Les règles de construction des menus et cartes 1. Les types de

Les règles de construction des menus et cartes 1. Les types de cartes DUREES DE CARTES A durée déterminée (1, 2, 3 mois) AVANTAGES INCONVENIENTS -­‐ Gestion des stocks facilitée -­‐ Carte figée si la fréquence -­‐ Prévision des ventes de rotation est limitée possible -­‐ Pas d’opportunités sur les achats Saisonnière (tient compte des -­‐ Bonne utilisation des -­‐ Créativité constante produits) produits (prix, rendement, -­‐ Prise en compte des fraîcheur) attentes de la clientèle -­‐ Thématique (gibiers, poissons...) Avec suggestions -­‐ Opportunités d’achat -­‐ Main-­‐d’oeurvre importante -­‐ Satisfaction de la clientèle 2. Aspects législatifs Loi du 11 août 1905 : réprime la tromperie sur l’origine, les fraudes et falsification en matière de produits ou services, ainsi que la détention de denrées corrompues parmi les denrées saines. Loi du 6 mai 1919 : relative à la protection des appellations d’origine : il est interdit d’apposer sur un produit mis en vente, une appellation d’origine légalement protégée dans l’intention de tromperie. Loi du 27 septembre 1973, dite loi Royer (article 43) : le restaurateur doit fournir une information loyale et objective au client quant aux mention portées sur les menus, carte des mets et des vins. Ces mentions doivent correspondre strictement à la réalité et n’être point susceptibles de créer des confusions. Le caractère mensonger des mentions portées sur la carte ou le menu fera tomber le restaurateur sous le coup du délit de publicité mensongère. Arrêté du 29 juin 1990 relatif à l’affichage des prix dans les établissements où sont servis des repas à consommer sur place. Cet arrêté oblige les professionnels à afficher à l’extérieur de leur établissement les prestations les plus usuellement vendues avec les obligations suivantes : -­‐ affichage « taxe et service compris » avec taux du service spécifié -­‐ prix des prestations spécifié avec ou sans boissons, si avec, la boisson doit être précisée -­‐ affichage du menu, et de la carte, ainsi que celle des vins -­‐ documents intérieurs reprenant l’information tarifaire. 3. La carte, outil de promotion des vente 3.1 Le support Le choix du papier se fera en fonction du type de restauration, de la longévité de la carte, et de son coût. Pour une carte changée tous les jours, on préférera un papier léger, peu coûteux pouvant être utilisé avec l’outil informatique. S’il s’agit d’une carte destinée à servir pendant une période supérieure à deux mois, il faudra choisir un papier cartonné, résistant aux manipulations et aux salissures. La formation de la carte doit être modéré afin de ne pas créer de gêne lors de sa lecture. On trouve de nos jours de véritables œuvres d’art grâce à l’intervention de spécialistes graphistes, le contenu étant la seule compétence du restaurateur. 3.2 La présentation La carte est le principal moyen de communication du restaurateur avec sa clientèle. La carte doit mettre en valeur certaines spécialités qui composent la base de la personnalité du restaurant, en les plaçant dans des zones qui attirent particulièrement l’œil. C’est la page du milieu qui
est plus attractive dans un
L’angle supérieur droit doit être
support à trois feuilles
privilégié car l’œil y est
naturellement
attiré dans
une carte à deux volets.
Dans le cadre d’une carte à volets (tryptique), la page centrale est la zone privilégiée, donc la plus vendeuse ; c’est là qu’il convient d’inscrire la formule type, les spécialités caractérisant le restaurant , ou les plats dégageant les meilleures marges. D’autres moyens techniques permettent de promouvoir les ventes : -­‐ encadrer une zone, -­‐ matérialiser une case par un dessin, -­‐ positionner une photo des plats à l’appui des textes, -­‐ réserver une zone pour insérer à l’aide d’affichettes les plats et suggestions du jour, -­‐ associer les promotions plat/vin, -­‐ renouveler souvent la carte et les plats proposés (idée de fraîcheur, dynamique de recherche), -­‐ attirer le client par un vocabulaire évocateur, -­‐ donner le reflet exact de ce qui sera servi en utilisant des termes simples qui mettent en appétit. Pour rendre la lecture facile et agréable, le texte doit être suffisamment aéré et les caractères avoir 2.5 mm de hauteur au maximum. 4 La rédaction des appellations Le nom de chaque plat correspond à une recette consacrée par l’art culinaire. Exemple : Tournedos Rossini ; Coq au Chambertin, etc... Le restaurateur est tenu d’éviter toute appellation susceptible d’induire le consommateur en erreur. La législation impose au restaurateur le respect de certaines appellations contrôlées ou déposées qui correspondent à des produits bien définis. Exemple : Jambon de Parme ; Parfait de foie gras de canard. La mention « grillade » suppose un saisissement et un rissolage des chairs exposées à un feu libre, ce qui impose une cuisson avec un grill, mais en aucun cas à l’aide d’une poêle ou d’une sauteuse. 4.1 Les règles gastronomiques Ne doivent pas figurer deux fois sur le même menu : -­‐ 2 viandes de même nature (rouge ou blanche), -­‐ 2 préparations comportant sensiblement les mêmes composants, -­‐ 2 gibiers, -­‐ le même légume d’accompagnement pour deux mets différents, -­‐ 2 sauces de même base. Quelques suggestions qui facilitent et incitent à la vente -­‐ aux appellations évocatrices, le restaurateur peut ajouter un bref descriptif des plats proposés en utilisant des termes simples qui mettent en appétit. -­‐ si le restaurateur accueille une clientèle étrangère, il est souhaitable de traduire les appellations en langue anglaise ou alors de présenter une carte à part traduite en deux ou trois langues étrangères. Cette forme de communication fait partie de l’accueil que le restaurateur doit réserver à l’étranger. 4.2 Les règles rédactionnelles La rédaction des menus et cartes devient un véritable art. La syntaxe doit être de bon ton, modeste mais rigoureuse. Critères : C écrire en termes simples, éviter le vocabulaire prétentieux et le jargon professionnel (« Soupe du verger » pour une salade de fruits, « Cardinal des mers » pour le homard, « Vif argent de nos rivières » pour le saumon...) C éviter l’emploi de la locution « à la » et de l’article défini qui donne des formules lourdes (« La sole au Champagne », « Pèche à la Condé »...) C éviter les répétitions de dénomination et d’appellation (« filet de sole Bonne-­‐femme / filet de boeuf grillé », « merlan à l’anglaise / génoise sauce anglaise » C éviter les répétitions de sauce de même couleur C respecter l’orthographe des noms étrangers (« Gnocchi » et non gnocki, une dérogation pouvant toutefois être faite pour certains noms francisés : rosbif, bifteck) C adopter le langage qui convient le mieux à la formule C employer uniquement la majuscule pour la première lettre de la ligne, et pour les substantifs qui désignent une ville, une province, un nom propre (Sole Ostende, Filet de boeuf Richelieu...).