Article 5 - La Guilde Culinaire

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[Gastonomie]
BIÈRES ET PLAISIRS
Décembre/Janvier 2010
Gibiers
Comme nous le démontre Obélix, la cervoise et les sangliers
chaque histoire. À défaut de vous encourager à courir dans les bois
pour trouver votre sanglier et y croiser quelques romains, voici
quelques suggestions de recettes mariant bière et gibier.
Par Jonathan Garnier, collaboration spéciale
T
oute la beauté de la cuisine du gibier est de
trouver une recette adaptée à chaque morceau. Si vous avez un filet de chevreuil, la
bière et les épices entreront le plus souvent dans
la préparation d’une sauce pour napper la viande;
il serait dommage de faire braiser ou mijoter un
tel morceau de choix. Un cuissot, quant à lui, sera
mariné, puis cuit longtemps pour retrouver une
texture agréable.
Trois grandes voies s’offrent à nous : mariner,
mouiller la pièce de viande durant la cuisson, ou
faire une sauce à la bière. Si vous voulez que les
arômes de bières ressortent, pensez à utiliser une
bière forte en alcool, mais surtout en goût. Les vian-
des de bois ont tendance à avoir un goût plus
prononcé qui cache les autres arômes associés.
Quand je pense gibier, je pense au sanglier, au
marcassin avec beaucoup d’épices et de saveurs.
Prenez une épaule de marcassin coupée en morceaux, laissez-la mariner pendant une douzaine
d’heures dans une bière brune, plutôt goûteuse,
avec deux clous de girofle, du poivre noir en grains,
du sel, deux gousses d’ail et du vinaigre de vin.
Après ce temps de marinade, vous sortez les
morceaux et vous les faites saisir dans une poêle,
pour les dorer. Puis, vous les déposez dans un plat
allant au four et les mouillez à hauteur, avec le jus
de la marinade que vous aurez préalablement filtré.
Après environ trois heures de cuisson
au four, à couvert à 375°F, la viande sera tendre
à souhait.
Les gibiers à plumes ne sont pas en reste. Vous
pouvez les faire mariner ou les servir avec des sauces
à base de bonnes bières épicées. Quand vous faites
réduire une bière pour une sauce, pensez à équilibrer les goûts avec un peu de sucre, un peu de crème
et un complément d’épices de votre choix.
Avec une perdrix, par exemple, pensez à une
belle tombée d’échalotes, quelques herbes de
Provence, le tout déglacé avec une bière blonde ou
ambrée. Une fois la bière tranquillement évaporée,
ajoutez du sel et du poivre et vous aurez une préparation parfaite pour farcir une poitrine de volaille
en portefeuille.
Poêlez le tout pour colorer votre blanc de
volaille, puis laissez cuire le tout au four à 375°F
durant 15 minutes environ. Votre perdrix sera goûteuse et les arômes de base de la bière choisie seront
pleinement présents.
Pensons maintenant à une
bonne fondue chinoise. Pourquoi ne
pas faire un mélange de bouillon et bière et
y cuire de tendres morceaux de viande de bois? Les
proportions sont assez simples; utilisez environ
2/3 de bouillon et 1/3 de bière. Laissez cuire durant
30 minutes à feu doux, en ayant ajouté des oignons
tranchés, deux gousses d’ail, du sel et du poivre.
Votre bouillon sera différent et goûteux.
L’usage d’une bière rousse ou brune est parfait,
n’apportant pas trop d’amertume au mélange. Si
vous trouvez le résultat très amer, pensez à ajouter
une petite cuillère de sucre pour équilibrer le tout.
J’aime particulièrement la Griffon rousse pour ce
genre de recette.
Bien sûr, n’oubliez pas d’accompagner vos repas
de vos bières préférées.
Bonne dégustation.
Jonathan Garnier est Chef
propriétaire à la GUILDE Culinaire
www.laguildeculinaire.com
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sont presque indissociables, et souvent signe de ripaille à la fin de