rue Daubenton - BP 37451 - 21074 DIJON Cedex
Tél. : 03 80 63 13 53 - Courriel : [email protected]
Région
Bourgogne