Fiche 4 - FREDY

M ÉMEN TO T ECHN IQUE
N°
4
A FFICHAGE DES PRODUI TS « DÉCONGELÉS »
27 mars 2013
Cadre règlementaire
(principaux textes de référence)
La règlementation relative à l’étiquetage impose l’indication de l’état physique du
• Règlement UE n°1169-2011
produit s’il existe un risque de confusion pour le consommateur. C’est notamment
• Note de service de la DGCCRF n°5744
le cas des produits ayant subit une congélation/décongélation.
du 6 août 1991
Dans le secteur de la pâtisserie, des dispositions particulières ont été mises en pla-
• Guide des Bonnes Pratiques d’Etiqueta-
ce: afin de faciliter l’indication de cette mention, le Fredy peut être utilisé.
ge en pâtisserie—CTMP.
CONTEXTE
Le client doit être informé de l’état des produits qui sont présentés à la vente, s’il y a risque de confusion. Il y a essentiellement une raison sanitaire à cette obligation d’information : il faut éviter qu’un produit décongelé soit recongelé. C’est surtout
valable pour les produits sensibles au développement microbien, tels que les pâtisseries.
Dans le soucis de faciliter le respect de cette obligation, la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a créé le Fredy
(pingouin). Les produits concernés doivent être signalés par une étiquette Fredy (étiquette cartonnée ou autocollante) et une
affichette explicative doit être placardée dans le magasin. Le tableau ci-dessous présente des exemples de produits concernés
ou non par le FREDY:
Produits concernés
Produits non concernés
• Entremets stockés congelés dont la seule opération
effectuée après la décongélation est le décor ou le glaçage,
• Entremets congelés uniquement pour pouvoir les décercler,
• Éclairs congelés garnis,
• Viennoiseries, galettes des rois, pithiviers congelés avant cuisson,
• Chocolats fourrés congelés,
• Viennoiseries fourrées congelées après cuisson mais avant garnissage ultérieur de crème ou de confiture,
• Etc.
• Éclairs dont la pâte à choux a été congelée crue ou cuite et dont la crème
pâtissière est fraîche,
• Flans et produits dérivés congelés avant cuisson,
• Tartes aux fruits crus dont seuls les fonds ont été congelés,
• Entremets vendus congelés,
• Etc.
AFFICHAGE FREDY
L’étiquette FREDY, disponible sous format
autocollant ou cartonné, doit être placée
devant le produit ou la rangée de produits
concernés. L’affichette explicative FREDY
doit être affichée dans le magasin et être
facilement lisible par le client.
Etiquette cartonnée
Etiquette autocollante
Affichette A4
Pour de plus amples informations, contacter le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie au 01 40 89 96 70 ou par mail:
[email protected] .
Ce document a été rédigé par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie dans un but informatif. Toute erreur, omission involontaire ou
mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français
ou communautaires, font foi.