LE SOJA : Synthèse scientifique

LE SOJA : Synthèse scientifique
I.
Introduction
Le soja est une légumineuse faisant partie de la famille des Fabacées. Son nom scientifique
est Glycine max L. Il est consommé sous différentes formes obtenues à partir des graines
comme l'huile, le lait de soja, le tofu ou des produits à base de soja fermenté. Son intérêt
diététique est d’être une source de protéines non carnée, beaucoup consommée par les
végétariens. Il possède également diverses autres qualités mais fait encore l’objet de
beaucoup d’études scientifiques.
II.
Composition d’une graine de soja
 Protéines : 36%
Sa teneur en protéines est deux fois plus élevée que les autres légumineuses et renferme les
principaux acides aminés essentiels.

Lipides : 18%
La graine de soja est faible en acides gras saturés et est riche en acides gras mono et poly insaturés
(85%) dont l'acide α-linolénique et l’acide linoléique principalement. Elle est riche en lécithine et ne
contient pas de cholestérol.

Glucides : 30%
Le soja est également constitué d'oligosaccharides, de saccharose et de glucides complexes. Il ne
contient pas de lactose.


Fibres alimentaires
Nutriments
C'est une excellente source de phosphore, magnésium, fer, zinc, ions manganèse, cuivre, vitamines A
et B (surtout B2)

Composés antioxydants
Le soja est composé d’isoflavones (0.2%) et de saponines.
III. Propriétés biologiques
Les principales propriétés du soja sont dues aux isoflavones, des flavonoïdes naturellement présents
dans la plante et à la lécithine. Leurs teneurs varient selon le type de produit à base de soja.

Effets des isoflavones de soja
Des études complètes ont indiqué que la consommation de produits à base de soja contenant des
isoflavones a des effets favorables sur la santé humaine.
 Isoflavones et cancer
Une étude récente a démontré que les isoflavones ont des propriétés anti-oxydantes efficaces,
comparables à celles de la vitamine E pouvant réduire le risque à long terme de cancer en empêchant
des dommages de radicaux libres sur l’ADN.
Le cancer du sein :
Les isoflavones semblent protéger contre des désordres hormono-dépendants tels que le cancer du
sein : ils se lient aux récepteurs de l’œstrogène et diminuent ainsi les risques d’un taux d’œstrogène
excessif pouvant provoquer des divisions cellulaires incontrôlées.
Le cancer de la prostate :
Les études montrent que la croissance du cancer de la prostate est ralentie par les isoflavones : les
cellules touchées par le cancer meurent (Cai LQ. et al.).
 Isoflavones et troubles de la ménopause :
Grâce à leur rôle de phyto-œstrogènes, les isoflavones de soja permettent de corriger le déficit en
œstrogènes des femmes ménopausées et ainsi de diminuer les symptômes (bouffées de chaleur,
anxiété, rétention d’eau, troubles du sommeil (Hachul H. et al.)).
 Isoflavones et maladies cardiovasculaires :
Les isoflavones réduisent les risques des maladies cardiovasculaires en empêchant la croissance des
cellules qui forment la plaque obstruant les artères pouvant mener à une crise cardiaque (Soyfoods
et Sacks F. et al.).
 Isoflavones et ostéoporose :
Ils permettent de prévenir l'ostéoporose chez les femmes ménopausées en améliorant la solidité des
os (Taku K. et al.).
 Isoflavones et diabète de type 2
En Chine, une étude réalisée sur 43 176 participants a démontré que la consommation d'isoflavones
a un rôle protecteur sur le diabète de type 2 (Mueller NT. et al.).

Effets de la lécithine de soja
La lécithine de soja quant à elle, permettrait de …
- Réduire le cholestérol en freinant l’absorption des graisses
- Prévenir la formation de plaques d’athéromes à l’origine de l’athérosclérose
- Stimuler la mémoire (forte teneur en phospholipides et vitamine E)

Effets négatifs
Les protéines de soja peuvent interagir avec de nombreux médicaments : les anticoagulants, les
hormones thyroïdiennes, les traitements de l’ostéoporose, ou encore la chimiothérapie des cancers
du sein, de l’utérus ou de l’ovaire.
IV. Applications
La plus grande partie de la production est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage, sous
forme de farine et de tourteaux, issu de la trituration des graines de soja.
Ces graines fournissent également la deuxième huile alimentaire consommée dans le monde, après
l'huile de palme.
Le soja peut être consommé par les hommes, directement, c’est-à-dire sans trituration mais avec
trempage, cuisson et/ou fermentation, et broyage, surtout en chine et au Japon, sous forme de tofu,
de yaourt, de lait de soja, Miso, Natto, etc…
Dans l'industrie alimentaire, des ingrédients alimentaires à base de soja sont employés dans de
nombreux produits courants:
- la lécithine de soja, un additif alimentaire (E322) au rôle d'émulsifiant
- la farine de soja, déshuilée ou non.
- les protéines de soja texturées, qui peuvent remplacer partiellement ou totalement la
viande.
- les concentrés et les isolats de soja, produits plus riches en protéines que la farine, utilisés en
particulier dans les substituts de repas et les aliments infantiles.
L’huile de soja peut aussi être utilisée en tant qu’agro-carburant.
V.
Conclusion
Le soja est aujourd'hui très présent dans l'alimentation et possède de nombreuses qualités
nutritionnelles, en particulier par sa forte teneur en protéines et lécithine ainsi que par sa
composition en flavonoïdes lui conférant des propriétés biologiques très intéressantes : il
jouerait un rôle important sur la santé humaine pouvant aider à soigner différentes maladies
(diabète, problèmes cardiovasculaires, ostéoporose, athérosclérose) ou encore désordres
hormonaux lors de la ménopause. Cependant le soja peut présenter des effets néfastes,
notamment en interagissant avec certains médicaments. Beaucoup d’études portant sur le
soja et ses composants sont en cours et permettraient d'approfondir nos connaissances,
notamment sur le fait que le soja serait un allergène émergent.
VI. Bibliographie
http://www.hippocratus.com/modules/mdc_fiches_plantes/detail_plante.php?ID_Plante=soj001
http://fr.wikipedia.org/wiki/Soja#Culture
http://www.guide-phytosante.org/menopause/soja/soja-proprietes.html
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=soya_nu
http://www.maxisenior.fr/Bienfaits-du-soja.htm
http://www.isoflavones.info/fr/
Livre: Précis de phytothérapie pages 84-85
Le Soja : Monographie analytique
I.
Caractéristiques botaniques
Nom scientifique : Glycine max
 Classification
Règne
Super-règne
Embranchement (Phylum)
Sous embranchement
Classe
Sous-classe
Ordre
Famille
Sous-famille
Genre
Espèce
Nombreuses variétés existantes
Végétal (Plantae)
Chlorobiontes (lignée verte)
Magnoliophyta
Tracheobionta (Angiospermes)
Magnoliopsida (dicotylédones)
Rosidae
Fabales
Fabaceae
Faboideae
Glycine
Glycine max
 Appareil végétatif
Plante herbacée de 30 cm à 150 cm de hauteur, hérissée de poils roux sur la tige, les fleurs et les
gousses.
Feuilles ovales-elliptiques, trifoliées (les deux premières feuilles sont entières et opposées)
 Appareil reproductif
Fleurs petites, papilionacées, de couleur blanche ou violacée, groupées en grappes de 3 à 5.
La reproduction se fait par autofécondation le plus souvent, elle peut aussi être croisée.
 Inflorescence
Fruit : Gousse velue, longue de 3 à 8 cm, renfermant 2 à 4 graines qui sont sphériques ou elliptiques
et lisses et de diamètre de 5 à 11 mm.
 Caractéristiques microscopiques
Génome entièrement séquencés contenant 46430 gènes identifiés dont 73% sont orthologues d’une
ou plusieurs séquences d’autres angiospermes. Un millier de gènes sont impliqués dans la synthèse,
dégradation ou signalisation de lipides.
II.
Identification
 Extraction
Echantillons de 100mg de farine grasse et complète de soja (grains grillés) placés dans des tubes à
essai avec 4ml d’une solution aqueuse (70% éthanol, 0.1%acide acétique) à température ambiante
puis placés à 5°C au bout de 1, 4, 8, 12, 16, 20 ou 24h avec ou sans agitation constante selon les
échantillons.
 Analyse HPLC
Centrifugation pendant 10min à 13500 tours/min à 10°C. Récupération du surnageant.
Analyse des isoflavones par HPLC avec pour phase mobile (solvant A) une solution d’acétonitrile et
d’acide acétique (0,1%) et le solvant B une solution d’eau et d’acide acétique (0,1%) avec un gradient
initial de 20% pour le solvant A dans les 20 premières minutes puis de 100% pendant 5min et enfin
de 20% pour les 15min restantes. L’élution de chaque échantillon dure 40min et l’effluent est
contrôlé à 260nm.
(Extraction time for soybean isoflavone determinaton, Mercedes C. Carrao-Panizzi et al.)
Une autre étude montre que l’utilisation de l’osmose inverse pour extraire les isoflavones du soja
permettrait d’en obtenir en plus grande quantité pour un même échantillon soit une obtention de
10% en extrait sec. Les graines de soja seraient préalablement dépelliculées en milieu aqueux pour
obtenir un jus de soja qui subit une ultrafiltration sur membrane puis le perméat de soja est
concentré par osmose inverse pour obtenir un concentré de soja riche en extrait sec dont la
concentration en isoflavones est supérieure à 30%.
(Michel Lanquetin, laboratoire Theramex, 2007, numéro de publication : EP1219615B1)
III.
Réactions chimiques des constituants
 Isoflavones
œstrogène à gauche, génistéine à droite
Les isoflavones présentent des similarités avec les
œstrogènes dans leur structure, c’est pourquoi elles ont
la propriété de se fixer aux récepteurs
β-oestrogéniques des cellules du sein, des ovaires et de
l’endomètre avec un effet anti-oestrogénique ce qui
diminuerait le risque de cancers hormono-dépendants associés à ces organes alors que les effets
oestrogéniques dans d’autres tissus aideraient à maintenir la densité osseuse. On sait que la
répartition des récepteurs α et β-oestrogéniques dans l’organisme est différente et que ces deux
types de récepteurs n’ont pas tout à fait les même propriétés, les isoflavones peuvent avoir un effet
agoniste ou antagoniste selon les récepteurs et selon leur localisation. Des études sur ce sujet sont
en cours.
IV.
Dosage
 Isoflavones
Etude de la DGCCRF (2001) portant sur du soja en graines entre autres.
Trois isoflavones sont reconnues dans le soja : la daïdzéine, la génistéine et la glycitéine qui donnent
elles-mêmes une quinzaine de composés. Leurs concentrations sont variables selon l’origine des
matières premières et les traitements subis.
Deux méthodes sont utilisées pour extraire les isoflavones :
- Sans hydrolyse : Extraction par le méthanol (80%) pendant 24h puis sonication,
centrifugation et filtration ; respecte l’intégrité des isoflavones, mais les composés sont plus
difficiles à séparer par CLHP
- Avec hydrolyse : Sonication, hydrolyse pendant 2h par HCl dilué à 3,5% dans de l’éthanol
avec 0,2% de BHT, centrifugation et filtration mais détériore les isoflavones
Puis il y a un dosage par CLHP en gradient et une détection UV (à 260nm) des isoflavones.
Les teneurs en isoflavones dans 2 types de graines sont de 253mg/100g pour l’une et de 351mg/100g
pour l’autre, la valeur déclarée étant de 150 à 360 mg/100g. Les teneurs sont donc très variables
selon l’origine des graines de soja et leur traitement.
V.
Evaluation du pouvoir antioxydant
 Test ORAC
Soy protein with and without isoflavones fails to substantially increase postprandial
antioxidant capacity, Karrie M. Heneman et al.
Il s’agit d’un test ORAC réalisé sur des extraits de soja dans le but d’étudier le pouvoir anti-oxydant
de cet aliment. Le soja est en effet associé à une diminution des risques cardio-vasculaires et
confèrerait une protection anti-oxydante mais certains résultats sont contradictoires. En effet la
consommation de soja sans isoflavones montre des propriétés antioxydantes à peine plus faibles que
pour une consommation de soja avec isoflavones. Cela soulève la question de savoir quels autres
composés dans le soja pourraient avoir des propriétés antioxydantes en dehors de la lécithine qui
aide à l’absorption de substances antioxydantes telles que certaines vitamines.
VI.
Bibliographie
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
www.scielo.br
www.tela-botanica.org
www.anses.fr
http://doccismef.chu-rouen.fr
Google scholar
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed
www.sciencedirect.com
www.minefi.gouv.fr/fonds_documentaire/dgccrf/01_presentation/activites/labos/20
01/isoflavones.htm
El Andaloussi Sophia, Ménage Aude