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Jean-Pierre Boutonnet
- Professeur associé IAMM (Institut Agronomique Méditerranéen de
Montpellier)
- Chargé de recherches INRA, département SAD (Sciences pour l’Action et
le Développement : Pluridisciplinarité et partenariat) – UMR SELMET
(Systèmes d’élevage Méditerranéens et tropicaux), Montpellier
- Membre du Comité national des IGP/LR/STG de l’INAO (Institut
National de l’Origine et de la Qualité), Paris
Axes de recherche
• Analyse compréhensive des systèmes d’élevage et des filières
de produits animaux.
• Marchés – locaux, nationaux, internationaux – des produits
animaux.
• Processus de qualification des produits : labels, indications
géographiques, …
Terrains récents
• Égypte, Algérie, Tunisie, France
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
2
La filière Pélardon
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
3
Pélardon
547 élevages 97 laitiers - 450 fermiers
9,3 millions de litres
310 en zone AOC
AOC:
117 élevages (38 %) 37 laitiers
80 fermiers
(24%)
107 T
2 transformateurs
70 T
(207 T)
100 T
2 affineurs
14%
Supermarchés - grossistes
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
Revendeurs
29%
57%
vente directe
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Pélardon : cahier des charges de compromis
Idée d’un produit de terroir et
artisanal
Élevage
Transformation
Claustration permanente interdite
Traitement du lait cru
210 jours au pâturage - 0,2 ha / chèvres
80% foin de l ’aire d ’appellation
Moulé à la louche
Congélation interdite
(pas de limite de quantité de foin en chèvrerie)
Un cahier des charges incitatif, pesant sur les techniques de transformation mais
peu restrictif par rapport à l ’élevage.
compromis acceptable par les acteurs en présence
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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La différenciation n’est effective qu’à l’extérieur
de la zone
Prix de vente au détail (en euros)
Type Pélardon
Pélardon AOC
2
Autres AOC caprines (pr
équivalent pour un fromage
même poids)
1
Niveau national
Niveau régional
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
Niveau local
6
Structure de la filière
2003
100% non AOC
Fermiers
traditionnels
70% non AOC
30% AOC
Fermiers
traditionnels
100% non AOC
30% non AOC
70% AOC
Fermiers
entrepreneurs
35
tonnes
100% AOC
Fermiers
entrepreneurs
Laitiers
70 tonnes
4 entreprises
20 tonnes
Entreprises fromagères
195 tonnes
50-100
tonnes
300 tonnes
10-15
tonnes
200
tonnes
104 tonnes
165 tonnes
40 tonnes
65 tonnes
25 tonnes
Vente directe, commerces locaux (restos, traiteurs,
crémiers, épiceries, supérettes), grossistes locaux
Pas de différence de prix entre l’AOC et le fromage sans
appellation
GMS régionales, grossistes nationaux
65 tonnes
Ventes hors région
Établissement d’une différence de prix entre l’AOC et le fromage sans appellation
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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APM pélardon
ULP: industrie HZ
Lois
d’orientation et
sur élevage
1970
1960
F: Crise
lait
Évolution conso
chèvre Concurrence CO
Arrivée néo
Premiers SM
1990
Vente de
lait en CO
ULP
(MP)
Coop Moissac
Pélardon, V. locales
0,5 Ml collecte
2Vallées
« perdues »
Centre collecte ULP
SO basin
s/axe
1980
Pélardon: V locales
surplus lait: CO
0,8 Ml collecte
id
35 EA
spécialisées (50 %)
2Vallées Valoriser: Prés- ch- w
(vert et foin)
120 EA div.
Alim: vert-foinpât sur herbe
Reprise structure
création coop
Diversification
3
collecte
10 EA
large
Arrêt
collecte
ULP
EA laitière
Auto conso + vente
VD , coquetiers
Caillé doux
VD
piémont
Fermier
Tt zone
EA
(+ autour axes, et diversifiées
bassins d’act.)
VD
néo 1
Zone
pastorales
Extensif
parcours
2
Conduite
TK
id
APM pélardon
F: Crise
lait
chèvre
AOC pélardon
ESB
Aide collecte montagne
Mises aux normes
1990
UNESCO
Paysage
Agropastoral
Méditerranéen = patrimoine mondial
Suppression aides collecte
GMS: Référencement difficile
2010
2000
Evolution conso: proximité
Evolution conso: qualité terroir
SCOOF
(-RA)
4
Investissements (*) - + collecte
Pélardon+ type terroir 1,5ML
GMS région –
2Vallées
crémiers, bio
image
Limiter
vente Nll
artisanale locale 5
SCOOF
Trouver niches
+ d’AF??
+ de prés ??
+ volume + effectif
5 él en bio
Foin + sortie
Accord
SCOOF
20%GMS nationaux VD région
33 EA + volume + effectif
SE: Contre saison / saison
Achat foin
Diversification
V Locales -GMS
autour
coop
10 EA
Groupe Valcrest –
spécialisation
laiteries
2Vallées
Mini laiterie
privée
Investissements(*)
Arrêt
coop
affineur
Diversification
Local-région
Ptt collecte
Piémonts/axe 10 EA
Mini laiterie privée
Diversifié
VD + supérettes
Investissements(*)
VD
Arrière pays
Tt milieux
+ effectifs (*) 3 SE:
agro-pastoraux
Lim w: foin-pat
qq Stabul
cessations (*)
VD
+ d’AC locale
Principaux acquis
Au niveau de la région
- L’AOC (certification) permet l’accès au marché national via le circuit
Laiterie – Grande distribution
- Cet accès est de plus en plus difficile en raison des exigences de la Grande
distribution  retour versw la proximité
- L’appellation est plus utilisée – et mieux valorisée – par les laiteries et les
producteurs fermiers les plus « modernes »
- Les producteurs fermiers plus traditionnels sont à l’origine de l’image de l’AOC,
l’utilisent peu, mais leur marché (local et régional) bénéficie des expéditions hors
zone faites par les entreprises
- Les éleveurs développent des systèmes d ’élevage utilisant plus les ressources
pastorales
Laguiole Cheese
Report of a technical visit on April 24-25, 2012, by
1.
Juliia Bulaieva – Ukraine
2.
Martha Parry de Castro Martins Noguira – Brazil
3.
Denise Thompson – Trinidad and Tobago
4.
Mohammad Al-Jaghbeer – Jordan
5.
Patrick Belisario – Philippines
6.
Adi Garuci – Albania
7.
Adrian Doko – Albania
8.
Alfred Haxhari – Albania
9.
Eduardo Caro Bueno – Mexico
10. Jean-Pierre Boutonnet – Trainer/ Coach
In the framework the 7th training session
INTERGI
Geographical Indication a way forward for local development
hold in Sète 16-27 April 2012
Report of a visit in Laguiole on April
24-25, 2012 by
Report of a technical visit on April 24-25, 2012, by
1.
Juliia Bulaieva – Ukraine
2.
Martha Parry de Castro Martins Noguira – Brazil
3.
Denise Thompson – Trinidad and Tobago
4.
Mohammad Al-Jaghbeer – Jordan
5.
Patrick Belisario – Philippines
6.
Adi Garuci – Albania
7.
Adrian Doko – Albania
8.
Alfred Haxhari – Albania
9.
Eduardo Caro Bueno – Mexico
10. Jean-Pierre Boutonnet – Trainer/ Coach
In the framework the 7th training session
INTERGI
Geographical Indication a way forward for local development
hold in Sète 16-27 April 2012
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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Territory
(800-1400 m)
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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Some products from
the region
Supply Chain
• Organized including
– 80 farmers
– 1 Processing Plant (Cooperative)
– 2 farmer-processors
• Strategy
– Quality versus quantity
– Higher price of milk (around 200 Euro/Ton more than
market price)
– High quality according to Code of Practice
• Price based on decision of the cooperative owned
by the farmers
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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History, Product Characteristics and
Elaboration of Code of Practice
• 12th century - Cheese production recorded
• 1960 Cooperative was founded and produced 25 ton of cheese
– Two alternatives:
– Traditional farmers – keep individually in the mountain area
– Working together in the same way – creating a cooperative (20
members of young generation)
• Production of typical product connected with its identification
• PDO was applied by traditional farmers and was recognized in 1961
• 1965 – 1966 big difficulties to keep the young generation in that
business
• 1975 Achieved production of 700 tons of cheese
• 1985 – 1995 Members of Cooperative changed all breeds
• 2004 – PDO registered at EU level
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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History, Product Characteristics and
Elaboration of Code of Practice
• 1994 to 2012 improving the code of practices
– 1970s increasing milk production COP mainly on
cheese processing, productive breeds accepted
– 1990s making good cheese : more hay, incentive
for traditional breeds (Simmenthal)
– 2000s concentrated on the image of the product
(raw and whole milk) : Hay, aubrac breed
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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History, Product Characteristics and
Elaboration of Code of Practice
• Code of Practice
–
–
–
–
Boundaries of the area through the rivers
Grazing for at least 120 days + <3 kg feed concentrate
Feeding with hay and <1800 kg of concentrate/cow/year
<6000 liters/cow/year
• Transition to comply with these husbandry practices
from 2002-2011 (incentives)
• From 2012 it is obligatory for all farmers
• In 2012 they have 3000 cows, from which there are 100
of Aubrac breed and the rest is Simmenthal
• Forecast : increase Aubrac breed to 10%
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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Ownership and Collective Action
• They use all the resources to show the
specialty of this product with all the territory.
• High level of sanitary guarantee resulting from
PDO requirements (raw milk)
• Premium – breed, grazing, hay feeding, etc.
• Promotion – fairs, festivals, farm tours, open
factory visit, tasting, etc
• Rooted in the territory : other products,
Natural Park, etc.
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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Ownership and Collective Action
• Jeune Montagne Cooperative Fromagere
– With 75 farms and 120 members
– More carrots than sticks!
•
•
•
•
Code of Practices approved & updated by members
PDO fees paid by the cooperative
Vacation relief / replacement team (70/30 cost-share)
Farmers supply milk and receive premium price and other
benefits (500-520 €/ton vs 320 €/ton )
• Members own professionally managed cheese factory
• Cooperative marketing and promotion for cheese, aligot,
milk, tourism, etc.
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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Conclusion
“Tradition without modernity is sterile,
modernity without tradition is blind”
Andre Valadier
Stratégies pour obtenir les caractéristiques voulues
Faire
Le fabricant de fromage a sa propre ferme
Ou
Il retraite le lait mais sa gamme se réduit
Faire faire
Acheter
Prescriptions sur les pratiques d’élevage,
Fourniture d’intrants (aliments, génétique)
ou d’équipement (tank réfrigéré, …)
L’industriel paie à la qualité
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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Thank you!
Boutonnet J.P.-Zahlé 7 mai 2014
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