Produits E. Chavassieux au La saucisse au couteau à

Produits E. Chavassieux au
Sans additifs ni conservateurs, juste du jambon et de la bardière coupés au couteau. Et, selon
l’humeur du maitre Emmanuel Chavassieux, quelques ajouts à tester absolument !
La saucisse au couteau à griller.
Le top de la saucisse fraiche à griller déclinée en 4 recettes : nature, graines de cochon, aux algues et
aux piments oiseaux.
La saucisse sèche.
Les très convoitées saucisses sèches au couteau, 100% naturelles, faites exclusivement de jambon. La
sèche nature mais aussi la sèche aux piments oiseaux, aux algues ou aux câpres de Linosa.
Le filé mignon de porc séché.
Très beau, très bon filet et frotté à l'origan sauvage.
Emmanuel Chavassieux,
Inclassable faiseur de saucisses
« Du vin naturel, dans une proportion que je ne révèlerai pas, pour parfumer, donner du corps à la
viande et évidemment mariner »
Chavassieux, oui. C’est le nouveau nom de la saucisse pur porc. Et avec ce nom, il y a un prénom et
un homme avec des cheveux, une barbe et des sourires dans les yeux : Emmanuel Chavassieux. Le
coutelier devenu champion de la saucisse sans concession.
A 18 ans, il s’engage dans la Légion Etrangère. Le goût de l’aventure et des envies d’ailleurs. 5 ans
pendant lesquels il est pris d’une passion tranchante… pour les couteaux. Alors, c’est décidé, il
deviendra coutelier.
Il prend ses cliques, ses claques et part au pays des couteaux : Thiers, dans le Puy-de-Dôme. Il n’est
pas du coin, mais il y fait son trou Emmanuel, et le voici maintenant qui dessine des couteaux de
chasse et des couteaux fermants. Et pour l’apéro avec les copains, le soir, il prépare quelques
saucisses… au couteau. Impossible pourtant de lutter contre les envies d’ailleurs qui le reprennent. Il
s’envole pour Shanghai ouvrir un bar à vins naturels. L’aventure tourne court. Ouf, une nouvelle
passion s’en mêle : la photo. Et de déambulations en rencontres, le voilà à présent tireur de
portraits.
Et puis un jour, à l’automne 2010, il tombe sur une petite annonce : le fond de commerce d’une
charcuterie en Haute-Loire est à vendre. Le goût pour la saucisse ne s’est jamais éteint, ca tombe
bien. Une trentaine de restaurateurs s’engagent à lui acheter des saucisses, cela convainc son
banquier et Emmanuel Chavassieux s’installe à Saint-Romain Lachalm. Il transforme le lieu en labo
d’expérimentations, reprend la recette élaborée quand il était coutelier, améliore, goûte, teste,
s’inquiète et reçoit l’agrément européen.
Dorénavant, armé de son couteau, il est artisan faiseur de saucisses. De la saucisse sèche, de la
saucisse fraîche, à pocher ou prête à cuire. Des saucisses pas trop grasses, avec un vrai bon goût de
viande de porc fermier. Des porcs nés et élevés en Haute-Loire, qui ne mangent que des céréales.
Soyons clair : Emmanuel Chavassieux fait des saucisses avec du cochon sans nitrate.
Dans un boyau naturel, le meilleur du cochon : du jambon et juste ce qu’il faut de bardière, cette
épaisse couche de lard que la bête a sur le dos. Tout ca, haché au couteau, et non pas au hachoir ou
au cutter. Du sel gris de Noirmoutier, du poivre de Malabar, du vin naturel. Des herbes, des algues ou
des câpres, des piments oiseaux ou des tomates séchées. Et puis voilà.
Le nombre de ses clients restaurateurs a triplé en 1 an et c’est aujourd’hui le Tout Paris de la
restauration qui court après ses saucisses. L’aventure des Salaisons Chavassieux est jeune et
l’aventurier Emmanuel Chavassieux est plein de fantaisie. D’ailleurs, il vient d’imaginer une nouvelle
unité de mesure, le sauciss-o-mêtre.