Mignon de porc en croûte de spéculoos, jus à la chicorée

Les recettes du Nord Pas-de-Calais pour les collectivités
Mignon de porc en croûte de spéculoos, jus à
la chicorée
Catégorie : Plats
Ingrédients :
Coût : Élevé
Difficulté : Moyenne
Saison : Année
Type : Novatrice
filet mignon : 13 kg
spéculoos : 0,5 kg
jaunes d'oeufs : 11
farine : 1 kg
chicorée liquide : 0,25 l
huile d'olive : 0,005 l
fond brun : 4 l
échalotes : 0,25 kg
carottes : 0,25 kg
fenouil : 0,25 kg
bouquet garni : 1
La recette :
Passer chaque filet mignon successivement dans la farine puis dans les oeufs et
dans la chapelure de spéculoos.
Cuire les filets mignons à feu doux (150°C) pendant 40 minutes.
Réaliser la sauce :
Ciseler les échalotes, réserver.
Tailler les carottes en brunoise, réserver.
Emincer le fenouil, réserver.
Faire revenir le tout dans l’huile d’olive, ajouter le bouquet garni, puis mouiller avec
la chicorée.
Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux, puis ajouter le fond brun,
réserver au chaud.
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