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BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE
SESSION 2013
ÉPREUVE PRATIQUE "TECHNIQUES PROFESSIONNELLES"
Partie A
TECHNOLOGIE ET MÉTHODES CULINAIRES
SUJET N°7
PARTIE PRATIQUE (durée 2 heures, envoi compris)
A l’aide la fiche technique jointe, vous devez réaliser, pour quatre personnes :
MÉDAILLONS DE PORC À LA NOIX DE COCO,
RIZ MADRAS ET BROCOLIS AU BEURRE
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BACCALAURÉAT TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE
SUJET N°
Plat : MÉDAILLONS DE PORC À LA NOIX DE COCO, RIZ MADRAS ET BROCOLIS
AU BEURRE
4 couverts
7
Descriptif : Médaillons de filet de porc panés à la noix de coco sautés et accompagnés de brocolis au beurre, de riz pilaf
agrémenté d'une macédoine d'ananas, de raisins secs et d'amandes effilées, servis avec une sauce à base de lait de
coco parfumée au curcuma.
DENRÉES
PHASES ESSENTIELLES DE
PROGRESSION
A. MÉDAILLON DE PORC
Parer le filet mignon et détailler des
médaillons.
Mélanger la noix de coco râpée et la
chapelure blonde.
Paner à l'anglaise les médaillons.
Sauter au beurre clarifié.
B. RIZ MADRAS
Améliorer 1 litre de fonds blanc de volaille.
Torréfier les amandes effilées.
Réhydrater les raisins à l'eau chaude.
Tailler l'ananas en macédoine.
Ciseler la moitié de l'oignon.
Suer au beurre, nacrer le riz et mouiller
avec le fonds blanc. Cuire le riz pilaf.
Égrainer et ajouter la garniture Madras.
C. SAUCE AU LAIT DE COCO
Ciseler l'échalote.
Suer au beurre, mouiller au lait de coco,
réduire jusqu'à consistance nappante et
assaisonner avec du sel et du curcuma.
U
A
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
Kg
0,600
CRÉMERIE
Œuf
Beurre
pce
Kg
2
0,080 0,050
LÉGUMERIE
Ananas
Oignon
Carotte
Échalote
Brocoli
Ciboulette
pce
Kg
Kg
Kg
Kg
bte
1/5
0,100
0,050
ÉCONOMAT
Farine
Noix de coco râpée
Chapelure blonde
Huile de tournesol
Amande effilée
Fonds blanc de volaille PAI
D. BROCOLI
Cuire le brocoli à l'anglaise.
Lier au beurre.
E. FINITION
Décorer avec de la ciboulette.
PHASES ESSENTIELLES
NATURE
Riz long
Raisin sec
Thym, laurier
Lait de coco (1/2)
Curcuma
Sel
Poivre
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
bte
btte
bte
Kg
Kg
Kg
B
C
D
Total
E
0,600
0,010
2
0,190
0,050
0,030
0,500
1/4
0,070
0,050
0,100
0,02
0,070
0,050
0,100
0,02
0,020
0,020
0,160
0,1
pm
0,5
pm
pm
pm
0,020
0,020
0,160
0,1
pm
pm
pm
pm
0,5
pm
pm
pm
pm
pm
Dressage : A l'assiette, à l'appréciation du candidat.
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BTn Hôtellerie - Techniques professionnelles
Partie A : technologie et méthodes culinaires
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