Charlotte d`agneau au curry
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Charlotte d`agneau au curry
Recette du Chef Francis GARCIA Charlotte d’agneau au curry Ingrédients pour 4 personnes : 1kg d’épaule d’agneau désossée, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 3 échalotes, 3 aubergines, 1 bouquet garni, brins de cerfeuil, 1dl d’huile d’olive, curry en poudre, 1dl de crème épaisse, 40g de beurre, sel et poivre. Préparation : 1/ L’agneau : • Couper l’agneau en morceaux réguliers. • Tailler les légumes en mirepoix*. • Faire sauter dans une cocotte avec un peu d’huile les morceaux d’agneau bien assaisonnés. • Ajouter les légumes, remuer pour leur donner une belle coloration. Mouiller avec de l’eau. Mettre le bouquet garni. • Écumer et dégraisser juste avant l’ébullition. • Cuire 1h30 environ. • Décanter la viande quand elle est cuite et réserver dans un récipient à température ambiante. • Réduire la cuisson jusqu’à obtenir un 1/4 l de bouillon. Passer à l’étamine. • Ajouter une cuillère de curry et 1dl de crème, assaisonner de haut goût et garder chaud au bain-marie. * couper en morceaux d’un centimètre de coté. 2/ Les aubergines : • Couper 1 aubergine dans le sens de la longueur, le plus finement possible (2 mm environ). • Disposer les longues tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. • Couper les 2 autres aubergines au niveau de la partie ronde et trancher finement de façon à obtenir des minces tranches en forme de demi-cercle. • Poser ces tranches sur une autre plaque protégée de papier sulfurisé. • Assaisonner toutes les tranches d’aubergine de sel et poivre et passer sur toute leur face à l’aide d’un pinceau un mince couche d’huile d’olive. • Enfourner dans un four préchauffé à 200°. • Surveiller leur cuisson. Les grandes tranches seront sorties du four quand elle seront blondes, et les demi-lunes quand elles seront bien dorées. • Éplucher les 2 boutes d’aubergine restants et les couper en petits cubes. • Faire sauter ces dés dans une poêle avec l’huile d’olive restante. • Saupoudrer d’une pointe de curry, assaisonner de sel et poivre et égoutter dans la passoire. www.chateausoudars.com P1/2 3/ Le moulage : • Quand toutes ces opérations sont réalisées, beurrer 4 moules aluminium de 8 cm de diamètre. • Chemiser les moules avec les longues tranches d’aubergine, autour et au fond. • Disposer une cuillère de petits cubes d’aubergine au fond et partager les morceaux d’agneau cuits en tassant avec une cuillère. • Mettre le restant d’aubergine coupée dessus. • Passer au four à 150° 10 mn avant de passer à table, dans une plaque contenant un verre d’eau. 4/ Le dressage : • Faire une rosace sur chaque assiette de service chaude avec les demi tranches d’aubergine. • Démouler au centre le gâteau d’agneau, entourer d’un cordon de sauce au curry et décorer avec des brins de cerfeuil. Le conseil vin de Lovely : Vin rouge : - BORDEAUX : Haut-Médoc (Château Soudars 2003) L’agneau se marie bien avec un vin rouge issu de Bordeaux. Ce millésime rond et harmonieux a une structure très intense qui restera persistante avec ce plat. - VALLEE DU RHONE : Côte-Rôtie ou Hermitage Le cépage Syrah qui compose ces deux types de vin apporte un coté épicé, charpenté et riche en tanins qui peut bien s’adapter à un plat composé de curry. - BOURGOGNE : Gevrey-Chambertin Ce vin gras, puissant avec un coté cuir, se marie bien avec un plat goûteux à base de viande rouge. Champagne : - SERGE MATHIEU Select, Brut (Plein et long) - MAILLY GRAND CRU 2000, Le Feu, Brut (Notes de mirabelle et noisette, ensemble séduisant et moderne) P2/2 www.chateausoudars.com