Choux-Choux Caramel à la crème d`Isigny AOP

Choux-Choux Caramel à la crème d’Isigny AOP
Recette selon Anthony LE RHUN - C & Choux
1. La Pâte à choux
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Ingrédients
125 g d’eau
125 g de lait
100 gr de farine
150 gr de beurre d’Isigny AOP
250 gr d’œufs frais
Progression
Porter l’eau, le lait, le beurre à ébullition et ajouter la farine en une seule fois.
Remuer hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Débarrasser et ajouter les œufs en 3 fois.
Dresser des choux de 4 cm et cuire 40 minutes à 160 °C.
2. La crème caramel
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Ingrédients
100 gr de sucre
250 gr de lait
1 gousse de vanille
25 gr de farine
1 œuf
100 gr de beurre d’Isigny AOP
Progression
Infuser la gousse de vanille dans le lait chaud pendant 30 minutes.
Dans une casserole, faire un caramel à sec et le décuire avec le lait vanillé.
Fouetter l’œuf avec la farine.
Délayer avec le lait caramélisé et cuire le tout jusqu’à ébullition.
Ajouter le beurre froid et mixer. Réserver au réfrigérateur.
3. Le Caramel beurre salé
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Ingrédients
70 gr de sucre
100 gr de crème d’Isigny liquide 35 %
1 gousse de vanille
25 gr de beurre salé
Progression
Infusé la ½ gousse de vanille dans la crème chaude.
Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème vanillée.
Porter à ébullition pendant 5/6 minutes puis laisser reposer 15 minutes.
Ajouter le beurre salé pommade et mixer.
4. La Ganache montée à la vanille
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Ingrédients
100 gr de crème d’Isigny liquide 35 %
1/2 gousse de vanille
1 cuillère à café de glucose ou à défaut de miel
25 gr de chocolat blanc de couverture.
Progression
Infusé la ½ gousse de vanille dans la crème chaude.
Débarrasser la gousse grattée et ajouter le glucose (ou le miel) dans la crème.
Chauffer et verser sur le chocolat.
Fouetter et mixer. Réserver au réfrigérateur.
5. Cacahuètes grillées sablées salées
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Ingrédients
150 gr de cacahuètes non grillées, non salées
50 gr d’eau
100 gr de sucre
1 pincée de sel
Progression
Griller les cacahuètes au four 20 minutes à 160 °C.
Porter l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 115 °C et ajouter les cacahuètes.
Hors du feu, mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et enrobe les cacahuètes. Remettre sur le feu pour caraméliser
légèrement tout en remuant. Ajouter une pincée de sel et débarrasser sur une feuille de papier de cuisson.
6. Montage
Garnir les choux de crème caramel.
Ajouter une noix de caramel au beurre salé sur le dessus des choux.
Monter la ganache vanille au batteur comme une chantilly et dresser une belle rosace sur les choux.
Ajouter les cacahuètes grillées sablées sur la rosace.
Tarte Tatin en verrine
Recette selon Noémie RICHARD - Loison Traiteur
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Ingrédients pour 10 verrines
10 pommes
Calvados
150 gr de caramel
150 gr de crumble
450 gr de ganache montée
10 morceaux de nougatine aux amandes
Recette du caramel
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Ingrédients
100 gr de sucre
50 gr de beurre d’Isigny AOP
Progression
Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel puis ajouter le beurre.
Recette du crumble
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Ingrédients
35 gr de farine
35 gr de poudre d’amande
50 gr de sucre en poudre
30 gr de beurre
Mélange « 4 épices »
Progression
Mélanger la poudre d’amande, le sucre, la farine et les 4 épices dans un bol.
Verser dessus le beurre fondu en une seule fois.
Fouetter jusqu’à obtention d’un crumble.
Mettre à cuire au four à 170°C sur une plaque + papier sulfurisé, pendant 20 à 30 mn,
puis laisser refroidir.
Recette de la ganache montée
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Ingrédients
150 gr de chocolat blanc
300 gr de crème fraîche d’Isigny AOP
Progression :
Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat blanc.
Mélanger au fouet, en faisant de petits cercles pour créer une émulsion.
Couvrir d’un film et réserver au réfrigérateur 24h avant de pouvoir la monter au batteur.
Recette de la nougatine aux amandes (pour 1 grande plaque)
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Ingrédients
75 gr de lait
200 gr d’amande en bâtonnets
225 gr de sucre
180 gr de beurre d’Isigny AOP
3 gr de pectine
75 gr de glucose
Progression
Verser lait + beurre + glucose + sucre + pectine (mélangés) dans un poêlon.
Cuire à 110°C (avec un thermomètre à sucre).
Ajouter les amandes hors du feu.
Verser le tout sur une plaque recouverte d’une feuille de papier de cuisson.
Cuire au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes.
Couper les pommes en petits quartiers.
Les cuire à feu doux dans une casserole avec le sucre vanillé.
Flamber au Calvados. Réserver au réfrigérateur.
Dressage
Placer la compoté dans le fond de la verrine.
Verser le caramel, puis disposer dessus le crumble.
Monter la ganache au batteur, puis la pocher avec une poche à douille cannelée
Casser un morceau de nougatine et décorer.
Macaron noisette, ganache au Camembert de Normandie,
confit de pomme acidulée
Recette selon Alban GUILMET - Pâtisserie Alban Guilmet
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Ingrédients pour le macaron
300 gr de sucre glace
300 gr de poudre d’amande
300 gr de sucre
75 gr d’eau
2 x 110 gr de blancs d’œufs
Progression
Mixer au « robocoupe » le sucre glace et la poudre d’amande.
Mélanger à la feuille au batteur avec 110 gr de blancs d’œufs pour réaliser une pâte d’amande.
Cuire ensemble le sucre et l’eau à 118 °C.
Monter 110 gr de blancs d’œufs en neige et verser dessus le sirop pour réaliser une meringue italienne.
Laisser tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à 40 °C.
Incorporer progressivement et délicatement la meringue dans la pâte d’amande.
Macaronner (lisser la pâte à la spatule souple) de façon à obtenir une masse souple et brillante.
Sur un papier de cuisson, dresser à la poche à douille des petites boules de pâte.
Parsemer de poudre de noisette.
Cuire sur plaque environ 12 minutes à 150 °C.
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Ingrédients pour la ganache au Camembert de Normandie
200 gr de Crème d’Isigny AOP
200 gr de chocolat blanc
60 gr de Camembert de Normandie
Progression
Chauffer la crème.
Mixer avec le Camembert de Normandie et verser sur le chocolat.
Mixer une nouvelle fois.
Laisser reposer une nuit à température ambiante.
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Ingrédients pour le confit de pommes
250 gr de purée de pommes
40 gr de sucre
6 gr de feuilles de gélatine
Progression
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau.
Faire chauffer la purée de pommes avec le sucre et incorporer la gélatine.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à gélification.
Dressage
Retourner les coques de macaron.
A l’aide d’une poche à douille, dresser un cercle de ganache sur le contour extérieur du macaron et dresser une boule
de compotée au milieu.
Refermer avec une autre coque.
Macaron, mousse chocolat au piment d'Espelette,
Cœur de cerises noires et confit de pommes au Calvados
Recette selon Benoît MAUPAS - Le Bistrot Basque
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Ingrédients pour le macaron
160 gr de blancs d'œufs
420 gr de sucre glace
400 gr de poudre d'amande
160 gr d'eau
160 gr de blancs d'œufs
420 gr de sucre semoule
Progression
Dans une casserole, mettre à cuire le sucre et l'eau jusqu'a environ 116°C.
Verser le sirop de sucre cuit sur les blancs montés.
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande et tamiser le tout dans un récipient.
Incorporer les blancs crus et un colorant alimentaire (facultatif).
Incorporer la meringue encore tiède au mélange.
Dresser sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé des pièces d'environ 5 cm de diamètre.
Laisser crouter environ 20 minutes avant de cuire 13 mn à 150°C.
A la sortie du four, enlever la feuille de la plaque et laisser refroidir.
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Ingrédients de la mousse au chocolat au Piment d’Espelette
500 gr de lait
100 gr de sucre
650 gr de chocolat 65%
Une cuillère à café de poudre de Piment d'Espelette
1 litre de crème liquide d’Isigny
15 gr de gélatine
Progression
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Chauffer le lait et le sucre dans une casserole.
Après ébullition, mettre le Piment d’Espelette à infuser dans le lait pendant 15 minutes.
Faire fondre la gélatine dans le lait, puis verser sur le chocolat et réserver au froid pendant
30 minutes.
Monter la crème et incorporer à la ganache encore tiède.
Mettre au froid pendant 2 heures.
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Ingrédients pour le cœur de cerises noires
1 kg de purée de cerises noires
500 gr de sucre
15 gr de pectine
Progression
Cuire la purée avec la moitié du sucre.
Mélanger l'autre moitié du sucre avec la pectine.
Juste avant ébullition, verser une partie de la purée sur le mélange sucre pectine.
Mélanger et remettre le tout à cuire jusqu'a 103°C puis débarrasser et réserver au froid.
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Ingrédients pour le confit de pommes au Calvados
500 gr de pommes en dès
1 litre d’eau
400 gr de sucre
5 cl de Calvados
Progression
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Cuire les pommes jusqu’à obtention une couleur bien dorée.
Egoutter les pommes et les flamber au Calvados.
Rillettes de Merlan, Blinis aux Crevettes Grises
Recette selon John LATOUR - Restaurant Le Bistrot Saint Michel
Ingrédients
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Pour les rillettes
2 beaux filets de Merlan
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de fromage blanc d’Isigny
1 citron vert
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Moutarde
Sel - Poivre
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Pour le bouillon
1 carotte
1 oignon
Une branche de thym
Poivre trois baies
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Pour les Blinis
150 g de farine
2 œufs
3,5 g de levure de boulanger
20 cl de lait
3,5 cl crème liquide entière
1,5 pincée de sel
Beurre
50 g de crevettes grises cuites et décortiquées
Progression
Laver puis éplucher la carotte et l’oignon.
Enlever les arêtes des filets de merlan.
Porter à ébullition dans une casserole les légumes et le thym.
Une fois à ébullition, stopper le feu et plonger les filets de merlan.
Laisser 10 minutes.
Dans un bol, mélanger le fromage blanc, la moutarde, le citron vert pressé, l’huile d’olive,
le sel et le poivre. Mélanger.
Sortir le merlan de la casserole, le laisser refroidir.
Ôter la peau des filets.
Écraser les filets avec une fourchette et incorporer au mélange de fromage blanc.
Mélanger bien et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Blinis
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème (la température ne doit pas dépasser
40 °C) et délayer la levure dedans.
Mettre la farine dans un saladier et la mélanger avec les jaunes d'œufs.
Incorporer progressivement le mélange à base de lait, puis ajouter les crevettes.
Mélanger soigneusement, puis couvrir le tout d'un linge humide et laisser reposer pendant 1h. Battre les blancs en neige
et les incorporer délicatement à la pâte. Ajouter le sel.
Dans une poêle antiadhésive chaude, mettre un peu de beurre.
Verser un peu de pâte pour former des cercles de 10 cm de diamètre et laisser cuire pendant 1 min. Retourner ensuite les
blinis avec une spatule et les cuire sur l'autre face.
Servir aussitôt ou conserver sous un torchon propre jusqu'à dégustation.
Velouté de butternut bio,
croûtons de pain d’épices
et brisures de cacahuètes
Recette selon Christopher CREIGNOU - Restaurant l’R de Rien
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Pour 4 personnes
1 courge butternut
1 oignon
Beurre d’Isigny AOP
1 cube de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de crème fraîche d’Isigny AOP
Quelques gouttes de Viandox
Croûtons de pain d'épices
1 poignée de cacahuètes
Progression
Couper le butternut en gros cubes.
Couper grossièrement l'oignon.
Faire revenir l'oignon et le butternut dans un peu de beurre.
Lorsque les légumes sont bien revenus, émietter le cube de bouillon de volaille
au-dessus et remuer délicatement.
Recouvrir les légumes d'eau bouillante et laisser cuire jusqu'à ce que le Butternut soit
cuit (pour vérifier, planter la lame d'un couteau, elle doit entrer sans grande résistance).
Ajouter la crème et quelques gouttes de Viandox puis mixer le tout.
Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre.
Dressage
Au moment du dressage, ajouter quelques croûtons de pain d'épices et parsemer de cacahuètes mixées au préalable.
Idée
Accompagner avec un petit grissini aux graines sésame
et un vin blanc sec du val de Loire comme un bon « Sancerre » par exemple.
Panna Cotta vanille-cannelle
et ses pommes Pinova bio façon Tatin
Recette selon Christopher CREIGNOU - Restaurant l’R de Rien
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Ingrédients pour 6 personnes
50 cl de crème fraîche liquide d’Isigny
2 g d'agar-agar
60 g de sucre
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café d'extrait de vanille
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Pour les pommes façon Tatin
3 pommes Pinova bio
1 cuillère à soupe de sucre
Caramel beurre salé
Progression
Verser la crème fraîche et l'agar-agar dans une casserole.
Ajouter la cannelle et le sucre.
Porter la crème à ébullition en remuant souvent.
Après obtention des premiers frémissements, mélanger pendant 1 minute puis couper le feu.
Verser la crème obtenue dans vos verrines, puis laisser reposer au frais durant 2 heures.
Pour les pommes façon Tatin
Couper les pommes en grosse brunoise, les disposer dans un plat à four, puis verser
le caramel au beurre salé.
Laisser cuire environ 15 min puis réserver pour que le mélange tiédisse.
Vous pouvez ensuite sortir vos Panna Cotta et y ajouter vos pommes façon tatin.
Tartelette pomme cuite au beurre d’Isigny AOP
Coing - figue et chantilly Apple pie
Recette selon Jean-Christian THOMAS - Le Café Mancel
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Ingrédients pour la pâte brisée
250 g de farine
180 g de beurre d’Isigny AOP
5 g de sel
50 cl de lait
10 g de jaune d’œuf
Progression
Mettre dans un saladier, le beurre et la farine.
Sabler l’ensemble et ajouter le sel, le lait et le jaune d’œuf.
Laisser reposer 4h.
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Ingrédients pour L’appareil à crème
130 g de crème liquide d’Isigny
30 g de jaune d’œuf
Une pincée de cannelle
25 gr de sucre
Figue et coing confits
Progression
Mélanger la crème, la pincée de cannelle, le jaune d’œuf et le sucre, puis ajouter de la figue et du coing confits.
Cuisson
Cuire la pâte brisée à blanc dans un moule.
Rajouter l’appareil à crème et cuire 15 minutes à 150°C.
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Ingrédients pour les pommes rôties
8 pommes
60 gr de sucre cassonade
40 gr de beurre d’Isigny AOP
Eplucher et couper les pommes en deux
Les cuire sur feuille de papier 20 minutes à 180°C en ajoutant le sucre cassonade et le beurre.
Chantilly : Monter de la crème liquide en chantilly puis ajouter le sirop Apple pie Monin
Brillance au cidre : Tiédir du nappage avec un peu de cidre, napper la pomme une fois déposée sur la tarte, décorer avec la
chantilly.
Pain curry - Pont l’Évêque
Légumes croquants et véritable Andouille de Vire
Recette selon Jean-Christian THOMAS - Le Café Mancel
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Ingrédients
Petites tranches rondes d’Andouille de Vire
Pain au curry
Poire
Poivre de Timut
Miel
Radis
Betterave
Ciboulette
Pont l’Évêque (60 gr / personne)
Philadelphia ou autre fromage à tartiner
Progression
Couper le pain en deux.
Mélanger le Philadelphia avec la ciboulette. Assaisonner.
Cuire les poires épluchées au miel avec du poivre de Timut.
Tailler une julienne de radis-betterave.
Déposer le mélange Philadelphia-ciboulette sur les deux faces du pain.
Mettre une rondelle d’andouille sur chaque.
Rajouter deux tranches de Pont l’Evêque, la julienne et un morceau de poire.
Tiédir doucement au four.
Burger de saumon gravlax
Fromage frais au Wasabi
Recette selon Yoann CHAPRON - Restaurant Stéphane Carbone
Pour 4 personnes
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Ingrédients pour le saumon gravlax
Saumon de Cherbourg (2 pavés de 200 g pièces)
4 cuillères à soupe de gros sel
2 cuillères à soupe de sucre roux
1 cuillère à soupe de mélange 4 baies
2 bottes d'aneth
1 cuillère à soupe de Vodka
Progression
Mixer ensemble, le gros sel, le sucre roux, le mélange 4 baies, l'aneth et la vodka.
Étaler le mélange sur les pavés de saumon et les filmer bien hermétiquement.
Laisser mariner durant 12h, puis rincer et sécher.
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Ingrédients pour le pain à Burger
180 g de farine
112 g de lait entier
0,010 g de beurre d'Isigny AOP
0,010 g de levure boulangère
0,010 g de sucre
Sel
Progression
Mélanger à la main la farine, le sucre, le beurre, le sel, la levure et le lait
et former une boule.
Laisser reposer environ 1h, puis étaler la pâte et tailler selon la taille souhaitée.
Laisser pousser environ 30 min à 35°C, puis enfourner à 180°C pendant environ 10 min.
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Ingrédients pour le fromage frais au Wasabi
300 g de fromage frais
Pâte de Wasabi pm
Mélanger le fromage frais avec la pâte de Wasabi et assaisonner selon votre goût.
Dressage du Burger
Couper les burgers en 2 et garnir avec une feuille de salade, le saumon et finir avec le fromage frais au Wasabi.
Rosace feuilletée de Pomme
et butternut bio au confit de mangue
Recette selon Axel RAISON - Restaurant Stéphane Carbone
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Ingrédients
250 gr de farine
150 gr de beurre d'Isigny AOP
100 gr de sucre de canne
150 gr d'eau
50 gr de sésame doré
1 pomme bio
½ butternut bio
1 mangue (bien mûre)
100 gr de sucre semoule
1 pincée de sel
Sucre glace
Progression
Mélanger à la main la farine, 30 gr de sucre et le sel.
Ajouter l'eau, mélanger et former une boule puis laisser reposer 30 min.
Aplatir la pâte en forme de croix.
Déposer le beurre au centre, puis rabattre les 4 côtés.
Incorporer le beurre à la pâte.
Étendre la pâte en forme rectangulaire et plier en trois.
Retourner la pâte et tourner ¼ de tour.
Étaler de nouveau la pâte en rectangle en pliant en trois.
Répéter l’opération ainsi 4 fois en laissant reposer la pâte 20 min entre chaque opération.
Éplucher et tailler la mangue grossièrement.
Cuire à feux doux avec le sucre semoule et un peu d'eau.
Faire des lamelles de pomme et de butternut.
Étaler des bandes de pâte feuilletée en incorporant les graines de sésame
et le sucre de canne. Alterner des lamelles de pommes et de butternut.
Replier ensuite la bande puis roulez les rosaces.
Disposer dans un moule adéquat.
Enfourner à 180°C et cuire pendant 20 min.
Démouler et saupoudrer légèrement de sucre glace.
Velouté de potiron bio à la mangue
et brisures de châtaignes
Recette selon Axel RAISON - Restaurant Stéphane Carbone
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Ingrédients
1 potiron
1 mangue bien mûre
½ litre de crème d’Isigny liquide
1 bocal de châtaignes
1 oignon
1 gousse d'ail
Huile d’olive
Sel
Poivre
Progression
Éplucher le potiron et la mangue. Les tailler grossièrement.
Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive sans les faire colorer.
Ajouter le potiron, la mangue et les faire cuire ensemble.
Ajouter la crème, assaisonner selon votre goût et faire cuire de nouveau.
Mixer le tout jusqu'à obtention d'un velouté bien lisse et passer au tamis fin.
Tailler les châtaignes en brunoise.
Verser le velouté dans des bols, puis disposer la brunoise de châtaignes.
Tartare de veau Bio à la mangue,
amandes et herbes fraîches
Recette selon Guillaume HELENE - Restaurant le P’tit B
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Ingrédients pour 4 personnes
500 gr de noix de quasi de veau bio
1 mangue
30 gr d’amandes hachées
1 botte de menthe
1 botte de basilic
1 citron
huile d’olive, sel et poivre du moulin
Temps de préparation
15 - 20 minutes
Progression
Détailler le veau en cubes d’un centimètre
Couper la mangue en dés de 3 mm x 3 mm
Réaliser une vinaigrette (2/3 d’huile d’olive) et de (1/3 de jus de citron).
Hacher finement le basilic et la menthe
Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Mousse à la crème fraîche d’Isigny AOP
Garniture selon vos envies
Tartine de crème fraîche au sucre roux
Recette selon Benoît MAJOREL - Restaurant Le Goût des Autres
Ingrédients pour la mousse à la crème fraîche d’Isigny AOP
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Pour 4 personnes
150 gr de crème fraîche d’Isigny AOP
30 gr de sucre glace
120 gr de crème d’Isigny liquide U.H.T
1 feuille ½ de gélatine
Progression
Dissoudre la gélatine dans 30 gr de crème liquide chaude.
Mélanger la crème fraîche avec le sucre glace à la préparation précédente jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Laisser prendre légèrement au frais.
Pendant ce temps, monter la crème liquide restante.
Incorporer ensuite les 2 mélanges.
Mouler et laisser prendre au froid.
Garniture
Mûres en compotée
Figues fraîches
Marrons glacés
Crème café ou chocolat
Tartine de crème fraîche au sucre roux
Tartiner une tranche de pain de crème fraîche.
Saupoudrer de sucre roux.
Crème de Coco, Tacaud et Chorizo
Recette selon Johann CUSSY - Restaurant Sézame et Pavot
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Ingrédients pour 4 personnes
280 gr de Cocos
1 filet de tacaud
½ chorizo fer à cheval
2 cuillères à soupe de Cream-cheese
Sel
Poivre
Piment de Cayenne
Progression
Mettre la veille les cocos à tremper dans de l’eau froide.
Le lendemain, les mettre en cuisson en autocuiseur.
Chauffer une poêle antiadhésive. Y faire suer le chorizo coupé en fines tranches.
Ajouter le pavé de Tacaud. Couper le feu et verser le jus de cuisson des cocos.
Laisser cuire ainsi pendant 10 minutes.
Egoutter les cocos et réserver une partie du jus de cuisson.
Ajouter ensemble, les cocos, le tacaud et le chorizo et jus restant dans la poêle.
Mixer et ajouter le cream-cheese. Mixer à nouveau.
Ajouter du bouillon si besoin.
Saler, poivrer et ajouter du piment de Cayenne à votre convenance.
Mini-Bagel de Coquille Saint-Jacques de Normandie
marinée à la pomme,
Sauce chocolat, poivre pomme
Recette selon Johann CUSSY - Restaurant Sézame et Pavot
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Ingrédients
4 mini bagels
40 g de cream-cheese
2 noix de Coquilles Saint-Jacques de Normandie
Vinaigre à la pulpe de pomme
Sel
Poivre
40 gr de chocolat amer
Poivre à la pomme
Progression
Tailler les noix de Coquille Saint-Jacques de Normandie en deux.
Saler, poivrer sur les deux faces.
Déposer dans un plat et verser dessus du vinaigre à la pulpe de pomme.
Filmer et réserver au frais pendant deux heures en retournant régulièrement les noix.
Couper le bagel en deux.
Garnir le socle de cream-cheese.
Ajouter la Coquille Saint Jacques.
Faire fondre le chocolat.
Toaster le bagel.
Verser quelques gouttes de sauce chocolat, ajouter le poivre à la pomme et remettre le couvercle.
Mini Bagel poulet au Camembert de Normandie
au Livarot ou au Neufchâtel
Crème infusée à la pulpe de pomme
Recette selon Johann CUSSY - Sézame et Pavot
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Ingrédients pour 4 personnes
4 mini-bagels
40 gr de cream-cheese (fromage à tartiner)
1/4 de Camembert de Normandie ou de 1/8 de Livarot ou ¼ de Neufchâtel
50 gr de filet de poulet
1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de pomme
20 gr de crème fraiche AOP Isigny
Sel
Beurre, huile
Progression
Tailler le filet de poulet en lanières.
Cuire dans un mélange de beurre et d'huile. Réserver.
Faire chauffer la crème. Saler légèrement et ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de pomme. Fouetter et réserver au frais.
Détailler le Camembert de Normandie, (ou Livarot ou Pont-l’Évêque) en fines lamelles.
Dressage
Couper les mini-Bagels en deux. Garnir le socle de cream-cheese.
Ajouter le poulet puis le fromage de votre choix.
Passer séparément le bagel et le chapeau au toaster.
Une fois le fromage fondu, ajouter une cuillère à café de crème infusée et remettre le couvercle.
Boudin blanc aux pommes Pinova bio
Recette selon Claude DELESQUE - Pâtisserie Stiffler
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Ingrédients
Boudin blanc
Farine
Œuf battu
Chapelure
Huile et beurre d’Isigny AOP
Pomme Pinova bio
Miel
Progression
Tailler des morceaux de boudin blanc.
Passer chaque morceau dans de la farine, de l’œuf battu et de la chapelure.
Faire braiser les morceaux de boudin blanc dans une poêle avec un mélange d’huile
et de beurre.
Réserver.
Cuire des cubes de pomme dans du beurre avec du miel.
Faire des petites brochettes en intercalant le boudin blanc et les cubes de pomme.
Faire réchauffer et servir.
Macaron aux Pommes Pinova bio
Recette selon Claude DELESQUE - Pâtisserie Stiffler
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Ingrédients pour faire un macaron de couleur vert pâle
560 g de sucre glace
275 g de poudre d’amande
270 g de blancs d’oeufs
60 g de sucre
Progression
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.
Monter les blancs en neige, incorporer le sucre.
Mélanger le tout délicatement.
Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 12 minutes à 165°C.
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Ingrédients pour la garniture
300 g de pâte de fruit à la pomme
125 g de beurre d’Isigny AOP
35 g de Manzana (liqueur de pomme verte)
50 g de compote de pomme Pinova Bio
Progression
Mettre tous les ingrédients dans un saladier.
Bien mélanger et émulsionner.
Garnir les macarons
Chocolat Carapomme
Recette selon Claude DELESQUE - Pâtisserie Stiffler
Mouler des moules à bonbons en couverture de chocolat au lait ou noir.
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Ingrédients pour réaliser une ganache à la pomme pour 8 plaques environ
800 gr de sucre
170 gr de glucose
340 gr Crème d’Isigny UHT
350 gr de lait entier
500 gr de Couverture noir 55 %
250 gr Couverture lait 35 %
40 gr d’arôme pomme jaune naturel
Technique de fabrication
Cuire à sec le glucose et le sucre au caramel blond.
Décuire avec la crème et le lait préalablement chauffés.
Laisser refroidir à 35°C environ.
Réaliser la ganache avec les couvertures préalablement fondues.
Ajouter l’arôme pomme à la fin.
Une fois les chocolats garnis, laisser reposer une nuit et obturer.
Sablé de Pont l’Evêque à la tapenade de poivron,
tomate confite
Recette selon Alban GUILMET - Pâtisserie Alban Guilmet
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Ingrédients pour la Sablé au Pont l’Evêque
80 gr de farine
20 gr de poudre d’amande
80 gr de beurre d’Isigny AOP
100 gr de Pont l’Evêque
Graine de sésame (QS)*
2 gr de fleur de sel
20 gr de jaune d’œuf
Progression
Mettre dans un récipient la poudre d’amande, la farine, le sel et le beurre.
Sabler le tout.
Ajouter le Pont l’Evêque et le jaune d’œuf et mélanger sans trop travailler.
Mettre au frais une heure.
Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler des ronds de 4 cm.
Dorer au blanc d’œuf et saupoudrer de graines de sésame.
Cuire 15 à 20 minutes à 150°C.
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Ingrédients pour la chantilly tapenade de poivron
300 gr de crème d’Isigny AOP
Tapenade de poivron (QS)*
Faire monter la crème bien froide avec la tapenade.
Dresser une rosace de chantilly sur le sablé
Terminer avec un morceau de tomate confite
* quantité suffisante
Jarret de bœuf bio
Minestrone de légumes racine
et bouillon aigre doux en cappuccino
Recette selon Olivier BRIAND - Le Gibus Café
Cuire le jarret de bœuf comme un pot-au-feu dans beaucoup de bouillon pendant 5 à 6 heures à feu doux,
avec du cidre,
des aromates au choix et un bouquet garni.
À part, préparer les légumes racines de saison (topinambour, courge, panais, carottes, pommes de terre,
champignons ...)
Éplucher et couper les légumes en petits cubes. Les cuire avec une noix de beurre et un peu de bouillon à feu doux
et à couvert.
Garder les légumes légèrement croquants.
Préparer le bouillon
Dans une casserole, caraméliser du miel et déglacer avec du vinaigre de cidre, puis mouiller avec du bouillon de
cuisson de la viande.
Rajouter quelques épices tels que bâton de cannelle, étoile de badiane, gousse de vanille, poivre en grains...
Laisser frémir environ 30 minutes, puis couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Préparer le cappuccino
Mélanger 100 g de bouillon de viande, 100 g de cidre, 30 g de Calvados, 200 g de crème liquide. Mettre dans un
siphon à chantilly et gazer 2 fois.
Dressage pour une personne
Tailler 50 g de viande en cubes moyens et mettre dans un bol, rajouter 50 g de mélange de légumes, puis verser
du bouillon bien chaud à hauteur.
Terminer par un nuage de crème parfumée et déguster.
Soupe de tacaud et rouget barbet aux tomates d'automne
Recette selon Yoann LEMONNIER - Restaurant l’Initial
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Ingrédients pour 8 personnes
800 gr de Rouget Barbet
1 kg de Tacaud
4 tomates d'automne pelées
2 oignons 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
50 gr de fromage fraîchement râpé
Un peu de safran
Sel
Poivre
Etapes de préparation
(Préparation : 10 min | Cuisson : 30 min)
Éplucher les oignons et les faire revenir 2 à 3 min dans une grande marmite
avec l'huile d'olive.
Ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées, le safran, du sel et du poivre.
Mélanger.
Ajouter les poissons et mouillez à hauteur.
Couvrez et laissez cuire 30 min à partir de l'ébullition.
Passer la soupe au moulin à légumes, puis au chinois.
Server chaud dans des bols, avec du fromage râpé.
Burger de travers de porc normand confit et laqué,
oignons, chou et pomme
Recette selon Pierre LEFEBVRE - Restaurant l’Accolade
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Ingrédients pour 4 personnes
4 pains buns briochés
600 gr de travers de porc normand avec couenne
2 oignons
¼ de chou vert
1 pomme
100 gr de sucre
100 gr de vinaigre d’alcool incolore
100 gr d’eau
10 cl de jus de viande
4 cuillères à soupe de moutarde parfumée au Calvados
Sel, poivre, beurre
Progression
La veille au soir, assaisonner votre travers de porc de sel et de poivre.
Le disposer dans une cocotte avec la garniture aromatique de votre choix et enfourner toute la nuit à 80°C.
Tailler de fines tranches de pomme.
Faire bouillir le mélange de sucre, de vinaigre et d’eau et verser sur les tranches de pomme. Conserver au frais.
Le lendemain, faire confire à feu doux les oignons émincés dans un peu de beurre.
Ajouter le chou émincé préalablement blanchi dans une eau bouillante salée.
Saler et poivrer à votre goût.
Dressage
Tailler de belles tranches de travers confit.
Les laquer de jus de viande bien réduit.
Réchauffer les pains ouverts en deux, garnir d’oignons et de chou, d’une belle tranche de travers, de tranches de pomme
marinées et d’un peu de moutarde.
Madeleine chocolat blanc panais bio
Recette selon Anthony CAILLOT - Restaurant A Contre-Sens
Ingrédients pour 4 personnes
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Madeleines
2 œufs
50 gr de sucre
10 gr de miel
50 gr de farine
55 gr de beurre d’Isigny AOP
Progression
Mélanger à la spatule les œufs, le sucre, le miel puis la farine.
Ajouter le beurre fondu.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur
Mouler dans des moules à Madeleine, cuire 10 minutes à 200°C.
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Mousse au chocolat blanc panais bio
100 gr de panais bio
50 gr de chocolat blanc
125 gr de lait
125 gr de crème AOP Isigny
2 jaunes d’œufs
50 gr de sucre
Progression
Eplucher les panais et couper les en petits morceaux.
Cuire dans le lait 20 minutes.
Mixer au blinder.
Ajouter la crème et verser sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchis.
Cuire comme une crème anglaise à 82° C.
Ajouter le chocolat blanc après la cuisson.
Verser la crème de panais dans un siphon, laisser refroidir et gazer.
Servir la madeleine tiède et la crème de panais à part dans un ramequin.
Cupcakes de potiron bio,
chantilly de persil aux éclats de noix
Recette selon Benoît PORCHERON - Restaurant l’Embroche
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Ingrédients
100 g de purée de potiron bio
300 g de farine de blé
100 g de cassonade
½ sachet de levure chimique
1 pincée de sel
25 cl de crème fraîche d’Isigny AOP
60 g d'huile végétale
50 cl de crème liquide d’Isigny
20 gr de purée de persil bio
20 gr de noix concassées
1 pincée de cannelle
Progression
Cuire le potiron dans de l'eau salée et l’écraser en purée.
Mélanger la purée de potiron et la farine, ajouter la cassonade, la cannelle
et la levure chimique.
Incorporer l’huile végétale et la crème fraîche.
Remplir les caissettes à cupcake aux trois quarts.
Cuire au four à 180°C pendant 20-25 minutes.
Fouetter la crème liquide en chantilly et incorporer le persil.
Dresser la chantilly au persil sur les cupcakes froids et saupoudrer de noix concassées.
Cappuccino de Coquille Saint-Jacques
de Normandie au bacon
Recette selon Jérémy LAZE et Laurent DÉSIRÉ - Restaurant La Villa Eugène
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Ingrédients
300g de barbes de Coquilles Saint-Jacques de Normandie
100g de beurre d'Isigny AOP
30g de crème d'Isigny AOP
200g de crème liquide d'Isigny
50g de lard fumé
3 échalotes
2 carottes
2 gousses d'ail
Sel/ poivre
Piment d'Espelette
Progression
Cappuccino de Coquilles Saint-Jacques de Normandie :
Tailler des carottes en brunoise.
Faire suer au beurre les échalotes, la brunoise de carottes et l’ail haché.
Blanchir les barbes de Coquilles Saint-Jacques de Normandie et les ajouter à la préparation.
Les faire suer puis mouiller à hauteur, laisser cuire jusqu’à ce que les barbes soient tendres.
Mixer le tout, ajouter la crème et assaisonner.
Espuma de lard
Faire revenir le lard, y ajouter la crème chaude et laisser infuser 20 minutes.
Passer au chinois, puis assaisonner de piment d’Espelette.
Mettre en siphon.
Cabillaud aux herbes et girolles frites
Recette selon Jérémy LAZE et Laurent DÉSIRÉ - Restaurant La Villa Eugène
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Ingrédients
640g de cabillaud
100g de parmesan râpé
400g de crème d'Isigny AOP
100g de lait
80g de girolles
Basilic
Persil
Coriandre
Chapelure
Piment d'Espelette
Progression
Mixer les herbes. Mélanger avec la chapelure et étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Bloquer à froid.
Faire bouillir le lait, la crème, le parmesan, une pointe de piment d’Espelette et mixer pour émulsionner.
Tailler le cabillaud et le poêler.
Déposer la croûte d’herbes et passer le tout au four.
Frire les girolles en friteuse et assaisonner.
Dresser le cabillaud dans l’assiette, verser la crème de parmesan et y déposer les girolles frites.
Velouté de Potimarron et Rouget au Piment d’Espelette
Recette selon John LATOUR - Restaurant Le Bistrot Saint Michel
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Ingrédients
4 filets de Rouget Barbet
1 potimarron
30 cl de crème liquide d’Isigny
1 demi-cuillère à café de piment d’Espelette
1 cuillère à de curry jaune
Sel et poivre
Huile d’olive
Progression
Peler le potimarron. Retirer les pépins et le couper grossièrement en dés.
Faire bouillir les dés dans une casserole d’eau avec le curry.
Laisser mijoter environ 30 min. Rajouter la crème puis mixer
Sur une plaque, couper les rougets en trois dans la largeur, arroser d’huile d’olive, sel et poivre.
Mettre au four à 180°C (déjà chaud) pendant 6 min.
Ajuster l’assaisonnement du velouté.
Au moment du dressage, rajouter une petite pincée de piment d’Espelette sur chacun des filets de rouget.
Tartare de Coquilles Saint-Jacques de Normandie,
Yuzu et semoule de Chou-fleur
Recette selon John LATOUR - Restaurant Le Bistrot Saint Michel
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Ingrédients
¼ de Chou-fleur
8 Coquilles Saint-Jacques de Normandie
Pousses de Poireaux
1 cuillère à soupe de jus de Yuzu
Sel et Poivre
Progression
Laver les noix de Coquilles Saint-Jacques.
Les couper très finement en petits dés.
Dans un bol, mettre les coquilles découpées, la cuillère à soupe de Yuzu, du sel
et du poivre.
Mixer le chou-fleur.
Dresser le tartare de Coquilles Saint-Jacques et saupoudrer de chou.
Ajouter les petites pousses de poireaux.
Cabillaud frotté au sel,
infusion de cabillaud aux aromatiques,
Goutte de homard et compotée des Cévennes
Recette selon Ivan VAUTIER - Restaurant Ivan Vautier
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Ingrédients
Filets de cabillaud
Gros sel
Huile d’olive
Echalote, oignon, thym, laurier, ail, coriandre
Poivre noir, baies rose
Lait
Crème liquide d’Isigny
Beurre
Huile de homard
Compotée d’oignons doux des Cévennes
Progression
Frotter au gros sel pendant 10 minutes les filets de cabillaud, puis les rincer à l’eau courante. Les sécher dans un linge.
Détailler les filets en portions égales, les poêler et les réserver.
Avec les petites chutes et la queue du filet du cabillaud, préparer l’infusion :
Les couper en petits morceaux et faire revenir à l’huile d’olive avec échalote, oignon, thym, laurier, ail, poivre noir, baies
roses
et coriandre, puis mouiller à hauteur avec moitié lait, moitié crème liquide.
Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, couvrir et laisser infuser deux heures hors du feu.
Passer l’infusion au chinois. Vérifier l’assaisonnement et ajouter une bonne noix de beurre. Emulsionner au mixeur
plongeant.
Chauffer le poisson au four, dresser en petites assiettes creuses en ajoutant quelques gouttes d’huile de homard et la petite
compotée de d’oignons doux des Cévennes.
Burger de Bœuf Normand Bio
Recette selon Thomas GUEROULT et Gildas LEBLOND - Restaurant Le Café Marcel
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Ingrédients
30 g de haché de bœuf normand bio
1 tranche d’Andouille de Vire
1 rondelle de pomme de terre épaisse frite à l’huile de tournesol
une salade épluchée
1 tranche de pain de mie brioché
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Ingrédients pour la crème de Camembert de Normandie
5 cl de vin blanc sec
20 gr de Camembert de Normandie
3 cuillères de crème AOP Isigny
Sel
Poivre
Progression
Trancher des rondelles de pain de mie brioché.
Frire dans de l’huile de tournesol une tranche épaisse de pomme de terre.
Hacher et snacker la viande bio.
Confectionner la crème de Camembert de Normandie
Mélanger tous les ingrédients, saler et poivrer.
Laisser réduire pendant 20 mn.
Tailler une chiffonnade de salade.
Dressage
Toaster le pain de mie brioché.
Mettre dessus le haché de bœuf normand bio, la crème de Camembert de Normandie,
la chiffonnade de salade, la tranche d’Andouille de Vire et la rondelle de pomme de terre.
Tripes à la mode de Caen
Recette de la Boucherie Sabot
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Ingrédients
Panse de bœuf composée de 4 estomacs
Pieds de bœuf
Carottes
Oignons
Sel
Poivre
Un beau bouquet garni
Cuire les tripes à l’étouffée avec les légumes et le bouquet garni, doucement pendant toute une journée.
Enlever les os des pieds et le bouquet garni.
Mélanger et savourer avec des pommes vapeurs ou des frites.
Accompagner d’un petit verre de Calvados…
« Cornetto » croustillant de choux rouge
et poire bio à l’huile de noisette
Recette selon Stéphane Pugnat - Best Western le Dauphin
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Pour 8 personnes
800 gr de chou rouge
4 poires « comice » bio
4 feuilles de brick
200 gr de Mizuna
Huile de noisette
Vinaigre de cidre
Sel / poivre
Parer et émincer le chou rouge.
Laver le Mizuna et réserver.
Détailler la feuille de brick en triangle,
la mouler sur un cône et cuire au four jusqu’à coloration.
Eplucher et tailler les poires en gros dés.
Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de cidre et l’huile de noisette.
Assaisonner le chou et ajouter les dés de poire.
Garnir les cônes de feuille de brick avec la salade de chou
et poire et terminer le dressage avec le Mizuna.
Gourmandise de pommes de Normandie bio
Confit d’oignon jaune et mikado de radis noir
Recette selon Stéphane Pugnat - Best Western le Dauphin
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Pour 8 personnes
800 gr d’Oignons jaunes
4 Pommes (Elstar ou Rubinette bio)
1 Radis noir
Beurre d’Isigny AOP
Sucre
Peler et émincer les oignons.
Couper les pommes en deux, les évider et les poêler lentement au beurre
jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Faire suer l’oignon au beurre et l’étuver lentement.
Peler et tailler le radis noir en bâtonnets.
Sur chaque ½ pomme, dresser la compotée d’oignon jaune
et terminer le dressage avec le radis noir.