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Carré de dos de cabillaud mariné
à la citronnelle et au soja, betterave rouge
du pays cuite au Saumur Champigny
• Nombre de personnes : 4 • Difficulté : Elaborée • Temps de préparation : 1h15 • Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients :
• 300 g de dos de cabillaud
(avec la peau)
• 220 g de betterave rouge
• 20 cl de vinaigre de soja
• 1 bâton de citronnelle
• 40 cl de Saumur Champigny
• Sel/poivre
• 5 g de pousse de soja
• 15 g de miel d’acacia
RESTAURANT LE ST LAZARE
FONTEVRAUD L’ABBAYE
Préparation :
• Mettre le filet de cabillaud recouvert de gros sel dans un plat pendant 11
minutes afin de raffermir la chair. Puis le rincer à l’eau froide abondamment
pour retirer le gros sel et le réserver dans un torchon.
• Couper le filet de cabillaud en carrés de 3 cm de côté en gardant la peau.
Préparation de la marinade :
• Dans un plat, verser le vinaigre de soja, un peu de sel et de poivre, puis le
bâton de citronnelle qui sera taillé dans la longueur. Ajouter les morceaux de
cabillaud dans la marinade pendant 22 minutes. Garder au frais.
Cuisson de la betterave :
• Mettre la betterave dans du papier aluminium avec la peau puis la placer au
four pendant 20 minutes à 185°c. Retirer la betterave du papier puis l’éplu-
Conseil du Sommelier
cher délicatement. Faire des carrés identiques à celui des filets de cabillaud.
Puis les mettre dans le Saumur Champigny et les cuire environ 10 minutes.
Débarrasser les carrés de betteraves et réserver au frais.
Sauce :
• Faire réduire le vin rouge, et ajouter le miel d’acacia afin d’obtenir un sirop
et laisser refroidir.
Idée de dressage :
• Disposer les carrés de betterave sur une assiette puis les morceaux de
cabillaud, et dessus le mélange de pousses de soja et d’aneth qui seront
assaisonnées d’huile d’olive et de sel. Enfin, mettre la réduction de vin rouge
tout autour.
Pour respecter la chair fine du poisson et les notes de douceur apportées au plat, on choisira
un Saumur Champigny aux tanins soyeux et veloutés, aux notes florales et fruitées.
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