Fait maison, Maître Restaurateur ou Restaurant de qualité

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Fait maison, Maître Restaurateur ou
Restaurant de qualité : on vous dit tout sur
les différents titres et labels
Par Académie du Goût - 22 sept. 2014
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Depuis son entrée en vigueur le 15 juillet dernier, le label fait maison
provoque des remous. Trop laxiste, pas assez encadré, peu restrictif, sa
fiabilité est remise en cause aussi bien par certains restaurateurs que
par le consommateur. Ce petit pavé jeté dans la mare aura permis de
mettre en lumière d'autres titres et labels encore peu connus du grand
public. Petit tour d'horizon de ces différentes appellations pour vous
guider.
La label fait maison : la déception ?
Cet été, le label « fait maison » du ministère du commerce et de
la consommation a beaucoup fait parler de lui. Trop permissif,
pas assez transparent, il ne répond pas aux attentes des
consommateurs. Et pour cause ! Des carottes vendues émincées,
une sauce en poudre ou une pâte à tarte industrielle sont autant
d’éléments qui passent entre les mailles du filet du fait maison.
Idem pour le surgelé. Plus précisément, les produits « n'ayant
subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou
une combinaison de ces procédés » sont éligibles au fait maison, tous comme des produits
« épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés,
nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés » et/ou
« réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide ». Pourtant, pour bien des
consommateurs, le fait-maison est préparé avec des produits frais, de saison et du coin. Le
décret est clair, il faut que ce soit préparé : sur place, avec des produits bruts.
Le consommateur peut, en plus, facilement se faire avoir par des appellations non
encadrées : « riz au lait à l’ancienne », « tarte tatin façon grand-mère », « mousse au
chocolat artisanale »… L’emploi de ces qualificatifs n’est pas encadré.
La seule exception ? Les frites, qui doivent être faites maison de A à Z. C’est déjà un début.
Dommage que la loi ne soit pas plus ferme : en Italie par exemple, les produits surgelés sont
systématiquement signalés sur la carte.
Maître Restaurateur, le seul titre officiel reconnu par l'Etat
Dans le communiqué de presse de ce fameux décret n° 2014-797
du 11 juillet 2014 relatif à la mention « fait maison », Carole
Delga, secrétaire d’Etat chargée du Commerce, de l’Artisanat, de
la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire, souligne
le fait que ce label « vient compléter efficacement le titre de
Maître Restaurateur ». Et de rajouter : « Ces deux dispositifs […]
s'inscrivent dans une dynamique de qualité et de transparence
permettant de valoriser l'ensemble du secteur et de mieux
informer chaque consommateur ». Une affirmation qui laisse
perplexe. Le label fait maison aura en tous cas eu le mérite de mettre un coup de projecteur
sur le titre de Maître Restaurateur, qui était jusqu'alors inconnu du grand public. « J’ai
l’impression que le label fait maison dope le titre de Maître Restaurateur », nous confie
Jean-Marie Gervais, premier détenteur du titre Maître Restaurateur en 2008 avec l’Auberge
du Val de Vienne. Et de poursuivre : « il n’y a pas assez de Maîtres-Restaurateurs en
France, en partie dû au manque de communication sur ce titre, il y une méconnaissance de
cette certification ». Aujourd’hui, la France compte plus de 3000 Maîtres Restaurateurs.
Ce titre, fruit de l'initiative du Ministère des PME, du Commerce et de l’Artisanat dans le
cadre du contrat d’avenir pour la restauration, est le seul délivré par l’Etat. Impulsé en 2007,
ce titre a pour ambition de valoriser le métier de restaurateur et de « permettre au
consommateur d’identifier les restaurateurs de métier, et de les sécuriser sur la nature de la
prestation ». En 2010, naissait l'Association française des Maîtres-Restaurateurs (AFMR)
qui fédère plusieurs entités, parmi elles, les Restaurateurs de France (voir ci-dessous) et
Cuisineries gourmandes, les associations fondatrices. Ce titre officiel garantit une cuisine
100 % fait maison, du bistrot du coin au restaurant étoilé. La valeur ajoutée : travailler
des produits bruts et frais pour la majorité. « Enfin de la transparence et pas de copinage »,
renchérit Jean-Marie Gervais qui insiste sur le fait qu’il s’agit de la première certification
délivrée par l’Etat. « C’est un grand combat mené par la profession pour différencier ceux
qui travaillent réellement le produit de ceux qui ne font que réchauffer », rajoute-t-il.
Francis Attrazic, président de l’AFMR « milite depuis toujours
pour la protection de la restauration traditionnelle, être Maître
Restaurateur est un acte de foi: un engagement pour la qualité,
un respect du client et un amour de la gastronomie ». Depuis l’obtention de son titre, JeanGervais observe un changement de comportement chez ses clients qui sont interpellés par
ce titre, « ils sont curieux, ils se demandent pourquoi cela n’est pas fait ailleurs ». Pour ce
Maître Restaurateur, le partage est une valeur intrinsèque : « on est là pour le partage de la
nourriture et de la vie, on n’est pas une usine à pognon. Les gens sentent la qualité surtout
quand c'est fait avec votre cœur et votre ventre ». Ce titre tend à valoriser aussi bien ce
qu'il y a dans l'assiette qu'autour de l'assiette : service en salle, sécurité, hygiène, etc.
Le cahier des charges est assez clair : outre le non recours aux plats préparés, un personnel
qualifié et soigné, un service attentif et efficace, ainsi qu'un établissement propre et bon état
sont les autres critères pris en compte pour délivrer ce titre. Le CAP ou le BEP sont les
diplômes requis mais une expérience professionnelle de 10 ans en tant que restaurateur
peut faire foi. « Le titre est un critère de sélection dans la recherche d’un restaurant de
qualité, et l’assurance d’avoir affaire à un restaurateur confirmé : un véritable contrat de
confiance » poursuit Francis Attrazic sur le site de l’association. Ce titre est à renouveler
tous les 4 ans auprès d’un audit indépendant moyennant 600 euros. « Je suis le premier, je
dois donner l'exemple », rajoute Jean-Marie Gervais qui veut aussi changer l’appellation : «
Maître Restaurateur est un peu pompeux, je pencherais plutôt pour Artisan-restaurateur ».
Restaurateurs de France, un label national reconnu
Restaurateurs de France est un label officiel reconnu en 1999 par
l’Etat, plus précisément par le Ministère du tourisme. Créée par
des restaurateurs souhaitant promouvoir le patrimoine culinaire
français, ce label s'attache à promouvoir la cuisine traditionnelle
française et les produits du terroir. Plus de 400 établissements y
sont aujourd’hui affiliés. Le label Restaurateurs de France,
présidé par Eric Briones depuis février 2104 - chef du restaurant
Les 3 Ducs en Côte-d'Or - répond à une charte qualité stricte qui
n’est pas sans rappeler celle du titre de Maître Restaurateur :
qualité des produits et de l’accueil, expérience professionnelle reconnue, traçabilité,
hygiène, sécurité. Plus de 85% des clauses sont en adéquation avec les critères définis
par le titre de Maître Restaurateur. Des établissements qui sont audités tous les trois ans
par un organisme indépendant. Pour le président, le label Restaurateurs de France « se
dresse comme la véritable garantie qu’attendent les consommateurs, puisque nous offrons
de vrais produits frais, concoctés de A à Z dans nos cuisines ». Une garantie de plus pour le
consommateur de se voir servir des produits frais 100% fait maison.
Restaurant de qualité, le label des Grands Chefs
Les chefs étoilés, figures de proue du patrimoine culinaire
français montent eux aussi au créneau. Le 8 avril 2013, naissait
Restaurant de qualité, un label reconnu et initié par le Collège
culinaire de France, une entité co-présidée par Alain Ducasse et
Joël Robuchon, eux-mêmes membres fondateurs de ce collège
aux côtés de 13 autres grands chefs étoilés. Ici le ton est plus
alarmiste : la gastronomie française est en péril. Pour la
sauver, ils ont mis en place ce label pour créer un réseau et ainsi
soutenir et valoriser la profession. Ce qui les fédère : leur combat
pour la qualité et la transparence. Ils prônent eux aussi une cuisine entièrement faite sur
place et élaborée à partir de produits bruts et de qualité dont la traçabilité, un « enjeu
fondamental », est assurée. Car selon ces chefs c'est un devoir de citoyen d'aider les autres
cuisiniers. Critères qui s'adressent à tous les restaurateurs et cuisiniers, étoilés ou non,
connus ou non.
A ce jour, pas moins de 800 restaurants sont estampillés « Restaurant de qualité », choisis
par 150 chefs référents nommés dans chaque région qui identifient et contrôlent les
candidatures. Le dernier mot revient toutefois aux chefs fondateurs. Ceux qui se définissent
comme des « militants de la qualité » ne veulent pas céder à « l’uniformisation du goût ».
En juillet dernier, le premier collège culinaire en région fut inauguré en Ile-de-France. Le but
: promouvoir leur démarche pour étendre le réseau à l'échelle nationale. Le 21 septembre
dernier la région PACA accueillait ce collège culinaire, et le 29 septembre prochain, ce sera
au tour de l’Aquitaine. Le militantisme culinaire est en marche.
Aux côtés de ces titres et autres labels s'ajoutent, dans un tout autre registre, les guides
gastronomiques et les annuaires culinaires pour orienter le choix du consommateur. Un tri
sélectif opéré par des journalistes et/ou critiques gastronomiques qui attribuent des notes
pour le compte d'institutions comme le Guide Michelin, le Gault et Millau ou encore le Bottin
Gourmand - ou pour leur compte comme Gilles Pudlowski avec son Guide Pudlo ou encore
Caroline Mignot et son guide Mignot. Des alternatives qui ne se basent pas sur un cahier
des charges comparable aux titres et labels évoqués plus haut mais dont la notoriété des
auteurs ou institutions - vertement critiquées - est souvent gage de qualité.
Ce petit passage en revue montre que ces différents titres et labels, hormis le fait maison, se
basent sur les mêmes critères pour proposer une cuisine de qualité à leurs clients. Des
dispositifs nécessaires pour se repérer dans la fourmilière des milliers de restaurants mais
dont la multiplicité risque de dérouter bon nombre de consommateurs, malgré les critères de
qualité et de transparence mis en avant.
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