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 L’atelier cuisine croisicais
2014 MAKI SUSHI CONTEXTE Il existe plusieurs types de sushi parmi lesquels : • Le nigiri -­‐sushi : boule de riz pressé sur laquelle on pose une tranche de poisson cru. • le Temaki sushi : cône formé d'une feuille de nori remplie de riz et de ses ingrédients (légumes, poisson cru). • le Oshi sushi : Le riz est pressé dans des moules rectangulaires et couvert d'autres ingrédients (poisson cru, légumes). • le Maki sushi : une couche de riz est étalée sur une feuille d'algue séchée (nori) puis recouverte d’ingrédients tels que poisson cru, légumes, omelette etc... L'ensemble est alors roulé puis découpé en tronçons. EQUIPEMENT NÉCESSAIRE Natte en bambou (Makisu) pour rouler les makis Planche à découper Passoire : de préférence en bambou Récipient pour refroidir le riz, traditionnel (hangiri) ou en porcelaine Bol Couteau très tranchant (Santoku…) Spatule en bois Eventail pour refroidir le riz Pince à arêtes PREPARATION DU RIZ INGREDIENTS POUR 80 MAKIS ENVIRON Riz japonais rond : 500g environ Eau froide pour la cuisson du riz : même volume d’eau que de riz. L’eau doit couvrir légèrement le riz. Vinaigre de riz (gome sù) : 10cl Sucre en poudre : 40g (4 cà s) Sel : 10g (1 cà s) Konbu: 1 feuille (algue pour la cuisson du riz) RINÇAGE ET POLISSAGE: -­‐
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Verser le riz dans un récipient et le recouvrir d’eau froide. Rincer sans remuer le riz. Recouvrir à nouveau d’eau froide et avec la main remuer le riz en mouvements circulaires. Egoutter le riz dans une passoire Rincer une dernière fois sans remuer et laisser reposer sur la passoire pendant 10 minutes. Chaque grain doit être brillant. CUISSON ET ASSAISONNEMENT: -­‐
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Verser le riz dans une casserole avec l’eau froide et le konbu Lorsque l’eau bout diminuer le feu et laisser frémir 10mn environ. Couvrir tout au long de la cuisson 1 -­‐
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Lorsqu’il n’y a plus d’eau à la surface, retirer la casserole du feu et placer un torchon entre la casserole et le couvercle puis laisser reposer 15mn Faire chauffer à feu doux le vinaigre de riz, le sel et le sucre, mélanger et laisser refroidir Verser le riz cuit dans un récipient (enlever la feuille de konbu), étaler le doucement avec la spatule sans l’écraser et arroser avec le mélange « sushi sù » RECETTE N°1 : MAKI SUSHI AU SAUMON, AVOVAT, CONCOMBRE INGREDIENTS Riz (voir chapitre précédent) Nori (feuille d’algue séchée pour préparer le maki) : compter 8 makis par feuille Wasabi (raifort japonais) Saumon cru très frais Avocat Concombre RECETTE -­‐
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Lever les filets et couper le saumon en fines et petites tranches. Couper l’avocat en lamelles et le concombre en bâtonnets Poser la feuille de nori (côté brillant et lisse vers le haut) sur la natte Etaler du riz sur la feuille de nori en laissant un espace libre de 2cm en haut qui servira à coller la feuille Si vous le souhaitez déposez un trait de wasabi sur la largeur du riz (attention c’est très fort) Déposer les lamelles de garniture en ligne en bas Maintenir la garniture et rouler la natte jusqu'à ce que les bords de l'algue se touchent afin d’obtenir un rouleau bien serré (mouiller éventuellement les bords pour coller) Couper des tronçons nets et réguliers -­‐
Servir rapidement avec un peu de wasabi, une coupelle de sauce soja japonaise et des lamelles de gingembre marinées RECETTE N°2 : MAKI SURIMI Pour ceux qui n’aiment pas le poisson cru, il est possible d’intégrer d’autres ingrédients. INGREDIENTS Surimi Avocat Mayonnaise Œufs de lump (rouge) pour le décor RECETTE -­‐
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Préparer le riz sur la feuille de nori comme dans la recette précédente. Placer les ingrédients comme précédemment Terminer en recouvrant les tronçons de maki de quelques œufs de poisson 2 2014 QUELQUES IDEES DE VARIANTES Changer et combiner les ingrédients en utilisant: -­‐
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des poissons différents : thon, dorade, bar… ou poisson fumé, mariné… des coquillages et crustacés : coquille saint jacques, crabe, crevette… des œufs de poisson de l’omelette, des champignons (shiitakes émincés…) des légumes : carotte, radis noir, haricot vert… des fruits (pas trop juteux pour ne pas détremper le riz): mangue… BOIRE La boisson traditionnelle est le thé vert mais de la bière japonaise ou du saké vont très bien avec et comme nous sommes en Loire Atlantique, pourquoi pas un bon Muscadet. SALADE HAKUSAI, NASHI, GOJI Cette salade est légère, fraîche et très facile à faire. INGREDIENTS 2 c à s de baies de goji séchées 1 nashi 1/8 de chou chinois Un bouquet de feuilles de mitsuba hachées (peut être remplacées par de la roquette) Cubes de Tofu ou de fromage frais (ricotta... ) ASSAISONNEMENT Blanc de ciboule finement haché 2 c à s d’huile de sésame 2 c à s de vinaigre de riz 1 c à s de miel ½ c à c de sel de Guérande 1 c à s de suri goma blanc (sésame grillé et pilé au mortier) 1 pincée de poivre de Cayenne RECETTE -­‐
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Tremper les baies de goji dans de l’eau chaude pendant 5mn Peler, évider, couper en lamelle le nashi Emincer finement le chou Préparer l’assaisonnement Egouter les baies de goji Mélanger délicatement le chou, le nashi, les baies et les feuilles de mitsuba Avant de servir, verser l’assaisonnement, mélanger et ajouter le tofu ou fromage émietté Servir frais 3 2014