10-7 Fabrication de produits de boulangerie

Transcription

Sous classe 10.71A
Fabrication industrielle de pain et pâtisserie fraîche



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
Chiffres clés 2012..........................................................................................................................1
Faits marquants.............................................................................................................................3
Présentation générale du secteur..................................................................................................3
Qualité, innovation, normalisation..................................................................................................4
Organismes et entreprises du secteur...........................................................................................5
Cette sous classe comprend (selon la nomenclature d’activité française de l’INSEE) :
✗ la fabrication à caractère industriel de pains, de viennoiseries (croissants par exemple), de pâtisseries
fraîches et de gaufres et crêpes fraîches (y compris surgelées)
✗ la fabrication de pâtes et pâtons surgelés destinés à la cuisson
✗ la fabrication à caractère industriel de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur
crus
Cette sous-classe ne comprend pas :
✗ la fabrication de quiches, tartes salées, tourtes et pizzas surgelées (cf. 10.85Z), de pizzas fraîches (cf.
10.89Z)
 CHIFFRES CLÉS 2012
Champ : entreprises de 20 salariés et plus des divisions 10 et 11 (hors artisanat commercial 1013B, 1071B,C,D) de la
NAF rev2, DOM inclus
Sources : Insee – ESANE, LIFI, SSP - Enquête annuelle sur les consommations d'énergie dans l'industrie - Enquête sur
les dépenses de protection de l'environnement, traitements SSP
Principaux agrégats
Valeur pour le secteur
d'activité
Part du secteur
d'activité dans
l'ensemble des
IAA
Million d'euros
%
Chiffre d'affaires (CA) net
6 233,2
4,1%
Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges
1 502,8
5,3%
Valeur ajoutée au coût des facteurs
1 397,7
5,4%
Effectif salarié au 31 décembre
29 534,0
8,0%
Effectif salarié en équivalent temps plein (ETP)
26 604,1
7,8%
239,0
8,8%
Nombre d'unités légales
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.71A – page 1
Indicateurs de concentration et du poids des groupes
d'activité
Ensemble des
IAA
% des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du
secteur
58,1%
66,3%
CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du
secteur
39,7%
13,8%
Nombre d'entreprises permettant de réaliser au moins
75 % du chiffre d'affaires du secteur
50
429
% d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du
chiffre d'affaires du secteur
20,9%
15,7%
d'activité
Part du périmètre coopératif
En nombre d'unités
En effectifs salariés au 31 décembre
En valeur ajoutée y compris autres produits et autres
charges
4,6%
15,7%
79,1%
18,8%
9,6%
18,4%
d'activité
Ratios d'analyse économique et financière
Effectif ETP / unité légale
Ensemble des
IAA
Ensemble des
IAA
111,3
124,9
Taux de valeur ajoutée (Valeur ajoutée y compris autres
produits et autres charges / chiffre d’affaires )
24,1%
18,9%
Poids des matières premières (MP) dans les charges
totales
47,4%
50,9%
Taux de marge (Excédent brut d’exploitation
ajoutée au coût des facteurs)
23,0%
34,9%
Part des frais de personnel (FP / Valeur ajoutée y compris
autres produits et autres charges)
71,7%
59,2%
Taux d’investissement (Investissement / Valeur ajoutée y
compris autres produits et autres charges)
32,1%
41,9%
Intensité capitalistique (Immobilisations / effectif salarié en
ETP) - en € par salarié ETP
145 828
242 747
Productivité apparente du travail (valeur ajoutée y compris
autres produits et autres charges / effectif salarié en ETP) en € par salarié ETP
56 487
83 322
Taux de rentabilité économique (Excédent Brut
d'Exploitation / (Immobilisations + Besoin en Fond de
Roulement)
7,6%
8,8%
Taux d'autofinancement
(Capacité d'autofinancement/
Investissements corporels hors apport)
119,6%
169,3%
/
valeur
Taux d'export (chiffre d'affaires à l'export / chiffre d'affaires
total)
d'activité
Ensemble des
IAA
16,5%
21,9%
Délais de rotation des stocks (stocks totaux / CA x 365)
19,2 jours
50,7 jours
Délais de règlement des clients (créances clients + autres
créances) / CA x 365
87,4 jours
70,1 jours
Délais de paiement des fournisseurs (dettes fournisseurs /
(achats et charges externes) x 365)
111,9 jours
86,4 jours
Efficience des choix d'investissements (chiffre d'affaires net
/ immobilisations brutes)
162%
180%
Cycle d'exploitation de l'entreprises (BFR / chiffre d'affaires
net x 365)
20,3 jours
47,2 jours
Capacité de remboursement des dettes (dettes financières
nettes / CAF)
390,6%
280,2%
d'activité
Énergie / Environnement
Consommation énergétique (en milliers de tep)
Intensité énergétique (consommation énergétique / Valeur
ajoutée y compris autres produits et autres charges)
Ensemble des
IAA
173,5
4 929,6
11,5
17,3
 FAITS MARQUANTS
Le secteur subit depuis 2007 une extrême volatilité des cours des matières premières. Ceci vaut pour la
farine, mais également le beurre, les oeufs, le sucre, le cacao, dont les cours ont connu de fortes
fluctuations. La répercussion de la hausse des cours des matières premières est l'un des grands enjeux du
secteur.
 PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR
TENDANCES DU MARCHÉ FRANÇAIS
Production du secteur de la boulangerie viennoiserie pâtisserie industrielles
Selon la Fédération des Entreprises de Boulangerie-Pâtisserie Françaises (FEBPF, chiffres janvier 2014), les
productions des entreprises du secteur se répartissent entre panification (66 %), viennoiserie (18 %) et
pâtisserie (16%).
Près de 2,6 millions de tonnes de farine ont été panifiées en 2013, dont 1,1 million de tonnes par les
boulangeries, pâtisseries industrielles et les ateliers en grandes et moyennes surfaces (GMS). Si la
boulangerie artisanale représente encore une part majoritaire du secteur (58,3 %), elle perd progressivement
des parts de marché au profit de la boulangerie industrielle qui gagne du terrain depuis 2007 et qui
représente en 2013 plus de 32 % des volumes, une hausse de 5 % par rapport à 2012. Les ateliers de
boulangerie en GMS ont connu un léger recul en 2013 et représente 9 % du volume total de panification. La
baisse du trafic dans les hypermarchés profite aux commerces de proximité.
Alors que les opérateurs du secteurs multiplient les innovations, ce sont les produits les plus classiques qui
sont les plus consommés. Les pains spéciaux, les produits bio et les produits régionaux offrent néanmoins
de bonnes perspectives.
Les évolutions technologiques successives des lignes de production du secteur ont permis aux industriels de
développer les avant-produits (pâtons). De ce fait, la part du pain frais dans le volume de pain vendu en
France a fortement diminué : 55 % en 2004 contre 92 % en 1985, tandis que celle du pain cru surgelé
s’établit à 22 % contre 5 % en 1985. L’utilisation de la surgélation de pâte cuite ou précuite pour la
fabrication de pain a de plus dynamisé l’exportation qui se développe de façon constante et dépasse 10 %
du chiffre d’affaires du secteur. Le secteur de la boulangerie industrielle produit désormais 17 % de pain
frais, 57 % de pain cru surgelé et 26 % de pain précuit surgelé (données 2011).
La pression de la grande distribution, principal client du secteur (55 %), explique l'évolution constatée, bien
qu'elle se soit exercée de façon différente selon les segments de marché. En effet, les produits de la
boulangerie préemballée affichent une croissance soutenue en GMS. Si les produits industriels de
boulangerie-viennoiserie-pâtisserie en grande distribution souffrent d’un déficit d’image face aux produits
artisanaux, ce rayon participe néanmoins à la perception de l’enseigne et à l’affluence des consommateurs.
Il est constaté par ailleurs une montée en puissance des marques de distributeurs (17 %), qui concurrencent
les industriels actifs sur le créneau du sandwich (Daunat, Sodebo, Le Gaulois, qui détiennent 71 % du
marché), tirant les prix à la baisse sur ce segment. En revanche, les marques de distributeurs (MDD)
perdent des parts de marché sur le segment des produits emballés, notamment de viennoiserie, au profit du
hard discount. Enfin, les ventes de pâtisserie industrielle surgelée en grandes et moyennes surfaces reculent
au profit des circuits spécialisés.
Consommation des ménages
Le pain est l'aliment le plus consommé : il fait partie de l'alimentation de 98 % des Français. En moyenne,
chaque habitant en consomme 47,5 kg par an, soit plus d'une demi-baguette par jour.
Selon la Fédération des Entreprises de Boulangerie-Pâtisserie Françaises (chiffres 2014), la consommation
moyenne de pain en France est passée de 325 g/jour en 1950 à 130 g/jour en 2010, mais elle ne dépasse
guère 110 g/jour chez les adolescents (Observatoire du pain, 2010). Le poids de la consommation de
produits céréaliers au petit déjeuner est croissant depuis 2003 dans toute la population.
LES ÉCHANGES COMMERCIAUX AVEC LE RESTE DU MONDE
En 2013, 243 917 tonnes de pain ont été exportées principalement par la boulangerie industrielle, soit une
augmentation de plus de 6 % par rapport à 2012.
STRUCTURE DU SECTEUR EN FRANCE
Le segment de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie (BVP) industrielle rassemble 240 entreprises et plus
de 35 000 salariés. De par la diversité des métiers qu'il recouvre, le secteur de la BVP industrielle est
relativement peu concentré. Les entreprises du secteur se répartissent entre généralistes, spécialistes du
frais ou du surgelé, spécialistes du pré-emballé en viennoiserie ou en pâtisserie, voire en multi-spécialistes.
Le top 10 des industries du secteur ne représente que 58 % des parts de marché et les 25 premiers
intervenants 80 %.
La grande majorité des industries de la BVP sont des petites et moyennes entreprises indépendantes ou
rattachées à des groupes familiaux (groupes Neuhauser, Holder, Moly, ou brioche Pasquier), qui côtoient
des filiales de groupes coopératifs de l'agro-alimentaire (Limagrain, Nutrixo).
En outre, l’intérêt des groupes étrangers pour cette activité se confirme. La BVP industrielle détient, en 2010,
32,6 % du marché du pain, 75 % du marché de la viennoiserie, 20 % du marché de la pâtisserie. Le chiffre
d'affaires du secteur a dépassé 6 milliards d'euros en 2012, dont 13 % à l'exportation (Allemagne, RoyaumeUnis, Belgique, Irlande, Espagne, Pays-Bas).
Les réseaux de boulangeries et terminaux de cuisson représentent plus de 3 500 points de vente pour un
chiffre d'affaires global d'un milliard d'euros (enseignes Paul, La Mie Câline, Le Pétrin Ribeirou, Sicard,
Histoires de Pain, la Panière, l’Épi gaulois, Brioche dorée...).
 QUALITÉ, INNOVATION, NORMALISATION
LES INNOVATIONS RÉCENTES DU SECTEUR
L’innovation repose actuellement sur l’amélioration des profils nutritionnels des produits de boulangeriepâtisserie. Cela passe par la recherche d’alternatives aux œufs et au sel notamment pour développer des
produits plus sains. De nombreux ingrédients substituts sont développés sans altérer les qualités
fonctionnelles et organoleptiques des produits : on peut citer une farine à base de micro-algues développée
par Roquette destinés à remplacer les œufs et la matière grasse et qui apporte d’intéressantes propriétés
texturantes. D’autres fabricants proposent d’autres alternatives aux œufs comme un mélange de protéine de
lactosérum et de graines de lin broyées. En ce qui concerne le sel, cela peut passer par des extraits à base
de levure
CHARTES D'ENGAGEMENT DE PROGRÈS NUTRITIONNEL PNNS OU ACCORD
COLLECTIF PNA
Les boulangeries Paul SAS ont signé en novembre 2008 une charte d’engagements volontaires de progrès
nutritionnel. Elles s’engagent notamment à réduire le taux de sel dans ses pains et à limiter le taux de
matières grasses dans ses sandwichs1.
LA NORMALISATION
La commission de normalisation de l’AFNOR qui peut concerner les produits de cette sous-classe est la
V30A, Céréales et légumineuses2.
 ORGANISMES ET ENTREPRISES DU SECTEUR
PRINCIPAUX ORGANISMES
 Fédération des Entreprises de Boulangerie et Patisserie Françaises (FEBPF) ; 2 rue de
Châteaudun ; 75 009 Paris ; www.febpf.fr
 Syndicat de la Panification croustillante et moelleuse (membre d'Alliance 7) ; 194 rue de Rivoli ;
75001 Paris ; www.panification.org
PRINCIPALES ENTREPRISES
 Groupe brioche Pasquier ; www.pasquier.fr
 Nutrixo : Délifrance ; www.delifrance.com
 Limagrain : pains Jacquet ; www.jacquet.com
 Neuhauser ; www.neuhauser.fr
 Groupe BCS ; www.groupebcs.com
 Barilla Harry's France ; www.harrysgroup.com
 Eurodough (Sagard) : Croustipate ; www.eurodough.com ; www.croustipate.com
 Vandermoortele : Roland Cottes ; www.vandemoortele.com
 Groupe Holder : Paul ; www.groupeholder.com ; www.paul.fr
 Tipiak panification (premier fabricant francais sur le marché des croûtons) ; http://groupe.tipiak.fr
 Bridor (Le Duff) ; www.bridor.com
 Cérélia ; www.cerelia.com
 Jacquet ; www.painsjacquet.com
Sources :
•
Passion Céréales, Des chiffres et des céréales, l'essentiel de la filière, édition 2014
•
FranceAgriMer, Bilan céréalier des campagnes 2012/13 et 2013/14
•
Fédération des entreprises de boulangeries, les chiffres clé 2013
•
ANMF, chiffres clés
1
http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/paulpublic1108151.pdf
2
http://www2.afnor.org/espace_normalisation/structure.aspx?commid=2041&lang=french
Sous classe 10.72Z
Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation






Chiffres clés 2012..........................................................................................................................1
Faits marquants.............................................................................................................................2
Tendances du marché en Europe et dans les autres pays............................................................4
Organismes et entreprises du secteur ..........................................................................................4
Cette sous-classe comprend (selon la nomenclature d’activité française de l’Insee) :
✗ la fabrication de biscottes, de biscuits et autres produits de boulangerie "secs", sucrés ou salés, y
compris extrudés
✗ la fabrication de pâtisseries et de gâteaux de conservation, non surgelés
✗ la fabrication de produits apéritifs et d'autres produits similaires (petits biscuits, bretzels, etc.), sucrés ou salés
Cette sous-classe ne comprend pas :
✗ la production de produits apéritifs à base de pommes de terre (cf. 10.31Z)
Ce secteur comprend deux branches d’activité distinctes : la biscuiterie et la pâtisserie, d’une part, et la
biscotterie, d’autre part. Ainsi la biscuiterie et la pâtisserie sont assez voisines en raison de la présence
d'entreprises positionnées sur ces deux catégories de produits.
d'activité
Part du secteur
d'activité dans
l'ensemble des
IAA
Million d'euros
%
2 487,5
1,7%
670,8
2,4%
629,3
2,4%
10 994,0
3,0%
10 200,4
3,0%
100,0
3,7%
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.72Z – page 1
d'activité
Ensemble des
IAA
secteur
57,7%
66,3%
secteur
57,7%
13,8%
23
429
23,0%
15,7%
d'activité
En nombre d'unités
1,0%
15,7%
Secret statistique (S)
18,8%
S
18,4%
charges
d'activité
Ensemble des
IAA
Ensemble des
IAA
102,0
124,9
produits et autres charges / chiffre d’affaires)
27,0%
18,9%
totales
39,5%
50,9%
25,1%
34,9%
70,3%
59,2%
31,3%
41,9%
208 764
242 747
65 760
83 322
Roulement)
7,1%
8,8%
93,6%
169,3%
/
valeur
d'activité
total)
Ensemble des
IAA
9,6%
21,9%
22,3 jours
50,7 jours
67,7 jours
70,1 jours
87,8 jours
86,4 jours
117%
180%
Cycle d'exploitation de l'entreprise (BFR / chiffre d'affaires
net x 365)
13,8 jours
47,2 jours
nettes / CAF)
297,0%
280,2%
d'activité
Ensemble des
IAA
72,3
4 929,6
10,8
17,3
 FAITS MARQUANTS
La crise de l’œuf début 2012, augmentation des prix liés à la mise en conformité des élevages de poules
pondeuses, et la volatilité des prix sur les matières premières composant les biscuits et biscottes a mis sous
tension le secteur.
Le marché français et la production de secteur « Fabrication de biscuits, biscottes et pâtisseries
de conservation » en 2013
Source : Alliance 7 qui regroupe la majeure partie des industriels de ces secteurs
Secteur
Production
(tonnes)
Chiffre d’affaires
(millions d’euros)
Biscuits et gâteaux
458 700
2 025
Biscotterie
114 870
584
59 392
552
Apéritif
Entre 2013, le secteur des biscuits et gâteaux a connu une légère hausse de son activité après le repli de
2012. En moyenne, depuis 2008, le segment des biscuits et gâteaux reste stable en volume, mais a connu
une baisse de chiffre d'affaires de plus de 18 % du fait de la forte fluctuation des prix des matières
premières. Les segments de la biscotterie et des biscuits apéritifs à base de céréales suivent une croissance
régulière depuis 2011.
Ce secteur est fortement implanté sur la façade ouest et le nord de la France ; cinq régions concentrent en
effet environ la moitié de la production : Pays de la Loire, Picardie, Bretagne, Nord-Pas-de-Calais, Aquitaine.
Les produits de ce secteur sont essentiellement commercialisés via deux canaux de distribution : d’une part,
les grandes et moyennes surfaces (GMS) de la grande distribution, et, d’autre part, mais dans une moindre
mesure, la restauration hors foyer (distributeurs automatiques, restauration collective). Par exemple, 90 %
de la production de biscuits est vendue en GMS.
Biscuiterie
Les biscuits sont essentiellement distribués en grandes surfaces (90 %), le reste l’étant en boulangeries et
magasins spécialisés.
La farine est le principal ingrédient du secteur et représente en moyenne 42 % du poids total (entre 20 % et
80 % selon les recettes).
Le secteur dispose également d’une gamme étendue de spécialités régionales qui permettent à des
entreprises de taille moyenne de prendre place sur le marché intérieur et à l’exportation (crêpes dentelles,
biscuits au beurre, crêpes fourrées, galettes bretonnes, biscuits aux œufs...).
Avec 8,39 kg par habitant en 2013, la consommation française se situe dans la moyenne européenne (les
plus gros consommateurs sont les italiens et les belges avec 10,4 et 10,1 kg par an et par habitant). Les
biscuits et gâteaux sont consommés à 80 % aux goûters et aux petits déjeuners pour les enfants et à 70 %
pour les adultes.
Biscotterie
La production du sous-secteur de la biscotte rie, s’il est également diversifié (biscottes, pains spéciaux
grillés, pains suédois, chapelure, pain azyme) reste dominé par les biscottes, qui représentent plus de la
moitié de la production française de la biscotterie (49 %).
La consommation de biscotte est de l’ordre de 1,84 kg par habitant et par an en France en 2013.
Le balance commerciale française du segment des biscuits et des gâteaux est déficitaire (-230 millions
d’euros, en 2013). En 2013, la France a importé 307 400 tonnes et exporté 209 400 tonnes de biscuits et
gâteaux. Le secteur des gâteaux est largement exportateur net, mais c'est le secteur des biscuits qui est
fortement déficitaire.
Les exportations de biscuits et gâteaux sont réalisées à 80 % vers l'Union européenne (les principaux pays
de destinations sont la Belgique, l'Allemagne, le Royaume-Uni, l'Italie). Pour les pays tiers, nos principaux
partenaires sont les États-Unis, l'Australie, l'Arabie Saoudite, le Japon ou encore l'Afrique de l'Ouest.
Quelques grandes entreprises dominent le marché national et réalisent plus de 50 % du chiffre d’affaires du
secteur. Toutefois, dans les sous-secteurs des biscuits et des pâtisseries de conservation, de nombreuses
petites et moyennes entreprise (PME) se consacrent à une production régionale. L'industrie française de la
biscuiterie représente plus de 100 unités de production qui emploient plus de 12 850 salariés. Près d’un tiers
des effectifs du secteur sont localisés en Bretagne et Pays de la Loire.
En 2011, le projet ANR SATIN coordonné par l'ONIRIS qui associe l'IRSTEA et l'AgroParistech vise à
améliorer la qualité des pains de type pain de mie et biscotte. Il vise à développer des technologies résultant
d’un meilleur contrôle des risques chimiques associé au revêtement antiadhésif des moules et une réduction
de l'énergie de cuisson.
La biscuiterie Poult, les laboratoires Pierre Fabre et la PME Vegeplast, spécialiste des emballages, se sont
associés dans un projet de recherche pour lancer le premier biscuit « anti-stress ». « Acti biscuit » est un
complément alimentaire à base de plantes qui devrait être distribué dans les rayons des pharmacies et
parapharmacie à partir de 2015. L'investissement, qui s'élève à 1,7 million d'euros, est en partie financé par
le Conseil régional de Midi-Pyrénées et les fonds européens.
CHARTES D'ENGAGEMENT DE PROGRÈS NUTRITIONNEL PNNS OU ACCORD
COLLECTIF PNA
En mars 2013, la marque prince de LU a signé une charte d’engagements volontaires de progrès
nutritionnel. Elle s’engage notamment à réduire la teneur en lipides de 10,2 % sur près de 100 % des
produits et d’utiliser du blé complet pour augmenter la teneur en fibres de ses produits 1.
LA NORMALISATION
Il existe une commission de normalisation à l’AFNOR pour les produits de ce secteur : V30A, Céréales et
légumineuses2.
 Alliance 7, Syndicat national des fabricants industriels de la biscotterie, Syndicat national de la
biscuiterie française, 194, rue de Rivoli, 75001 PARIS, 01 44 77 85 85, www.alliance7.com
 Mondelez International (vente en 2007 de la division biscuits et produits céréaliers de Danone à Kraft
Foods, devenu depuis Mondelez International par scission) : Lu, Prince, Pepito, Mikado, Petit
Ecolier, Vandamme, Heudebert, Oreo, Belin, Tuc ; http://www.mondelezinternational.fr/ ;
 United Biscuits : BN, Delacre : www.unitedbiscuits.com
 Saveurs de France : Brossard (coopérative Limagrain)
 Groupe Poult Panier Tanguy : www.biscuits-poult.fr
 Galapagos - Goûters magiques : Le Ster, Whaou, Gaillard Patissier
 Groupe Morina Baie : Biscuiterie de la Baie du Mont Saint-Michel, Morina
 Pain Jacquet (coopérative Limagrain) : Jacotte : www.jacquet.com
 Société Pasquier : Biscottes Auga et pâtisseries industrielle : www.pasquier.fr
 Nutrition et Santé : Gerblé, Céréal, Gerlinéa, https://www.nutritionetsante.com/fr/
 Intersnack : marques Vico, Lorenz, Monster Munch, Curly ; http://intersnack.fr/
 St Michel biscuits ; www.stmichel.fr
 La Trinitaine ; http://www.latrinitaine.com/
Sources :
•
•
Alliance 7, chiffres 2013
1
http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/Prince_Version_publique.pdf
2
Sous classe 10.73Z
Fabrication de pâtes alimentaires






Chiffres clés 2012..........................................................................................................................1
Faits marquants.............................................................................................................................3
Tendance du marché en Europe et dans les autres pays.............................................................5
Organismes et entreprises du secteur...........................................................................................5
Cette classe comprend :
✗ la fabrication de pâtes alimentaires, non cuisinées, ni farcies ni autrement préparées, telles que les
macaronis et les nouilles
✗ la fabrication de pâtes alimentaires, farcies ou autrement préparées, à condition qu'elles soient crues
✗ la fabrication de couscous (semoule)
✗ la fabrication de produits frais, en conserve ou surgelés à base de pâtes
Elle ne comprend pas :
✗ la fabrication de plats préparés à base de pâtes alimentaires (cf. 10.85Z)
✗ la préparation de couscous garni (cf. 10.85Z)
✗ la préparation de potages (cf. 10.89Z)
d'activité
Part du secteur
d'activité dans
l'ensemble des IAA
Million d'euros
%
1 114,3
0,7%
242,1
0,9%
228,1
0,9%
2 735,0
0,7%
2 404,6
0,7%
17,0
0,6%
d'activité
Ensemble des IAA
secteur
65,1%
66,3%
secteur
96,9%
13,8%
4
429
23,5%
15,7%
d'activité
Ensemble des IAA
En nombre d'unités
0,0%
15,7%
0,0%
18,8%
charges
0,0%
18,4%
d'activité
Ensemble des IAA
141,4
124,9
produits et autres charges / chiffre d’affaires)
21,7%
18,9%
totales
32,1%
50,9%
37,4%
34,9%
59,0%
59,2%
25,6%
41,9%
416 741
242 747
100 686
83 322
Roulement)
9,1%
8,8%
128,7%
169,3%
/
valeur
total)
d'activité
Ensemble des IAA
15,5%
21,9%
25,6 jours
50,7 jours
80,7 jours
70,1 jours
78,4 jours
86,4 jours
111%
180%
Cycle d'exploitation de l'entreprise (BFR / chiffre d'affaires
net x 365)
-20,8 jours
47,2 jours
nettes / CAF)
161,6%
280,2%
d'activité
Ensemble des IAA
27,8
4 929,6
11,5
17,3
 FAITS MARQUANTS
Comme tous les secteurs de la transformation des céréales, le segment de la production de pâtes
alimentaires a été confronté à une volatilité accrue des prix des matières premières agricoles, en
l'occurrence le blé dur. Les trois épisodes de prix élevés consécutifs en 2007/08, 2010 puis 2012 ont été
partiellement absorbés par le secteur.
Dans le cadre de la nouvelle programmation de la PAC, une aide couplée à la production de blé dur en zone
traditionnelle à caractère méditerranéen a été octroyée afin d'enrayer la baisse des surfaces en France
(-35 % en 2014/15 par rapport à la moyenne des cinq dernières campagnes).
Production
La production et la consommation de pâtes sont, en volume, stables en France depuis plusieurs années. La
production française de pâtes alimentaires sèches atteint 241 573 tonnes en 2013. En termes de prix, avec
le développement des volumes vendus en promotion (18,8 % des ventes en 2006), des offres premier prix,
notamment en marques de distributeurs (MDD), ce secteur connaît une dévalorisation structurelle du
marché.
On observe que la recherche de valeur ajoutée dans le secteur a permis à celui-ci d'amortir sensiblement les
variations de cours de sa matière première. Les industriels innovent sur le haut de gamme et les nouveaux
segments pour créer de la valeur : pâtes en formule express, pâtes à poêler surgelées, pâtes fraîches extrafines, pâtes contenant des légumes, recettes aux céréales complètes, etc.
Comme les autres industries utilisatrices de céréales, les fabricants de pâtes alimentaires sont confrontés à
l'augmentation très forte de la volatilité des prix de leurs matières premières depuis 2007. Les céréales ont
connu, depuis lors, trois périodes de prix élevés : en 2007-2008, 2010 puis 2012.
L’industrie française des pâtes se situe en production au quatrième rang européen derrière l’Italie
(3,3 millions de tonnes), l’Allemagne (334 000 tonnes) et l'Espagne (254 000 tonnes) et au quatorzième rang
mondial.
S'agissant de la semoule de couscous, la production est stable depuis deux ans et atteint 88 181 tonnes en
2013, dont 25 % de couscous exportés hors France.
Consommation
La demande des consommateurs est assez rigide en ce qui concerne les pâtes sèches. La consommation
est stable en volume. En 2013, les Français consomment 8 kg par habitant et par an (kg/hab/an) de pâtes
alimentaires sèches, très loin derrière les Italiens (26 kg/habitant/an), puis la Grèce (10 kg/hab/an) et la
Suède (9kg/hab/an). Les pâtes classiques représentent 46 % du volume produit, les spécialités 22 %, les
pâtes longues 20 % et les pâtes aux œufs 11 %. Le profil de consommation évolue. Les pâtes à cuisson
rapide (6,4 % des volumes) et les pâtes à farcir et farcies progressent plus vite.
Le marché se caractérise par des ventes hors grandes et moyennes surfaces et en restauration hors foyer.
Seulement 45 % du marché est commercialisé en grande surface. Les marques de distributeurs (MDD)
occupent largement le marché : près de 31 % pour les pâtes fraîches et 34 % pour les pâtes sèches selon
les fabricants.
Le secteur des pâtes fraîches représente une consommation française de 47 811 tonnes en 2010. Ce
secteur a fortement progressé ces dernières années, tiré par le succès des « lunch box », des pâtes farcies
fraîches et des pâtes à poêler.
La consommation de semoule de couscous continue à augmenter régulièrement et atteint en 2013 plus de
87 000 tonnes. La consommation de semoule est en augmentation et atteint 1,4 kg/habitant/an.
15 % de la production française de pâte est exportée vers le marché européen et les pays tiers. Pour autant,
au regard de la consommation, la France est structurellement importatrice de pâtes : 60 % du volume
consommé, estimé à 512 465 tonnes, est importé.
Les exportations de semoule représentent 25 % du volume produit. 25 % du volume consommé, estimé à
87 000 tonnes, est importé.
L'industrie des pâtes alimentaires sèches et du couscous non préparé est répartie sur huit usines de pâtes et
quatre usines de couscous. Ce segment employait en 2013, 1 325 salariés.
Les principaux producteurs français de pâtes sont :
•
Panzani (filiale française du groupe espagnol Ebro Foods),
•
Pastacorp (groupe Skalli) - marque Lustucru,
•
Alpina Savoie,
•
Valfleuri,
•
Heimburger.
Les principaux producteurs français de graine de couscous sont :
•
Panzani,
•
Alpina Savoie (actionnaire majoritaire : groupe Galapagos),
•
Tipiak,
•
Pasta Corp.
Le secteur des pâtes fraîches représente un chiffre d'affaires de 287 millions d'euros en 2010. Lustucru
représente un tiers des ventes du secteur, loin devant des marques italiennes telles que Giovanni Rana ou
Antica Pasteria. Les marques de distributeurs ont également investi ce segment et représentent 32 % du
volume total.
 TENDANCE DU MARCHÉ EN EUROPE ET DANS LES AUTRES PAYS
La production mondiale de pâtes est de l'ordre de 13 millions de tonnes. L'Union européenne (UE) est le
premier producteur mondial de pâtes et représente 36 % de la production mondiale, suivi de l'Amérique du
Sud et des États-Unis. Les principaux pays producteurs dans le monde sont l'Italie avec 3,3 millions de
tonnes, les États-Unis (2 millions de tonnes) et le Brésil. La France est au treizième rang mondial en volume
de production et au douzième rang sur le plan de la consommation per capita, avec 7,8 kg en 2012. La
production et la consommation européennes augmentent faiblement, en raison de la maturité du secteur et
de la faible dynamique démographique.
L'Italie est, de très loin, le premier pays pour la consommation (26 kg/hab/an), devant le Vénézuela
(13 kg/hab/an) et la Tunisie. La consommation est élevée, autour de 8 kg/hab/an, en Europe, en Amérique et
en Afrique du Nord.
Les entreprises de ce secteur, et de manière globale dans le secteur des céréales, sont très actives en
matière de dépôt de brevet. Dans le domaine des pâtes à cuire, Panzani a déposé un brevet pour une
formulation de pâte alimentaire permettant de cuire les pâtes avec peu de matières grasses et d’eau. 1
LA NORMALISATION
Il existe une commission de normalisation à l’AFNOR pour les produits de ce secteur : V30A, Céréales et
légumineuses2.
 Syndicat des industriels fabricants des pâtes alimentaires de France (SIFPAF) ; 15 Place de la
Nation 75011 Paris, Tél. : 01.45.63.95.44, www.semouleetpates.com
Deux groupes étrangers dominent le secteur : l’espagnol Ebro Foods (marques Panzani et Lustucru frais) et
l’italien Barilla.
 Ebro Foods : marques Panzani , Lustucru frais : www.panzani.com
 Barilla : http://www.barilla.fr/
 Pastacorp : Rivoire et Carret, Lustucru – pâtes sèches : www.pastacorp-export.com
 Heimburger : www.pates-alsace.com
 Alpina-Savoie : www.alpina-savoie.com
 Valfleuri : www.pates-valfleuri.com
 Tipiak épicerie (Regia, Ferrero) : www.tipiak.fr
 Saint Jean : www.raviole.com
 Thirion : [email protected]
Sources :
•
•
FranceAgriMer, Bilan céréalier des campagnes 2012/13 et 2013/14
•
SIFPAF, chiffres 2013
1
Brevet n° FR2993143 (A1)
2

10-7 Fabrication de produits de boulangerie

Transcription

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