Description de produits Slow Food novembre 2011 Haricots séchés

Description de produits Slow Food
novembre 2011
Haricots séchés suisses, 100 g
Sans colorants ni conservateurs ajoutés
Pric
8.90 francs
Haricots séchés suisses – un incontournable de la cuisine suisse
Produit agricole suisse par excellence, les haricots séchés sont particulièrement
appréciés en Suisse alémanique, où leur préparation relève d'une longue tradition.
Le séchage a toujours été une méthode de conservation facile des fruits et des
légumes. Une méthode qui a connu son apogée pendant la Seconde Guerre
mondiale lorsque, en période de pénurie, il fallut planter soi-même des légumes
pour assurer son approvisionnement en denrées alimentaires. C'est à cette même
époque que les haricots verts, précieuse source de protéines, ont fait leur grand
retour, après avoir été détrônés au XIXe siècle par les pommes de terre.
Alors que les plats à base de haricots séchés font toujours partie des spécialités
suisses traditionnelles, les haricots indigènes ont été presque entièrement
chassés du marché par des produits d'importation bon marché, en provenance de
Chine essentiellement. Les haricots séchés sont un concentré de vitalité et de
saveur: pour obtenir 100 g de haricots verts séchés, il faut équeuter et nettoyer,
blanchir rapidement puis faire sécher à environ 30°C 1 kg de haricots verts frais.
Prune d'Or, 250 g
Pruneaux issus d'arbres à haute tige
avec du sucre, du vinaigre, du sel et des
épices
Prix
7.90 francs
Prune d'Or – un délice issu de pruniers à haute tige
Si les variétés de quetschiers modernes demandent moins d'entretien et
produisent des fruits plus généreux que les variétés traditionnelles, leur culture
n'est pas sans conséquences: elle risque d'entraîner la disparition des quetschiers
à haute tige du Jura suisse, sur lesquels poussent pourtant des fruits aussi juteux
que parfumés. Les hauts plateaux du Jura tabulaire, qui s'étendent à perte de vue,
se caractérisent par la culture des arbres fruitiers à haute tige: on y trouve des
cerisiers, des quetschiers dans les vergers des villages, dans le fond des vallées
et sur les rives des ruisseaux. Ces arbres marquèrent le paysage rural jusque
dans les années 1960. Malheureusement, depuis quelques décennies, la culture
de nouvelles variétés à basse tige n'a cessé de gagner du terrain. Par ailleurs,
bien que très parfumées, les variétés de pruneaux traditionnelles sont délaissées
au profit de fruits importés, de taille plus généreuse. Résultat: les vergers
traditionnels à haute tige finissent par disparaître, bouleversant les paysages et le
biotope de la région.
Afin de préserver le paysage typique du Jura tabulaire - ce qui reste l'objectif
principal de la Sentinelle -, il faut que les ventes des pruneaux d'arbres à haute
tige augmentent considérablement de telle façon que leur culture redevienne
rentable pour les producteurs. C'est pourquoi Slow Food mise sur les fruits issus
d'arbres à haute tige. Le chutney "Prune d'Or", par exemple, est fabriqué
exclusivement avec des pruneaux de quetschiers à haute tige. Il accompagne à
merveille les tourtes à la viande, les rôtis, les plats de gibier ou encore le fromage.
Huile de noix 100% pressée à froid,
1 dl
Prix
10.90 francs
Huile de noix torréfiées de Suisse
L’huile de noix suisse existe depuis fort longtemps. Simplement utilisée comme
source de graisses végétales jusqu'au milieu du XXe siècle, elle est devenue de
moins en moins populaire depuis la Seconde Guerre mondiale. Par ailleurs, près
de 70% des cultures de noyers ont disparu au cours de ces 40 dernières années,
les principaux responsables étant la concurrence de l'huile de colza et la
suppression de l'obligation de planter deux jeunes arbres pour chaque arbre
abattu. En apportant son soutien à la fabrication de l'huile de noix, Slow Food vise
plusieurs objectifs: préserver une méthode de fabrication artisanale, entretenir les
noyers et en planter de nouveaux dans les cantons de Vaud et de Berne, et
protéger ainsi le paysage typique de ces régions.
Pour produire l'huile, les noix séchées sont décortiquées et triées à la main à la fin
du mois de novembre. Seules les meilleures d'entre elles sont retenues, afin
d'éviter les arômes indésirables. L'étape la plus délicate, à savoir la torréfaction
des cerneaux de noix réduits en poudre, nécessite une solide expérience et
beaucoup d'habileté. C'est d'ailleurs cette étape qui donne à l'huile son arôme
caractéristique et qui fait d'elle aujourd'hui un produit noble très apprécié. L'huile
de noix s’utilise essentiellement dans les plats froids, où elle développe toute
l’intensité de ses arômes.