Méchoui

Méchoui
Cette recette m’a été donnée par un ami d’origine algérienne décédé depuis à l’âge de 87 ans. Cet
amis a fait plusieurs guerres, engagé à 17 ans en mentant sur son âge. Un type extraordinaire et
serviable, toujours le sourire. Il a bien cuit pour la société populaire de mon village à chaque 14
juillet, au moins pendant plus de 30 ans plus de 5 méchoui par an et s’en compté ce que je n’ai pas
vu.
La recette
Ingrédients
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Prendre un agneau assez gros pas trop vieux ni trop gras. Peur alimenter aux moins vingt
personnes.
7 gros oignons blanc ou jaune.
8 poivrons vert et rouge.
3 bottes de céleri s en branches.
2 bons bouquets de coriandre fraiche.
Un flacon de cumin en poudre, prévoir un de plus si vous aimez le cumin.
2 feuilles de laurier.
Sel gros et fin
Poivre noir
Herbe de Provence, un peu de thym frais, un peu de romarin.
Beurre.
Sauce tomate nature.
Une pelle
4 plots de 20x20x50 cm
1 perche en sapin sec de 50 mm de diamètre et3 à 4 m de long. Ou tous autres bois qui ne
déposent pas de tanin. Le mieux un tube de 50 mm de diamètre avec une pointe au bout et
plusieurs trous sur le pourtour de 3 mm de diamètre au niveau des pattes sur au moins 50
cm ou plus et un manche assez gros en bois.
1stère et demi ou plus de bois charmes secs, ou chêne secs, ou hêtres secs.
Fil de fer de 1mm de diamètre
Clous de 80 mm
Pince coupante
Papier alu.
Un pinceau plat de 50 mm de large.
Un rouleau de papier plastique alimentaire.
Préparation la veille dans l’après midi.
Laver et couper en morceaux en carrés de 1,5 cm, tous les légumes les poivrons épépinés, céleri en
branches, oignons, la coriandre et les mettre dans une bassine plastique pour tout contenir
Assaisonner cette farce avec le cumin il faut bien 8 cuillères à soupe selon vos gouts, saler assez aussi
je dirais 2 belles poignés de sel marin, le romarin 2 branches que vous coupé en tronçons de 5 cm, le
thym pareil, le poivre moulu du moulin une cuillère à soupe, une cuillère à soupe d’herbe de
Provence pas trop. Remuer bien cette farce et laisser là reposer une trentaine de minutes ou plus
pour la faire suinter et de la remuer de temps en temps. Et les épices que vous aimé, attention quand
même de pas trop insister.
Préparation de l’agneau.
Couper la tête de l’agneau, ensuite traverser avec la perche en sapin du trou du cul et sortir par la
trachée de la gorge pour que les bouts reposent bien sur les plots avec les pattes allongées le long de
la perche.
Allonger les pattes vers l’extérieur le long de la perche et planter des clous dans la perche, attacher
les pattes à l’aide du fil de fer à ses clous, faite en sorte que cela ne bouge pas pendant la cuisson.
Colmater les trous de la tête et du trou du cul avec du papier alu depuis l’intérieur de l’agneau si le fil
de fer ne suffit pas.
Mettre la farce dans l’agneau et la répartir tout partout. Coudre avec le fil de fer la cicatrice pas trop
près des bords et tout le long, la cuisson va ramollir la viande et un risque de perdre de la farce, ce
qui serait dommage.
Entourer de fil alimentaire en plastique tous l’agneau ne laisser pas d’endroits sans film à cause des
mouches ou autres insectes. Mettre l’agneau dans une cave fraiche pas une chambre froide ce qui
empêcherait les aromes de la farce de pénétrer l’agneau.
Le lendemain la cuisson qui dure de 7 heures à passé midi.
Allumer le feu a 7 heures du matin, la cuisson est très longue et des tourneurs et à boire lol !
Déposer en parallèle au feu sur chaque bout 2 plots par bout et pas trop près non plus. Le mouton
de cuire mais pas cramer. Le feu doit à peine dépasser la rangée de plot de chaque bout.
Lorsque le feu et bien allumer partout sur la longueur de l’agneau. Mettre l’agneau avec la perche à
cheval sur les plots.
Cuire le mouton en hauteur sur ces plots et pas de flamme sur l’agneau, il doit cuire par
rayonnement. Lorsque vous voyez la peau commencer à changer de couleur tourne le un peu pour
cuire toutes les faces. Et alimenter le feu en bois et répartir la braise le long de l’agneau pas de
contact.
Quand il commence à dorer, il faut mettre des braises sous les cuisseaux, le plus long à cuire et cela
sans contact et tout au long de la cuisson qui dure de 7heure à a midi ou plus. Il faut le tourner
souvent, je rappel il doit dorer pas bruler et cela plus vous avancer dans la cuisson plus il faudra le
tourner. Si vous trouver que cela va trop vite écarter le du feu en le bougeant sur les plots et
rabaisser d’un plot la hauteur. Voila pourquoi les plots. Veuillez surveiller la cuisson des cuisseaux en
perforant avec un pic la partie la plus grosse, il ne doit pas couler de jus rosé.
A 30 minutes avant la fin de la cuisson prenez une casserole et mettre le beurre, la sauce tomate
naturelle, un peu de sel fin et laisser fondre sans bouillir le beurre sur les braises et remuer pour
mélanger le tout. Badigeonner tous l’agneau de part en part pour former une belle croute.
Pour la coupe en fin de cuisson. Couper en premier toutes les parties pas trop épaisses qui
refroidissent le plus vite, cela se mange chaud et ensuite les gigots. Vous pouvez servir avec des
légumes, il ni a pas de sauce donc, relever votre plat de légumes avec des aromates ou un riz qui se
prépare avec une partie de la farce. Je vous mettrais la recette.
Alors bon appétit et prévoir à boire pour les tourneurs le feu assèche le gosier, heu ! Pas trop
d’alcool, la chaleur va vous mettre KO.
Croquis pour l’emplacement des plots et du feu
Plot
Agneau
Feu
Plot
Sens du vent
pour la cuisson
Perche
Tourneur